王莉莉 翟淑萍

摘 要：中式面點也稱面點，是指利用糧食、糧食粉料（面粉、米粉等）或雜糧等為坯皮料，以食用油、糖和雞蛋等為輔料，以蔬菜、肉類、水產(chǎn)和果品等為制餡原料，經(jīng)過調(diào)制面團、制皮、制餡（有的無餡）、成形和熟制等工藝過程制成具有一定色、香、味、形的各類食品。如包子、餃子、燒賣和糕點等。餡心是指用各種不同的原料，經(jīng)過精心加工后生制或熟制而成的形式多樣、味美適口，并包入或夾于面內(nèi)，是面點的重要組成部分，用料廣、制作工藝復(fù)雜、品種繁多、口味多樣。

關(guān)鍵詞：中式面點； 餡心制作；生素餡；口味；品種

1 概要

中式面點是我國勞動人民幾千年來發(fā)明創(chuàng)造的面食、米食和點心等統(tǒng)稱。中式面點餡心制作，是面點制作中的重要工藝之一。本文以中式面點餡心概念為邏輯起點，從咸餡心制作方法、制作要求以及制作過程中的注意點等幾個方面探討研究。

2 中式面點制餡方法

制餡技術(shù)比較復(fù)雜，要制成味美適口的標(biāo)準(zhǔn)餡心，不但要熟練掌握刀工技巧、烹調(diào)技術(shù)，熟悉各種制餡原料的性質(zhì)、特點、用途，還要善于結(jié)合各種點心成形及熟制上的不同特點，采取不同的方法，才能制作成色、香、味、形倶佳的餡心。常見咸餡心的制法：咸餡心是面點中運用較為廣泛的餡心之一，人們又把咸餡心分為生餡和熟餡兩類。調(diào)制咸餡心時，水分和黏性是兩大關(guān)鍵因素，直接影響點心的成形和成品的質(zhì)量。

2.1 調(diào)制生餡

2.1.1 調(diào)制生素餡

生素餡所用的原料主要是新鮮蔬菜原料，在摘洗干凈后，根據(jù)面點需要，做適當(dāng)?shù)豆ぬ幚怼Ｈ缰拼笏匕?，需切?1 ～ 1.5 cm 長的段；包水餃則需剁碎。刀工處理完后一般都要加入適量食鹽“殺”一下，然后擠出蔬菜中的水分，同時去掉原料中的異味。在拌制時，除主料外還經(jīng)常加入一些配料，如豆腐切碎直接摻入；雞蛋炒熟切成小塊，粉條用開水泡軟后剁碎或切成小段摻入，以增加餡心的黏性和風(fēng)味特色。因生素餡用料廣泛，所以在制作方法上也有一些特殊性，如韭菜蝦皮餡，韭菜在洗凈后不用擠水分而只需晾干，之后切成大小適宜的形狀，加入一定量的蝦皮、粉條（用開水泡軟，改刀切成韭菜大小的段），與精鹽、味精和香油等調(diào)味品拌勻即可。而白菜餡，應(yīng)在剁碎后先擠干水分，再放入所加的配料，如海米（剁碎）、豆腐等應(yīng)先除去部分水分。在調(diào)味時，應(yīng)根據(jù)調(diào)味品的不同性質(zhì)分別依次加入。如先加豬油后加鹽，可減少蔬菜中的水分外溢；在餡料中加入易吸水的原料（如粉條、豆腐干、生粉等），可吸收菜汁，而芝麻油和花椒油等香味調(diào)料應(yīng)最后加入，可避免香味揮發(fā)損失。另外，拌好的餡心不宜放置太久，應(yīng)隨用隨調(diào)。

2.1.2 調(diào)制生葷餡

生葷餡一般要加水或加入皮凍增加含水量，使餡心達到汁多肉嫩味鮮的效果。在具體制作時，加入調(diào)味品也應(yīng)按照先后順序來加，一般應(yīng)先加醬油、鹽、姜末拌和，然后加水或皮凍，使用時再加入料酒、胡椒粉、蔥、白糖、味精和芝麻油等。調(diào)制生葷餡應(yīng)注意以下兩點。①水，亦稱吃水、打水，是指把清水（或雞湯、清湯等）通過攪拌摻入肉餡中，使肉餡鮮嫩爽滑。用這種方法制作的生肉餡稱為水打餡。加水量是制作水打餡的關(guān)鍵，加水過少，則餡心嫩度差；加水過多，則易發(fā)澥吐水。在具體制作過程中，若餡料中脂肪含量低則應(yīng)多加水；若餡料中脂肪含量高則應(yīng)少加水。同時要注意加水需在加鹽之后，并分多次緩慢加入，順一個方向用力攪拌。②凍，加凍的餡稱為摻凍餡、皮凍餡或灌湯餡，餡心中加入皮凍，既可增加餡心的稠厚度，便于包捏成形，又可增加餡心湯汁，使其味美鮮香。餡心加凍量應(yīng)根據(jù)皮坯性質(zhì)而定，一般組織緊密的皮坯（如水調(diào)面團或嫩酵面團），加凍量可多一些，而用組織膨松的發(fā)酵面做皮坯時，加凍量則應(yīng)少一些，否則餡內(nèi)湯汁太多就容易被皮坯吸收，出現(xiàn)穿底、漏餡和變形等現(xiàn)象。在制作湯包時，每 1 kg 餡心最大加凍量為 600 g；用發(fā)酵面制作成品時，1 kg 餡心的加凍量不能超過 400 g。

2.2 調(diào)制熟餡

熟餡的制作方法主要有兩種。①將加工處理過的生料直接入鍋炒制而成。炒制時應(yīng)根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和成熟的先后次序依次下鍋。注意有些原料在使用時才拌和到餡心中，如香菜、蔥花和韭黃等原料，否則易失去原料的風(fēng)味；為便于包捏成形，餡心還可勾芡，并且要求芡汁要濃稠一些，這樣才能使餡料和湯汁混為一體；另外，還可添加豬油等黏性原料來提高餡心的黏性。②將原料先制熟，再切成丁或末，然后加入勾芡的調(diào)味料拌和而成。

3 咸餡心制作的要求

3.1 生餡拌制要鮮嫩爽口

拌制生餡一定要取用新鮮原料，無論是生素餡，還是生葷餡。生素餡要用新鮮蔬菜，食用時能體現(xiàn)味美鮮爽的特色；生葷餡要選用新鮮肉類，才能達到肉嫩、鮮香和爽口的效果。同時要達到這種效果與特色，必須要鹵汁豐富，故摻水和皮凍拌餡是餡心生拌的另一個關(guān)鍵。

3.2 熟餡調(diào)制要柔軟味美

烹制熟餡用加熱方法調(diào)制而成。熟素餡多用于干制蔬菜和一些粉絲、豆制品作原料，口味要求油肥。熟葷餡往往幾種原料調(diào)配一起，口味要求達到味鮮、油重、有汁和爽潤。

3.3 餡心制作要靈活多變

掌握制作和應(yīng)用的關(guān)系，如厚皮點心制品，餡心口味適當(dāng)重一些，薄皮點心制品口味要適當(dāng)?shù)恍?；熟制方法不同，對餡心口味亦有影響，如使用蒸汽加熱成熟，餡味不但保持濕潤性，而且能體現(xiàn)餡心本身的鮮美、咸淡和爽口之美，而煎炸品種因加熱時水分揮發(fā)，食品本身有干結(jié)或脆硬的現(xiàn)象，其口味容易偏咸。所以，在制餡時就要根據(jù)實際情況細心調(diào)拌好每一種面點中的餡心。

4 咸餡心制作過程中的注意點

①原料加工成細碎的小料。主要作用是便于制品的包捏成形，便于制品成熟，要求餡料形態(tài)大小一致，主次分明。②講究調(diào)味。主要體現(xiàn)在餡心比一般菜肴口味稍濃，重餡品種口味稍淡，有外來味品種口味稍淡，要求主味突出，口味適宜。③生餡注意餡心黏度。主要體現(xiàn)在生肉餡的摻水與摻凍比例大小及摻和方法，生菜餡的腌漬、焯水、摻和油脂和蛋液等的多少。其主要作用是使生餡保持一定持水性，以保證餡心的鮮嫩。④熟餡注意著芡。主要體現(xiàn)在拌制和炒制兩種方法上。炒制的熟餡一般應(yīng)勾芡，并注意餡心黏度；拌芡一般應(yīng)注意芡的比例與濃度。其主要作用是保持原料的脆嫩，增加餡心黏度，保證餡心入味及保持餡心的光澤。⑤注意到葷素搭配、合理營養(yǎng)和平衡膳食。⑥選料注重綠色、有機、環(huán)保無污染，并盡可能不使用轉(zhuǎn)基因食品。

5 結(jié)語

我國面點擁有悠久歷史工藝傳承，一方面要在繼承優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷推陳出新；另一方面也要學(xué)習(xí)先進的營養(yǎng)學(xué)知識和保健知識，尋找和研究合理營養(yǎng)、平衡膳食和面點制作的切入點，融入現(xiàn)代飲食潮流，迎合當(dāng)今飲食需求。

參考文獻：

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