◎ 李 洋,王志偉
(內(nèi)蒙古豐鎮(zhèn)市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心,內(nèi)蒙古 烏蘭察布 012100)
中秋佳節(jié)吃月餅已成為中華民族傳統(tǒng)的民間習(xí)俗之一,綿延千年而不衰。月餅與自然天象中的圓月相對應(yīng),包含了對人間親屬團(tuán)圓和人際關(guān)系和諧的祝福,既是自然景象的象征物,又被賦予深厚的文化意蘊(yùn)。在我國各地區(qū),月餅根據(jù)口味的不同可以分為很多品種和種類。
豐鎮(zhèn)月餅是多民族融合的產(chǎn)物,起源于乾隆十六年(1751年)。隨著隆盛莊清真寺的建立,回族穆斯林遷居到此,從事制作糕點(diǎn),并且在傳統(tǒng)的回族糕點(diǎn)制法的基礎(chǔ)上融合了漢族和蒙古族糕點(diǎn)的特色,形成了適合多民族聚居區(qū)人們口味的豐鎮(zhèn)月餅,促進(jìn)本地區(qū)漢族、回族、蒙古族和諧相處。
豐鎮(zhèn)月餅與眾不同之處在于其當(dāng)?shù)鬲?dú)特的水質(zhì)以及本地種植的蓖麻子,經(jīng)壓榨后的蓖麻子油十分香醇,加之獨(dú)特的制作工藝,流傳百年,是當(dāng)?shù)鼐用裰星锏谋貍浼央?。豐鎮(zhèn)月餅不斷發(fā)展,種類也在不斷增多,今已有幾十種,充分滿足了當(dāng)?shù)丶爸苓吘用竦目谖缎枨?,并且近幾年越來越受到外地人的歡迎,生產(chǎn)需求量也在不斷增加。
豐鎮(zhèn)的月餅歷久不衰,譽(yù)滿晉蒙。近年來,經(jīng)過不斷實(shí)踐,不斷地改進(jìn)技術(shù),在傳承傳統(tǒng)配料和技術(shù)工藝的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新,豐鎮(zhèn)的月餅口味甜美,形色俱佳,更具有獨(dú)特濃厚的北方風(fēng)味,在塞內(nèi)外享有很高的聲譽(yù)。
豐鎮(zhèn)月餅,品種繁多,五彩繽紛。在豐鎮(zhèn)混糖酥皮月餅的基礎(chǔ)上,后人不斷改進(jìn),許多商家增添高檔裝潢,包添各種美餡。現(xiàn)今,按口味分有原味、甜味、咸味;按餡料分有五仁、豆沙、冰糖、藍(lán)莓、紅棗等。但豐鎮(zhèn)月餅仍然保持自己平實(shí)厚道的傳統(tǒng),不為形式華麗所誘,以一貫的樸實(shí)無華、表里如一、品格厚道、香綿甜脆之品質(zhì)傲立于塞外關(guān)內(nèi)。
豐鎮(zhèn)現(xiàn)有月餅生產(chǎn)企業(yè)10家,小作坊60家。每年農(nóng)歷七月下旬,豐鎮(zhèn)加工月餅的作坊競相開爐,至八月十五停爐,一般只生產(chǎn)40 d左右。屆時(shí),市區(qū)內(nèi)上百家加工作坊,遍布市內(nèi),電廠路等幾處形成了月餅一條街。每個(gè)作坊每日烤制月餅500~1 500 kg,40 d的生產(chǎn)期全市大約制作近50萬kg月餅。豐鎮(zhèn)月餅除本市人食用外,也饋贈(zèng)親朋好友,但絕大部分銷往山西和內(nèi)蒙古各地,近年來也遠(yuǎn)銷上海、深圳等地;有的父母為寄托對兒女的思念之情和期盼團(tuán)圓之念,把月餅寄給遠(yuǎn)在國外的兒女品嘗。
月餅是采用具有百年的傳統(tǒng)工藝烤制而成的,做出來的月餅具有香、脆、酥、松的特點(diǎn)。制作豐鎮(zhèn)月餅只要在面粉中放入一定的堿面或小蘇打,再把胡油、食糖在鍋內(nèi)燒開溶化,決不能加入一滴水,再將其倒入備用的面粉中攪和揉勻即可上案。面粉、胡油、食糖、堿面的比例是10∶3∶3∶0.03,這種面做出的月餅為滿油糖。在糧食緊缺時(shí),豐鎮(zhèn)人曾用10∶2∶2∶0.03的比例制作月餅,叫做二油糖。品質(zhì)特性極差。近年制作的比例變?yōu)?0∶4∶4∶0.03,稱超油糖,超油糖月餅的品質(zhì)有進(jìn)一步的提升。揉勻的面團(tuán)餳過一刻,讓其保持在一定的恒溫下,分成小劑子。每0.5 kg干面加油糖一般分為5個(gè)小劑子,雙手揉團(tuán)成扁圓形,抹上一層浮油,撒上白芝麻,即可入爐烤制。豐鎮(zhèn)月餅烤制中面與油常量不變,以為立祖,糖和其他輔料稍有變化但不致呆板。加了芝麻的月餅烤熟后抑或在北方淳樸中也具有南國清香的鮮美。例如:加蜂蜜,月餅花香襲人;加入紅糖,月餅則更加敦厚;加白砂糖,則有糖粒夾在餅中,更加清脆;加綿白糖,則綿甜適口;加冰糖,純厚中則顯冰清。
豐鎮(zhèn)月餅原始烤制法是上下火鐺合蓋而烤:上面的火鐺火在上,由三股鐵索拴吊,用杠桿原理起合,翻看火色;下鐺即是大的平鍋,火在灶內(nèi)??局频某缮珣{看火師傅掌握的技術(shù),要達(dá)到微焦而不糊,內(nèi)外通熟的目的。近幾年,烤制爐有了變化,有土制的,有鐵制的。一個(gè)烤爐同時(shí)可以烤制4~5盤,有些地方還用大型烤箱,但烤制出的月餅終不得自然火鐺烤制有韻味。整體來說,豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)工藝流程,如圖1所示。
圖1 豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)工藝流程圖
豐鎮(zhèn)地處邊塞,月餅的制作完全秉承了胡餅制作的正宗工藝。豐鎮(zhèn)每個(gè)月餅重量為170~200 g,以扁圓形為主,原料采用當(dāng)?shù)胤N植的蓖麻油和豐鎮(zhèn)獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)地下礦泉水,特級小麥粉、白綿糖和少量堿面揉和烤制而成。價(jià)格更為低廉且更有益健康。健康與美味是它最基本的特點(diǎn)。
豐鎮(zhèn)月餅使用純胡麻油。胡麻生長在當(dāng)?shù)兀庸ぴ诋?dāng)?shù)?,榨出的胡油甘醇、厚?shí)、味濃。用它來加工月餅厚樸原味。
豐鎮(zhèn)月餅譽(yù)滿長城內(nèi)外,其特點(diǎn)是焦黃松軟、香脆可口、綿甜悠長、油而不膩、常吃常新。豐鎮(zhèn)月餅剛出爐時(shí),餅內(nèi)層次分明、面鋒如刀、入口松化有“飛毛利刃”之稱。久而藏之于甕壇,則松軟柔和、綿甜適口。倘若在壇甕之內(nèi)放些許美酒、香果,那更是聞之四溢飄香,入口滿嘴果香。
豐鎮(zhèn)月餅在豐川大地上流傳數(shù)百年而不衰,是它特有的風(fēng)味和品格所決定的。在現(xiàn)代化的加工條件下,保持品位、注重工藝,再加上合理開發(fā),定能發(fā)揚(yáng)光大,為中華美食增光添彩。