浦市鐵骨豬及雜交組合胴體性能、肉質性狀分析

朱 吉，王向林，謝菊蘭，符自葵，劉 超，左劍波，鄧 緣，張 星，羅 璇，彭英林

（1.湖南省畜牧獸醫(yī)研究所，湖南 長沙 410131；2.湘西州畜牧水產局，湖南 湘西土家族苗族自治州 416000；3.瀘溪縣畜牧水產局，湖南 湘西土家族苗族自治州 416100）

浦市鐵骨豬，因其“骨質緊密、堅硬如鐵”而得名，又稱浦市黑豬，是湘西黑豬的一個重要類群，原產于湖南省瀘溪縣浦市鎮(zhèn)，2006年被列入《國家級遺傳資源保護名錄》，屬肉脂兼用型，體型較大，繁殖力強，抗逆性強，骨強度高達3.26 kN，為湖南省地方豬種之最，是最適于山區(qū)飼養(yǎng)的優(yōu)良地方豬種，是湖南省沅水中、下游和湘西地區(qū)較好的親本品種。

近年來，養(yǎng)豬業(yè)迅速普及高度培育的國外瘦肉型豬種，品種結構發(fā)生極大的變化，地方豬種資源備受冷落，數(shù)量迅速減退，部分還瀕臨滅絕，浦市鐵骨豬也不例外，曾一度被忽視了其獨特的資源性和生態(tài)意義。2006年品種資源調查，被農業(yè)部定為瀕臨滅絕品種，僅存欄母豬153頭，種公豬3頭，幾乎沒有純種仔豬[1-2]！針對這一嚴峻現(xiàn)象，湖南湘西州各級政府和畜牧部門加強了對純種豬的宣傳，并列保種專項經(jīng)費，廣大養(yǎng)殖戶對鐵骨豬的資源保護工作的重要性認識逐步有了提高。目前，瀘溪全縣浦市鐵骨豬存欄1 200多頭，其中成年母豬368頭，成年公豬約8頭，數(shù)量上得到了一定的提升，但其保種以及開發(fā)利用仍相對滯后。為此，本文選用巴克夏和杜洛克為雜交父本，探索鐵骨豬在新的社會經(jīng)濟條件下的開發(fā)利用前景，為實現(xiàn)保護和開發(fā)利用互相促進的良性機制提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗設計與試豬分組

試驗采用單因子設計，以瀘溪縣鐵骨豬保種場為試驗點，選擇鐵骨豬、巴克夏豬和杜洛克豬為親本，設置鐵骨豬×鐵骨豬（鐵骨）、巴克夏豬×鐵骨豬（巴鐵）、杜洛克豬×鐵骨豬（杜鐵）等品種及組合。各組試豬均于12日齡閹割或去勢。參試豬根據(jù)窩別、日齡、體重均勻搭配和隨機分組等原則進行分組合群，飼養(yǎng)條件一致，日常管理按常規(guī)進行，達上市體重進行屠宰測定。

1.2 測定項目、依據(jù)及時間

隨機抽取體重70 kg左右的鐵骨豬4頭，體重95 kg左右的杜鐵4頭，巴鐵4頭共計12頭進行屠宰。所有豬只空腹24 h，宰前稱重，進行屠宰測定及肉品質分析，主要測定屠宰率、背膘厚、眼肌面積等胴體性狀指標以及肉色、pH、失水率、貯存損失、剪切力等肉質指標。胴體性狀測定方法依據(jù)《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規(guī)范》（NY/T 825—2004）進行，肉質性狀測定方法根據(jù)《豬肌肉品質測定技術規(guī)范》（NY/T 821—2004）和《嫩度測定方法》（NY/T 1180—2006）進行。同時，取左側胴體背最長肌1～3腰椎間肉樣送中科院亞熱帶農業(yè)生態(tài)研究所重點實驗室測定常規(guī)化學成分、氨基酸、脂肪酸和礦物元素含量等。

屠宰測定于2016年1月20日在瀘溪縣鐵骨豬保種場進行，肉質成分分析于2016年1月21—31日在湖南省畜牧獸醫(yī)研究所和中科院亞熱帶農業(yè)生態(tài)研究所重點實驗室進行。

1.3 統(tǒng)計方法

對測定數(shù)據(jù)通過SPSS 17.0軟件進行單因素方差分析，采用Duncan法進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 胴體品質

豬的胴體性能測定結果見表1。宰前體重分別為 67.50 kg、89.15 kg、94.15 kg 的鐵骨豬、杜鐵豬、巴鐵豬進行屠宰，胴體重分別為 48.15 kg、63.25 kg、67.55 kg，巴鐵豬、杜鐵豬顯著高于鐵骨豬，但究其原因，是因為品種及組合的上市體重本身存在差異，屬人為因素導致的，比較意義不大；屠宰率分別為71.36%、70.96%、71.73%，組間差異不顯著（p＞0.05）；瘦肉率分別為 46.30%、53.66%、53.97%，杜鐵豬、巴鐵豬極顯著高于鐵骨豬（p＜0.01），皮率杜鐵豬和巴鐵豬顯著低于鐵骨豬（p＜0.05），肥膘率杜鐵豬顯著低于鐵骨豬（p＜0.05）；鐵骨豬、杜鐵豬、巴鐵豬 3 點平均背膘厚、6～7肋間皮厚、眼肌面積分別為3.95 cm、3.02 cm、3.12 cm，0.55 cm、0.36 cm、0.50 cm，22.23 cm2、27.37 cm2、31.11 cm2，組間存在顯著（p＜0.05）或極顯著差異（p＜0.01）。

表1 各組試驗豬胴體性能

2.2 肉質性狀及肌肉常規(guī)化學成分

肉質性狀及肌肉常規(guī)成分見表2。鐵骨豬、杜鐵豬、巴鐵豬的水分、粗蛋白質和肌內脂肪分別為73.10%、72.95%、72.65%，19.95%、19.60%、19.65%和2.95%、2.35%、2.18%，失水率、貯存損失和剪切力分別為 14.00%、16.43%、14.45%，1.29%、1.21%、1.30%和 4.77 kgf、4.92 kgf、2.63 kgf。方差分析結果表明，除剪切力指標巴鐵豬顯著低于鐵骨豬和杜鐵豬（p＜0.05），其他指標組間差異不顯著（p＞0.05），且數(shù)據(jù)的一致性較高。

表2 各組試驗豬肉質性狀及肌肉常規(guī)化學成分

2.3 肌肉氨基酸、脂肪酸含量

肌肉氨基酸含量見表3。所測的17種單一氨基酸以及統(tǒng)計所得的必需氨基酸、風味氨基酸、總氨基酸含量，組間均無顯著差異（p＞0.05）。鐵骨豬、杜鐵豬、巴鐵豬的必需氨基酸、風味氨基酸、總氨基酸含量分別為 10.77%、10.30%、10.51%，16.78%、16.23%、16.50%，23.18%、22.27%、22.75%。

表3 各組試驗豬氨基酸成分

肌肉脂肪酸含量見表4。所測的12種脂肪酸，油酸、亞油酸、花生三烯酸、花生四烯酸組間差異顯著，該4個指標鐵骨豬、杜鐵豬、巴鐵豬的含量依次為 39.83%、45.68%、43.13%，10.12%、7.09%、7.33%，0.27%、0.16%、0.15%，1.91%、1.04%、1.00%。其中，鐵骨豬的油酸顯著低于杜鐵5.85個百分點，亞油酸分別顯著高出杜鐵豬和巴鐵豬3.03個百分點和2.79個百分點，花生三烯酸、花生四烯酸顯著高于杜鐵豬（p＜0.05）和巴鐵豬（p＜0.05）。經(jīng)分類統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，鐵骨豬、杜鐵豬、巴鐵豬的飽和脂肪酸、總不飽和脂肪酸分別為 42.01%、40.59%、42.28%，57.99%、59.41%、57.72%，組間無顯著差異。而更進一步細化分類統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，鐵骨豬的單不飽和脂肪酸分別顯著低于杜鐵豬（p＜0.05）和巴鐵豬（p＜0.05），多不飽和脂肪酸分別顯著高于杜鐵豬（p＜0.05）和巴鐵豬（p＜0.05）。

表4 各組試驗豬脂肪酸含量

2.4 肌肉礦物質元素對比

肌肉礦物質元素含量見表5。各指標組合間均無顯著差異（p＞0.05）。與鐵骨豬相比，杜鐵豬和巴鐵豬的肌肉鈣含量分別降低9.33%和7.59%，鎂含量分別提高了 9.02%和 8.79%。

3 討論與結論

近年來，以地方豬為母本，引進外來血緣生產的有一定的生長速度又耐粗抗逆、既帶有地方風味又有適度瘦肉率的黑豬組合受到了養(yǎng)殖者和消費者的共同青睞。在進行雜交父本的選擇時，往往會優(yōu)先考慮毛色、肉質等性狀。巴克夏作為肉質較好的黑毛豬種，近幾年成了雜交父本的“新寵”，張偉力先生也曾說道“巴克夏豬即將在中國養(yǎng)豬現(xiàn)代版中寫下新的一頁，形成絢麗多彩的黑豬精品肉市場，其是不可多得的父本”[3]；杜洛克，紅毛豬，自20世紀70年代以來，在中國乃至國際豬壇蜚聲四海，一度用作近代大宗商品豬的主要雜交親本，尤其是終端父本，來源廣泛，規(guī)模龐大，可以說，中國也稱得上杜洛克超級大國了[4]。

3.1 胴體品質

在胴體指標中，屠宰率組間無顯著差異，瘦肉率組間差異極顯著，巴鐵豬、杜鐵豬分別高出鐵骨豬7.67 個百分點（p＜0.01）和 7.36 個百分點（p＜0.01）；與鐵骨豬相比，杜鐵豬的3點平均背膘厚、皮率、肥膘率顯著低于鐵骨豬（p＜0.05），巴鐵豬的皮率顯著低于鐵骨豬（p＜0.05），眼肌面積極顯著高于鐵骨豬（p＜0.01）。總的來說，所有試驗豬均表現(xiàn)了較好的胴體品質，巴鐵、杜鐵兩個雜交組合在瘦肉率等重要胴體指標上呈現(xiàn)出了一定程度的雜交優(yōu)勢，這與預期相符，與他人研究一致[5-6]。

3.2 肉質性狀

研究表明，豬肉最佳食用品質之肌內脂肪含量是2%～3%[7]。從本結果來看，鐵骨豬、杜鐵豬、巴鐵豬的肌內脂肪含量均處于理想?yún)^(qū)間，分別為2.95%、2.35%、2.18%。據(jù)相關文獻報道，巴克夏肌內脂肪含量一般為 2.77%～3.16%，計算可知，巴鐵豬的肌內脂肪含量沒有達到其親本的平均水平，這與李龍云的《巴克夏和里岔黑豬不同雜交組合生產性能的比較研究》中的“巴克夏豬與地方品種雜交，雜交一代的肌內脂肪含量均比親本的平均數(shù)低”的結果相一致[6]。嫩度是評價肉品質最為重要的指標之一，剪切力的高低則是嫩度的直接體現(xiàn)[8]，也是本次試驗所測肉質性狀中唯一有顯著差異的一個指標，表現(xiàn)為巴鐵的剪切力值顯著低于鐵骨豬（p＜0.05）和杜鐵豬（p＜0.05），說明巴鐵豬肉質地和口感為3組之最佳；失水率指標差異雖然不顯著，但從結果也可以看出，杜鐵豬在該指標上，分別高出鐵骨豬和巴鐵豬2.43和1.98個百分點，保水力為3組之最弱。

3.3 肌肉營養(yǎng)成分

脂肪酸對人體健康有極其重要的作用，多不飽和脂肪酸（PUFA）有增進神經(jīng)系統(tǒng)功能、預防心血管病、抑制腫瘤生長等作用。人體如果缺乏必需脂肪酸（亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸）就會影響機體代謝，表現(xiàn)出上皮細胞功能異常等癥狀[9]，多不飽和脂肪酸較多時能夠降低人們對肉質的感官評價[10]。提高飽和脂肪酸和一元不飽和脂肪酸的含量能夠改善豬肉風味[11]。本次試驗結果顯示，鐵骨豬的亞油酸、花生三烯酸、花生四烯酸以及多不飽和脂肪酸等4個指標顯著高于其他兩個雜交組合（p＜0.05），對人體健康更為有益，而兩個雜交組合則可能在肉品風味上略有優(yōu)勢。

綜上所述，鐵骨豬以及巴鐵、杜鐵組合均表現(xiàn)出了優(yōu)良的胴體性能和肉質特性，兩個雜交組合部分重要胴體性狀例如瘦肉率指標等雜交優(yōu)勢明顯，巴鐵豬在肉質以及肉品風味上可能更勝一籌，后期需要擴大樣本量加以驗證，篩選出最適合市場需求導向的雜交組合促開發(fā)利保種，進入良性循環(huán)模式。

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[6]李龍云，肖石軍，黃黎斌，等.巴克夏和里岔黑豬不同雜交組合生產性能的比較研究[J].畜牧獸醫(yī)學報，2018，49（1）：26-35.

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