中餐烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制研究

◎ 葉 強(qiáng)

（江蘇省淮陰商業(yè)學(xué)校，江蘇 淮安 223003）

1 實施背景

中餐烹飪歷史悠久，具有原料豐富、刀工精湛、技法多樣、口味獨(dú)特等特點(diǎn)。傳統(tǒng)的“以師帶徒”突顯了行業(yè)的“師承性”。學(xué)校深入行業(yè)、企業(yè)開展專項調(diào)研，制定實施方案，2017年在中餐烹飪專業(yè)開展了“雙主體、雙身份”的現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作。

2 主要目標(biāo)

“雙主體”是指學(xué)校和企業(yè)共同育人，“雙身份”是指學(xué)生兼有學(xué)徒和學(xué)生兩重身份。開展現(xiàn)代學(xué)徒制，應(yīng)實現(xiàn)以下目標(biāo)：①實現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)和學(xué)生三方共贏。學(xué)校的學(xué)生就業(yè)率100%，其中專業(yè)對口率98%以上，用人單位滿意度99%以上。②培養(yǎng)學(xué)生綜合能力，實現(xiàn)中、高職銜接。學(xué)生的中式烹調(diào)師中級工考證合格率能夠達(dá)到100%。優(yōu)秀學(xué)生參加省市級技能大賽獲獎比率達(dá)到80%以上。注重學(xué)生可持續(xù)發(fā)展，提高學(xué)生專業(yè)技能和文化理論素養(yǎng)。③提升學(xué)生行業(yè)素養(yǎng)。突出對學(xué)生人文素養(yǎng)、溝通能力、職業(yè)素養(yǎng)等方面的提升，構(gòu)建涵蓋學(xué)生可持續(xù)發(fā)展的知識結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)和情感目標(biāo)等方面評價體系，并將這些評價貫通于校企合作，體現(xiàn)在現(xiàn)代學(xué)徒制實施過程的各個環(huán)節(jié)。培養(yǎng)學(xué)生熱愛淮揚(yáng)菜，使其具備較高的行業(yè)素養(yǎng)[1]。

3 實施過程

通過學(xué)校和企業(yè)的合作，試行“小班化教學(xué)”，創(chuàng)新合作模式。將班級人數(shù)設(shè)定為30人，構(gòu)建起“招生即招工、上課即上崗、畢業(yè)即就業(yè)”的人才培養(yǎng)體系，實施現(xiàn)代學(xué)徒制。形成“政府、企業(yè)、學(xué)?！比弦坏膶W(xué)生管理體系，實現(xiàn)學(xué)校和企業(yè)分工合作、人才共育[2]。學(xué)?！艾F(xiàn)代學(xué)徒制”試點(diǎn)工作主要采取了以下幾項措施。

3.1 校企深度融合，組建試點(diǎn)團(tuán)隊

學(xué)校與淮安市大宅門酒店、蘇州兆宇餐飲管理有限公司、淮安市神旺大酒店、淮安市曙光國際大酒店4家餐飲企業(yè)合作，試行現(xiàn)代學(xué)徒制[3]。校領(lǐng)導(dǎo)與企業(yè)負(fù)責(zé)人共同牽頭，以專業(yè)課教師和酒店大廚作為實施現(xiàn)代學(xué)徒制的中堅力量，邀請江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院等相關(guān)高校教授和餐飲行業(yè)專家任顧問，組建一支專業(yè)技能過硬，具有一定教科研能力的高素質(zhì)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)的工作團(tuán)隊[4]。校領(lǐng)導(dǎo)與校內(nèi)外專業(yè)教師合影及參與學(xué)徒制專業(yè)團(tuán)隊成員合影，分別如圖1、2所示。

圖1 校領(lǐng)導(dǎo)與校內(nèi)外專業(yè)教師合影圖

圖2 參與學(xué)徒制專業(yè)團(tuán)隊成員合影圖

3.2 用活教學(xué)資源，實施現(xiàn)代學(xué)徒制

以江蘇省指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案為引領(lǐng)，2017年4月學(xué)校修訂了中餐烹飪專業(yè)實施性指導(dǎo)方案。學(xué)校與淮安市大宅門飲食有限公司簽訂協(xié)議，建立“淮陰商校烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制實訓(xùn)基地”。另外，學(xué)校與蘇州兆宇餐飲管理有限公司正式建立合作關(guān)系，引企入校。烹飪專業(yè)學(xué)生入學(xué)后，開設(shè)6節(jié)烹飪基礎(chǔ)課程。蘇州兆宇餐飲管理有限公司入校后，需要具有一定切配能力的廚工，本著互利互惠的原則，與兆宇餐飲管理有限公司合作，創(chuàng)新課程形式[5]。第一節(jié)課，教師帶領(lǐng)學(xué)生在教室學(xué)習(xí)烹飪基本理論知識，第二、三節(jié)課，學(xué)生到該合作企業(yè)，在師傅和任課教師的共同指導(dǎo)下，參與企業(yè)生產(chǎn)過程，對原材料進(jìn)行水臺處理、精料切配、原料預(yù)成熟等工作[6]，如圖3、4所示，實現(xiàn)了“雙師共管共教”。

圖3 學(xué)生在食堂切配圖

圖4 學(xué)生為菜肴裝盤圖

3.3 大師進(jìn)校園，學(xué)生定規(guī)劃

烹飪專業(yè)先后聘請吳志華、毛玉平、卞志敏等中國烹飪大師來校開設(shè)講座并授課，其中有德高藝強(qiáng)的老師傅，也有生產(chǎn)一線的高級技術(shù)人員，如圖5、6所示。學(xué)生們聆聽了老師傅的諄諄教誨，欣賞了大師的精湛技藝，看到了行業(yè)的發(fā)展前景，制定好人生的職業(yè)規(guī)劃，立志做一名出色的廚師。

圖5 淮安市第二人民醫(yī)院營養(yǎng)醫(yī)師開講座圖

圖6 淮安市紅喜會胡師傅開講座圖

3.4 大廚變教師，學(xué)生變學(xué)徒

學(xué)校隆重舉辦校內(nèi)及企業(yè)的“生拜師、師收徒”儀式，形成“兩師帶一徒”跟蹤指導(dǎo)模式，實行“兩師”（教師、廚師）共同對“徒弟”（學(xué)生）的學(xué)業(yè)情況進(jìn)行評價[7]。聘請合作企業(yè)的名師大廚來校上課，授課內(nèi)容為酒店內(nèi)實際生產(chǎn)的菜品、點(diǎn)心，符合一線酒店的實際需要。學(xué)生上熱菜、面點(diǎn)課時，采取交叉運(yùn)行模式，一周在學(xué)校，一周去酒店[8]。第一周在學(xué)校實訓(xùn)室看大廚示范操作、自己動手試做，如圖7、8所示，第二周就去酒店做學(xué)徒，進(jìn)行切配、打荷，參與廚房菜肴生產(chǎn)。

圖7 淮安市大宅門師傅指導(dǎo)學(xué)生圖（一）

圖8 淮安市大宅門師傅指導(dǎo)學(xué)生圖（二）

3.5 教師變廚師，學(xué)生變廚工

2017年12月，2015級烹飪專業(yè)學(xué)生正式進(jìn)入合作單位實習(xí)。學(xué)校安排校內(nèi)教師輪駐企業(yè)跟蹤指導(dǎo)自己的徒弟，并完成專業(yè)教師企業(yè)實踐的任務(wù)。“兩師”共同對“徒弟”的學(xué)業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評價。根據(jù)評價情況，針對徒弟的某些不足進(jìn)行強(qiáng)化輔導(dǎo)，重點(diǎn)加強(qiáng)適崗培訓(xùn)，助推學(xué)生實現(xiàn)由準(zhǔn)員工向員工的角色轉(zhuǎn)變，切實做到學(xué)生實習(xí)期滿后能夠達(dá)到正式工作崗位的要求[9]。

4 條件保障

4.1 組織保障

建立由學(xué)校、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)組成的現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作領(lǐng)導(dǎo)小組，主要負(fù)責(zé)烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒試點(diǎn)工作方案的制定，合作單位的選定，工作團(tuán)隊人員組成和具體過程的實施。定期召開專項工作會議，解決現(xiàn)代學(xué)徒制實施過程中遇到的難題。

4.2 制度保障

制定嚴(yán)格的現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作實施和考核制度，建立學(xué)校、企業(yè)和家長經(jīng)常性的學(xué)習(xí)信息通報制度。完善實習(xí)巡視和跟蹤管理制度，分人分片負(fù)責(zé)，并對實習(xí)班主任的實習(xí)管理工作進(jìn)行考核。規(guī)范學(xué)生實訓(xùn)檔案管理，加強(qiáng)監(jiān)督檢查，保證學(xué)徒制工作安全有序開展。

4.3 經(jīng)費(fèi)保障

建立現(xiàn)代學(xué)徒制經(jīng)費(fèi)保障制度，為保證項目能夠得以長效實施，學(xué)校拿出專項預(yù)算資金，與項目進(jìn)行配套。校企合作雙方從各自的職責(zé)范圍出發(fā)，分別承擔(dān)學(xué)徒制人才培養(yǎng)的相關(guān)費(fèi)用。

5 主要成效

5.1 校企雙方互惠互利

通過試行現(xiàn)代學(xué)徒制，烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)對口率99%，企業(yè)對實習(xí)生的滿意度為100%，學(xué)生對實習(xí)企業(yè)的滿意度為98%。合作企業(yè)解決了招工難、用工難的問題，有利于餐飲企業(yè)的人才儲備，學(xué)校通過與餐飲企業(yè)的深度合作，改善了教學(xué)條件，促進(jìn)校內(nèi)外實訓(xùn)場所與實際工作情境相結(jié)合，提高了教學(xué)質(zhì)量。

5.2 專業(yè)技能顯著增強(qiáng)

經(jīng)過試點(diǎn)，學(xué)生技能水平得到了顯著提高。烹飪專業(yè)的學(xué)生中中式烹調(diào)師中級工考證通過率達(dá)到100%。在淮安市職業(yè)學(xué)校學(xué)校技能大賽中，7名學(xué)生參加4個項目的比賽，取得了4個項目的一等獎和二等獎。

5.3 行業(yè)素養(yǎng)普遍提升

在現(xiàn)代學(xué)徒制的試點(diǎn)中，企業(yè)提早介入對學(xué)生的教育培養(yǎng)，校企雙方按照學(xué)生→學(xué)徒→準(zhǔn)員工→員工的路徑培養(yǎng)技能型人才。學(xué)生在企業(yè)頂崗實習(xí)，要學(xué)習(xí)企業(yè)的文化，包括企業(yè)發(fā)展史、企業(yè)制度等。每名學(xué)生都有自己的工作崗位，要求學(xué)生增強(qiáng)責(zé)任意識，盡快進(jìn)入崗位角色。由具有多年從業(yè)經(jīng)驗的師傅通過單位真實案例來啟發(fā)并告誡自己的徒弟，要懂行規(guī)、有廚德。徒弟在潛移默化中感受師傅的德藝熏陶、產(chǎn)生對師傅的認(rèn)同，進(jìn)而加深對企業(yè)的情感，培養(yǎng)學(xué)生對企業(yè)的忠誠度，提升了學(xué)生的行業(yè)素養(yǎng)。

5.4 專業(yè)發(fā)展特色彰顯

現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)以來，烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)在人才培養(yǎng)模式創(chuàng)新、師資隊伍建設(shè)、實訓(xùn)基地服務(wù)社會等方面取得了顯著成績。

通過對現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的研究，江蘇省淮陰商業(yè)學(xué)校在江蘇省餐飲職教集團(tuán)課題“現(xiàn)代學(xué)徒制在烹飪專業(yè)踐行的思考”中獲一等獎，有兩篇關(guān)于現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的專題論文正式發(fā)表。專業(yè)教師下企業(yè)鍛煉實踐應(yīng)用能力得到提升，有3名教師被晉升為高級技師和江蘇名師，1名教師獲江蘇省職業(yè)學(xué)校技能大賽二等獎，1名教師獲第七屆全國烹飪大賽特金獎，有2名教師先后被評為中國烹飪大師。學(xué)校先后建設(shè)成江蘇省烹飪實訓(xùn)基地、江蘇省烹飪技師和高級技師考核培訓(xùn)點(diǎn)、淮揚(yáng)菜旅游服務(wù)高水平現(xiàn)代化實訓(xùn)基地、淮揚(yáng)菜研發(fā)基地。另外，學(xué)校被授予中國大運(yùn)河美食培訓(xùn)基地、江蘇省最美廚神學(xué)校。試點(diǎn)專業(yè)的社會服務(wù)功能得到較充分發(fā)揮。

為配合做好“食在淮安”的對外開放城市名片，學(xué)校正進(jìn)一步在烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方面進(jìn)行改革創(chuàng)新，著力打造以“淮揚(yáng)菜”為專門化方向的特色專業(yè)。

6 體會思考

經(jīng)過現(xiàn)代學(xué)徒制的試行，筆者認(rèn)為，現(xiàn)代學(xué)徒制的長效機(jī)制應(yīng)建立在互利互惠的基礎(chǔ)之上。因此，學(xué)校一定要加強(qiáng)自身建設(shè)，要有可為企業(yè)所用的優(yōu)勢資源，這是合作的關(guān)鍵。也應(yīng)看到，僅靠中職學(xué)校、學(xué)生個體和部分企業(yè)3個方面自發(fā)開創(chuàng)的現(xiàn)代學(xué)徒制，因受到多方面限制，其合作深度還不理想。盼望各級政府制定相關(guān)政策和具體措施予以扶持，開創(chuàng)出具有中國特色現(xiàn)代學(xué)徒制的新局面。

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