王飛飛，王信海，葉建勇，丁辰龍，藺玉華

（江蘇省農業(yè)科學院宿遷農科所，江蘇　宿遷　223800）

大鱗鲃（Barbus capito）屬于鯉科，鲃亞科，鲃屬，廣溫性魚類，主要分布于里海南部和咸海水域，具有肉質鮮美，生長速度快，抗逆性強，耐鹽堿等優(yōu)良性狀。自引入我國以來，有關學者對大鱗鲃魚的生物學特性、生理學和遺傳學等進行了相關研究[1-3]，有力地促進了大鱗鲃魚的推廣應用。目前許多地區(qū)已經進入大規(guī)模養(yǎng)殖階段。

大鱗鲃魚引自半咸水水域野生種，藺玉華等[4]對引進的大鱗鲃魚進行了肌肉營養(yǎng)成分分析。大鱗鲃魚經過十多年的淡水養(yǎng)殖、繁育，體色上已經出現(xiàn)分化[5]，其肌肉營養(yǎng)成分有何不同，與引進時的原種魚比較有何變化，目前尚未見此方面的報導。該研究對F3代大鱗鲃魚進行肌肉營養(yǎng)成分測定分析，旨在了解經過長時間淡水馴化后大鱗鲃魚肌肉營養(yǎng)成分變化情況，為其營養(yǎng)價值的評定、種質標準的建立和人工配合飼料的研制提供科學依據。

1　材料和方法

1.1　材料

實驗魚取自江蘇省宿遷市農業(yè)科學研究院養(yǎng)殖基地，基地位于江蘇省宿豫區(qū)（33°97′32"N，118°32′30"E），池塘面積 3 100 m2，平均水深 1.7 m。于2016年8月，隨機選取健壯無傷的F3代2齡大鱗鲃魚10尾，全長41.78 cm、體長36.65 cm、體質量792.33 g。投喂的飼料為普通的鯉魚飼料，飼料成分（%）：粗蛋白30.0，粗纖維8.0，粗灰分15.0，鈣0.5~1.5，總磷 0.6，賴氨酸 1.5。

1.2　方法

1.2.1樣品制備每尾魚為1個分析樣品，自魚體兩側頭蓋骨后至尾鰭前取體背肌肉樣品30 g，搗碎，混勻后，105℃烘干后保存，用于常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸、微量元素的測定。

1.2.2常規(guī)營養(yǎng)成分測定根據GB5009.3-2010，測定肌肉中水分；根據GB5009.4-2010測定肌肉粗灰分含量；根據GB5009.5-2010測定粗蛋白含量。

1.2.3氨基酸含量的測定采用酸水解法測定 17種氨基酸含量，使用安捷倫Ag1100液相色譜儀分析儀測定魚肉氨基酸的組成。

1.2.4微量元素含量的測定使用美國熱電 ICP電感耦合等離子發(fā)射光譜儀ICAP6300，采用硝酸-雙氧水消解測定。

1.2.5肌肉營養(yǎng)價值評價營養(yǎng)價值的評定根據FAO/WHO 1973年建議的每克氮氨基酸評分標準模式[6]（%，dry）和中國預防醫(yī)學科學院、營養(yǎng)和食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式[7]（%，dry）進行比較,并分別按以下公式計算氨基酸評分（SAA）、化學評分（SC）和必需氨基酸指數(shù)（IEEA）。

式中：aa為樣品氨基酸含量（%）；AA（FAO/WHO）為FAO/WHO評分標準模式中同種氨基酸含量（%）；AA（Egg）為全雞蛋蛋白質中同種氨基酸含量（%）；n為比較的必需氨基酸個數(shù)；A，B，C，...，I為魚肌肉蛋白質的必需氨基酸含量（%，dry），AE，BE，CE，…，IE為全雞蛋蛋白質的必需氨基酸含量（%，dry）。

1.2.6數(shù)據分析采用Microsoft Office Excel 2003軟件進行統(tǒng)計分析。描述性統(tǒng)計值以平均值表示。

2　結果與分析

2.1　常規(guī)營養(yǎng)成分

由表1可知，F(xiàn)3代大鱗鲃魚肌肉中水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪含量分別為78.45%、2.36%、24.28%、5.63%。F3代大鱗鲃魚各營養(yǎng)成分含量顯著高于引進時的原種大鱗鲃魚。由表2可知，F(xiàn)3代大鱗鲃魚肌肉粗蛋白質含量高于咸?？ɡ佐~、中華倒刺鲃、吉富羅非魚等7個品種，粗脂肪含量高于深黃大斑鱔、紅鳙魚、泥鰍、黃顙魚等7個品種，由此可見，大鲃魚含有較高的粗蛋白和粗脂肪。

表1　F3代大鱗鲃魚肌肉的主要營養(yǎng)物質

表2　其他幾種魚的肌肉一般營養(yǎng)成分

2.2　氨基酸組成與營養(yǎng)品質比較

由表3可知，F(xiàn)3代大鱗鲃的肌肉蛋白質中測出17常見種氨基酸，氨基酸含量最高的均為谷氨酸，最低的均為胱氨酸，與原種大鱗鲃魚一致。F3代大鱗鲃魚胱氨酸含量（0.05%，鮮樣，質量分數(shù)，下同）低于原種大鱗鲃魚（0.19%）。F3代大鱗鲃魚氨基酸總量（19.54%）略高于于原種魚（19.19%），必須氨基酸含量（7.97%）略高于原種（7.89%），鮮味氨基酸含量（7.64%）略高于原種魚（7.30%）。

表3　F3大鱗鲃魚肌肉中氨基酸組成（g/100 g）

2.3　營養(yǎng)價值評價

由表4可知，按AAS模式，F(xiàn)3代大鱗鲃魚第一、第二限制性氨基酸，分別為蛋氨酸+胱氨酸和蘇氨酸；按CS模式，分別為苯丙氨酸+酪氨酸和纈氨酸。大鱗鲃魚肌肉中，賴氨酸的ASS和CS均為最高，而賴氨酸是人體第一限制性氨基酸，也是一般谷類蛋白質和人乳的第一限制性氨基酸[15-16]，這對于以谷物食品為主的膳食者來說，食用大鱗鲃魚可以彌補谷物食品中賴氨酸的不足，提高人體對蛋白質的利用率。必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是評價食物營養(yǎng)價值的常用指標之一，F(xiàn)3代大鱗鲃魚的必需氨基酸指數(shù)為81.49，可以看出F3代大鱗鲃魚的營養(yǎng)價值較高。

表4　F3代大鱗鲃魚肌肉中必需氨基酸的氨基酸評分、化學評分、必需氨基酸數(shù)比較

2.4　礦物質和微量元素含量

從表5可知，F(xiàn)3代大鱗鲃肌肉中鉀含量均為最高，微量元素中鐵含量最高，與原種大鱗鲃相比[4]，Ca、Co含量明顯低于原種大鱗鲃魚，其余元素遠高于原種大鱗鲃魚。F3代大鱗鲃魚鈣磷比為1：7.78，遠低于原種大鱗鲃魚（1：1.44），略高于吉富羅非魚（1：8.17）[10]。

表5　F3代大鱗鲃魚肌肉礦物質元素含量的比較　μg/g

3　討論

3.1　一般營養(yǎng)成分

由表1可知，淡水馴化后的F3代大鱗鲃魚與原種大鱗鲃魚相比，水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量顯著提高，其中灰分含量變化最顯著，分別提高145.83%。

大鱗鲃魚引自中亞地區(qū)咸水海域野生種，經過十多年的淡水馴化與繁育，不僅體色上出現(xiàn)分化，由于鹽度、溫度、水體環(huán)境的改變，尤其是鹽度的變化，肌肉營養(yǎng)成分也發(fā)生改變，高蛋白、高脂肪的特性進一步加強。

3.2　氨基酸及營養(yǎng)價值

氨基酸的組成及必需氨基酸的含量決定蛋白質的食用價值。F3代大鱗鲃魚EAA/TAA為40.78%，EAA/NEAA為68.89%，與原種大鱗鲃魚差別不大，根據FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評分標準模式（%dry）中的FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質其氨基酸組成的EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上。因此，該測定結果表明F3代大鱗鲃魚肌肉氨基酸組成均符合上述標準，蛋白質品質較好。

鮮味氨基酸的組成及含量決定魚肉味道的鮮美程度，鮮味氨基酸占氨基酸總量的百分比越大，魚的味道也就越鮮美，F(xiàn)3代大鱗鲃魚鮮味氨基酸含量分別為7.64%，與其他7種魚相比，大鱗鲃的鮮味氨基酸總量和谷氨酸含量均低于咸?？ɡ佐~[8]，明顯高于中華倒刺鲃等其他6種魚[9-14]。谷氨酸不僅是鮮味最強的氨基酸，而且是腦組織生化代謝中合成生理活性物質的重要參與物質[15]。

F3代大鱗鲃魚肌肉氨基酸評分大都接近或高于1.0，說明淡水馴化后大鱗鲃魚肌肉中必需氨基酸含量比較符合FAO/WHO模式。從氨基酸化學評分看，賴氨酸Lys高于1.0，其余氨基酸除（Met+Cys）外均高于0.6，這說明大鱗鲃魚肌肉必需氨基酸組成相對比較平衡，且含量較豐富。F3代大鱗鲃魚必需氨基酸指數(shù)為81.49略低于泥鰍[13]，高于吉富羅非魚[10]、深黃大斑鱔魚[11]和紅鳙魚[12]。

綜上所述，淡水馴化后的F3代大鱗鲃魚氨基酸平衡效果好，魚味鮮美，屬于人體所需的優(yōu)質蛋白質。

3.3　礦物元素含量

微量元素與生物體的各項生理機制有密切聯(lián)系，對維持生物體健康起著重要作用[16]。由表5可知，大鱗鲃魚含有豐富的微量元素，F(xiàn)3代大鱗鲃魚必需營養(yǎng)微量元素鐵、錳、銅、鋅的比例為：27.8：1：1.7：18.7；鋅銅原子比為10.10；鋅鐵比為0.68。按照Hill和Matron的理化性質相似的元素，其生物學功能是相互拮抗的，且這種拮抗作用通常發(fā)生在鋅銅比大于10和鋅鐵比大于1時的結果[16]，可知原種大鱗鲃的銅、鋅、鐵的比值較F3代大鱗鲃魚更為合理。