(棗莊學(xué)院　山東　棗莊　277000)

引言

改革開放以來，我國豆制品加工業(yè)不斷發(fā)展，已形成較大規(guī)模。但由于缺乏高科技支撐、精深加工產(chǎn)品和有效品牌營銷措施，致使該產(chǎn)業(yè)大而不強、產(chǎn)品附加值低。隨著中國經(jīng)濟的持續(xù)增長和國民收入的快速增加，人們的消費觀念、健康觀念也在不斷升級，飲料更多地在風(fēng)味化、時尚化的基礎(chǔ)上，邁向營養(yǎng)化和功能化。紅豆能夠幫助身體排出多余水分，現(xiàn)代人精神壓力大，心氣虛；飲食不節(jié)，運動量少，脾虛濕盛，要想既去濕，又補心，還要健脾胃，非紅豆莫屬。以鮮牛奶、紅豆為主要原料制成口感絲滑、營養(yǎng)豐富的酸奶產(chǎn)品。并可以投入大量生產(chǎn)具有深遠的意義。

酸奶作為一種日常食品，從最初的的牛奶，經(jīng)一系列轉(zhuǎn)換，變成具有獨特風(fēng)味的酸奶。期間在生產(chǎn)車間，封閉的空間中連續(xù)作業(yè)，各個單元協(xié)同操作構(gòu)成一條完整的生產(chǎn)線。本章主要是以紅豆凝固型酸奶工藝為基礎(chǔ)，而設(shè)計出一條完整的酸奶生產(chǎn)線，旨在為今后本產(chǎn)品投入生產(chǎn)提供參考。

一、工藝流程設(shè)計

(一)產(chǎn)品方案。本廠定位是中小型規(guī)模，酸奶年產(chǎn)量為15000噸，產(chǎn)品產(chǎn)量設(shè)計如表3.1所示。其中，一年工作12個月，一個月工作25天，一天工作兩個班次，工人輪班休息。

表1　產(chǎn)品的產(chǎn)量設(shè)計

(二)車間生產(chǎn)工藝流程

二、工藝流程關(guān)鍵點控制

(一)紅豆的加工工藝

將紅豆原料，篩選后清洗，之后加水浸泡8小時，浸泡后加熱蒸煮1小時，蒸煮過后冷卻至45℃以下。

(二)原料乳的預(yù)處理

1.凈乳。凈乳目的是除去牛乳中的雜質(zhì)，雜質(zhì)主要為部分草料和少量微生物。首先在收奶槽上裝過濾網(wǎng)和多層紗布，然后用用雙筒過濾器。其中紗布和過濾器應(yīng)經(jīng)常進行更換和清洗滅菌，以防止微生物污染。其次進行離心凈乳，用離心凈乳機可以明顯提高凈化效果，而且可除去牛乳中的乳腺體細胞和某些微生物。

2.冷卻。原料乳可用板式換熱器冷卻，將原料乳從30℃-40℃的冷卻至4℃-10℃，可抑制細菌的繁殖，并維持原料乳質(zhì)量。

3.貯乳。連續(xù)化生產(chǎn)中須有貯乳罐，用來貯存原料乳以維持生產(chǎn)。貯乳罐應(yīng)裝置絕緣層用以防止牛乳升溫，同時配有攪拌器，視孔，溫度計，液位計，自動清洗裝置等。一般而言裝罐要滿，因半罐時易升溫。

4.標準化。因為原料乳中的組分易受乳牛品種，飼養(yǎng)條件，季節(jié)等因素的影響，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一，應(yīng)對原料乳進行標準化，使其各組分保持一致。可采用乳脂分離機將其分成稀乳油和脫脂乳，然后將其按所需比例混合。

(三)預(yù)熱均質(zhì)。均質(zhì)是為了讓原料乳中的脂肪球，細小均一的分散在原料乳中，經(jīng)均質(zhì)后，原料乳整體狀態(tài)均勻，而且易于吸收。均質(zhì)溫度為50℃-60℃，均質(zhì)壓力為15.0MPa-20.0MPa。

(四)殺菌。均質(zhì)后的牛乳與紅豆，白砂糖，穩(wěn)定劑混合均勻，然后進行殺菌。殺菌可殺滅物料中的致病菌，并破壞影響風(fēng)味和貯存期的酶類和其他物質(zhì)。滅菌溫度為95℃，時間為6min。殺菌后通過板式換熱氣快速降溫到45℃，可使牛乳中磷酸酶活化因子恢復(fù)活性，且可組織殘存微生物生長。

(五)接種。采用直投式發(fā)酵幾進行接種，因為其感染率小，菌種活性一致，且操作性強，省去生產(chǎn)成本節(jié)約能耗。設(shè)計采用工藝試驗得出的1%接種量進行接種。物料殺菌后投入發(fā)酵劑，并混合均勻。

(六)灌裝。充分攪拌后，立即將混合物料灌裝到零售容器中，設(shè)計采用塑料杯進行封口包裝，過程全程無菌，防止污染。

(七)發(fā)酵。包裝好后，迅速運往發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵溫度42℃，時間6小時，一段時間后抽樣檢測，觀察凝乳狀態(tài)，并測定酸度，以判斷最佳凝乳時間。

(八)冷卻。達到發(fā)酵終點后立刻將產(chǎn)品運至冷卻隧道，終止發(fā)酵。

(九)冷藏后熟。冷藏通常在冷庫中進行，將冷卻后的產(chǎn)品運至冷庫，2℃-7℃的環(huán)境下，可促進酸奶產(chǎn)生香味物質(zhì)，酸度亦有升高。后熟時間16h。

(十)冷鏈運輸銷售。由于凝固型酸奶呈凝凍狀，劇烈的顛簸易使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)被破壞，因此運輸過程中應(yīng)盡量避免振動顛簸，保持冷鏈運輸和銷售。

三、小結(jié)

酸奶因其具有獨特的風(fēng)味和富含大量益生菌，廣受人們喜愛。酸奶品種繁多，逐漸具有特殊功能的酸奶逐漸的進入人們視線。市場中還主要是以攪拌型酸奶為主，本文研究的凝固型酸奶，還在此基礎(chǔ)上添加了紅豆，豐富了產(chǎn)品的營養(yǎng)增加了其風(fēng)味，滿足了大眾需求豐富了市場種類。隨著人們生活水平的提高，營養(yǎng)，健康必將成為人們未來食物選擇的標準，酸奶也更加能夠被大眾所接受。