隨園食單三字經(jīng)（六）

白常繼

三字經(jīng)

配搭者 女配夫 門相當(dāng) 戶相對 兩相悅 才久長

烹調(diào)法 亦同樣 凡一物 要烹成 必輔佐 才能行

清配清 濃配濃 柔配柔 剛配硬 脾氣和 和合妙

菜如人 各有性 有的菜 可葷素 像蘑菇 筍冬瓜

葷與素 全都行 有的菜 不可素 蔥蒜韭 鮮茴香

有的菜 不可葷 芹刀豆 新百合 常見人 置蟹粉

于燕窩 用百合 燉豬肉 煮雞湯 胡亂行 為大謬

此搭配 就好比 小唐堯 對蘇峻 諸葛亮 對周瑜

湊一起 刀對槍 配搭好 互見功 請君記 用油法

葷菜素 素菜葷

【原文】

諺曰：“相女配夫。”《記》曰：“疑人必于其倫。”烹調(diào)之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?？扇澆豢伤卣?，蔥、韭、菌香、新蒜是也?？伤夭豢扇澱?，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎？亦有交互見功者，炒葷菜，用素油，炒素菜，用葷油是也。

【釋文】

俗話說：“什么樣的女子就配什么樣的丈夫?！薄抖Y記》說：“比擬一個人，必須從他的同類中去找。”烹調(diào)的方法，不也是一樣嗎？凡是制成一菜，必需有輔料相配。要使清的配清，濃的配濃，柔的配柔，硬的配硬，這樣，才能和合成美妙的菜肴。其中有的可配葷的，也可配素的，如蘑菇、鮮筍、冬瓜；有的可配葷的，但不可配素的，如蔥、韭、茴香、新蒜；有的可配素的，但不可配葷的，如芹菜、百合、刀豆。我常見人將蟹粉放入燕窩中，把百合放入雞和豬肉之中。這樣的配搭， 豈不成了唐堯與蘇峻對坐，荒謬絕頂嗎？但也有葷素互用，做得很出色的，如炒葷菜用素油，炒素菜用葷油。