張瑛

摘 要：中國(guó)人民的生活質(zhì)量在不斷提高，對(duì)食品安全問(wèn)題也日趨重視，為了保證食物的食用安全，在食品安全檢查中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品微生物檢測(cè)方法，其中使用快速檢測(cè)法可以達(dá)到有效檢測(cè)的目的，提高食品安全檢測(cè)的效率，進(jìn)而為人們的身體健康提供保障。本文對(duì)快速檢測(cè)片在食品微生物檢測(cè)方面的應(yīng)用進(jìn)行了探討，并且與實(shí)際的食品安全檢測(cè)工作相結(jié)合，提出了一些改善建議。

關(guān)鍵詞：快速檢測(cè)片 食品安全 微生物檢測(cè) 應(yīng)用

現(xiàn)如今，大多食品都會(huì)經(jīng)過(guò)生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)處理，然而無(wú)論是哪個(gè)環(huán)節(jié)，都有被微生物污染的可能，如果食品被微生物所污染，那么微生物很可能在食品中大量繁殖，從而導(dǎo)致食品快速腐敗，而人食用這種食物后可能會(huì)出現(xiàn)食物中毒。近年來(lái)環(huán)境污染問(wèn)題日益嚴(yán)重，對(duì)食品安全也造成了一定的影響，增大了食品微生物對(duì)人體健康的威脅。因此需要選用合適的食品檢測(cè)方法來(lái)對(duì)食物進(jìn)行微生物檢測(cè)，使用快速檢測(cè)片來(lái)檢測(cè)食物中的微生物具備操作簡(jiǎn)單、反應(yīng)快速以及結(jié)果準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，本文對(duì)快速檢測(cè)片進(jìn)行了探討。

1 快速檢測(cè)片在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用優(yōu)點(diǎn)

在食品微生物的檢測(cè)工作中，快速檢測(cè)片主要有如下三大優(yōu)勢(shì)：

第一，快速檢測(cè)片在少量食品小樣檢測(cè)中的檢測(cè)速度較快。因?yàn)椴恍枰渌噭┑妮o助，所以操作十分簡(jiǎn)便?？焖贆z測(cè)片需要的檢驗(yàn)器皿數(shù)量及種類較少，其消毒以及保存的方式也十分簡(jiǎn)單，在運(yùn)輸方面同樣有一定優(yōu)勢(shì)，并且符合經(jīng)濟(jì)性的原則?？焖贆z測(cè)片對(duì)環(huán)境的污染程度較低，沒(méi)有檢測(cè)后的廢液或廢渣，其對(duì)食物小樣中的微生物檢測(cè)工作完成后的清洗工作較少，降低了食品微生物檢測(cè)工作量。與其他檢測(cè)方法相比，快速檢測(cè)片完善了熱瓊脂法在受損細(xì)菌中的不足，因此適用于室外檢測(cè)工作。

第二，在食品微生物檢測(cè)中使用快速檢測(cè)片可以同時(shí)進(jìn)行接種工作和取樣工作，這樣得到的檢測(cè)結(jié)果更加真實(shí)，還可以有效避免因?yàn)榻臃N時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而出現(xiàn)細(xì)菌繁殖的情況，避免得到誤差較大的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)。

第三，其他的食品微生物檢測(cè)方法所需時(shí)間較長(zhǎng)，并對(duì)檢測(cè)溫度有一定的要求，一些基層食品單位無(wú)法滿足這些條件，導(dǎo)致不能得到理想的檢測(cè)效果。經(jīng)過(guò)實(shí)際的檢測(cè)得到了以下對(duì)比數(shù)據(jù)，例如使用常規(guī)法檢測(cè)的細(xì)菌總數(shù)為48，應(yīng)用檢驗(yàn)紙片得到的數(shù)據(jù)在16～18的范圍內(nèi)，3M測(cè)試片檢測(cè)得到的總數(shù)與常規(guī)法相同。在使用常規(guī)方法檢測(cè)大腸菌群數(shù)量時(shí)，得到的結(jié)果是72～96，檢測(cè)紙片的測(cè)試結(jié)果為16～18，3M測(cè)試片的檢驗(yàn)結(jié)果為24。使用常規(guī)法對(duì)大腸桿菌進(jìn)行檢驗(yàn)得到的數(shù)量為240，檢測(cè)紙片的數(shù)據(jù)為24，3M測(cè)試片的數(shù)據(jù)為48。由以上3個(gè)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，快速檢測(cè)片確實(shí)具備防止食品小樣因?yàn)闄z測(cè)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而出現(xiàn)細(xì)菌大量繁殖的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，經(jīng)實(shí)際實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)驗(yàn)證可知，快速檢測(cè)法的優(yōu)點(diǎn)屬實(shí)。

2 在食品微生物檢測(cè)中較為常見(jiàn)的測(cè)試片

食品微生物檢測(cè)中較為常見(jiàn)的是以濾紙為載體的測(cè)試片，濾紙要選用白色、分布密度均勻、無(wú)毒并且吸附能力合理的作為食品微生物檢測(cè)的載體，將其裁剪為常規(guī)的尺寸（4.0cm×5.0cm），在無(wú)菌的實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)基中加入2，3，5-三苯基氯化四唑（TTC），再將裁剪好的濾紙浸入其中，在這個(gè)過(guò)程中要注意掌握好濾紙?jiān)谂囵B(yǎng)基中的吸附量，然后將其干燥處理，處理完成后再將其裝入滅菌過(guò)的塑料口袋中，密封好，為食品微生物的檢測(cè)做準(zhǔn)備。TTC屬于化學(xué)范疇中的氧化還原指示劑，在與氫結(jié)合后成為不溶于水的紅色物質(zhì)，在濾紙上的狀態(tài)為紅點(diǎn)，紅點(diǎn)的總數(shù)即為細(xì)菌的數(shù)量，但是需要注意的是TTC過(guò)量會(huì)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，因此在用量上要控制好，以反應(yīng)靈敏為原則，同時(shí)不能對(duì)細(xì)菌的生長(zhǎng)速度造成影響。一次性的快速檢測(cè)紙片在檢測(cè)完之后需要進(jìn)行焚燒，因此其檢驗(yàn)的后續(xù)清理工作較為簡(jiǎn)單。將國(guó)標(biāo)檢驗(yàn)方法與快速檢測(cè)片方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)對(duì)比，兩者結(jié)果并無(wú)較大差異，但是要注意濾紙的密度較大，而菌類如果在其纖維上則無(wú)法用肉眼進(jìn)行判斷，因此微生物的檢驗(yàn)結(jié)果會(huì)比實(shí)際細(xì)菌數(shù)量少。

3 在食品微生物檢測(cè)中所應(yīng)用的快速檢測(cè)方法

為改善快速檢測(cè)片的不足，還需要將其他方法與快速檢測(cè)法相結(jié)合，由此得到功能完善的快速檢測(cè)片。在不同的食品微生物檢測(cè)工作中應(yīng)根據(jù)其特征來(lái)選擇相應(yīng)的快速檢測(cè)法，如果檢測(cè)目的是要對(duì)食品中特征性很強(qiáng)的DNA進(jìn)行復(fù)制，則要用到PCR快速檢測(cè)法，這種方法可以對(duì)DNA進(jìn)行高效復(fù)制，還可以得到DNA大小的信息。如果所檢測(cè)的食品DNA擁有目的基因，需要在對(duì)其特征DNA進(jìn)行復(fù)制的同時(shí)，利用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)來(lái)檢驗(yàn)食品中微生物的物種，這樣可以在短時(shí)間內(nèi)得到微生物的檢驗(yàn)結(jié)果。如今，快速檢測(cè)法中的PCR檢測(cè)法得到了廣泛應(yīng)用，并且在不斷的完善。當(dāng)相關(guān)的檢測(cè)單位應(yīng)用PCR檢測(cè)法進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，一般都會(huì)使用BAX系統(tǒng)，這種檢測(cè)系統(tǒng)得到多個(gè)國(guó)際性權(quán)威機(jī)構(gòu)的肯定，因此可靠性較高。根據(jù)堿基兩兩相配對(duì)的生物原理，核酸探針快速檢測(cè)方法是要標(biāo)記需要檢測(cè)的DNA，然后使其在一定的環(huán)境條件下與特定的菌種進(jìn)行核酸序列雜交，由此產(chǎn)生雙鏈，然后再利用得到的雙鏈來(lái)對(duì)食品的小樣進(jìn)行檢測(cè)。核酸探針式快速檢測(cè)方法的優(yōu)勢(shì)在于直接、方便，并且其檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確度較高，因此受到了食品微生物檢測(cè)機(jī)構(gòu)的重視。

熒光抗體快速檢測(cè)法屬于免疫學(xué)檢測(cè)法的范疇，其原理是應(yīng)用熒光物來(lái)對(duì)抗血清抗體進(jìn)行物理標(biāo)注，由此可以得到抗抗體。然后使用熒光顯微鏡來(lái)對(duì)樣品進(jìn)行觀察，再與食品樣品中的目的微生物進(jìn)行對(duì)比，由其菌種以及抗體的形態(tài)來(lái)判斷食品中微生物的類別。免疫學(xué)快速檢測(cè)法還包括免疫酶快速檢測(cè)法，這種檢測(cè)法利用酶來(lái)對(duì)抗體進(jìn)行標(biāo)記，然后再使經(jīng)過(guò)標(biāo)記的酶與抗原發(fā)生相關(guān)的一系列反應(yīng)，由此得到較為特殊的抗原化合物組合。這種快速檢測(cè)法主要是觀察有色酶反應(yīng)的具體情況以及其濃度變化，這樣可以檢測(cè)出食品中的抗原和抗體的數(shù)量以及分布情況，此類快速檢測(cè)法使用的技術(shù)為固相免疫酶測(cè)定技術(shù)、免疫酶定位技術(shù)和免疫酶沉淀技術(shù)，而在檢測(cè)過(guò)程中所使用的檢測(cè)工具一般為Reveal沙門(mén)氏菌檢測(cè)技術(shù)以及Reveal大腸桿菌檢測(cè)系統(tǒng)等。除上述兩種免疫學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)外，還有免疫磁珠快速檢測(cè)法，這種快速檢測(cè)法主要是由與抗體所連接的磁珠來(lái)對(duì)食品小樣培養(yǎng)液中的目的微生物進(jìn)行跟蹤并且捕捉，隨后再將得到的目的菌種放到專業(yè)的選擇性平板上，由技術(shù)人員來(lái)對(duì)目的菌種進(jìn)行觀察，在這種檢測(cè)法中，可以應(yīng)用熒光標(biāo)記或者酶標(biāo)記來(lái)對(duì)小樣進(jìn)行檢測(cè)，再使用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)來(lái)對(duì)其進(jìn)行更深層次的檢測(cè)處理，免疫磁珠快速檢測(cè)法在檢測(cè)加工食品以及各類動(dòng)物飼料中應(yīng)用較為廣泛，并且對(duì)于大腸桿菌O157和沙門(mén)氏菌的微生物檢測(cè)十分有成效。

4 總結(jié)

現(xiàn)階段，食品微生物快速檢測(cè)法在不斷完善，其中PCR快速檢測(cè)法與免疫學(xué)快速檢測(cè)法的應(yīng)用較為廣泛。快速檢測(cè)片具備操作簡(jiǎn)單、成本低、耗時(shí)短等優(yōu)點(diǎn)，因此受到了檢測(cè)單位的青睞。但是以濾紙為載體的快速檢測(cè)片存在濾孔較大、保水性不高、檢測(cè)范圍有限、不能給予菌體合適的生長(zhǎng)環(huán)境等諸多不足之處，因此需要與其他食品微生物檢測(cè)方法相結(jié)合，由此來(lái)在保證快速檢測(cè)法優(yōu)點(diǎn)的前提下對(duì)其進(jìn)行改善，拓展其對(duì)食品微生物的檢測(cè)范圍，從而為食品安全提供保障。

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