沈文鳳 王文亮 王月明 崔文甲 賈鳳娟 弓志青 王延圣

摘要：分別使用氯化鈣、氯化鉀、乳酸鈣、乳酸鉀4種無機鹽對黃瓜進行低鹽腌漬處理，通過對黃瓜含鹽量、水分活度和質(zhì)構(gòu)的分析以及感官評定，探究不同無機鹽對低鹽腌漬黃瓜品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：乳酸鈣對腌漬黃瓜含鹽量影響較小，乳酸鉀影響較大；4種無機鹽處理黃瓜的水分活度差別不大；乳酸鈣處理黃瓜的硬度最好。綜合各個指標結(jié)果，選擇乳酸鈣作為無機鹽腌漬劑。

關(guān)鍵詞：黃瓜；無機鹽；低鹽腌漬

中圖分類號：S642.209.9文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2018）04-0125-03

Abstract Cucumber was treated with 4 kinds of inorganic salts including calcium chloride， potassium chloride， calcium lactate and potassium lactate respectively. The salt content， water activity and texture profile analyses and sensory evaluation were conducted to investigate the effects of different kinds of inorganic salts on the quality of low-salt pickled cucumber. The results showed that the effect of calcium lactate on the salt content was less， but that of the potassium lactate was larger. The water activity of cucumber treated by the four inorganic salts were not different. The hardness of cucumber treated by calcium lactate was the highest. Through comprehensive analysis， we concluded that calcium lactate was suitable for pickling cucumber.

Keywords Cucumber； Inorganic salt； Low-salt pickled

2015年我國黃瓜種植面積達到125萬公頃，產(chǎn)量5 938萬噸，在保障我國蔬菜供應(yīng)中起到舉足輕重的作用[1，2]。但黃瓜生產(chǎn)存在著區(qū)域性和季節(jié)性的差異，需要通過腌漬等精深加工方式解決堆積問題。

傳統(tǒng)的蔬菜腌漬方法為高鹽腌制，工藝成熟，口味鮮美。但食鹽攝入過多會增加心腦血管等疾病的風(fēng)險，低鹽腌漬越來越被重視。

在腌漬過程中黃瓜的內(nèi)部組織會逐漸變軟，口感變差。為保持腌漬菜清脆可口，往往在腌漬時加入有保脆作用的無機鹽[3]。本試驗通過對含鹽量、水分活度值、質(zhì)構(gòu)分析以及感官評價指標的分析比較，探討4種無機鹽對低鹽腌漬黃瓜的影響，旨在為黃瓜低鹽腌漬提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃瓜購于濟南大潤發(fā)超市；食鹽，山東省鹽業(yè)集團有限公司生產(chǎn)；乳酸鉀、L-乳酸鈣、無水氯化鈣，山東優(yōu)索化工科技有限公司生產(chǎn)；氯化鉀，江蘇科倫多食品配料有限公司生產(chǎn)。

1.2 儀器設(shè)備

GZX-9240MBE型電熱鼓風(fēng)干燥機，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；LRHS-150F-Ⅱ恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海龍躍儀器設(shè)備有限公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Systems Ltd；Aw-2型智能水分活度儀，無錫市碧波電子設(shè)備廠；數(shù)顯鹽度計，杭州陸恒生物科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 操作要點 黃瓜預(yù)處理后切成（3.5～4.5）cm×（1.0～1.5）cm×（0.7～1.2）cm條，在40℃烤箱中1 h去掉表面水分，按料液比1∶2、食鹽7%加入4種不同的無機鹽，在溫度15℃、濕度30%的條件下腌制，并設(shè)空白對照。

1.3.2 含鹽量和水分活度值測定 分別于腌制0、7、14、21、28、35 d進行含鹽量和水分活度值測定，取腌漬瓶3個不同部位黃瓜，測定黃瓜條的同一部位，取平均值。做3組平行試驗。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)的測定 將腌漬的黃瓜條放在TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)分析儀測試平板中間，使用P/5探頭，參數(shù)設(shè)置為：側(cè)前速度1.00 mm/s，側(cè)中速度0.50 mm/s，側(cè)后上行速度1.00 mm/s，兩次壓縮中間停頓5 s，試樣受壓應(yīng)變50%，觸發(fā)力值0.1 N。每個處理的樣品測定10次，結(jié)果取平均值。

1.3.4 感官評定 請5位感官評定員觀察腌漬黃瓜的顏色變化、生霉狀況及腌漬液冒泡情況，根據(jù)嚴重程度進行感官評定。結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同無機鹽對腌漬黃瓜含鹽量的影響

由圖1可以看出，加入無機鹽后樣品的含鹽量在第7 d時達到最高，之后總體呈下降趨勢，后期趨于平穩(wěn)。加入乳酸鈣后樣品含鹽量變化相對較小，說明對腌漬黃瓜含鹽量影響較小，而加入乳酸鉀后樣品含鹽量波動最大，可能會影響黃瓜的腌漬質(zhì)量。

2.2 不同無機鹽對腌漬黃瓜水分活度的影響

由圖2可以看出，加入無機鹽后樣品的水分活度呈下降趨勢，后期逐漸趨于平緩。4種無機鹽對黃瓜樣品水分活度的影響程度差別不大。

2.3 不同無機鹽對腌漬黃瓜硬度的影響

硬度能較好地描述固態(tài)樣品質(zhì)構(gòu)[4]。由圖3可以看出，加入無機鹽后樣品的硬度變化總體呈先下降后上升再逐漸下降的趨勢。加入無機鹽后樣品硬度比對照組明顯增加，其中乳酸鈣的硬度值最高，保脆作用效果更顯著。

2.4 感官評定

由表1可以看出，氯化鈣和氯化鉀有明顯的抑菌效果，第14 d時二者處理的黃瓜均未長菌，其他3個處理都已長菌。由表2可以看出，第14 d時，乳酸鈣處理的樣品是唯一沒有冒泡的。由表3可以看出，14 d時氯化鈣處理的樣品是唯一顏色沒有變黃的，說明氯化鈣對黃瓜的保綠效果是比較明顯的。

3 結(jié)論

本試驗結(jié)果表明，低鹽腌漬黃瓜時，乳酸鈣處理黃瓜硬度最好，對含鹽量影響最小，且抑菌保綠效果較好。綜合考慮以上因素，最終選擇乳酸鈣作為低鹽腌漬黃瓜的無機鹽腌漬劑。

參 考 文 獻：

[1] 沈辰，熊露，韓書慶，等.我國果菜類蔬菜生產(chǎn)與流通形勢分析[J].中國蔬菜，2017（9）：7-11.

[2] 毛愛軍，溫常龍，陳春秀，等. 春秋保護地黃瓜新品種京研118的選育[J]. 中國蔬菜，2017（12）：63-65.

[3] 尹爽，王修俊，田多，等. 保脆劑對腌制大頭菜質(zhì)構(gòu)特性的影響研究[J]. 中國釀造，2016，35（6）：118-121.

[4] Bourne M C. Effect of water activity on texture profile parameters of apple flesh[J].Journal of Texture Studies，1986，17（3）：331-340.