□ 黃 宇 天津市利民調料有限公司

面醬是中國傳統(tǒng)發(fā)酵調味品之一，以小麥、小麥粉或饅頭為主要原料，咸中帶甜的風味深受人們的喜愛。在魯菜中的紅燒類菜系、粵菜中鹵水肉、北京烤鴨等菜品中，面醬都是必不可少的調味料。依據其制作方法可分為南醬園與北醬園兩種類型，目前面醬行業(yè)執(zhí)行的標準為依據SB/T 10296-2009《甜面醬》行業(yè)標準，其中規(guī)定了各項理化衛(wèi)生指標， 而對其品質優(yōu)劣的評判很大程度上還依靠于對產品感官質量進行評定得到的結果。

目前，面醬類產品的感官評價方法一般采用評分法，按照感官評分標準對產品進行評分并計算平均值。這種感官評定方法由于評定人員本身的各種條件不同，所評定的分數往往離散程度很大，很難獲得比較一致的結果，因而僅用一個平均數很難準確地表示出某一個指標應得的分數。此外，如果評定的樣品在兩個或兩個以上，最后加權平均數出現相同，而又需要排列出它們的名次時，用現行的加權計分法就很難解決，此時用模糊綜合評判就比較適當[1，2]。模糊數學綜合評價法是基于模糊數學中隸屬度與隸屬函數理論，對影響食品感官質量的多因素間關系進行數學抽象化，并建立反映其本質屬性和動態(tài)影響過程的理想化評價模式，實現影響因素的定量化，從而對被評價對象隸屬等級進行綜合評價[3]。

該方法適宜評價多因素、結構層次多的對象系統(tǒng)[4]。在食品，尤其是調味品部分產品的感官評價及工藝條件選擇中已經得到了一定的應用[5-9]。因此，本文采用模糊數學的方法對不同工藝下的產品進行評價，可提高研究人員工作的科學性和準確性，同時為面醬的工藝改進提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：面粉，一級。

1.2 儀器與設備

感官評定主要工具：白色磁盤、電子天平。

1.3 面醬制作工藝

主要工藝流程：依據下述流程（如圖1所示）根據種曲成熟度、發(fā)酵時間、溫度，制作3種不同工藝條件下的面醬產品。

1.4 感官評價方法和標準

邀請20名行業(yè)內資深研究及工作人員任評審員。要求評審員身體狀況良好且24 h內不得食用刺激性食品。評審前半小時對評審團全體成員進行簡單培訓。根據SB/T 10296-2009《甜面醬》感官質量標準要求內容，感官評分從樣品的及色澤、香味、滋味與體態(tài)進行評分。評分標準見表1。

1.5 感官指標權重的確定

使用模糊數學法進行感官評定時，需先確定各指標的權重。采用“0～4”評判法確定各項指標的權重，對指標進行兩兩重要性比較，根據相對重要性打分。很重要到很不重要：4～0分；較重要到較不重要：3～1分；同樣重要：2～2分。得到評委對各個指標的分數表，統(tǒng)計所打分數得到每個指標得分，再除以所有指標總分之和,，得到各指標權重因子。見表2。

1.6 模糊數學模型的建立

采用模糊數學法綜合評定人員的評定結果，是比較科學的處理方法，其得到的結果客觀性增加，避免傳統(tǒng)評分法受主觀因素的影響。

圖1 面醬制作工藝流程

表1 感官評定標準

表2 各感官評定指標的權重

1.6.1 設定評定集

被評面醬的因素集，記為U，U=[色澤u1，香氣u2，滋味u3，體態(tài)u4]。

1.6.2 評語論域的確定

除因素集外，另一感官評定域為評語集，即被評面醬所屬質量級別的集合，記為 V，V=[優(yōu)良，較好，一般，較差，低劣]。

1.6.3 指標權重的集合

被評面醬指標權重的集合，記為X=[0.240，0.170，0.330，0.260]，即色澤、香味、滋味及體態(tài)占總體感官質量的權重分別為0.240、0.170，0.330和0.260。

且：

1.6.4 模糊關系評判集

從U到V的一個模糊映射構成評判矩陣R，則有：Y=X○R。Y為模糊評定結果集，“○”為模糊合成算子。

2 結果與分析

2.1 感官評定結果

20位評委根據評分標準對樣品進行感官評定，結果見表3。

由表3中數據得到各待評價樣品的模糊關系矩陣如下。

表3 面醬樣品感官評定數據表

圖2 面醬的模糊評分曲線

按最大、最小運算法則，經模糊變換得出各待評價樣品的評價結果。

=[Y11，Y12，Y13，Y14，Y15]

其中：

同理可得，Y12=0.330，Y13=0.100，Y14=0.000，Y15=0.000，即Y1=[0.330，0.330，0.100，0.000，0.000]，對結果進行歸一化處理，得Y1=[0.434，0.434，0.132，0.000，0.000]。

根據模糊數學分析得到數據，以等級為橫坐標得到圖2。

由圖2可知感官評定結果最優(yōu)的為1號產品，可接受性最好。

3 討論

面醬作為我國特有的發(fā)酵食品，其感官評價體系尚不完善，以傳統(tǒng)評分方法存在較大的主觀性。使用模糊評價方法能夠較為客觀地對產品品質進行分級，篩選出較好的樣品，避免了人為因素和標準算法的不合理造成的評判誤差。為面醬這一傳統(tǒng)產品的綜合評價提供了良好的方法。

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