韓昕葵

摘要餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)效果是高職院校餐飲管理專業(yè)教學(xué)過程中必須要重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容，為了探索提高高職餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)效果的具體方法，首先對(duì)高職餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)課課程進(jìn)行了分析，然后從高職餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程師資力量不足、過于重視校園理論知識(shí)學(xué)習(xí)，忽略對(duì)工作環(huán)境的理解、專業(yè)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容無法滿足餐飲行業(yè)變化需求三個(gè)方面分析了現(xiàn)階段高職餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)存在的問題；最后從強(qiáng)化專業(yè)基本理論知識(shí)學(xué)習(xí)滿足實(shí)訓(xùn)課實(shí)踐需求、通過加大對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所的支持力度使實(shí)訓(xùn)室能夠滿足學(xué)生的實(shí)踐需求、完善實(shí)訓(xùn)課教師隊(duì)伍建設(shè)讓學(xué)生能夠?qū)⒗碚撆c實(shí)踐完美結(jié)合、開展多種類型的實(shí)訓(xùn)課教學(xué)方法來提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、完善實(shí)訓(xùn)課評(píng)價(jià)考核制度激勵(lì)學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)幾個(gè)方面論述了現(xiàn)階段提高高職餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)效果的具體策略。

關(guān)鍵詞高職餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)

中圖分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

0引言

提高專業(yè)實(shí)訓(xùn)效果是目前高職院校高職餐飲管理專業(yè)教學(xué)的首要任務(wù)，但從總體上來看，現(xiàn)階段我國餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)效果提高的任務(wù)相對(duì)較為艱巨，還存在著許多需要進(jìn)一步完善的問題?；诖朔N情況，在本文當(dāng)中筆者對(duì)現(xiàn)階段提高高職餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)效果進(jìn)行了必要的研究與分析。

1高職餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)課課程分析

現(xiàn)階段高職餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)課主要有三種教學(xué)模式，三種教學(xué)模式有利有弊。第一種實(shí)訓(xùn)課教學(xué)模式是以學(xué)校為主，學(xué)校設(shè)計(jì)全部的實(shí)訓(xùn)課課程，在課程的設(shè)計(jì)上不采納社會(huì)和餐飲界的建議。這種“學(xué)校中心式”的教學(xué)模式使得學(xué)生喪失了學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)，在實(shí)訓(xùn)課課程學(xué)習(xí)過程中只是被動(dòng)接受學(xué)校安排的課程，體現(xiàn)不出實(shí)訓(xùn)課的課堂效果，學(xué)生不能夠?qū)⒗碚撜n與專業(yè)實(shí)訓(xùn)課有機(jī)結(jié)合，學(xué)校固定目標(biāo)的完成使得學(xué)生缺乏對(duì)實(shí)踐活動(dòng)的興趣，實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)質(zhì)量受到很大程度上的影響；第二種實(shí)訓(xùn)課教學(xué)模式是以企業(yè)為主，學(xué)校的聯(lián)合企業(yè)使用內(nèi)部資金購買學(xué)校的教學(xué)設(shè)備，在學(xué)校的教學(xué)中具有一定的話語權(quán)，甚至高職餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)課是完全按照相關(guān)企業(yè)的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)的?！捌髽I(yè)中心式”的教學(xué)模式雖然能夠解決學(xué)校資金問題的難題，為學(xué)校提供非常多的便利，甚至為該院校學(xué)生提供一部分的就業(yè)崗位，但是由于企業(yè)直接參與學(xué)校建立、協(xié)調(diào)等學(xué)校內(nèi)部工作，一定程度上降低學(xué)校自身的權(quán)威性，在餐飲管理專業(yè)理論課的課程設(shè)計(jì)上不夠重視，使得高職院校學(xué)生學(xué)習(xí)的專業(yè)知識(shí)不能夠滿足社會(huì)就業(yè)市場(chǎng)對(duì)人才的需求，以企業(yè)為主開展實(shí)訓(xùn)課降低了學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量，只能夠提供相關(guān)企業(yè)的餐飲界人才，使得大部分學(xué)生不能夠很好地適應(yīng)嚴(yán)峻的社會(huì)，高職院校培養(yǎng)高質(zhì)量學(xué)生的目的變成泡沫。第三種實(shí)訓(xùn)課教學(xué)模式是學(xué)校和企業(yè)聯(lián)合制定專業(yè)課課程，雖然這種教學(xué)模式整合了上面兩種教學(xué)模式的優(yōu)點(diǎn)，如果兩者之間能夠完美融合，就不會(huì)出現(xiàn)上面類似的問題，使得高職餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量能夠達(dá)到很高的水平。但是由于在兩者共同參與對(duì)實(shí)訓(xùn)課的課程設(shè)計(jì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生很多不同的意見，甚至有些意見是不可調(diào)和的，反而使得餐飲管理實(shí)訓(xùn)課出現(xiàn)各種各樣的問題，為餐飲管理專業(yè)的發(fā)展造成了阻礙。

2現(xiàn)階段高職餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)存在的問題

2.1高職餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程師資力量不足

實(shí)訓(xùn)課程師資力量不足主要表現(xiàn)在實(shí)訓(xùn)室缺乏硬件設(shè)備和教學(xué)手段不夠多樣化，高職院校由于缺乏對(duì)餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)的重視力度，并沒有設(shè)置足夠數(shù)量的實(shí)訓(xùn)室，當(dāng)高職院校學(xué)生想要通過實(shí)訓(xùn)課實(shí)踐來加強(qiáng)對(duì)課堂理論知識(shí)的理解時(shí)往往發(fā)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)室已經(jīng)人滿為患，只有極少數(shù)的同學(xué)能夠參與到實(shí)訓(xùn)課堂中完成完整的實(shí)訓(xùn)實(shí)踐內(nèi)容，大多數(shù)的學(xué)生是不能夠參與到實(shí)際的操作中去的，使得學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)內(nèi)容都不能夠達(dá)到預(yù)期的效果，很多學(xué)生慢慢喪失了對(duì)實(shí)訓(xùn)課的期待，失去了對(duì)餐飲管理專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣。教學(xué)手段的單一也是現(xiàn)階段高職餐飲管理專業(yè)存在的問題，高職教學(xué)模式主要以教師課堂講授為主，大多數(shù)的專業(yè)知識(shí)的講解都是通過黑板以粉筆字的形式傳遞給學(xué)生，很少使用多媒體教學(xué)工具，這種單一的教學(xué)手段已經(jīng)無法滿足快速發(fā)展的社會(huì)。由于高職院校對(duì)該方面投入的資金減少，學(xué)校實(shí)訓(xùn)課的硬件設(shè)施不到位引起教學(xué)質(zhì)量的下降。

2.2過于重視校園理論知識(shí)學(xué)習(xí)，忽略對(duì)工作環(huán)境的理解

目前高職院校餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)課主要是通過課堂進(jìn)行專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)和實(shí)踐，教師在講授具體的管理專業(yè)案例時(shí)往往通過一段視頻的形式傳遞給學(xué)生今后可能遇到的工作環(huán)境。通過視頻營造工作環(huán)境雖然能夠讓學(xué)生感受到今后工作的一些細(xì)節(jié)，但并不完全能夠使得學(xué)生感受到完完整整的工作環(huán)境。工作環(huán)境是會(huì)隨時(shí)發(fā)生變化的，僅僅通過視頻是不能夠滿足高職院校學(xué)生實(shí)訓(xùn)課的學(xué)習(xí)需要的。通過對(duì)學(xué)生步入社會(huì)的觀察分析得出，過于重視校園理論知識(shí)學(xué)習(xí)是不能夠達(dá)到預(yù)期的教學(xué)效果的。例如：教師通過一些具體的案例讓學(xué)生理解不同階層顧客進(jìn)行消費(fèi)時(shí)的心理，從而能夠針對(duì)不同的客戶做出適合的餐飲服務(wù)，但遇到外籍人士這些所講述的知識(shí)就不能滿足需求，導(dǎo)致學(xué)生缺乏隨機(jī)應(yīng)變的能力，在面對(duì)突發(fā)狀況時(shí)茫然無措，不能夠及時(shí)做出調(diào)整滿足客戶需求。

2.3專業(yè)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容無法滿足餐飲行業(yè)變化需求

高職院校餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教師一般都是從高等院校畢業(yè)后直接參與應(yīng)聘，雖然掌握豐富的培訓(xùn)課知識(shí)，但由于并沒有在實(shí)際的工作環(huán)境中接受鍛煉使得理論知識(shí)與實(shí)踐內(nèi)容不能夠有機(jī)融合。隨著高職院校教師來源由本科院校畢業(yè)生向研究生轉(zhuǎn)變，教師的理論知識(shí)更加豐富完善，但餐飲管理專業(yè)對(duì)實(shí)踐性的要求很高，對(duì)教師的要求也就更高。然而教師如果沒有進(jìn)行過系統(tǒng)的實(shí)踐培訓(xùn)，沒有體會(huì)過餐飲管理專業(yè)人員的工作環(huán)境，在進(jìn)行實(shí)訓(xùn)課授學(xué)過程中就會(huì)因?yàn)槿狈?shí)際工作經(jīng)驗(yàn)導(dǎo)致授課單一。教師授課針對(duì)性的缺乏就會(huì)導(dǎo)致高職院校學(xué)生在專業(yè)技能的使用過程中產(chǎn)生漏洞，使得學(xué)生無法滿足社會(huì)餐飲市場(chǎng)對(duì)人才的需求條件，一旦進(jìn)入具體的餐飲事業(yè)單位，也會(huì)導(dǎo)致在一些問題的處理上缺乏經(jīng)驗(yàn)，效率低下。

3提高高職餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)效果的具體策略

3.1強(qiáng)化專業(yè)基本理論知識(shí)學(xué)習(xí)滿足實(shí)訓(xùn)課實(shí)踐需求

高職院校餐飲管理專業(yè)的特征一直都是專業(yè)實(shí)踐性強(qiáng)，但沒有扎實(shí)的專業(yè)基本理論知識(shí)所有的實(shí)踐性強(qiáng)都是空談，強(qiáng)化高職院校專業(yè)理論知識(shí)是提高實(shí)訓(xùn)效果的基本準(zhǔn)備工作。因此，開展專業(yè)實(shí)訓(xùn)課就要向?qū)W生傳授最基本也最有用的專業(yè)知識(shí)，例如餐飲管理概論、餐飲管理文化、餐飲管理發(fā)展趨勢(shì)等。實(shí)訓(xùn)課的開展不僅僅包括書本上的理論知識(shí)，理論技巧的學(xué)習(xí)也是實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)重點(diǎn)，向?qū)W生講解酒水、菜肴等工作技巧，讓學(xué)生能夠在最基礎(chǔ)的知識(shí)上掌握專業(yè)技巧，從而在就業(yè)市場(chǎng)的應(yīng)聘中占據(jù)更大的優(yōu)勢(shì)。高職院校學(xué)生的知識(shí)儲(chǔ)備較差，對(duì)于專業(yè)知識(shí)的理解可能存在一定的偏差，因此教師在實(shí)訓(xùn)課中要注重對(duì)技巧性知識(shí)的講解，注重實(shí)用性和可操作性，通過酒店的案例向?qū)W生傳授知識(shí)，讓學(xué)生能夠在具體的實(shí)踐操作中學(xué)習(xí)到本堂課的專業(yè)內(nèi)容，通過實(shí)踐加深記憶對(duì)學(xué)生步入社會(huì)的發(fā)展具有極強(qiáng)的積極作用。

3.2通過加大對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所的支持力度使實(shí)訓(xùn)室能夠滿足學(xué)生的實(shí)踐需求

加大對(duì)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所的支持力度不是簡(jiǎn)單地通過豪華裝修等面子工程使實(shí)訓(xùn)室看起來“高大上”，而是將實(shí)訓(xùn)室設(shè)置為與學(xué)生工作環(huán)境基本一致的實(shí)踐場(chǎng)地，使得實(shí)訓(xùn)室能夠達(dá)到預(yù)期的教學(xué)效果，能夠真正培養(yǎng)出學(xué)生的專業(yè)知識(shí)應(yīng)用能力。學(xué)校在進(jìn)行修建實(shí)訓(xùn)室時(shí)可以請(qǐng)一些企業(yè)人員對(duì)實(shí)訓(xùn)室的環(huán)境提一些建設(shè)性意見，讓餐飲企業(yè)工作人員能夠參與到實(shí)訓(xùn)室的建造過程中，與建筑設(shè)計(jì)師共同打造一個(gè)具有極強(qiáng)功能性的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地，從而提高高職院校餐飲管理專業(yè)的硬件設(shè)施能力。

3.3完善實(shí)訓(xùn)課教師隊(duì)伍建設(shè)讓學(xué)生能夠?qū)⒗碚撆c實(shí)踐完美結(jié)合

實(shí)訓(xùn)課教師隊(duì)伍是提高高職餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)效果的重要保障，目前高職院校的實(shí)訓(xùn)課教師都是由長期進(jìn)行理論知識(shí)授課的一線教師構(gòu)成，雖然教師具備豐富的實(shí)訓(xùn)課理論知識(shí)，但由于沒有進(jìn)入社會(huì)缺乏專業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。因此完善實(shí)訓(xùn)課教師隊(duì)伍就是讓企業(yè)技術(shù)人員與高校教師共同對(duì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)課教學(xué)。企業(yè)技術(shù)人員長期工作在餐飲服務(wù)業(yè)的最前端，能夠剔除一些已經(jīng)不再適用的技巧、服務(wù)，督促高職院校學(xué)生學(xué)習(xí)最先進(jìn)的餐飲管理專業(yè)服務(wù)知識(shí)。企業(yè)技術(shù)人員加入教師隊(duì)伍就能夠使得實(shí)訓(xùn)課實(shí)踐與社會(huì)餐飲行業(yè)接軌，使得高職院校對(duì)技術(shù)人才的培養(yǎng)能夠滿足市場(chǎng)對(duì)餐飲管理專業(yè)人才的需求，打破實(shí)訓(xùn)課只是對(duì)學(xué)生進(jìn)行基礎(chǔ)技能鍛煉的教學(xué)現(xiàn)狀。一線企業(yè)人員具備最新的市場(chǎng)信息，不僅僅能夠幫助學(xué)生規(guī)范實(shí)訓(xùn)課實(shí)踐操作，還能夠向?qū)W生展示最先進(jìn)的專業(yè)技巧知識(shí)。將企業(yè)技術(shù)人員加入實(shí)訓(xùn)課教師隊(duì)伍能夠幫助高職院校完善實(shí)訓(xùn)課課程內(nèi)容，讓學(xué)生真正將理論知識(shí)應(yīng)用到具體的實(shí)踐生活當(dāng)中，成長為一名與時(shí)俱進(jìn)的餐飲管理專業(yè)人才。

3.4開展多種類型的實(shí)訓(xùn)課教學(xué)方法來提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣

學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣是學(xué)生能夠接收、理解知識(shí)的重要因素，開展多種類型的實(shí)訓(xùn)課教學(xué)模式來提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣是高職院校必須重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)課的學(xué)習(xí)一般般都是教師將基本的操作演示一遍后讓學(xué)生按照教師的要求再進(jìn)行操作，雖然能夠強(qiáng)化學(xué)生的專業(yè)理論知識(shí)，但由于教學(xué)方法的單一使得學(xué)生在一遍又一遍的練習(xí)中失去興趣，當(dāng)教師演示高難度的技巧操作時(shí)由于沒有興趣就忽視了對(duì)后續(xù)操作的學(xué)習(xí)，導(dǎo)致高職學(xué)生在面對(duì)具有難度的餐飲管理操作上手足無措，學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)并沒有得到強(qiáng)化。打破傳統(tǒng)的教學(xué)模式是提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的必要手段，開展多種類型的教育方法來加強(qiáng)對(duì)學(xué)生專業(yè)知識(shí)和素養(yǎng)的培養(yǎng)。例如：教師在進(jìn)行操作演示時(shí)既可以在培訓(xùn)室內(nèi)進(jìn)行演示，也可以帶領(lǐng)學(xué)生到學(xué)校的聯(lián)合企業(yè)去觀察一線技術(shù)人員的工作，讓學(xué)生能夠貼近他們今后的工作環(huán)境。另外，高職院校也可以讓聯(lián)合企業(yè)的技術(shù)人員帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行一堂真正的實(shí)訓(xùn)課學(xué)習(xí)從而鍛煉學(xué)生的餐飲服務(wù)技能。多種類型教學(xué)方法的開展不僅僅能夠提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，還能夠促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展，更好地理解實(shí)踐內(nèi)容。

3.5完善實(shí)訓(xùn)課評(píng)價(jià)考核制度激勵(lì)學(xué)生進(jìn)行自主學(xué)習(xí)

評(píng)價(jià)考核制度的建立是檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)于實(shí)訓(xùn)課內(nèi)容的理解，也能夠反映實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)效果。實(shí)訓(xùn)課評(píng)價(jià)考核制度可以細(xì)化為課堂積極程度、課堂測(cè)驗(yàn)、專業(yè)知識(shí)檢驗(yàn)三方面，然后通過分析學(xué)生三方面的表現(xiàn)來對(duì)學(xué)生進(jìn)行懲罰獎(jiǎng)勵(lì)，激勵(lì)努力的學(xué)生能夠在實(shí)訓(xùn)課中有更好的表現(xiàn)，鞭策偷懶的學(xué)生以優(yōu)秀的學(xué)生作為榜樣努力學(xué)習(xí)，讓學(xué)生形成競(jìng)爭(zhēng)學(xué)習(xí)的課堂氛圍，從而可以自主學(xué)習(xí)，能夠在今后的餐飲工作中不斷學(xué)習(xí)進(jìn)步，一步一步成長為具備豐富理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的餐飲管理專業(yè)高素質(zhì)人才。

4結(jié)語

提高實(shí)訓(xùn)效果對(duì)于高職餐飲管理專業(yè)教學(xué)具有非常重要的意義，在本文當(dāng)中筆者結(jié)合自己的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)當(dāng)前階段提高高職餐飲管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)效果的策略進(jìn)行了簡(jiǎn)略的分析，旨在促進(jìn)高職餐飲管理專業(yè)教學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展。

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