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      南鹵北醬,五香牛肉哪家強

      2018-06-19 05:53:44魏水華
      戀愛婚姻家庭 2018年18期
      關鍵詞:醬牛肉五香桂皮

      ◎文/魏水華

      “童年的飲食口味是戒不掉的味覺記憶,且影響一生?!?/p>

      讀陳曉卿老師的《至味在人間》,看到這一句,不由搜尋起我自己童年的味覺記憶。想來想去,印象最深的一幕是:小學時課間操那會兒,偷跑到學校門口的零食店里,買一包方便面,先捏碎,再把調味包撒進去,使勁搖,然后吃,吃得剩下最后一點全倒手里,然后左右手倒來倒去,把多余的調味粉抖掉,覺得差不多了就一把扣嘴里,再把爪子舔干凈。

      至今仍清晰記得的是,這種干吃方便面的口味只有兩種,五香牛肉味和香辣海鮮味。嗜肉的我每次都選前者,雖然回憶起來,被香料妝點的油炸面餅,未必真有牛肉的味道。但在那個并不能常常吃到五香牛肉的年代,這大概是我對此味最大的念想。

      所謂“五香”,通常指月桂葉、花椒、八角茴香、桂皮、丁香五種香料。但在實際烹飪中,往往棄丁香,只取其他四樣,更有人只用桂皮和桂葉烹飪牛肉,取其中純凈的桂香,也頗妙。

      至于五香牛肉的具體做法,則有南北兩派,也就是俗稱的“南鹵北醬”。我出生在南方,小時候并未聽說過“五香醬牛肉”這一說法。直到大學,聽同學提起“醬牛肉”,依然以為是泡在醬油里十天半個月才能吃的那種醬肉。同伴打包了一份塞在芝麻燒餅里的五香醬牛肉塞給我,一口咬下去才恍然大悟:這不就是我們南方人說的鹵牛肉么?

      北京的醬牛肉鋪子很多,大都打著清真的招牌,綠底黃字的招牌誘人食欲。也有和爆肚同售的,牛肉牛肚一起進貨或許可以壓低成本。五香醬牛肉是燉熟后晾涼了售賣的,店家還會附贈一些凝成了凍的肉汁給顧客。醬牛肉的燉汁是用發(fā)酵的豆醬、面醬,加上一些用于上色的糖色調制成的,味道不咸,反倒有點淡淡的甜味。燉的過程很長,要等汁水快收干了才算完成,為了不影響賣相,五香香料被仔細裝在紗布包里。

      這種牛肉一般燉得很酥爛,筷子一撥就碎了,即便是沒牙的老太太也可以吃,所以不用切片,直接分割成塊就能上桌。除了夾在燒餅中吃以外,作為餐前的冷盤也很有風味。

      相比之下,南方的五香鹵牛肉有著更多的玄機。相比于醬牛肉那種不留陳汁的做法,鹵牛肉的精華就在于那一鍋老湯。這只有每天開火的餐館才有,一般人家家里是做不出的。香料、紹酒、老抽、冰糖被隨性地憑借老板的手感加在湯里,年深日久,天天燒煮,形成每家店都滋味有別的風致。據說懂吃的行家,一嘗鹵汁就知道是哪家食肆所出品。我沒長這樣敏銳的舌頭,只能心向往之。

      鹵的過程也和醬牛肉有很大區(qū)別,視肉塊的大小,燒煮的時間在一到兩小時不等,但總歸不會將肉煮得太過酥爛,而是保證一定的嚼勁。有了高壓鍋之后,烹飪時間更是被控制在半小時以內。浸泡在鹵水中的時間也不宜過長,以免“鹵”得太透,失去了牛肉本身的香味。最后整塊趁熱撈起,逆紋切片擺盤上桌。肉片要切得厚,每一片都連筋帶肉,方是上品。所以講究的店家,會選擇牛筋細膩致密的“金錢腱子”來烹飪。

      鹵牛肉片很好看,肉片外圍已經飽含了鹵水的濃香,中心還是肉本來的白色。直接吃就很好。蘸上燒煮的原汁,或者另備一碟炒過的椒鹽,這就是屬于兒時最盛大節(jié)日的味道了。

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