津津有味話津菜

從五方雜居，聚落始繁的直沽寨；從魚蝦暢游，帆檣絡(luò)繹的三叉口；從“飛龍”、“渡蹕”的北碼頭；從市肆豪奢，商旅輻輳的侯家后；從延納名俊，文盛肴豐的水西村……人、水、船、商、文匯聚了“水到津門始言商”的北方經(jīng)濟重鎮(zhèn)、近代商業(yè)名城——天津，也走出了衛(wèi)派風(fēng)格，享譽中國烹壇的天津菜。

津菜獨成一派。津菜借助天津富饒的物產(chǎn)，逐漸發(fā)展成一個完整的體系。津菜起源于民間，可歸納為五大特點：擅烹兩鮮、講究時令、精于調(diào)味、技法獨特、適應(yīng)面廣。有十幾道菜屬于津菜系招牌菜，其中煎烹大蝦、高麗銀魚、罾蹦鯉魚較為出名。

天津是美食的天堂，伴隨天津建衛(wèi)600余年一路走來的天津菜，起源于民間，得勢于地利、發(fā)展于兼取，憑借天津富饒的物產(chǎn)和天津人“好美食，喜嘗鮮”的民風(fēng)食俗，經(jīng)過幾代人的不懈努力，逐步完善，獨具特色，形成了一個涵蓋清真菜、素菜、地方特色菜和風(fēng)味小吃的完整體系。高、中、低檔菜肴數(shù)千種，粗細(xì)面點300余種，口味以咸鮮為主，酸甜味輔，小辣微麻，復(fù)合烹飪，清濃兼?zhèn)?，重湯鹵，講汁芡，質(zhì)地考究。

吃魚吃蝦，天津是家

早在清朝，天津就有食都之稱，這座傍海的城市，有一句特別得意的老話：“吃魚吃蝦，天津是家?！蓖瑫r兼有海河之利的它，著實是吃“河海兩鮮”的好去處。長久以來，天津人就對魚蝦充滿熱愛。

豐盛的咸淡兩水資源，培養(yǎng)了天津人愛吃海鮮和河鮮的嗜好，同時也造就了津菜廚師烹調(diào)兩鮮的精湛技藝。僅以做“魚”為例：頭、尾用來氽湯，魚肚皮作成“燴滑魚”，魚籽可做“燴萬魚”，魚鱗制成“魚鱗凍”，僅魚白就可用燒、燥等技法制作出多種營養(yǎng)、美味的佳肴。

從瓜子魚、麥穗魚到刀魚、鮐魚、鰨目魚，不論大與小，津菜廚師都能根據(jù)其特點，運用燒、熬、燴、溜、氽等不同的技法烹制出得體、美味的魚類菜肴。

再比如“蝦”。蝦線做的蝦醬質(zhì)優(yōu)味美，白米蝦煎、攤、炸、炒口味各異。大蝦的做法就更多了，有煎烹大蝦、兩吃大蝦、三吃大蝦等，整個或分段烹制；有改變大蝦形狀制成的盤龍大蝦、荷包牡丹大蝦、翠帶鳳尾蝦、琵琶大蝦等；有改刀成球、片烹制出的番茄蝦球、朱砂蝦球，炒蝦片、炸板蝦、菊花大蝦等形狀各異，口味更佳。大蝦制咸茸，可制咸太極蝦餅、金錢蝦餅，氽蝦腐、吉利蝦球、炒蝦線等，品種十分豐富。

“蟹”的烹制方法也是舉不勝舉，溜油蓋、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、銀魚紫蟹火鍋更是老天津衛(wèi)食客的得意美食。

天津人講究吃“鮮”，廚師擅長烹“鮮”由來已久。這也能從古人的詩句中得到佐證。明代宗訥的《直沽舟中》說；“夕陽野飯烹魚釜，視水蒲帆賣蟹船”；清代詩人汪沆有詩句：“二月河豚十月蟹，兩般亦合住津門”（《津門雜事詩》）；蔣詩的《沽河九詠》中記有：“巨羅網(wǎng)得正春三，煮好騰春（魚名）酒豐酣；鉅細(xì)況盈三十種，已教魚味勝江南”。

應(yīng)時到節(jié)，舌尖誘惑

天津人“應(yīng)時到節(jié)”的習(xí)俗由來已久，“吃上一頓鮮，死了也不冤”、“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會過”等俚語，充分說明了這一點。如春天的炸晃蝦、家熬鯽頭魚、面魚托等；夏季的溜油蓋、紅燒鲙魚、鰨目魚燉肉等；秋季的炒青蝦仁、炸刀魚、清蒸河蟹、罾蹦鯉魚等；冬季的銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃則被稱為津門冬令四珍。

另外，天津人還會根據(jù)魚蝦蟹的生長及成熟時間不同，對食材進(jìn)行細(xì)分。魚類中春天應(yīng)該吃黃花魚，而天津的老太太清理黃花魚一絕，不用把魚腹切開，可以直接從魚嘴里把腸子掏出來，這個絕活在外地都很有名氣。此外，夏天吃比目魚、秋天吃刀魚、冬天吃銀魚。蝦類中，立春時吃大白蝦，二月二是對蝦豐收的時候，立秋的時候吃青蝦；而螃蟹中，春天適合吃海蟹，七八月份是閘蟹最肥的時候，冬天更適合吃紫蟹。

天津菜在調(diào)味方面，除了常見調(diào)料之外，還善于運用大佐料、濃姜汁、嫩糖色、甜面醬、花椒油以及清真菜中常使用到的“紅、白汁”、“咸面”等。此外，津菜制湯講究、因菜施用，除了高湯、白湯、素湯外，還有套湯這一高檔清湯，用于高湯燕菜等高檔菜肴。因此，燉湯、？鹵、炒嫩糖色也被稱為天津菜小灶廚師的基本功。

技法獨特，因“材”而宜

津菜技法全面，烹、炒、燒、爆、溜、扒、火篤、馇、干煎、清蒸、酸沙、華陽一應(yīng)俱全，尤以勺扒、軟溜、清炒、油爆見長。代表菜有扒全菜、軟溜魚扇、清炒魚絲、白蹦魚丁等。

“篤”是津菜獨特技法。其主料本身多為無味道的食品，通過烹入調(diào)料、高湯后，經(jīng)小火較長時間咕嘟入味，使菜肴達(dá)到味厚、質(zhì)地軟、嫩、爛的程度，其代表菜肴有篤魚白、篤面筋，篤魚腐、篤脊髓、腦眼又稱篤羊三樣等。

“扒”也是津菜的獨特技法。操作時將熟主料反向碼放八勺，烹調(diào)味品入味，勾芡、翻勺、淋明油、裝盤，稱之為“勺扒”。其菜肴色澤美觀、造型整齊、不散不亂、主料軟爛、汁濃味厚。此技法運用大翻勺的技藝，講究上下翻飛、左右開弓，大至整雞、整鴨、三四條熬熟的魚，小到細(xì)如火柴梗的白肉絲，津菜廚師都能翻動自如，游刃有余，達(dá)到了爐火純青的地步。

扒菜分紅扒、白扒兩種。紅扒的主料一般經(jīng)過蒸制后，用醬油等深色調(diào)料或加糖色慢火入味扒制，色澤棕紅，味較濃，主料酥爛。代表菜有扒肘子、紅扒鴨等。白扒的主料質(zhì)嫩，一般要求原色，以突出菜肴的品質(zhì)，不用深色調(diào)料，菜品色白油亮，味道清鮮。代表菜有扒三白、扒全菜、羅漢齋等。

在烹制水產(chǎn)品的過程中，津菜廚師一是特別注重“質(zhì)地”，既有主料本身原有的質(zhì)地（指鮮嫩程度），又有通過口感反映出菜肴的酥、脆、軟、嫩、爛的性質(zhì)。二是特別注重火候，即烹制菜肴時間的長短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火熱油、迅速掂炒、體現(xiàn)出脆嫩的性質(zhì)。如白嘣魚丁烹制時間長了，就會出現(xiàn)主料脫水、魚肉僵硬的現(xiàn)象，影響菜肴質(zhì)量，而熬魚則需慢火燥熟，大火收汁，讓調(diào)味品充分浸入主料達(dá)到口味醇厚、質(zhì)地軟嫩之效果。反之，火急，就會造咸魚肉外柴里生，既影響質(zhì)感，又影響菜肴的色、香、味。三是特別注重投放調(diào)味品的順序。例如放鹽的先后會產(chǎn)生不同的結(jié)果。先放鹽，咸菜的質(zhì)地變硬，后放鹽就起到增鮮提味的作用。不同的技法放醋的先后，也會使菜肴產(chǎn)生不同的效果，“烹”類菜先放醋既能保持主料的鮮嫩程度，又能借助“熱力”使醋揮發(fā)出的香氣吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在這里起到了去腥、增鮮、保持營養(yǎng)成分不被破壞的作用；侉燉、醋椒類的作法必須后放醋，以保證湯的酸、辣、鮮口味。

消失的美食

天津衛(wèi)的傳統(tǒng)美食有很多，仍然流傳著。天津的清炒蝦仁、罾蹦鯉魚、香榭蝦扁、官燒目魚條等都是傳統(tǒng)美食，天津的罾蹦鯉魚烹飪很有特點，帶鱗烹炸，炸后頭揚尾巴翹，造型很獨特；官燒目魚條也是當(dāng)年乾隆皇帝在天津品嘗過的，之后提名官燒目魚條。

但令人惋惜的是，還有一些天津的傳統(tǒng)美食現(xiàn)在在餐桌上已經(jīng)看不到了。天津產(chǎn)的一種銀魚很特殊，為長吻銀魚，因其眼圈是金色又稱金眼銀魚，這種銀魚平時生活在渤海灣，冬季逆流而上，游至三岔河口產(chǎn)卵，也是三岔河口特有的銀魚。金眼銀魚不用清理可直接烹炸食用，因其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道有黃瓜的清香，因此它曾是貢品，在明代就受到皇上的青睞，每年的冬天，皇上會派太監(jiān)住在天津，等待捕撈金眼銀魚，但近年來，在三岔河口已經(jīng)看不到金眼銀魚，它也從餐桌上消失了，而現(xiàn)在烹飪的銀魚為紅眼銀魚，多出自七里海和太湖。

炸鐵雀也是曾經(jīng)的一道美食，鐵雀比麻雀略大一些，但現(xiàn)在鐵雀已經(jīng)很少見到，并且如今鳥類已受到保護(hù)，也不提倡食用。

另外，龍須菜也是曾經(jīng)的美食，上世紀(jì)六七十年代的常供菜，龍須菜就是蘆葦芽，比竹筍還要鮮嫩，只需清炒就已經(jīng)很美味了，但如今在餐桌上也見不到它的身影。