孫萌

2018俄羅斯世界杯的戰(zhàn)幕即將拉開，激情四射的球賽配上冰爽可口的啤酒，真是不亦快哉。不過喝慣了大型超市和便利店里常見的啤酒品種，你是不是也想嘗嘗不一樣的新鮮滋味？

2018俄羅斯世界杯的戰(zhàn)幕即將拉開，這意味著又到了四年一度和三五好友定鬧鐘、看球賽、喝啤酒、吃薯片的日子了，真是不亦快哉。不過喝慣了大型超市和便利店里常見的啤酒品種，你是不是也想嘗嘗不一樣的新鮮滋味？

說起嘗新鮮，前幾天，筆者看到有位朋友在朋友圈寫道：“看到了單價160元的啤酒，突然覺得消費不起了。”一位葡萄酒行業(yè)的朋友則留言說：“啤酒有什么能賣那么貴的?！笨磥頍o論是啤酒消費者，還是酒類從業(yè)者，對啤酒都有些“廉價”的既定思維。其實，100元人民幣以上的啤酒真不少。上海某家知名的啤酒商店內(nèi)有許多高過100元的啤酒，消費人群也并不在少數(shù)。那么，我們不如來一起探究一下現(xiàn)今市面上那些“身價不菲”的啤酒，當你為自己喜愛的球隊痛飲一番的時候，也能增添些新選擇?！捌【啤钡降资鞘裁?？

葡萄酒，顯而易見是由葡萄釀造而成。蘋果酒、櫻桃酒等水果酒也都是來自水果本身。蜂蜜酒，也很好理解，就是蜂蜜為主要元素。奶酒則是由奶源構(gòu)成。那么，“BEER”啤酒到底是什么？我們不妨先從啤酒的構(gòu)成來理解它。

麥芽

大家可能都聽說過“液體面包”，說的正是啤酒，也從側(cè)面說其飽腹性。面包是用小麥制成的，那啤酒也是用小麥？不對。作為世界人民重要的“口糧”，小麥更多還是以糧食的形式存在。不過，啤酒主要原料確實也是麥子，準確來說多是“大麥芽”，而且多是高品質(zhì)的大麥。

啤酒釀造的選材上之所以偏愛大麥，首先是因為它具有強大的糖化能力，能夠在發(fā)芽為“麥芽”時產(chǎn)生大量的淀粉酶。這個淀粉酶就是準備麥芽汁時將淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘欠值奈镔|(zhì)。其次，破碎的麥殼會形成一層天然的過濾層，讓麥芽汁自然地將雜質(zhì)排出、澄清后再煮沸。最后，是因為大麥的生存能力。它能適應更多的氣候類型。

啤酒花

“啤酒花”是另一個我們都聽說過，與啤酒息息相關的名詞。它的英文名是Humuluslupulus，學名蛇麻花。這種古老的植物依據(jù)它的苦味成分含量，可以分為偏苦或偏香的類型。偏苦的啤酒花一般α酸的含量更高，偏香的則含有更多的β酸——酒花油。α酸是啤酒能在全球范圍內(nèi)流通并且能較長時間儲存的原因，它具有抗菌防腐的功能。

正如大麥的品種多樣，啤酒花也有不同類型。它們獨特的香氣和苦味都能影響到啤酒的風味，而且它對啤酒的影響更多是“質(zhì)變”。與大麥和水相比，啤酒花雖然與啤酒同名，但其所占比例并不大，相反還可以說是占比很小。一般，每升啤酒中只使用約1克至10克的啤酒花。添加的時機也并不固定，可以在麥芽汁煮沸初期或后期添加，甚至可以不經(jīng)過煮沸步驟，直接浸泡在儲存罐中。

水

眾所周知，葡萄酒所含的水分都是來自葡萄本身。所以，葡萄園附近水域的質(zhì)量對成品葡萄酒的影響并不顯著。但威士忌和啤酒則不一樣。水，是組成它們最重要的成分之一，占了90%之多。釀造1升的啤酒需要用掉25升左右的水，其使用量之大可想而知。因此，水質(zhì)的好壞能影響啤酒的好壞，而水的特征更是賦予啤酒多樣的風格與特色。

富含礦物質(zhì)的硬水和含量少的軟水我們都有所耳聞。水的成分會根據(jù)土壤和氣候的變化而不同。因此，釀酒的每個步驟都會受其影響。就說世界知名的啤酒廠所在城市，德國慕尼黑（Munich）的水質(zhì)硬度適中，水中碳酸鹽較多。為了保持酸堿平衡，多用深色烘烤的麥芽釀造深色拉格啤酒。而愛爾蘭都柏林（Dubiin）的水富含鈣和碳酸氫鹽，讓啤酒有更深的色澤，也因此這里出產(chǎn)許多干型世濤（Stout）。

酵母

啤酒是發(fā)酵后的產(chǎn)物，因此酵母也是其重要構(gòu)成。提到酵母自然又要說回面包。當下時髦的面包房都有屬于自己的“天然酵母面包”，就是用自己面包房獨一無二的酵母作為賣點。由此可知，酵母雖小，影響卻大。因為酵母的種類不僅決定其發(fā)酵方法，還有最后啤酒的種類。

啤酒酵母本身的使用方法與葡萄酒一樣。先將麥芽汁中的糖分“吃”進去，再排出酒精、二氧化碳和其他副產(chǎn)品。不同酵母的生存環(huán)境也不同：上層發(fā)酵酵母在15～25℃時工作，釀造出的啤酒酒精度一般更高。相應地，下層發(fā)酵酵母則在5～14℃時工作。面包房里的野生酵母，啤酒廠也有。當它們和乳酸菌、醋酸菌結(jié)合，啤酒將產(chǎn)生濃烈的動物風味。

最熟悉的陌生“啤”

就像前文所說，啤酒的種類繁多。哪怕是不怎么飲用它的朋友也能脫口而出類似“黑啤”、“黃啤”等詞語，卻對它們不甚了解。那接下來我們就對市面上常見的幾個關鍵詞下個定義，這樣下次再或買或點啤酒的時候就信心十足了！

世濤

剛開始喝啤酒的朋友，很容易被同桌那杯顏色深如熱巧克力一般的啤酒給嚇跑。所謂“人不可貌相”，這句話同樣可以應用在啤酒的世界中。當筆者第一次嘗試過世濤后才知道，原來它的酒精濃度并不高，而且口感清爽，味道豐富，所以大家不要被它色彩濃烈的外表所騙。

世濤是誕生于18世紀倫敦的啤酒。當時的社會中流行波特啤酒（Porter），比之更濃烈的被稱作StoutPorter。久而久之，到18世紀末，人們就將它簡稱為Stout，就是我們音譯的世濤。有說Stout一詞源自法語，但無論是英語還是法語，它都被翻譯成“黑啤酒、烈啤酒”。

說到黑啤，不知各位會聯(lián)想到什么。于筆者而言，腦海中出現(xiàn)的第一個就是“健力士（Guinness）”。相比這個譯名，國人對它的另外個名字更為熟悉——吉尼斯。沒錯，就是《吉尼斯世界紀錄》的吉尼斯，最早由健力士釀酒廠于1954年出版。雖然這個品牌不在中國主力推廣，依然難以抵擋其好喝的滋味，正是應了那句老話“酒香不怕巷子深”！尤其是罐中有圓珠增加泡沫的那一款，讓人愛不釋手。1778年他們釀制出第一款世濤啤酒。還是最早的專利黑色麥芽使用廠。

健力士就是世濤的代表。酒精度一般在4～8%，使用重度烘培的麥芽或是經(jīng)過烘培的大麥粒。泡沫呈奶油狀，口感上有濃烈的巧克力和咖啡的味道，舌尖會留下苦味和烘烤的香味。

修道院

在“精致生活”概念時興的今天，小而美的事物受到格外多的喜愛。修道院啤酒可以說也是“隨波逐流”地進入了更多中國消費者的視野中。先要為修道院正名，并不是所有寫著“Abbaye”的都是來自修道院的啤酒。

市面上會見到的特拉普修道院啤酒（Trappist），是只有11個啤酒品牌擁有的商標。他們必須在特拉普修道院的圍墻內(nèi)或周圍，由特拉普會的修士親自或監(jiān)督釀造，最后所得部分支持修士們的生活，另一部分用作慈善。大部分的特拉普修道院啤酒都位于比利時，而另一個更常見的修道院啤酒更是在市面上被濫用，唯一名副其實是比利時的Abbaye du Val-Dieu。所以，一味地追求“修道院”一詞并不代表喝的就是最頂級的優(yōu)質(zhì)啤酒。

蘭比克

上文說酵母時筆者有提到過“野生天然酵母”。蘭比克（Lambic）啤酒采用的就是用空氣中的野生酵母與麥芽汁產(chǎn)生化學反應的方式釀造，而不是用人工酵母。歸根到底，所有的發(fā)酵在最開始的階段，都是由空氣中的酵母引發(fā)的。1871年微生物之父巴斯德證實了酵母菌的存在，就是那位給“巴氏消毒法”命名的科學家。他認為，使用單一菌種的酵母才能釀造出口感純凈的啤酒。而這一發(fā)現(xiàn)也差點讓由野生酵母發(fā)酵的啤酒從歷史舞臺上退場。現(xiàn)在的蘭比克啤酒只產(chǎn)自比利時布魯塞爾西南的一些地區(qū)。1900年成立的坎迪隆啤酒廠（Cantillon Brewery）以專門釀造各種蘭比克啤酒而聞名。

簡單說來，蘭比克啤酒使用了30～40%未發(fā)芽的小麥和淡色麥芽作為原料，在釀造中加入已經(jīng)有3～4年的老啤酒花，使用酒廠附近的野生酵母進行1～3年時間不等的自然發(fā)酵，并且像葡萄酒一樣在橡木桶中進行發(fā)酵。成品的酒精度在5～6%左右，并不特別強烈。按照生產(chǎn)時間長短不一，可以像葡萄酒一樣聞到類似果香、森林里土壤的味道，或是皮革味等，唱起來偏酸。尤為值得一提的是其中的櫻桃啤酒，是將貨真價實的酸櫻桃浸泡在調(diào)和后的自然發(fā)酵蘭比克啤酒中發(fā)酵，以萃取櫻桃的風味，可說是蘭比克啤酒中的特色了。

皮爾森

英文名是Pilsner，是不是看上去很眼熟。我們經(jīng)常會在街邊的酒吧酒單上看到這個詞。它一種重要的啤酒類型。既然這么重要，有人可能會問：“是源自德國嗎？”很抱歉，回答錯誤。雖說當下的主要三大啤酒國是英國、荷蘭和德國，我們也不要忘記德國的鄰居，位于中歐的捷克也是啤酒消耗大國。皮爾森于1842年誕生在捷克波西米亞地區(qū)的皮爾森市。當?shù)氐木茝S當年請到一位釀酒師，他使用淡色麥芽、Saaz啤酒花、捷克當?shù)氐能浰?，并采用下層發(fā)酵的方式釀造出第一杯皮爾森。作為全世界的第一款下層發(fā)酵啤酒，“吃螃蟹”的它正式成為啤酒的一種類型。

之前提到了，下層發(fā)酵的酵母偏愛較低的溫度。因此發(fā)酵的時間更長。經(jīng)過長時間的低溫發(fā)酵，酵母都沉淀在底部，使得啤酒看起來非常清澈。酒精度一般在4-5.5%之間，口感細膩純凈。作為一種啤酒類型，它在世界范圍內(nèi)都有釀造?；九浞酱蠖家恢?，更多區(qū)別在于不同啤酒花帶來的影響。比如，德國皮爾森的啤酒花多選用有草本味的，而活潑的美國人喜歡用檸檬風味的啤酒花與淡色麥芽組合，捷克則更多保留傳統(tǒng)中的Saaz啤酒花，釀造麥芽味和氣泡都很豐富的啤酒。

拉格和艾爾

拉格就是Lager，艾爾就是Ale。這兩個詞是我們說其他名詞的最大前提，也是酒單上最常見的兩種。剛才提到的上層或下層發(fā)酵就是在大方向上定義了啤酒的類型。

拉格啤酒是下層發(fā)酵的，發(fā)酵溫度在5～14℃，需要5～14天才能完成發(fā)酵。全球啤酒中的90%都是拉格，也就是工業(yè)啤酒。常見的各家綠色啤酒都是拉格。味道輕淡，酒體淺薄是這些工業(yè)啤酒統(tǒng)一的特征。美國拉格也是拉格，不過其中大麥的比例更少，按照不同的顏色分成Pale、Amber和Dark。

艾爾是在15～24℃時上層發(fā)酵，一般只需要2～6天就能完成發(fā)酵的。雖然產(chǎn)量小，卻占到啤酒種類的80%。小而精，大概就是這個意思。偶爾，我們看到的IPA，全稱是Indian Pale Ale。千萬不要被它呈現(xiàn)的Pale淺色給誤導，實際上這款啤酒發(fā)明是為了長途運輸和旅行，因而加入了大量的啤酒花，造成其很苦的口感。不喜歡苦味的朋友，千萬不要隨便嘗試。

用常見的名詞來分析日常生活中離不開的飲品，希望這樣的結(jié)合能讓大家更好地喝懂下一杯啤酒。畢竟，高溫的夏日，舒爽不過一杯冰涼透心的啤酒。大口喝下，窗外的烈日又與你何干。干杯！