林蛙卵營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能的研究進(jìn)展

劉俊梅，吳世玉，王丹洋，周琪，羅澤江，于寒松

（吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130118）

中國(guó)林蛙（Rana temporaria chensinensis David）俗稱田雞、哈士蟆，屬兩棲綱、無(wú)尾目、蛙科、林蛙屬，主產(chǎn)于我國(guó)東北地區(qū)。中國(guó)林蛙體內(nèi)富含蛋白質(zhì)、糖類以及多種維生素和激素等[1]，具有重要的保健功能[2]。長(zhǎng)白山地區(qū)林蛙溝系達(dá)2 100多條，占全省總量的四分之一左右，養(yǎng)殖面積超過(guò)148萬(wàn)公頃，年產(chǎn)林蛙油超過(guò)30 t，其副產(chǎn)物林蛙卵超過(guò)35 t。雌性林蛙的輸卵管干燥品，別名蛤蟆油、哈士蟆油、林蛙油等，具有很高的保健價(jià)值，始載于《本草綱目》，具有滋陰潤(rùn)肺、補(bǔ)腎益精等功效，是我國(guó)名貴的滋補(bǔ)品，多年來(lái)一直名譽(yù)海內(nèi)外[2]。雌性林蛙去油后會(huì)殘留大量林蛙卵，是蛤蟆油生產(chǎn)的主要副產(chǎn)物之一[3]。研究證明，林蛙卵的藥用、保健價(jià)值也很高[4]。

近些年來(lái)，關(guān)于林蛙卵油、林蛙卵蛋白、林蛙卵多糖和林蛙卵黑色素的報(bào)道較多，林蛙卵油具有抗驚厥[5]、抗焦慮[6]和調(diào)節(jié)血脂[7]等作用：林蛙卵多糖具有抗腫瘤[8]、抗氧化[9]、降血糖[10]、降血脂[11]等作用；林蛙卵黑色素具有明顯的抗氧化作用[12]；林蛙卵蛋白具有抗疲勞作用[13]。林蛙卵的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能的研究進(jìn)展是林蛙卵保健品開發(fā)利用的前提。故本文將對(duì)近幾年國(guó)內(nèi)外專家、學(xué)者對(duì)林蛙卵營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能進(jìn)行歸納總結(jié)，旨在了解其保健價(jià)值，為林蛙卵產(chǎn)品包括保健品和藥品提供科學(xué)依據(jù)。

1 林蛙卵營(yíng)養(yǎng)成分

1.1 一般化學(xué)成分

在1994年，李成義等[14]以林蛙卵為原材料，提取林蛙卵油，并通過(guò)高效液相色譜法和放射免疫法首次分析了林蛙卵油的主要成分，結(jié)果顯示，林蛙卵中含有多種化學(xué)成分，不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs）、微量元素、雌二醇（estradiol，E2）、孕酮（progesterone，P）、睪酮（testosterone，T）等成分：林蛙卵油中含有卵胞激素（follicularstimulating hormone，F(xiàn)SH）、垂體泌乳素、蛋白質(zhì)、維生素、磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）、鞘磷脂（sphingomyelin，SM）和磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanolamine，PE）等營(yíng)養(yǎng)成分。林蛙卵中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很豐富，林蛙卵做為林蛙油生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物，可以作為一種新的保健食品原料，在保健品開發(fā)上具有廣闊的市場(chǎng)前景和極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1.2 蛋白質(zhì)及氨基酸類成分

王宇等[15]通過(guò)微量凱氏定氮法和茚三酮法分析了林蛙卵中的蛋白質(zhì)和氨基酸含量（表1），結(jié)果顯示，林蛙卵中蛋白質(zhì)含量為16.8%，較雞蛋中蛋白質(zhì)含量11.8%相比略高[16]，而且林蛙卵中蛋白質(zhì)種類繁多。陶鳳云等[17]以林蛙卵為原料，經(jīng)過(guò)丙酮分離沉淀、陽(yáng)離子交換色譜、凝膠過(guò)濾色譜和反相高效液相色譜（reverse phase high-performance liquid chromatography，RPHPLC）分離得到一種具有核糖核酸酶活性的蛋白質(zhì)，在體外細(xì)胞毒性試驗(yàn)中，具有抑制人體3種腫瘤細(xì)胞 HeLa、K562、MCF-7 的作用，其 IC50分別為0.6、0.8 mmol/L和4 mmol/L，而對(duì)于正常人成纖維細(xì)胞在酶濃度達(dá)到8 mmol/L時(shí)仍未見明顯細(xì)胞毒性。李永政等[18]以脫脂林蛙卵為原材料，研究復(fù)合蛋白酶對(duì)林蛙卵蛋白的最佳酶解條件，并檢測(cè)其蛋白酶的抗疲勞活性，結(jié)果顯示最佳優(yōu)化條件下得到的林蛙卵蛋白酶解物具有較好的抗疲勞作用。

表1 林蛙卵中必需氨基酸含量Table 1 Content of essential amino acids in ovum of Rana chensinensis

由表1可知，林蛙卵中含有人體營(yíng)養(yǎng)所需的9種必需氨基酸，其中精氨酸的含量為7.18%，伍力等[19]以SD大鼠為研究對(duì)象，檢測(cè)精氨酸對(duì)嘔吐毒素應(yīng)激大鼠攝食與生長(zhǎng)情況、臟器指數(shù)和血液各項(xiàng)指標(biāo)的影響，結(jié)果顯示精氨酸具有的營(yíng)養(yǎng)及免疫調(diào)節(jié)雙重作用，能在一定程度上緩解嘔吐毒素應(yīng)激損傷；亮氨酸的含量為6.08%，袁雪薇等[20]研究發(fā)現(xiàn)亮氨酸能夠改善非酒精性脂肪性肝病，改善胰島素抵抗和瘦素抵抗、提高機(jī)體抗氧化能力、降低炎性因子等作用。林蛙卵中游離氨基酸含量為2.58%，由于游離氨基酸不需經(jīng)過(guò)蛋白酶水解就能被吸收[21]，所以2.58%的游離氨基酸具有重要的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。

1.3 脂肪酸類成分

曹陽(yáng)等[22]建立了一種測(cè)定林蛙卵中肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸含量的方法，通過(guò)毛細(xì)管氣相色譜法測(cè)定了吉林地區(qū)林蛙卵油和兩種黑龍江地區(qū)林蛙卵油中肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸和亞油酸的含量，分別為：吉林0.956、5.889、1.290、8.03、3.254 mg/g；黑龍江 I 0.248、1.757、0.344、2.632、1.253 mg/g； 黑 龍 江 II 0.593、3.614、0.793、5.187、2.467 mg/g，產(chǎn)地不同，林蛙卵中脂肪酸的含量也略有差異，吉林地區(qū)林蛙卵中各脂肪酸的含量高于黑龍江林蛙卵，棕櫚酸、油酸、亞油酸為主要成分，亞油酸和油酸又是不飽和脂肪酸，這是其具有降血脂、降低血栓形成、降低血小板黏附作用等功能的主要物質(zhì)基礎(chǔ)[23]。金莉莉等[23]通過(guò)石油醚萃和超臨界CO2流體萃取得到林蛙卵油，用石英毛細(xì)管色譜/質(zhì)譜法測(cè)定其脂肪酸組分（表2），結(jié)果顯示：采用石油醚方法萃取得到的林蛙卵油分離出19種組分，不飽和脂肪酸含量為72.38%；采用超臨界CO2流體萃取得到的林蛙卵油分離出26種組分，不飽和脂肪酸含量為69.65%。研究結(jié)果表明：兩種方式獲得的林蛙卵油脂肪酸主要組分及含量基本一致，均由C12-22脂肪酸組成，主要不飽和脂肪酸是十六碳烯酸、亞油酸、油酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）等。由表2可知，林蛙卵油中的不飽和脂肪酸主要成分是油酸和亞油酸；侯召華等[24]建立了林蛙油中膽固醇超高效液相色譜（ultra performance liquid chromatography，UPLC）檢測(cè)方法，并對(duì)林蛙油中的脂肪酸進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果顯示林蛙油中的不飽和脂肪酸主要成分是油酸和亞油酸。由表2可知，林蛙卵油中的不飽和脂肪酸含量不僅高于林蛙油，且飽和脂肪酸低于林蛙油。因?yàn)榱滞苡筒粌H產(chǎn)量少，而且價(jià)格昂貴，所以以林蛙卵為原料，提取林蛙卵油，開發(fā)保健食品，具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1.4 多糖類成分

近些年來(lái)，多糖的研究逐漸得到關(guān)注。微生物源多糖、植物源多糖和動(dòng)物源多糖的研究報(bào)道逐漸增多。從20世紀(jì)70年代開始，多糖逐漸被專家、學(xué)者及科研工作者研究，在當(dāng)時(shí)，人們發(fā)現(xiàn)多糖不僅是生物體內(nèi)的能力物質(zhì)和結(jié)構(gòu)材料，還是機(jī)體細(xì)胞膜的組成成分。多糖的生物學(xué)功能逐漸被發(fā)現(xiàn)，具有抗腫瘤作用、增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)血糖和抗氧化等多種生物功效[8，25]。多糖像蛋白質(zhì)和核酸一樣成為支持人體生命活動(dòng)所必須的生物大分子物質(zhì)，這樣的觀點(diǎn)正逐漸被人們所接受。隨著動(dòng)物源多糖的研究報(bào)道逐漸增多，林蛙卵多糖的提取工藝和功能活性的研究報(bào)道也逐漸變得豐富起來(lái)了。劉娟等[26]采用超聲法提取林蛙卵粗多糖，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了提取的最佳工藝條件：陳大勇等[9]通過(guò)木瓜蛋白酶解法提取林蛙卵多糖，并測(cè)定了林蛙卵多糖的抗氧化活性，結(jié)果顯示，林蛙卵多糖的提取率為2.67%，在林蛙卵的DPPH自由基清除試驗(yàn)中，林蛙卵多糖的IC50為1.81 mg/mL。林蛙卵多糖的發(fā)現(xiàn)和獲取不僅活躍了林蛙產(chǎn)品市場(chǎng)，更是使之成為變廢為寶的一項(xiàng)舉措，同時(shí)為林蛙卵制品包括藥品及保健品的開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1.5 維生素類成分

維生素又名維他命，是維持人體生命活動(dòng)必須的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)，這類物質(zhì)在體內(nèi)既不是構(gòu)成身體組織的原料，也不是能量的來(lái)源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用[27]。這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少，但必須經(jīng)常由食物供給。1994年，李成義等[14]通過(guò)高效液相色譜法，首次檢測(cè)了林蛙卵油中脂溶性維生素，結(jié)果顯示，林蛙卵中含有維生素A、β-胡蘿卜素、維生素D、維生素E和維生素K，具體含量見表3。

1.6 微量元素類成分

微量元素與人類的健康息息相關(guān)，它們雖然在人體中含量很少，但卻對(duì)人的生命起著不可忽視的作用[28]。微量元素在人體內(nèi)的作用多種多樣，它們主要通過(guò)結(jié)合蛋白、酶、維生素和激素發(fā)揮重要作用高艷菲等[29]研究發(fā)現(xiàn)鐵是人體制造血紅蛋白必不可少的元素，人體鐵元素的缺乏會(huì)造成缺鐵性貧血；鋅是很多金屬酶的組成成分和酶的激動(dòng)劑，人體鋅元素的缺乏會(huì)造成味覺減退、厭食、視力下降和兒童智力發(fā)育等癥狀。王宇等[15]通過(guò)電感耦合等離子發(fā)射光譜儀法（induc tively coupled plasma-atomic emission spectrometry，ICPAES法測(cè)定林蛙卵中微量元素含量，陳曉平等[30]通過(guò)電感偶合等離子發(fā)射光譜儀測(cè)定了林蛙油中微量元素含量見表4。

表4 林蛙卵與林蛙油微量元素含量Table 4 Content of trace elements in ovum of Rana chensinensis and oviductus ranae

由表4可知，林蛙卵中鋅元素高出林蛙油中鋅元素1倍，硒的含量高出林蛙油中硒元素1倍，林蛙卵是人體補(bǔ)充微量元素的一種很好的天然食品原料。

1.7 甾體激素類成分

雌二醇是林蛙卵中主要的雌激素，常用于治療更年期綜合征、骨質(zhì)增生，對(duì)于預(yù)防紫外線、脂質(zhì)的代謝都有作用[31]；Schiller CE等[32]通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，雌二醇可以減少抑郁模型大鼠在強(qiáng)迫游泳實(shí)驗(yàn)中的不動(dòng)時(shí)間、增加游泳行為，雌二醇與抗抑郁藥物氟西汀具有類似的作用。李成義等[14]通過(guò)放射免疫分析（radioimmunoassay，RIA）分析林蛙油、林蛙卵和林蛙卵油中的雌二醇和孕酮含量，見表5。

表5 林蛙卵、林蛙卵油和林蛙油中雌二醇和孕酮的含量Table 5 Content of E2and P in ovum of Rana chensinensis，Oviductus Ranae and ovum-oil of Rana chensinensis

結(jié)果顯示，林蛙卵中雌二醇的含量是其包含的所有激素含量最多的一種，較林蛙油，林蛙卵中的雌二醇含量更高。

1.8 黑色素類成分

近些年來(lái)，人們對(duì)黑色素的關(guān)注度持續(xù)升高，微生物類黑色素、植物類黑色素和動(dòng)物類黑色素的研究報(bào)道也逐漸增多。從黑木耳、紅茶葉、桂花種皮、烏骨雞、魷魚墨等微生物和動(dòng)植物中提取的黑色素都具有抗氧化、增強(qiáng)人體免疫力、抗衰老、抗輻射和抗病毒等功能。目前黑色素具有廣泛的用途。在食品工業(yè)，黑色素被用作酒類、飲料類、嬰兒保健品和大眾食品的添加劑[33]，日本利用黑色素開發(fā)保健飲料，用于清除螯合重金屬離子，并申請(qǐng)了專利。在醫(yī)藥領(lǐng)域，被用作治療某些神經(jīng)系統(tǒng)疾病的藥物[34]，美國(guó)已經(jīng)出現(xiàn)合成黑色素治療帕金森綜合征藥物的專利。由于林蛙卵的年產(chǎn)量比較大，而且黑色素在卵中存在相對(duì)集中，提取容易，因此林蛙卵具有成為新型天然黑色素原材料的潛力。蘇玉紅等[12]研究鹽酸水解法提取林蛙卵黑色素的最佳工藝，并分析了林蛙卵黑色素的抗氧化活性，結(jié)果顯示，鹽酸水解提取林蛙卵黑色素在最佳工藝下，黑色素的提取率為7.02%；還有學(xué)者采用木瓜蛋白酶提取林蛙卵黑色素，在最佳工藝條件下，林蛙卵黑色素的提取率可達(dá)13.23%[35]。林蛙卵黑色素的發(fā)現(xiàn)和獲取不僅是使林蛙卵變廢為寶的一項(xiàng)措施，也為林蛙卵產(chǎn)品包括保健品和藥品的研發(fā)提供了科學(xué)依據(jù)。

林蛙卵的化學(xué)成分起步較晚，所以研究并不充分，林蛙卵核酸含量的測(cè)定目前尚不明確，成分提取及純化定性與定量檢測(cè)仍需探索；林蛙卵黑色素的提取、分離和鑒定仍不完善，需要進(jìn)一步的探索。

2 林蛙卵的保健功能

2.1 抗疲勞作用

張肅等[13]研究了東北林蛙卵蛋白的抗疲勞活性，對(duì)昆明小鼠連續(xù)灌胃35 d后，分別測(cè)量小鼠的體重變化情況、負(fù)重游泳力竭時(shí)間、肝糖原和血乳酸的含量，結(jié)果表明，林蛙卵蛋白可以降低運(yùn)動(dòng)后小鼠血乳酸含量、增加小鼠負(fù)重游泳時(shí)間和肝糖原含量，林蛙卵蛋白可以增加小鼠抗疲勞的活性作用；李永政等[18]以昆明小鼠為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，通過(guò)測(cè)定小鼠的負(fù)重游泳時(shí)間、肝糖原及血乳酸含量，研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)口服給予小鼠林蛙卵蛋白及其酶解物，均能顯著延長(zhǎng)小鼠負(fù)重游泳時(shí)間，增加肝糖原含量，少劇烈運(yùn)動(dòng)后血乳酸的產(chǎn)生，而酶解后組在延緩疲勞的產(chǎn)生和加速疲勞的消除方面都具有更明顯的作用，表明林蛙卵蛋白及其酶解液均有明顯的抗疲勞保健功效，酶解后作用進(jìn)一步增強(qiáng)。此外，林蛙卵油還有抗焦慮作用，閆清偉等[6]在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中研究發(fā)現(xiàn)，林蛙卵油可以明顯提高焦慮模型大鼠的運(yùn)動(dòng)能力，提高大鼠飲食及體重，以上研究證明，林蛙卵在抗焦慮和抗疲勞方面具有很強(qiáng)的活性。

2.2 抗氧化作用

陳大勇等[9]研究以林蛙卵為原料，采用木瓜蛋白酶提取的林蛙卵多糖對(duì)DPPH自由基的半數(shù)清除率為1.81 mg/mL，林蛙卵多糖具有較強(qiáng)的抗氧化能力。此外，林蛙卵黑色素也具有抗氧化能力，蘇玉春等[12]研究以林蛙卵為原料，采用鹽酸水解提取的林蛙卵黑色素對(duì)DPPH自由基具有顯著的清除作用，清除50%DPPH自由基對(duì)應(yīng)的黑色素質(zhì)量濃度為0.6 mg/mL，1.0 mg/mL林蛙卵黑色素對(duì)羥自由基的清除率達(dá)到65%。超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性是判斷機(jī)體衰老程度的重要生理指標(biāo)之一，金莉莉等[36]在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中研究發(fā)現(xiàn)，輸卵管能有效地提高小鼠紅細(xì)胞SOD活性，與對(duì)照相比差異極顯著（P＜0.01），而且林蛙卵和卵油同樣具有提高小鼠紅細(xì)胞SOD 活性的能力，甚至卵的作用還更明顯（P＜0.01）。通過(guò)以上研究證明，林蛙卵具有較強(qiáng)的抗衰老能力。

2.3 調(diào)節(jié)血脂

李成義等[37]通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，治療組與對(duì)照組相比差異顯著（P＜0.05），林蛙卵油中的雌二醇和激素成分可顯著降低高脂模型家兔的甘油三脂（triglyceride，TG）、總膽固醇（total cholesterol，TC）和低密度脂蛋白－膽固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL－C），P＜0.05，并顯著提高高脂模型家兔的高密度脂蛋白－膽固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL－C），P＜0.05，林蛙卵油中的雌二醇和激素成分具有顯著降血脂作用（P＜0.05）；劉潔等[38]以高脂血癥家兔為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，連續(xù)口服林蛙卵油28天后，能明顯降低高脂血癥模型家兔血清TC、TG的含量，并提高家兔血清HDL－C的含量。高松等[39]研究了林蛙卵油軟膠囊調(diào)節(jié)血脂的作用，在試驗(yàn)中期和后期，比較高、中和低劑量組與高脂對(duì)照組中TC、TG和HDL－C的含量后發(fā)現(xiàn)，中劑量組和高劑量組顯著降低大鼠血清中TC、TG含量（P＜0.01），增高大鼠血清中 HDL－C 含量（P＜0.01），結(jié)果顯示，林蛙卵具有調(diào)節(jié)血脂的保健作用。

3 展望

林蛙卵為林蛙油生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物之一，林蛙卵的年產(chǎn)量大且未能得到充分利用，常常被用于飼料加工，將這一集保健價(jià)值和藥用為一體的產(chǎn)物當(dāng)做飼料，造成了極大的浪費(fèi)。近些年來(lái)，許多學(xué)者逐漸關(guān)注林蛙卵，而且已經(jīng)證實(shí)了林蛙卵具有極高的保健和藥用價(jià)值，但由于起步較晚，對(duì)林蛙卵的研究還不夠深入，因此，加強(qiáng)對(duì)林蛙卵化學(xué)成分和保健功能的研究，以便為林蛙卵的深加工提供理論依據(jù)。綜上所述，林蛙卵具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，具有廣闊的市場(chǎng)前景和極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

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