楊國華，楊帆，葉玉矯，陳文涓，廖梓羽，張松，趙志峰*

(1.四川省丹丹郫縣豆瓣集團(tuán)股份有限公司，成都 611732；2.四川大學(xué)，成都 610065)

豆瓣，即豆瓣醬，源于四川，距今有300多年歷史，其是以蠶豆等為原料，保持其原形，經(jīng)發(fā)酵制成的半流動(dòng)粘稠狀或半固態(tài)調(diào)味品[1]，可用于佐餐，也是菜肴烹調(diào)所需的重要調(diào)味品。豆瓣富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)、脂類、維生素以及醇類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)，具有獨(dú)特的形態(tài)、香氣、色澤以及滋味，此外，還能起到延緩動(dòng)脈硬化、降低膽固醇、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)等功效。隨著豆瓣生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展及交通的便利，豆瓣產(chǎn)品已經(jīng)走出四川，銷售遍布全世界[2]。

“風(fēng)味”的概念由HallRL于1986年提出，并將其定義為“攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺及觸覺和溫覺等在大腦留下的綜合印象”[3]，而Fennema[4]在《食品化學(xué)》中將風(fēng)味闡述為“攝入食品時(shí)所有感官(嗅、味、視、觸、聽)的綜合知覺”，由此可見風(fēng)味是一種復(fù)雜的系統(tǒng)。豆瓣經(jīng)過發(fā)酵形成了復(fù)雜的風(fēng)味成分，也構(gòu)成了其獨(dú)特的產(chǎn)品特色。近年來，對(duì)豆瓣中風(fēng)味成分提取、分離、鑒定及相關(guān)變化趨勢(shì)的研究逐漸增多，對(duì)其的掌握有助于進(jìn)一步指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

1 豆瓣中風(fēng)味物質(zhì)的提取分析方法

豆瓣的風(fēng)味組分十分復(fù)雜，其的分離檢測(cè)是研究風(fēng)味物質(zhì)的基礎(chǔ)。

1.1 風(fēng)味物質(zhì)的提取方法

目前常用的風(fēng)味化合物提取方法有：同時(shí)蒸餾萃取法(Simultaneous Distillation and Extraction, SDE)、頂空法(Head Space, HS)、固相微萃取法(Solid Phase Microextraction, SPME)等，其中同時(shí)蒸餾萃取和固相微萃取是近年來豆瓣風(fēng)味物質(zhì)研究中應(yīng)用較多的方法。

1.1.1 同時(shí)蒸餾萃取法

同時(shí)蒸餾萃取是結(jié)合水蒸氣蒸餾和有機(jī)溶劑抽提的提取方法[5]。該法對(duì)微量成分有較好的提取效果，重復(fù)率高，但樣品需經(jīng)歷高溫，對(duì)熱敏性組分有一定影響。

1.1.2 頂空法

頂空法是利用樣品組分的揮發(fā)性，使其進(jìn)入密閉容器的頂空，由基本的物化定理決定風(fēng)味組分在頂空的含量。頂空又分靜態(tài)頂空和動(dòng)態(tài)頂空2種方法。目前豆瓣分析中常將其與固相微萃取聯(lián)合使用，是一項(xiàng)簡(jiǎn)捷、實(shí)用的方法。

1.1.3 固相微萃取法

固相微萃取是利用待測(cè)物在石英纖維上涂層與樣品間擴(kuò)散、吸附、濃縮來實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的分析。其萃取速度快，操作便捷，但存在較強(qiáng)的選擇性，易受吸附頭的影響。

1.2 風(fēng)味物質(zhì)的分析方法

目前較為先進(jìn)的食品風(fēng)味分析技術(shù)有氣相(GC)包譜法、液相(LC)色譜法、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定法、氣相色譜-吸嗅(GC-Olfactometry)法、電子鼻檢測(cè)技術(shù)等。

1.2.1 氣相色譜技術(shù)

氣相色譜法是傳統(tǒng)的色譜技術(shù)，其效能高、選擇性強(qiáng)、靈敏度高，能對(duì)樣品中各組分進(jìn)行定量分析。但氣相色譜也具有一定局限性，其要實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確定量需將大量的標(biāo)準(zhǔn)樣品和已知保留指數(shù)進(jìn)行對(duì)比，操作條件要求較高。

1.2.2 液相色譜技術(shù)

液相色譜技術(shù)可在低溫下實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的分離以及待測(cè)物的收集，還可用熒光、紫外等多種檢測(cè)器檢測(cè)。由于液相色譜分辨率和靈敏度較低，一般用于不揮發(fā)或揮發(fā)性較低的化合物。

1.2.3 氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)/液質(zhì)聯(lián)用(LC-MS)技術(shù)

氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)綜合了氣相色譜高分離能力和質(zhì)譜高鑒別能力的優(yōu)點(diǎn)，可同時(shí)實(shí)現(xiàn)定性和定量分析。而液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)以液相色譜作為分離系統(tǒng)，質(zhì)譜為檢測(cè)系統(tǒng)，它適于分析一些不易揮發(fā)、對(duì)熱敏感、分子量大、氣相色譜法不能或不易分析的有機(jī)物、無機(jī)物，而這些物質(zhì)占化合物總數(shù)的75%～80%[6]。

1.2.4 氣相色譜-吸嗅(GC-Olfactometry)法

氣相色譜-吸嗅法是將氣相分辨能力與鼻子的敏感嗅覺相聯(lián)系，從復(fù)雜的混合物中選擇和評(píng)價(jià)氣味活性物質(zhì)的有效方法[7]。它可以結(jié)合不同分析方法對(duì)食品揮發(fā)性成分中真正具有氣味活性的化合物進(jìn)行鑒定，同時(shí)能夠比較各個(gè)成分的氣味貢獻(xiàn)。

1.2.5 電子鼻技術(shù)

電子鼻是一類能識(shí)別簡(jiǎn)單或復(fù)雜氣味的儀器或電子系統(tǒng)，是一種較好的風(fēng)味物質(zhì)分析方法，能得到樣品中揮發(fā)性成分的整體信息，且它不需要對(duì)揮發(fā)物進(jìn)行分離，可以進(jìn)行快速檢測(cè)。

眾多的風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)技術(shù)在豆瓣風(fēng)味物質(zhì)的分析中起到了重要作用。劉平等[8]以同時(shí)蒸餾萃取技術(shù)(SDE)提取了特級(jí)、一級(jí)與二級(jí)傳統(tǒng)郫縣豆瓣中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并通過氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)對(duì)其進(jìn)行分離鑒定，共得到109種揮發(fā)性化合物，包括醇類、酯類、醛類、酮類等化合物。

黃湛[9]以10種不同品牌的一級(jí)傳統(tǒng)郫縣豆瓣為研究對(duì)象，運(yùn)用固相微萃取(SPME)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)和氣相色譜-嗅覺測(cè)量法(GC-O)技術(shù)對(duì)其揮發(fā)性成分和特征香氣物質(zhì)進(jìn)行了鑒定，并建立了相應(yīng)的指紋識(shí)別圖譜。

徐琳娜等[10]采用頂空固相微萃取、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)豆瓣中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析檢測(cè)，優(yōu)化了提取條件(萃取頭的選擇、萃取時(shí)間、萃取溫度)，即萃取頭75 μm CAR/PDMS，萃取溫度55 ℃，萃取時(shí)間30 min。

Zhao Jianxin等[11]通過固相微萃取(SPME)、氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)以及氣相嗅聞(GC-O)技術(shù)對(duì)比了自然發(fā)酵和工業(yè)生產(chǎn)的2種豆醬中的香氣成分。Peng Xingyun等[12]使用頂空固相微萃取(HS-SPME)以及氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)的方法對(duì)儲(chǔ)藏過程中豆醬的香氣成分進(jìn)行了分離鑒定，并對(duì)其香氣質(zhì)量進(jìn)行了評(píng)價(jià)。

2 豆瓣中辣味物質(zhì)的研究

豆瓣以蠶豆、辣椒為原料制備而成，味道鮮香麻辣，而其中辣味是其獨(dú)特風(fēng)味中的重要組成部分，一定程度上決定了產(chǎn)品的品質(zhì)。在生理學(xué)的角度，辣味不是一種味覺，而是一種由辣椒素類物質(zhì)刺激體內(nèi)相應(yīng)的受體所產(chǎn)生的痛覺[13]。

2.1 豆瓣中辣味的來源

豆瓣中含有大量的辣椒以及多種香辛料，如蔥、姜、蒜等，其均能形成一定的辣味。但香辛料中辣味物質(zhì)含量相對(duì)較少，某些經(jīng)過加工后會(huì)失去活性，因此對(duì)辣味的貢獻(xiàn)不是非常明顯。而辣椒是豆瓣辣味的最主要來源，其辣味成分的主要化合物為辣椒素、二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高辣椒素、高二氫辣椒素等，其中以辣椒素的辣味最強(qiáng)，其與二氫辣椒素共占辣椒素類物質(zhì)總量的90%以上[14]。

2.2 豆瓣中辣味物質(zhì)的分析

2.2.1 辣味物質(zhì)的提取分析

辣椒素類物質(zhì)的提取常使用溶劑萃取、微波萃取、超聲波萃取、超臨界流體萃取等方法。賈洪鋒等[15]對(duì)豆瓣中辣椒素類物質(zhì)的超聲波提取條件進(jìn)行了研究，得到最佳提取條件為超聲波功率200 W、超聲波頻率40 kHz、甲醇提取2次(料液比1∶4，m/V)、提取溫度70 ℃、提取時(shí)間5 min。馬嫄等[16]以25 mL甲醇-四氫呋喃(1∶1，V/V )混合溶液為萃取劑，采用100%功率的超聲波在60 ℃超聲提取30 min條件下對(duì)辣椒素和二氫辣椒素進(jìn)行提取。

辣椒素類物質(zhì)的分析方法主要有感官分析法、液相色譜法[17]、氣相色譜法[18]、酶聯(lián)免疫法[19]、電子鼻法等[20]。賈洪鋒等[21]對(duì)豆瓣中辣味物質(zhì)的測(cè)定建立了高效液相色譜快速檢測(cè)方法：色譜柱為C18反相色譜柱(250 mm×4.6 mm, 5 μm)，流動(dòng)相為甲醇和水(75∶25，V/V)，流速為1.0 mL/min，柱溫為30 ℃，進(jìn)樣量為20 μL，檢測(cè)波長(zhǎng)為280 nm。

2.2.2 不同辣椒中辣味物質(zhì)的研究

豆瓣生產(chǎn)中使用的辣椒往往不止一種，如二荊條、小米辣等，而不同種類、不同產(chǎn)地的辣椒中辣椒素類物質(zhì)的含量、種類等存在差異，其對(duì)辣味的貢獻(xiàn)也不盡相同。為此，國內(nèi)外學(xué)者也做過相關(guān)研究。其中有報(bào)道對(duì)不同品種辣椒中的辣椒素含量進(jìn)行測(cè)定，得到的結(jié)果見表1。此外，胥秀英等[22]對(duì)不同產(chǎn)地的辣椒中辣椒素含量(g/100 g)進(jìn)行了測(cè)定，得到各產(chǎn)地辣椒辣椒素含量結(jié)果：河南大椒0.19 g/100 g；河南子彈頭0.16 g/100 g；河南新一代0.23 g/100 g；河北新一代0.26 g/100 g；河北小椒0.08 g/100 g；貴州小椒0.14 g/100 g；貴州燈籠椒0.05 g/100 g。

表1 不同品種辣椒中辣椒素含量[23] mg/g

2.2.3 豆瓣中辣味物質(zhì)與辣味評(píng)價(jià)

含辣椒制品中辣味物質(zhì)的客觀評(píng)價(jià)是其品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一，針對(duì)辣度也有較多的報(bào)道。目前國際常用的辣椒分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是以其辣味物質(zhì)的總含量來進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)劃分，使用最為普遍的分級(jí)單位是SHU(Scovill Heat Units，斯克維爾指數(shù))[24]。

不同的辣味物質(zhì)，其辣度貢獻(xiàn)是不同的，國外一些學(xué)者對(duì)辣椒素等系列辣味物質(zhì)對(duì)應(yīng)的辛辣閾值做了相應(yīng)研究，見表2[25]。

表2 不同辣椒素類物質(zhì)的辛辣閾值

國內(nèi)針對(duì)含辣椒制品中的辣味物質(zhì)和辣度分級(jí)也有較多報(bào)道。王榮等[26]將辣度分為4個(gè)等級(jí)：輕辣，辣椒素含量<0.099 mg/mL，斯科維爾指數(shù)<1.53×103SHU；微辣，辣椒素含量為0.099～0.398 mg/mL，斯科維爾指數(shù)為1.53×103～6.14×103SHU；中辣，辣椒素含量為0.398～1.592 mg/mL，斯科維爾指數(shù)為6.14×103～2.45×104SHU；特辣，辣椒素含量>1.592 mg/mL，斯科維爾指數(shù)>2.45×104SHU。

而辣味物質(zhì)作為豆瓣的風(fēng)味物質(zhì)之一，也在一定程度上反映了豆瓣產(chǎn)品的品質(zhì)。馬嫄等通過HPLC測(cè)定特級(jí)、一級(jí)以及二級(jí)“郫縣豆瓣”中辣椒素和二氫辣椒素的含量，以斯科維爾指數(shù)和辣度來表示其辣味程度，測(cè)得了3個(gè)等級(jí)的豆瓣醬辣度：特級(jí)為23～28；一級(jí)為14～21；二級(jí)為13～15。雖然目前針對(duì)辣度分級(jí)有較多報(bào)道，但對(duì)于郫縣豆瓣產(chǎn)品而言，基于國標(biāo)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 郫縣豆瓣》，其品質(zhì)的分級(jí)集中在感官評(píng)價(jià)和氨基酸態(tài)氮含量，鮮有報(bào)道將辣味分級(jí)納入豆瓣品質(zhì)評(píng)價(jià)體系中，因此建立系統(tǒng)的豆瓣辣味評(píng)價(jià)對(duì)于形成完善的豆瓣風(fēng)味評(píng)價(jià)體系、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化有著重要的意義。

3 豆瓣中鮮味物質(zhì)的研究

麻辣鮮香是豆瓣醬的一大特色，而其中豆瓣醬的鮮味主要來源于蠶豆蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸與鈉形成的氨基酸鹽，其中以天冬氨酸和谷氨酸為主要鮮味氨基酸[27]。此外，如帶有同種特征基團(tuán)的氨基酸自相結(jié)合或不特征基團(tuán)的氨基酸相互結(jié)合而形成的多元酸鈉鹽也具有鮮味。

目前反映豆瓣鮮味主要是以氨基酸態(tài)氮含量作為考察指標(biāo)，較為籠統(tǒng)，缺乏較為直接的考察標(biāo)準(zhǔn)，且關(guān)于豆瓣中鮮味類物質(zhì)的提取、分離及鑒定的系統(tǒng)性研究也較少。在類似發(fā)酵豆制品中針對(duì)鮮味有一定的研究。武俊瑞等[28]采用高效液相色譜對(duì)豆醬發(fā)酵過程中鮮味氨基酸的含量變化進(jìn)行了一定探討；Inoue等[29]在對(duì)味噌(日本豆醬)中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，通過氣相色譜技術(shù)在熟味噌中檢測(cè)到二甲基三硫醚、3-甲基丁醛和2-甲基丁醛，并通過實(shí)驗(yàn)證明其對(duì)鮮味回味有明顯增強(qiáng)作用；Rhyu 等[30]對(duì)韓國大醬的水提物進(jìn)行了分離，獲得了具有強(qiáng)鮮味及較高肽含量的部分，其中呈鮮味物質(zhì)為谷氨酸和天冬氨酸。

4 豆瓣中揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究

豆瓣在發(fā)酵過程中由于微生物的作用形成了復(fù)雜而獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，近年來對(duì)豆瓣中揮發(fā)性香味物質(zhì)的研究也逐漸增多。

4.1 豆瓣中揮發(fā)性成分的組成

從目前眾多研究中可以看出，在豆瓣中主要揮發(fā)性成分包括酯、醇、醛、酮、酚、酸、含硫化合物、雜環(huán)類化合物等。

4.1.1 酯類

酯類化合物是豆瓣風(fēng)味的重要成分，主要是脂肪酸酯。豆瓣醬中的酯類化合物主要有乙酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸苯甲酯、戊酸乙酯、乙酸苯乙酯等，這類化合物大多由兩種途徑產(chǎn)生：一是微生物產(chǎn)生的酶催化生成；二是醇類化合物和短鏈脂肪酸的酯化反應(yīng)生成[31]。酯類物質(zhì)的閾值一般較低，能給予豆瓣特殊的酯香(類似花果香)，同時(shí)能將某些游離脂肪酸帶來的不良風(fēng)味掩蓋。

4.1.2 醇類

醇類化合物常見的成分有乙醇、戊醇、己醇、芳樟醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等，可賦予豆瓣一定的花果香。其含量一般較高，但這類化合物的閾值普遍較大，對(duì)豆瓣醬的風(fēng)味貢獻(xiàn)比較小，多是作為香味物質(zhì)合成的底物。醇類化合物的來源大部分由酵母菌代謝產(chǎn)生；有的來源于加工環(huán)節(jié)中形成了較低的氧化還原電位，促使醛酮類發(fā)生還原反應(yīng)；還有些先經(jīng)斯特雷克反應(yīng)生成相應(yīng)的醛，再繼續(xù)還原生成醇[32]。

4.1.3 醛酮類

醛酮類物質(zhì)屬于羰基類化合物，是不穩(wěn)定的中間體化合物，易被還原成相應(yīng)的醇，其多是發(fā)酵過程中脂肪酸的碳鏈氧化或者脫羧基而生成的[33]，主要含有異戊醛、2-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、2,3-戊二酮等化合物，它們可以賦予豆瓣一定的堅(jiān)果香、花果香，使豆瓣醬整體風(fēng)味更醇厚。

4.1.4 酸類

豆瓣醬中的酸類物質(zhì)有乙酸、異戊酸、苯甲酸、苯乙酸以及一些脂肪酸等，其來源有原料酶解、微生物代謝、脂肪水解、氨基酸降解等多種途徑[34]，大部分閾值較高，對(duì)豆瓣風(fēng)味的影響不大。

4.1.5 酚類

酚類化合物較少，包括乙基苯酚、乙基愈創(chuàng)木酚、丁香酚等成分，它們大都由原料中的糖類、木質(zhì)素等為前體經(jīng)霉菌、酵母代謝生成[35]，這類化合物大都具有醬香風(fēng)味。

4.1.6 雜環(huán)類化合物

豆瓣中雜環(huán)類化合物主要包括呋喃、吡嗪和吡咯類化合物，如四甲基吡嗪等，其含量較低，香味效果明顯。這些雜環(huán)化合物主要是在發(fā)酵及后熟階段，由美拉德反應(yīng)和斯特雷克降解生成的氨基酮發(fā)生縮合反應(yīng)得到[36]。

4.1.7 含硫化合物

含硫的化合物主要是含硫的氨基酸降解所產(chǎn)生的。在成熟豆瓣醬中主要檢出的有3-甲硫基丙醇，其具有濃烈的醬味，對(duì)豆瓣的風(fēng)味貢獻(xiàn)很大。

4.1.8 其他類型化合物

此外，在豆瓣醬中還檢出過烷烴如月桂烯、烯烴等化合物。

4.2 揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究

目前對(duì)于豆瓣風(fēng)味物質(zhì)的研究主要集中在不同發(fā)酵階段及不同類型(品牌、等級(jí)等)的產(chǎn)品上。

黃湛采用頂空固相微萃取和GC-MS技術(shù)研究了郫縣豆瓣特征香氣物質(zhì)在發(fā)酵過程中的變化，在一級(jí)傳統(tǒng)郫縣豆瓣發(fā)酵 1，2，3，4，6，9，12個(gè)月的7 個(gè)樣品中共鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)104 種，包括酯、醇、醛、雜環(huán)類、酮、酸、酚、含硫類、醚等。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，風(fēng)味種類增多，增加物質(zhì)以雜環(huán)類化合物為主。而在特征香氣物質(zhì)中，異戊醛的含量隨發(fā)酵的進(jìn)行不斷增加，苯乙醛、芳樟醇和苯乙醇的含量在發(fā)酵過程中基本維持不變，2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯、3-甲硫基丙醛、2-乙基苯酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚和四甲基吡嗪的含量變化大致呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。

張玉玉等對(duì)發(fā)酵3個(gè)月、1年、3年的郫縣豆瓣醬中的揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析鑒定。從3種發(fā)酵豆瓣中共分離鑒定出88種揮發(fā)性化合物。此外，還有關(guān)于豆瓣在不同后熟時(shí)間、貯藏過程中香味物質(zhì)變化的研究[37]。由于豆瓣中風(fēng)味物質(zhì)組成復(fù)雜，受環(huán)境、工藝影響較大，目前對(duì)于其發(fā)酵過程中香味物質(zhì)系統(tǒng)性的變化規(guī)律研究仍然較缺乏。

同時(shí)，不同等級(jí)、品牌以及生產(chǎn)方式等的豆瓣之間風(fēng)味物質(zhì)也存在較大差異，其不僅體現(xiàn)在風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量上，也體現(xiàn)在化合物的種類上。馮軍等[38]對(duì)2種不同品牌郫縣豆瓣醬的揮發(fā)性成分進(jìn)行了比較研究，其間存在差異比較大，川花牌鑒定出86種揮發(fā)性成分，丹丹牌則只有78種；劉平等比較了3個(gè)等級(jí)傳統(tǒng)郫縣豆瓣中的風(fēng)味物質(zhì)，在特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)傳統(tǒng)郫縣豆瓣中分別有66,60，51種風(fēng)味物質(zhì)，且僅在特級(jí)豆瓣中檢測(cè)到2-羥基-3-戊酮(12.25%)；Zhao等比較了自然發(fā)酵與人工接種的豆醬之間風(fēng)味成分的差異，確定了7種僅自然發(fā)酵豆醬所具有的香味活性成分。除此之外，國內(nèi)外學(xué)者還針對(duì)菌種[39]、酶活力[40]對(duì)豆醬中風(fēng)味成分的影響做了一定的研究。

針對(duì)不同的豆瓣產(chǎn)品，國內(nèi)外學(xué)者通過主成分分析[41]、指紋圖譜等來進(jìn)行產(chǎn)品的區(qū)分。但發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜、多變，通過實(shí)驗(yàn)中風(fēng)味物質(zhì)的變化、不同產(chǎn)品間特征物質(zhì)來建立規(guī)范化的風(fēng)味成分評(píng)價(jià)從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的區(qū)分、最佳生產(chǎn)時(shí)間點(diǎn)的獲得仍然是目前豆瓣行業(yè)正在探索的重點(diǎn)和難點(diǎn)。

5 結(jié)論

豆瓣作為一種富有中國特色的發(fā)酵型調(diào)味品，具有獨(dú)特的加工方式和風(fēng)味品質(zhì)。目前針對(duì)郫縣豆瓣主要集中在國內(nèi)，國外學(xué)者研究相對(duì)很少。對(duì)豆瓣風(fēng)味物質(zhì)的鑒定也是近年豆瓣行業(yè)研究的重點(diǎn)方向。豆瓣所含風(fēng)味物質(zhì)復(fù)雜、多變，研究人員對(duì)不同時(shí)間、級(jí)別、品牌、加工方式等的豆瓣中風(fēng)味物質(zhì)的分離、鑒定做了大量研究，形成了相關(guān)的技術(shù)方法，并獲得了一定的研究成果。而隨著豆瓣醬種類的更新、加工技術(shù)的發(fā)展，對(duì)豆瓣風(fēng)味物質(zhì)的研究應(yīng)當(dāng)更加深入及全面。風(fēng)味物質(zhì)是構(gòu)成產(chǎn)品品質(zhì)的重要組成部分，在借鑒其他食品風(fēng)味物質(zhì)研究的基礎(chǔ)上，可以探尋對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)快速、方便、準(zhǔn)確的檢測(cè)手段，同時(shí)以豆瓣風(fēng)味物質(zhì)為基礎(chǔ)，建立如辣度、色價(jià)、鮮味等客觀感官評(píng)價(jià)所共同構(gòu)成的系統(tǒng)的、立體的產(chǎn)品評(píng)價(jià)與區(qū)分體系，指導(dǎo)實(shí)現(xiàn)工藝的優(yōu)化、標(biāo)準(zhǔn)化，提升產(chǎn)品的品質(zhì)。

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