姚翠萍，陳 曄

（貴州茅臺酒股份有限公司，貴州仁懷564500）

茅臺鎮(zhèn)制曲環(huán)境中曲蟲種類較多，主要有谷蠹、長頭谷盜、扁谷盜等。曲蟲有自身的微生物群系，幼蟲可以分泌酶，業(yè)內(nèi)認(rèn)為一定量的曲蟲對制曲起著某種媒介作用；但隨著生產(chǎn)不斷擴(kuò)大，曲蟲過多繁殖會對制曲環(huán)境、員工身心健康、成曲率造成影響，據(jù)統(tǒng)計，2012—2014年度夏曲塊比度冬曲塊平均成曲率低4%。同時，大曲作為制酒生產(chǎn)的菌系、酶系、物系來源參與制酒發(fā)酵過程，其質(zhì)量對制酒發(fā)酵至關(guān)重要。通過對比不同蟲蛀曲塊的可培養(yǎng)微生物數(shù)量、酶活力、特征風(fēng)味物質(zhì)含量、游離氨基酸含量，分析曲蟲對大曲關(guān)鍵指標(biāo)的影響。

1 曲蟲的生理特性

1.1 曲蟲的生理特性

曲蟲種群均存在明顯的越冬現(xiàn)象，一般以蟲卵越冬，蟲卵需借助放大鏡才能看得見，它一旦越冬成功在適發(fā)季節(jié)便以驚人的速度迅速繁殖。群集性是曲蟲個體高密度地聚集在一起的一種活動行為，經(jīng)過長期大量的觀察發(fā)現(xiàn)，曲蟲的飛翔、取食、交配等活動均隨晝夜變化有節(jié)律地變化，大多數(shù)曲蟲為日出性及需氧昆蟲，對曲香、光、濕度有正趨性。

1.2 曲蟲的發(fā)生規(guī)律

曲蟲是變溫動物，對溫度變化較為敏感，必須在發(fā)育起點溫度以上才能開始發(fā)育，每代的曲蟲發(fā)育需要一定的溫度積累，在一定溫度范圍內(nèi)，曲蟲的發(fā)育速率和溫度成正比，溫度升高則發(fā)育速率加快，4月底至10月初為成蟲活動高峰期，其中6月下旬至7月上旬為土耳其扁谷盜活動的高峰期，7月下旬至9月下旬為細(xì)角長角象活動的高峰期，8至9月為谷蠹活動的高峰期。

2 曲蟲種類及組成

2.1 曲蟲種類

6月底，對曲蟲進(jìn)行隨機(jī)捕獲，將樣本送至中科院動物研究所進(jìn)行分類鑒定，曲蟲的種類主要包括谷蠹、長頭谷盜、扁谷盜、細(xì)角長角象、長泥甲等5類，各類曲蟲見圖1。

圖1 曲蟲種類

2.2 曲蟲組成

曲蟲數(shù)量最多的為谷蠹和長頭谷盜，分別占總數(shù)的52.9%和43.9%，扁谷盜占總數(shù)的2.1%，樣本中還有少量細(xì)角長角象和長泥甲，曲蟲組成見圖2。

3 不同蟲蛀曲塊關(guān)鍵指標(biāo)對比

大曲作為制酒生產(chǎn)的菌系、酶系、物系來源參與制酒發(fā)酵過程，因此大曲質(zhì)量對制酒發(fā)酵至關(guān)重要。通過對比輕、重蟲蛀曲塊的可培養(yǎng)微生物數(shù)量、酶活力、特征風(fēng)味物質(zhì)含量、游離氨基酸含量，分析曲蟲對大曲關(guān)鍵指標(biāo)的影響。

圖2 曲蟲組成

取干曲倉內(nèi)儲存6個月的曲塊，其中8塊蟲蛀較為嚴(yán)重，8塊蟲蛀較輕，檢測各樣品的微生物數(shù)量、酶活力、特征風(fēng)味物質(zhì)含量、游離氨基酸含量。

3.1 不同蟲蛀曲塊可培養(yǎng)微生物數(shù)量對比

運用傳統(tǒng)培養(yǎng)法檢測不同蟲蛀曲塊的可培養(yǎng)細(xì)菌、霉菌，結(jié)果分析見圖3。

圖3 不同蟲蛀曲塊細(xì)菌與霉菌總量對比

由圖3可看出，輕、重蟲蛀度曲塊的可培養(yǎng)細(xì)菌、霉菌數(shù)量并無明顯差異。

3.2 不同蟲蛀曲塊大曲酶活力對比

檢測不同蟲蛀曲塊的糖化力、液化力、蛋白質(zhì)水解力、纖維素酶活力，結(jié)果分析見圖4，不同蟲蛀曲塊糖化力差異顯著性分析見表1。

由圖4、表1可知，重蟲蛀度曲的糖化力、蛋白質(zhì)水解力總體高于輕蟲蛀度曲塊，且糖化力達(dá)到顯著性差異，這與曲蟲可以分泌酶類物質(zhì)這一特性吻合。

3.3 不同蟲蛀曲塊風(fēng)味物質(zhì)含量對比

圖4 不同蟲蛀曲塊酶活力對比

表1 不同蟲蛀曲塊糖化力差異顯著性分析

檢測不同蟲蛀曲塊的乙酸、乙偶姻、吡嗪、苯乙醇等11種大曲特征風(fēng)味物質(zhì)含量，結(jié)果分析見圖5、圖6和表2。

圖5 不同蟲蛀曲塊11種主要風(fēng)味物質(zhì)PCA圖

根據(jù)風(fēng)味物質(zhì)主成分分析可以將輕蟲蛀度曲塊L1—L8與重蟲蛀度曲塊S1—S8分為兩類，前者大部分風(fēng)味物質(zhì)含量總體高于后者，且輕蟲蛀度曲塊的乙酸、苯甲醛、丁酸、2-吡咯甲醛含量顯著高于重蟲蛀度曲塊。

3.4 不同蟲蛀曲塊游離氨基酸對比

檢測不同蟲蛀曲塊的游離氨基酸含量，結(jié)果分析見圖7和表3。

從圖7、表3可知，輕蟲蛀曲塊的大部分游離氨基酸含量總體高于重蟲蛀度曲塊，其中Asp(天冬氨酸)、Thr（蘇氨酸）、Ser（色氨酸）、Asn（天冬酰胺）、pro（蛋氨酸）、Gly（甘氨酸）、Ala（丙氨酸）、Val（纈氨酸）、Ile（異亮氨酸）、Leu（亮氨酸）、Arg（精氨酸）含量達(dá)到顯著性差異。

4 結(jié)語

4.1 重蟲蛀度曲塊的糖化力、蛋白質(zhì)水解力總體高于輕蟲蛀度曲塊，其中，糖化力達(dá)到顯著性差異，這與曲蟲可以分泌酶類物質(zhì)這一特性吻合。

4.2 根據(jù)風(fēng)味物質(zhì)主成分分析可將輕、重蟲蛀度曲塊分為兩類，且輕蟲蛀度曲塊的大部分游離氨基酸含量及特征風(fēng)味物質(zhì)含量總體高于重蟲蛀度曲塊；其中，大曲特征風(fēng)味物質(zhì)乙酸、苯甲醛、丁酸、2-吡咯甲醛含量達(dá)到顯著性差異，Asp(天冬氨酸)、Thr（蘇氨酸）、Ser（色氨酸）等11種游離氨基酸含量達(dá)到顯著性差異。

圖6 不同蟲蛀曲塊風(fēng)味物質(zhì)含量對比

表2 不同蟲蛀曲塊風(fēng)味物質(zhì)含量差異顯著性分析

圖7 不同蟲蛀曲塊游離氨基酸含量對比

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