李清

近日，以“中國(guó)34個(gè)菜系發(fā)展與未來(lái)”為主題的中國(guó)烹飪藝術(shù)家年會(huì)在天津舉辦。東方美食研究院院長(zhǎng)劉廣偉先生表示，他在近些年來(lái)的研究中發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的菜系之爭(zhēng)主要是圍繞邊緣不清晰展開(kāi)的，而我國(guó)地域廣大、地貌多樣、民族眾多，“八大菜系”也好“四大菜系”也罷，沒(méi)有把全國(guó)各地的風(fēng)味表達(dá)出來(lái)，同時(shí)菜系之間的差異性也被忽略。他按現(xiàn)行34個(gè)省級(jí)行政區(qū)域劃分，將中國(guó)菜系劃分為34個(gè)菜系，意圖解決菜系之爭(zhēng)、命名之亂，彰顯當(dāng)代中餐發(fā)展全貌，更幫助八大菜系外26個(gè)菜系從業(yè)人員找到歸屬感，引發(fā)各菜系的研發(fā)動(dòng)能。

對(duì)餐飲有所了解的人都知道，中餐早有“四大菜系”的說(shuō)法，分別為魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜。后來(lái)，又有新的地方菜系分化形成，共同構(gòu)成“八大菜系”。隨著中餐的不斷發(fā)展，菜系劃分完全可推陳出新。然而，劉廣偉先生將中國(guó)菜分為34個(gè)菜系，不免讓人啞然失笑。

的確，無(wú)論是“四大菜系”還是“八大菜系”，都不能反映出中餐豐富的全貌。比如，新疆、西藏等一些邊疆少數(shù)民族地區(qū)的餐飲，就不在傳統(tǒng)的“四大菜系”或“八大菜系”中。但是，即便需要彰顯中餐全貌，也并不需要以每個(gè)省份名稱來(lái)命名，讓中國(guó)每個(gè)省區(qū)都擁有一個(gè)菜系。要知道，在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴，才能被稱為菜系。劃分和命名菜系，不是分省介紹飲食。

中國(guó)的34個(gè)省級(jí)行政區(qū)，在行政地位上是大致平等的，不應(yīng)歧視任何一個(gè)省區(qū)。但必須看到也必須承認(rèn)，中國(guó)各地的經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展并不平衡，并非每個(gè)省區(qū)都有能自成體系、特色鮮明的菜肴?！八拇蟛讼怠薄鞍舜蟛讼怠笔墙?jīng)過(guò)歷史逐漸形成，并已獲得社會(huì)廣泛認(rèn)同的。讓每個(gè)省區(qū)都有一個(gè)菜系，不但會(huì)讓吃菜的人瞬間“蒙圈”，餐飲從業(yè)者也會(huì)找不著北。如果每個(gè)省區(qū)需要“分封”一個(gè)菜系，那中國(guó)的56個(gè)民族，是否也要各設(shè)一個(gè)單獨(dú)菜系呢？

當(dāng)然，劉廣偉先生為了自圓其說(shuō)，對(duì)一個(gè)省區(qū)內(nèi)的菜肴風(fēng)格差異有所解釋，在“34個(gè)菜系”下面又分了“流派”與“門(mén)派”。殊不知，對(duì)大多數(shù)的省區(qū)而言，“菜系”都無(wú)從談起，更不用說(shuō)下一層級(jí)的“流派”與“門(mén)派”了。何況，劉廣偉先生的分法原本也是雙重標(biāo)準(zhǔn)。既然第一層級(jí)按省級(jí)行政區(qū)域劃分，第二、三層級(jí)為何不是按地級(jí)、縣級(jí)行政區(qū)域劃分呢？很顯然，如果那樣牽強(qiáng)附會(huì)地硬分，會(huì)完全分不下去的。國(guó)家劃分省界并不根據(jù)飲食風(fēng)味，以省名命名“八大菜系”只是為表述方便而已，為每個(gè)省區(qū)分一個(gè)菜系卻是一廂情愿、畫(huà)地為牢。

從菜系之爭(zhēng)的具體情況來(lái)看，一般認(rèn)為，所謂“八大菜系”的說(shuō)法，只有幾十年的歷史?！鞍舜蟛讼怠钡膭澐治幢赝耆侠?，也不是不可撼動(dòng)的定論。今天，比如貴州、湖北、新疆等一些地區(qū)，地方風(fēng)味菜肴也得到了較快的發(fā)展，從業(yè)者也渴望能打出名氣，形成影響。但顯而易見(jiàn)，“四大菜系”“八大菜系”只是約定俗成的說(shuō)法，對(duì)具體的餐飲研發(fā)、經(jīng)營(yíng)并無(wú)實(shí)際束縛。不在傳統(tǒng)幾大菜系的菜肴，只要做得好就可以有食客、有地位。而那些餐飲特色不明顯的地方，給個(gè)宏大的“菜系”頭銜，也激發(fā)不了什么研發(fā)動(dòng)能，難在中餐界占據(jù)一席之地。