鮮味
- 食源性鮮味肽的研究進(jìn)展
528000)鮮味是賦予人們愉悅感的味覺,也是人們對(duì)美味的重要評(píng)判維度之一?？茖W(xué)界已經(jīng)證明谷氨酸、天冬氨酸、5′-呈味核苷酸(IMP和GMP)是已知的最主要的鮮味物質(zhì)[1],但人們發(fā)現(xiàn)鮮味氨基酸和呈味核苷酸并不能完整還原食物的鮮感,谷氨酸鈉鮮味單一、留口短,IMP和GMP與谷氨酸鈉可協(xié)同增鮮,但口感干澀,與食品中協(xié)調(diào)、飽滿、豐富、持久的鮮感有較大差距。隨著對(duì)食物呈味物質(zhì)研究的進(jìn)一步深入,研究人員發(fā)現(xiàn)肽類物質(zhì)對(duì)于鮮味同樣具有重要貢獻(xiàn),并且提供了較鮮味氨基酸
中國調(diào)味品 2023年11期2023-11-22
- 食源性鮮味肽的研究進(jìn)展
528000)鮮味是賦予人們愉悅感的味覺,也是人們對(duì)美味的重要評(píng)判維度之一?？茖W(xué)界已經(jīng)證明谷氨酸、天冬氨酸、5′-呈味核苷酸(IMP和GMP)是已知的最主要的鮮味物質(zhì)[1],但人們發(fā)現(xiàn)鮮味氨基酸和呈味核苷酸并不能完整還原食物的鮮感,谷氨酸鈉鮮味單一、留口短,IMP和GMP與谷氨酸鈉可協(xié)同增鮮,但口感干澀,與食品中協(xié)調(diào)、飽滿、豐富、持久的鮮感有較大差距。隨著對(duì)食物呈味物質(zhì)研究的進(jìn)一步深入,研究人員發(fā)現(xiàn)肽類物質(zhì)對(duì)于鮮味同樣具有重要貢獻(xiàn),并且提供了較鮮味氨基酸
中國調(diào)味品 2023年11期2023-11-22
- 鮮味物質(zhì)及鮮味調(diào)味料的研發(fā)進(jìn)展
意義的基本味覺，鮮味是一種能感到愉快并提高食欲的味感。1908 年日本學(xué)者池田菊苗首次在海帶中提取出呈鮮物質(zhì)-谷氨酸，并提出鮮味（Umami）的概念[2],1913 年池田的團(tuán)隊(duì)在干制鰹魚中鑒定出一種具有鮮味的鳥苷一磷酸鹽，1957 年阿基拉發(fā)現(xiàn)香菇中的主要鮮味物質(zhì)是鳥苷酸類，直到20 世紀(jì)80 年代鮮味才被人們認(rèn)知為第五種基本味覺，主要是指谷氨酸鈉（味精）的味道。調(diào)味料是調(diào)和膳食滋味及氣味的必需品，具有去腥、增香、增鮮等作用[3]。調(diào)味料的分類方法有很多
食品工業(yè)科技 2023年15期2023-08-15
- 食品鮮味研究熱點(diǎn)：爭(zhēng)議與功能
多個(gè)方面。其中，鮮味作為基本滋味（酸、甜、苦、咸、鮮）之一，賦予食品鮮美可口的味覺體驗(yàn)，對(duì)調(diào)和食品整體風(fēng)味發(fā)揮重要作用。盡管鮮味的提出已逾千年，鮮味的科學(xué)研究亦已百余年，但人們對(duì)于鮮味這一特殊滋味的討論從未停止。特別地，對(duì)部分鮮味成分如谷氨酸鈉（monosodium glutamate，MSG，又稱味精）等的安全性和對(duì)身體的副作用等問題一直存疑。因此，本文分析討論鮮味的爭(zhēng)議和安全性問題，歸納鮮味的功能特性，以期增加人們對(duì)于鮮味的科學(xué)認(rèn)知，進(jìn)而啟發(fā)更深層的研
食品科學(xué) 2022年19期2022-10-28
- 食品中鮮味的來源及其評(píng)價(jià)方法
200444）鮮味是味蕾對(duì)呈味氨基酸和呈味核苷酸等物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)的一種味覺感知。鮮味可以增強(qiáng)食欲和飽腹感、改善進(jìn)食障礙、糾正味覺減退以及增強(qiáng)遠(yuǎn)端結(jié)腸的蠕動(dòng)反射和顆粒推進(jìn)。鮮味已被確立為除甜味、咸味、酸味、苦味外的第5種基本滋味。鮮味具有增強(qiáng)食物適口性的特性，主要源于富含蛋白質(zhì)的食品。鮮味不僅可以改善多種食物的滋味，而且對(duì)人體新陳代謝也有一定的作用。通常人們所熟知的鮮味物質(zhì)有游離氨基酸、呈味核苷酸等。由于鮮味異源二聚體（taste receptor type
食品科學(xué) 2022年19期2022-10-28
- 鮮味肽與增鮮肽及其加工特性研究進(jìn)展
528000）鮮味是區(qū)別于酸、甜、苦、咸味之外的第5種基本滋味，也是我國許多傳統(tǒng)食品的特色滋味，具有協(xié)調(diào)其他滋味、使人產(chǎn)生愉悅感等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛[1]。 鮮味劑作為食品鮮味最重要的調(diào)配者，其應(yīng)用領(lǐng)域中涉及相關(guān)食品產(chǎn)值超千億元，對(duì)食品品質(zhì)的影響較大、范圍較廣。 為了滿足消費(fèi)者對(duì)鮮味調(diào)味品在來源、安全、方便、營養(yǎng)等方面的需求，以來源天然的動(dòng)植物水解蛋白和酵母抽提物等為主要成分的新型復(fù)合鮮味劑成為大家推崇的產(chǎn)品，其不僅可以提升食品鮮味強(qiáng)度， 減少食鹽使
食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào) 2022年7期2022-08-17
- 草菇鮮味肽的分離鑒定及呈味特性分析
世界飲食文化中，鮮味是5種傳統(tǒng)味覺之一，也是理論界最后一種承認(rèn)的味道。鮮味以其特殊的味覺感受而備受人們喜愛，并且由于鮮味與其他滋味有良好的協(xié)同性，因此成為評(píng)價(jià)美食的重要指標(biāo)之一。人們發(fā)現(xiàn)在肽、有機(jī)酸、核苷酸、氨基酸等物質(zhì)中均有鮮味，在這些物質(zhì)中，鮮味肽具有良好生理活性和風(fēng)味活性，因此許多學(xué)者對(duì)其進(jìn)行研究。最早在1969年Kirimura等發(fā)現(xiàn)擁有特定結(jié)構(gòu)的小分子肽可能具有比游離氨基酸更強(qiáng)的滋味。隨后，在各種食物中，陸續(xù)已經(jīng)有100多種鮮味肽被發(fā)現(xiàn)。研究發(fā)現(xiàn)
食品科學(xué) 2022年12期2022-07-07
- 食品中鮮味肽的研究進(jìn)展
、呈味等功能性。鮮味肽可以從食物中直接提取或者由氨基酸合成，它可以增強(qiáng)食物鮮味，在食品加工過程中具有良好的加工特性及營養(yǎng)價(jià)值，符合綠色食品的發(fā)展要求，食品中的鮮味肽因能產(chǎn)生滋味而引起食品風(fēng)味學(xué)家的廣泛關(guān)注。鮮味肽除了自身具有可口的味道，還能使甜味更甜、咸味更咸、減輕酸苦味，使食品口感更加柔和。有研究表明，鮮味是影響食品品質(zhì)非常重要的因素，提高食物中鮮味物質(zhì)的含量有利于提高食物的整體適口性。鮮味肽存在于許多食品中，如酒類、海鮮、肉類、醬油、菌類、豆類等。目前
肉類研究 2022年4期2022-05-24
- 食品中鮮味肽的研究進(jìn)展
葛長榮 廖國周：鮮味肽作為新型的鮮味劑，除了本身具有的風(fēng)味外，還可與其他的鮮味物質(zhì)發(fā)揮協(xié)同增鮮作用。目前對(duì)鮮味肽的研究主要集中在提取及分離鑒定等方面，而鮮味肽的形成機(jī)理及呈味機(jī)制仍不明確。本文對(duì)鮮味肽的制備與分離鑒定方法、呈味影響因素、鮮味評(píng)價(jià)方法、具體應(yīng)用、呈味機(jī)制等方面進(jìn)行綜述，以期為鮮味肽的進(jìn)一步深入研究提供科學(xué)理論依據(jù)。鮮味肽;鮮味物質(zhì);風(fēng)味;制備;鮮味Recent?Progress in Research on?Umami Peptides in
肉類研究 2022年4期2022-05-24
- 《鮮味的秘密》
。本書以人類發(fā)現(xiàn)鮮味、探尋鮮味、創(chuàng)造鮮味的歷程作為貫穿全篇的主線，選取了歐亞7國（英國、法國、俄羅斯、日本、丹麥、泰國和中國）具有代表性的美食案例，以鮮味歷史和文化淵源開篇，然后展現(xiàn)人們分別用快（搶鮮）慢（發(fā)酵）不同的手段獲取鮮，接著呈現(xiàn)豐富的制作（烹飪）手段和奧妙無窮的搭配科學(xué)，接著推向人類創(chuàng)造鮮的高潮，鮮之精華——鮮味調(diào)味品的誕生，最后，呈現(xiàn)人類與鮮互相交融的美好生活方式?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">鮮味的秘密》《鮮味的秘密》節(jié)目組 著中國輕工業(yè)出版社/2020.5/58.00
全國新書目 2022年1期2022-05-12
- Exercise cardiac power and the risk of heart failure in men:A population-based follow-up study
享譽(yù)全球的第六屆鮮味科學(xué)與品質(zhì)生活國際鮮味研討會(huì)，同時(shí)為培養(yǎng)鮮味人才，發(fā)展鮮味事業(yè)，舉辦了首屆太太樂全國鮮味科學(xué)知識(shí)競(jìng)賽，賽事轟動(dòng)。同期10月15日晚上21：17，由太太樂聯(lián)合推出的大型美味科學(xué)人文記錄片《鮮味的秘密》在央視7套與觀眾見面。鮮味之旅，邀你同行！3.3.ECP and risk for HF in menECP was associated with the risk of HF(Table 2).Men with low ECP(＜9.84
- 櫛江珧閉殼肌源鮮味物的研究
不多，尚需拓展。鮮味在東方國家深受喜愛，已被廣泛接受為區(qū)別于酸、甜、苦、咸4種基本滋味的第5種基本滋味[3]。過量攝入谷氨酸鈉對(duì)人體有害(如引發(fā)高血壓)已被公眾認(rèn)知，核酸類鮮味劑(鳥苷酸二鈉、肌苷酸二鈉)易受生鮮食品中磷酸酯酶的生物降解而失去鮮味，因此開發(fā)高品質(zhì)新型鮮味劑的市場(chǎng)需求巨大。櫛江珧的后閉殼肌易得且味道鮮美，本文旨在探索櫛江珧后閉殼肌源鮮味物的制備及化學(xué)，以期促進(jìn)鮮味劑發(fā)展，并為櫛江珧的精深加工提供新途徑。1 材料與方法1.1 材料與儀器鮮活櫛江
中國調(diào)味品 2022年4期2022-04-13
- 《鮮味的秘密》
鮮、鮮味、鮮味科學(xué)，雖然這是地球人每天觸及的物質(zhì)、感覺和科學(xué)知識(shí)，但若真要細(xì)究還是很少有人能正確認(rèn)知和表達(dá)的。鮮是什么？鮮來自哪里？為什么說鮮味是人類的第五種基本味覺？鮮是營養(yǎng)元素嗎？鮮對(duì)生命和生活有益嗎？鮮味物質(zhì)如何影響人類對(duì)食物的加工和食物品質(zhì)的鑒別？鮮味工業(yè)在食品工業(yè)體系中是什么地位？鮮味產(chǎn)品在烹飪業(yè)中有什么作用？這些看似日常平淡的問題，如果做一次社會(huì)調(diào)研，可能人們知曉的程度遠(yuǎn)低于對(duì)離子、原子、宇宙、星球、生物、微生物的理解和認(rèn)知。在一個(gè)文明高度發(fā)達(dá)
全國新書目 2022年1期2022-03-07
- 麻辣火鍋底料中鮮味表達(dá)影響因素研究
，鮮則主要由各種鮮味劑、填充的配料綜合提供，香主要由香辛料等提供。其中鮮讓麻辣火鍋的口感更豐富，體現(xiàn)了麻辣火鍋的鮮味與厚重感，所以麻辣火鍋中鮮味劑的鮮味表達(dá)對(duì)麻辣火鍋口感的影響至關(guān)重要[2]。影響鮮味表達(dá)的因素主要有高溫、pH及鮮味劑的協(xié)調(diào)效應(yīng)[3]，目前對(duì)鮮味劑研究較多的主要是其理化性質(zhì)[4]和成分測(cè)量[5]，而對(duì)鮮味劑的鮮味表達(dá)在麻辣火鍋中的相關(guān)研究鮮有報(bào)道，因此本文對(duì)影響麻辣火鍋底料中鮮味物質(zhì)表達(dá)的主要因素進(jìn)行研究，旨在提高麻辣火鍋中鮮味劑的利用率。
中國調(diào)味品 2022年2期2022-02-25
- 養(yǎng)殖暗紋東方鲀中7 種醇提鮮味肽的鑒定及其呈鮮特性
200240）鮮味肽是一類分子質(zhì)量小于3 000 Da的寡肽類，具有鮮味醇厚圓潤、后味綿長的呈味特點(diǎn)[1]。鮮味肽主要來自于蛋白質(zhì)合成和分解的中間產(chǎn)物，屬于營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)[2]。近年來從食品中發(fā)掘天然的鮮味肽成為風(fēng)味研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)[3]，如從雞肉（湯）[4]、牛肉（湯）[5]、河鲀[6]、文蛤[7]、鱈魚[8]、火腿[9]、花生蛋白[10]、腐乳[11]、干酪[12]、豆豉[13]等物質(zhì)中發(fā)掘了系列鮮味肽。截止2020年8月份，從不同食物中發(fā)掘鑒定的鮮味
食品科學(xué) 2021年22期2021-12-03
- 口味太重更易發(fā)胖
究提示，感知食物鮮味的敏感度與肥胖和熱量攝取有關(guān)，在鮮味敏感度降低的人中，肥胖者多，將來增加熱量攝取的比例高。研究小組招募了47名健康成年人，首先進(jìn)行味覺和血液檢查以及體重測(cè)量等，在9月后再進(jìn)行體重測(cè)量和血液檢查，比較分析和研究了鮮味敏感度與肥胖和熱量攝取之間的關(guān)系。研究人員認(rèn)為，鮮味敏感度的降低，與肥胖和甜味的偏好，以及熱量攝取的增加均有明顯關(guān)系。說明對(duì)鮮味敏感度降低的人，通過食用甜味食品，比起鮮味更能獲得滿足感，而大量食用含蔗糖（砂糖）多的高熱量食品和
保健與生活 2021年19期2021-10-15
- 蒸制鱘魚肉特征性滋味組分的鑒定
然提取液相比，在鮮味上仍有所欠缺。關(guān)鍵詞：鱘魚肉;滋味組分;關(guān)鍵味覺化合物;減缺實(shí)驗(yàn);味道重組;鮮味Identification of Characteristic Taste Components of Steamed SturgeonXIANG Chenxi1， ZHONG Minghui1， XU Xinxing1， LIU Kang1， WANG Jinlin2， ZHAO Yuanhui1，*（1.College of Food Science
肉類研究 2021年6期2021-08-09
- 干腌魚鮮味物質(zhì)在不同干腌工藝下的變化及對(duì)滋味貢獻(xiàn)的研究進(jìn)展
民眾喜愛[5]。鮮味是水產(chǎn)品主要的滋味特征，干腌魚典型的鮮味主要?dú)w因于谷氨酸、天冬氨酸、鮮味核苷酸和鮮味肽。鮮味氨基酸與鮮味肽的形成主要是內(nèi)源性酶對(duì)肌肉蛋白的降解，而且內(nèi)源性酶的活性越高，蛋白的降解度越高，鮮味氨基酸的含量也越高[6]。谷氨酸與天冬氨酸的鈉鹽呈鮮味，其閾值較低，容易激活體內(nèi)鮮味的感受器，其中天冬氨酸可增強(qiáng)咸味，掩蓋干腌肉中的苦味，更好地呈現(xiàn)干腌魚的咸鮮味[7]，而谷氨酸的含量與鮮味強(qiáng)度相對(duì)應(yīng)[8]，因此鮮味氨基酸是干腌魚主要的呈鮮物質(zhì)。核苷
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年14期2021-08-02
- 鮮味肽介紹及其在調(diào)味料中應(yīng)用的探討
夏威夷舉辦的國際鮮味研討會(huì)上，“鮮”作為人類第五種基本味的概念被提出。2000年，美國邁阿密大學(xué)科研團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)的首個(gè)鮮味受體tast-mGlu4也進(jìn)一步驗(yàn)證鮮作為基本味的科學(xué)性和客觀性。從谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉到酵母抽提物、水解動(dòng)植物蛋白，越來越多的新型增鮮物質(zhì)被不斷發(fā)現(xiàn)并深入研究和廣泛運(yùn)用，以自身的風(fēng)味功能在食品行業(yè)中發(fā)揮重要作用。我國在2000年后開始重視對(duì)多肽的研究和開發(fā)，根據(jù)活性成分不同，肽在醫(yī)藥、保健、美容、食品等多個(gè)行業(yè)得到應(yīng)用。其中，調(diào)味
食品工業(yè) 2021年5期2021-06-10
- 鮮味是從哪兒來的
好喝的味道就是“鮮味”。1.“鮮味物質(zhì)”最早是從海帶中發(fā)現(xiàn)的。人們知道有些湯好喝，但直到1907年，才有一位名叫池田菊苗的日本教授去探索“鮮味”的來源。日本有種名為“Dashi”的湯，味道鮮美，是用魚干和海帶干煮出來的。池田菊苗認(rèn)為，魚或者海帶中必然含有為湯帶來風(fēng)味的物質(zhì)。他選用海帶來進(jìn)行研究——把干海帶煮出的湯進(jìn)行濃縮，逐級(jí)分離其中的成分。1908年，他得到了一些能夠產(chǎn)生Dashi味道的晶體。他把這種味道命名為“鮮”。而這些晶體是谷氨酸鈉，俗稱“味精”。
百姓生活 2021年3期2021-05-06
- 鮮味是從哪兒來的
好喝的味道就是“鮮味”。1.“鮮味物質(zhì)”最早是從海帶中發(fā)現(xiàn)的。人們知道有些湯好喝，但直到1907年，才有一位名叫池田菊苗的日本教授去探索“鮮味”的來源。日本有種名為“Dashi”的湯，味道鮮美，是用魚干和海帶干煮出來的。池田菊苗認(rèn)為，魚或者海帶中必然含有為湯帶來風(fēng)味的物質(zhì)。他選用海帶來進(jìn)行研究——把干海帶煮出的湯進(jìn)行濃縮，逐級(jí)分離其中的成分。1908年，他得到了一些能夠產(chǎn)生Dashi味道的晶體。他把這種味道命名為“鮮”。而這些晶體是谷氨酸鈉，俗稱“味精”。
百姓生活 2021年3期2021-05-06
- 土豆為何燉牛肉
道中，有一種是“鮮味”。雖然對(duì)它的科學(xué)認(rèn)識(shí)還不到一百年，但是人們喜愛“鮮味”的歷史已經(jīng)非常久遠(yuǎn)。在古代，中國的廚師就用“高湯”來調(diào)味，而在日本，人們習(xí)慣于用海帶、魚、香菇等原料來煮湯。20世紀(jì)初，日本人從海帶湯中分離出了谷氨酸鈉，發(fā)現(xiàn)它產(chǎn)生的味道跟通常所說的“鮮”很像，從此把人類對(duì)“鮮味”的認(rèn)識(shí)帶向了分子水平?，F(xiàn)在人們已經(jīng)很清楚，蛋白質(zhì)中的谷氨酸如果被水解釋放出來，成為游離的單個(gè)離子，就能夠產(chǎn)生“鮮味”。海帶、醬油、龍蝦、魚肉等，天然含有相當(dāng)多的谷氨酸鈉，
北方人 2021年6期2021-04-17
- 食品工業(yè)中的鮮味物質(zhì)概述
人類飲食文化中，鮮味的歷史源遠(yuǎn)流長，其和酸味、甜味、苦味、咸味一起組成了食品的基本味覺。但是直到1985年在夏威夷舉辦的鮮味研討會(huì)上，鮮味才被正式認(rèn)可，成為了第5種基本味覺[1]。鮮味物質(zhì)不是一個(gè)單純的化學(xué)物質(zhì)，而是氨基酸、呈味核苷酸、有機(jī)酸等組成的有機(jī)結(jié)合體，它和其他基本味覺相互影響、相互作用，使得食物的口感豐富多彩、富有層次，因此鮮味在食品工業(yè)中一直廣受關(guān)注[2]。1 鮮味物質(zhì)的發(fā)展歷史鮮味在中華飲食文化中一直占據(jù)著重要的位置，是美味、美食的代表。春秋
現(xiàn)代食品 2021年9期2021-03-30
- 四類菜不宜放味精
味菜肴中，味精等鮮味調(diào)料不能顯現(xiàn)鮮味，反而會(huì)出現(xiàn)奇怪的澀味。3.高溫煎炸燒烤類菜肴。過高的溫度會(huì)使部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉，雖不至于讓人中毒，卻會(huì)失去鮮味。4.海鮮類菜肴。蝦、生蠔、蛤蜊等海鮮，本身帶有天然的鮮味，加了味精會(huì)破壞其原有的鮮味。烹調(diào)菜肴時(shí)，加味精還有一些小技巧：一是出鍋前放，放太早鮮味就不明顯了；二是拌涼菜時(shí)，需提前用少量熱水將味精融化，再配合其他調(diào)料一起拌菜，因?yàn)槲毒淖罴殉术r溫度為75℃，低溫時(shí)溶解度較差，沒啥鮮味；三是味精里面鈉含量較
江蘇衛(wèi)生保健 2021年12期2021-03-27
- 不同結(jié)構(gòu)改性與美拉德反應(yīng)前后鮮味二肽（Asn-Pro和Ala-His）呈味特性的對(duì)比分析
510640）鮮味肽是一類能夠彌補(bǔ)或強(qiáng)化食品原有風(fēng)味的肽，它可以改善食品品質(zhì)、提高味覺感知以及增進(jìn)消費(fèi)者食欲，可通過動(dòng)植物蛋白酶解或發(fā)酵獲得[1]。最早Yamasaki 等[2]從木瓜蛋白酶水解牛肉產(chǎn)物中分離得到一種風(fēng)味美味的組分（Lys-Gly-Asp-Glu-Ser-Leu-Leu-Ala），并將其命名為美味肽（BMP）。隨后，鮮味肽引起了研究者們的廣泛關(guān)注和研究，如Rhyu等[3]研究發(fā)現(xiàn)韓國豆醬水提物中相對(duì)分子量在500～1000 u 的小分子肽
現(xiàn)代食品科技 2021年3期2021-03-27
- “五味調(diào)和”上好思政課
到實(shí)處。文章從“鮮味”、“趣味”、“土味”、“情味”、“回味”五個(gè)角度，探討高中思政課堂的一些細(xì)節(jié)和做法，讓思政課“五味俱佳”，充滿生機(jī)活力。關(guān)鍵詞：高中思政課堂;“鮮味”;“趣味”;“土味”;“情味”;“回味”長期以來，思政課被貼上了“枯燥乏味”的標(biāo)簽，為學(xué)生所不喜。怎樣讓學(xué)生愛上思政課？發(fā)揮好思政課在立德樹人中的關(guān)鍵作用。筆者認(rèn)為，教師要如同廚師做菜一樣，給課堂加些“調(diào)料”，讓其“五味俱佳”，充滿活力。一、“鮮味”十足，展現(xiàn)鮮明的時(shí)代性。時(shí)政新聞作為思
快樂學(xué)習(xí)報(bào)·教師周刊 2021年52期2021-03-23
- 食品鮮味感知研究進(jìn)展
。通常來說，食品鮮味感知主要是通過口腔加工中釋放的鮮味物質(zhì)與味覺受體結(jié)合產(chǎn)生信號(hào)，進(jìn)而大腦整合信息，形成特定的鮮味認(rèn)知。1.2 食品感知的重要性1.2.1 滿足生理和心理需求 饑餓和食欲是驅(qū)使人類尋找和感知食品的重要生理和心理因素，決定了對(duì)食品的選擇、接受和攝入等行為?！斑x擇”體現(xiàn)在人類傾向于攝取對(duì)人體有益的食物，避免有害物質(zhì)；“接受”和“攝入”體現(xiàn)在人類將食品的感知結(jié)果與個(gè)體本身的期望、喜好和需求相衡量，進(jìn)而決定食品的接受程度、攝入與否及攝入量等[2-3
中國食品學(xué)報(bào) 2021年1期2021-02-05
- 不同品種豬肉鮮味特征比較研究
P關(guān)鍵詞：豬肉;鮮味;肌苷酸;谷氨酸;天冬氨酸;味精當(dāng)量Abstract： In this study， the differences in the contents of inosine acid， inosine， hypoxanthine and glutamic acid， aspartic acid and equivalent umami concentration （EUC） were investigated in pork Longis
肉類研究 2020年9期2020-12-14
- 基于琥珀酸二鈉的鮮味相互作用及呈味基料的研究
咸、鮮5種，其中鮮味作為第5種基本味覺，是由鮮味物質(zhì)與受體結(jié)合產(chǎn)生的味覺感受[1-2]。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的差異性，鮮味物質(zhì)可分為氨基酸及其鹽類、核苷酸類、有機(jī)酸類、肽類等[3-4]。琥珀酸及其鈉鹽作為有機(jī)酸類，被認(rèn)定屬于鮮味物質(zhì)[5]。琥珀酸二鈉（disodium succinate，WSA）俗稱干貝素，呈鮮閾值為0.03%[6]，是貝類、蝦、蟹等海產(chǎn)品及香菇中的重要鮮味物質(zhì)[7-8]，是我國食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)唯一批準(zhǔn)使用的有機(jī)酸類鮮味物質(zhì)[9]。食品中富含種
食品研究與開發(fā) 2020年21期2020-11-24
- 認(rèn)識(shí)“第五味”
酸鹽”，才能產(chǎn)生鮮味。通過煮海帶、煮肉或者發(fā)酵蛋白的方式來產(chǎn)生谷氨酸鹽，效率都不高?，F(xiàn)代生物技術(shù)的發(fā)展，使得人類可以通過微生物發(fā)酵來產(chǎn)生谷氨酸鹽——味精，也就成為了廉價(jià)易得的調(diào)味品。盡管廚師們對(duì)于鮮味的掌控由來已久，工業(yè)化生產(chǎn)谷氨酸鈉也早已成熟，但“鮮味”被正式認(rèn)可為一種“基本味道”，直到1985年才完成。在此之前只有酸、甜、苦、咸滿足這個(gè)定義，于是“鮮”就成了人類的“第五味”。然而，科學(xué)家們依然不知道舌頭是如何感知鮮味的。又過了十幾年，科學(xué)家們才在舌頭上
瞭望東方周刊 2019年22期2019-11-21
- 鮮路相逢智者勝 人間至味是清歡
——太太樂第二屆全國鮮味科學(xué)知識(shí)競(jìng)賽迎來巔峰對(duì)決
0華誕來臨之際，鮮味科學(xué)領(lǐng)域又迎來一大盛會(huì)——太太樂第二屆全國鮮味科學(xué)知識(shí)競(jìng)賽總決賽暨頒獎(jiǎng)典禮在上海英迪格酒店盛大開啟。從5月28日正式啟動(dòng)以來，歷經(jīng)整整5個(gè)月的激烈角逐，本屆大賽終于迎來巔峰時(shí)刻。這場(chǎng)以傳播和普及鮮味科學(xué)與文化為使命的大賽，既是太太樂不遺余力推廣鮮味科學(xué)的決心，也體現(xiàn)了企業(yè)對(duì)社會(huì)責(zé)任的勇于擔(dān)當(dāng)。百舸爭(zhēng)流，奮楫者“鮮”太太樂第二屆全國鮮味科學(xué)知識(shí)競(jìng)賽面向全國科研機(jī)構(gòu)從業(yè)人員、行業(yè)專業(yè)人士、高等學(xué)府學(xué)生群體以及對(duì)鮮味充滿熱情的社會(huì)大眾人士，以
媽媽寶寶 2019年11期2019-11-14
- 借問“鮮”游何處尋 游客遙指太太樂
，那么，太太樂“鮮味之旅”科普教育基地您一定不容錯(cuò)過。太太樂“鮮味之旅”科普教育基地坐落于上海市嘉定區(qū)江橋鎮(zhèn)金寶工業(yè)園區(qū)，占地千坪，集現(xiàn)代化花園廠區(qū)、鮮味博物館、鮮味科學(xué)館、太太樂陳列室與雞精生產(chǎn)車間于一體。在這里，您不用前往大洋彼岸的美利堅(jiān)，便可以體驗(yàn)最佳的科技感受；在這里，您也不用去到遙遠(yuǎn)的法國巴黎，便可以享受太太樂五星級(jí)大廚為您獨(dú)家準(zhǔn)備的“鮮味盛宴”；在這里，您更不用在人山人海的西湖等位拍照，便可以盡情地欣賞小橋流水的花園廠區(qū)。當(dāng)然，作為品質(zhì)出游，基
旅游世界 2019年10期2019-10-28
- 有鮮味的人
兩只腳……蘑菇有鮮味/人沒有鮮味/人吃蘑菇，蘑菇不吃人/我也不吃沒有鮮味的人?！比顺擞猩硇泽w味，還有緣自內(nèi)心或靈魂的精神氣味。性情、品位、格調(diào)、才情上佳者，自能散發(fā)出人生鮮味。精神不“變質(zhì)”者，方能有人之“鮮味”。食物鮮美，前提是食材之保鮮。人生倘忘了初心，或性格扭曲、心理陰暗、品性敗壞，不啻變質(zhì)的食品，何“鮮”之有？人之鮮味不等同于道德標(biāo)高，故世上不乏無趣的好人。在茍且的人生中，不時(shí)煲一份詩書情懷的浪漫鮮湯，可望成為“有鮮味的人”。? （摘自《今晚報(bào)
領(lǐng)導(dǎo)文萃 2019年17期2019-10-11
- 鮮究竟是種什么味道？
表示，無法表述“鮮味”這種味道。酸、甜、苦、咸，這些味道在不同的食物中都非常相似，但“鮮”作為與它們并列的第五種味覺，在不同食物中的感受卻不一樣?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">鮮味”從何而來——從鮮味小分子而來鮮味是最難形容的一種味道，不像酸、甜、苦、咸給人明確的感受。有人說鮮味就是蛋白質(zhì)的味道，這種說法也不對(duì)，因?yàn)樯庖埠鞍踪|(zhì)，可人們并不喜歡吃生肉（刺身除外），而是更傾心于烹飪好的熟肉。實(shí)際上，人體中的鮮味接收器對(duì)蛋白質(zhì)并不敏感，感受到的是氨基酸、核苷酸等小分子物質(zhì)。我們把這些鮮
啟迪與智慧·上旬刊 2019年12期2019-09-10
- 萬元現(xiàn)金大獎(jiǎng)要不要?第二屆“太太樂全國鮮味科學(xué)知識(shí)競(jìng)賽”正式啟動(dòng)！
名參加太太樂全國鮮味科學(xué)知識(shí)競(jìng)賽，這些機(jī)會(huì)通通都給你！為傳播鮮味科學(xué)知識(shí)與文化，讓更多人可以了解“鮮味”知識(shí)，并更好地運(yùn)用到日常生活中，太太樂從2018年起，在全國范圍內(nèi)發(fā)起“鮮味科學(xué)知識(shí)競(jìng)賽”，通過游戲的方式，讓更多人參與到這場(chǎng)“鮮味探尋之旅”。而讓眾人翹首以盼的第二屆競(jìng)賽也于2019年5月28號(hào)正式開啟海選通道，在7月14日前，均可報(bào)名參加比賽。無論你是全國科研機(jī)構(gòu)從業(yè)人員、行業(yè)內(nèi)專業(yè)人士，還是高等學(xué)府學(xué)生群體、對(duì)鮮味充滿熱情的社會(huì)大眾人士，只要報(bào)名參
媽媽寶寶 2019年6期2019-07-02
- 有鮮味的人醬香
兩只腳……蘑菇有鮮味/人沒有鮮味/人吃蘑菇，蘑菇不吃人/我也不吃沒有鮮味的人?！比顺擞猩硇泽w味，還有緣自內(nèi)心或靈魂的精神氣味。性情、品位、格調(diào)、才情上佳者，自能散發(fā)出人生鮮味。精神不“變質(zhì)”者，方能有人之“鮮味”。食物鮮美，前提是食材之保鮮。人生倘忘了初心，或性格扭曲、心理陰暗、品性敗壞，不啻變質(zhì)的食品，何“鮮”之有？陳丹青別具只眼，說魯迅“好看、好玩”。王小波標(biāo)舉人生“三有”——“有智有趣有性”?！坝嗌腥さ娜嗽谝黄稹?，乃近年來有關(guān)婚戀話題的金句
讀者 2019年11期2019-05-15
- 第二屆“太太樂全國鮮味科學(xué)知識(shí)競(jìng)賽”即將開幕！
第一屆太太樂全國鮮味科學(xué)知識(shí)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)圖第一屆太太樂全國鮮味科學(xué)知識(shí)競(jìng)賽頒獎(jiǎng)圖還記得去年席卷全國的“鮮味之旅”嗎？于2018年開展的首屆“太太樂全國鮮味科學(xué)知識(shí)競(jìng)賽”，吸引了近3千萬人的關(guān)注與參與，包括全國科研機(jī)構(gòu)從業(yè)人員、行業(yè)內(nèi)專業(yè)人士、高等學(xué)府學(xué)生群體以及對(duì)鮮味充滿熱情的社會(huì)大眾人士，數(shù)萬元大獎(jiǎng)落入鮮味達(dá)人手中，免費(fèi)英國游更是羨煞旁人，成功在全國掀起一股熱潮。今年，第二屆“太太樂全國鮮味科學(xué)知識(shí)競(jìng)賽” 即將于5月拉開帷幕，目前正在緊鑼密鼓的籌備中。此次競(jìng)
媽媽寶寶 2019年5期2019-05-11
- 鮮味肽與鮮味受體的研究進(jìn)展
421008)鮮味作為五種基本味覺之一，可以給人帶來愉悅感，代表了大部分氨基酸、核苷酸類營養(yǎng)物質(zhì)的特征風(fēng)味[1]，是人體必不可少的味覺需求。鮮味肽作為近年來提出的一種新型鮮味物質(zhì)，可通過與人體味蕾上的鮮味受體發(fā)生相互作用而呈現(xiàn)出一定的鮮味特征[2]，且可在不影響食品其他味感的基礎(chǔ)上，通過協(xié)同作用或美拉德反應(yīng)，補(bǔ)充或增強(qiáng)食品的原有風(fēng)味[3-5]。它不僅能帶來愉悅的味覺感受，還能提供肽及氨基酸類營養(yǎng)成分，在食品調(diào)味品領(lǐng)域的應(yīng)用中具有極大的發(fā)展前景。目前，已在
中國調(diào)味品 2019年2期2019-03-18
- 鮮活人生 你我共享
有疑惑,殊不知，鮮味往往是食物中蛋白質(zhì)（營養(yǎng)源）的信號(hào)。鮮味于1985年在鮮味研討會(huì)上被定為人類第五種基本味。我們幾乎每天都在與“鮮”打交道，包括最常見的食物、食材和調(diào)味品?？梢哉f，鮮味和其他味道一樣，陪伴人類一生。那如何讓食物更加鮮美健康？如何讓寶寶吃得更香呢？鮮味的調(diào)味原理和鮮味的科學(xué)知識(shí)，對(duì)于美廚娘而言是一門必不可少的課程。鮮與人體健康有哪些關(guān)系？研究表明，谷氨酸可以影響胃口及腸胃功能。人體的腸胃區(qū)域存在谷氨酸的接收體，其通過作用于胃部的交感神經(jīng)來促
媽媽寶寶 2018年10期2019-01-09
- 食品中鮮味物質(zhì)及鮮味肽的研究進(jìn)展
的追求越來越高。鮮味是人們飲食中努力追求的美味之一,它能使人產(chǎn)生舒服愉快的感覺。鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感,我國將谷氨酸鈉、5′-鳥苷酸二鈉、天門冬酰胺酸鈉、琥珀酸二鈉、谷氨酸-親水性氨基酸二肽(或三肽)及水解蛋白的綜合味感均歸為鮮味[1]。鮮味物質(zhì)是能產(chǎn)生此種味感的物質(zhì),將其添加到食品中不僅能使食品鮮味增加,而且能增強(qiáng)食品的良好風(fēng)味,故歐美常將其稱為風(fēng)味增強(qiáng)劑(Flavor Enhancer)[2]。根據(jù)化學(xué)成分的不同,可將食品鮮味劑分為氨基酸類、核苷酸類
食品工業(yè)科技 2018年22期2018-12-07
- 健康生活 “鮮”美人生
太樂發(fā)起的，探究鮮味科學(xué)的競(jìng)賽風(fēng)暴已席卷全國。這些該不該、能不能的問題，通過參與競(jìng)賽，將為您一一解答。探究鮮味知識(shí)，讓生活更“鮮美”說起“鮮味”，媽媽們都知道，每天都在嘗，但幾乎沒有人能夠準(zhǔn)確說出鮮是什么。而太太樂執(zhí)著于探尋鮮的奧秘，在尋鮮路上不斷前行。其實(shí)，“鮮”存在于各種食材之中。無論是雞、鴨、魚、肉、蛋還是水果生疏，只要含有蛋白質(zhì)，都可以產(chǎn)生鮮味。要做一個(gè)全能美廚娘，得從制“鮮”原理開始掌握。參與鮮味競(jìng)賽，從五種基本味覺開始，了解鮮的原理、鮮與智力、
媽媽寶寶 2018年9期2018-12-05
- 鮮味科學(xué)與雞精工藝
界上首次全面論述鮮味科學(xué)以及雞精工藝學(xué)的科技書籍。希望未來，鮮味科學(xué)能成為高等教育的一個(gè)學(xué)科，鮮味更多地應(yīng)用在烹飪實(shí)踐中?！磅r”跟人類的關(guān)系我們進(jìn)行探索并描述。400萬年前，人類跟猩猩是同宗同源。由于自然條件的變化，猩猩進(jìn)行了分化。山地猩猩留在樹林里邊，有一部分草地猩猩到了草原上，生活更加艱難了。所以它們千方百計(jì)去尋找食物。在偶然的機(jī)會(huì)中，它們吃到了經(jīng)過野火燒烤的肉類以后，發(fā)現(xiàn)比生吃肉更香更鮮，于是嘗試?yán)没饋砀淖兩?。由于這種勞動(dòng)的區(qū)分，所以草原猩猩逐步
餐飲世界 2018年8期2018-12-04
- 鮮味之重旅新啟航—太太樂“鮮味之旅”基地實(shí)現(xiàn)全面升級(jí)改造
為依托，推出了“鮮味之旅”工業(yè)旅游項(xiàng)目，游客可以在專業(yè)導(dǎo)游全程陪同下游覽寬敞整潔的綠色園區(qū)、參觀全國特有的“鮮味博物館”，并通過專門建成的雞精生產(chǎn)參觀通道，身臨其境地了解雞精現(xiàn)代化生產(chǎn)流程。2018年，在十年莘莘歷程后，太太樂正式完成了“鮮味之旅”工業(yè)旅游項(xiàng)目的全新改造，下面讓我們來欣賞一下它的華麗升級(jí)……添磚加瓦，更豐富的場(chǎng)館設(shè)置全新亮相的上海太太樂“鮮味之旅”，作為上海市科普教育基地、全國工業(yè)旅游示范景點(diǎn)，將擁有世界上較為系統(tǒng)地展示鮮的歷史、文化的場(chǎng)館
媽媽寶寶 2018年7期2018-12-03
- 鮮味傳播“三劍客”百戰(zhàn)神州風(fēng)云起
而立之喜。為揭開鮮味的“神秘面紗”，向消費(fèi)者普及鮮味科學(xué)；進(jìn)一步推動(dòng)鮮味科學(xué)在國家、世界范圍內(nèi)的繁榮發(fā)展，帶動(dòng)鮮味產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，為鮮味行業(yè)培養(yǎng)輸送更多的人才，太太樂在傳播鮮味、發(fā)展鮮味的道路上傾盡全力。鮮味之旅世界同行2018年10月18日上午，由上海太太樂食品有限公司舉辦的第六屆鮮味科學(xué)與品質(zhì)生活國際鮮味研討會(huì)于上?？茖W(xué)會(huì)堂國際會(huì)議廳隆重舉行。此次會(huì)議邀請(qǐng)了來自日本、美國、德國、瑞士的鮮味科學(xué)家，以及我國一流食品高等院校和科研機(jī)構(gòu)專家、行業(yè)組織領(lǐng)導(dǎo)和知
旅游世界 2018年11期2018-11-20
- 太太樂鮮味文化撬動(dòng)工業(yè)旅游升級(jí)
樂食品有限公司“鮮味之旅”已完成升級(jí)改造，樹立了上海工業(yè)旅游的新標(biāo)桿。2018年5月18日，來自中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)、中國調(diào)味品協(xié)會(huì)等權(quán)威組織的嘉賓齊聚一堂，共同見證了太 太樂“鮮味之旅”的升級(jí)揭幕儀式。“鮮味之旅”重新啟航作為國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)的標(biāo)桿企業(yè)，上海太太樂食品有限公司一直致力于助推工業(yè)旅游發(fā)展，為社會(huì)公眾打開了一扇零距離接觸調(diào)味品生產(chǎn)的大門，讓他們領(lǐng)略工業(yè)之美。早在 2007 年，“太太樂”便以總部生產(chǎn)車間為依托，以生產(chǎn)工藝和企業(yè)文化等為資源，大力開發(fā)
食品與生活 2018年6期2018-10-08
- 探索鮮味科學(xué)開啟尋鮮之旅
有限公司為推進(jìn)對(duì)鮮味科學(xué)的探尋，將正式啟動(dòng)首屆全國鮮味科學(xué)知識(shí)大賽。本屆大賽是太太樂首次通過知識(shí)競(jìng)賽的方式向全國科研機(jī)構(gòu)從業(yè)人員、行業(yè)內(nèi)專業(yè)人士、高等學(xué)府學(xué)生群體，以及對(duì)鮮味充滿熱情的社會(huì)大眾人士發(fā)起的鮮味探尋之旅，旨將鮮味科學(xué)更好地幫助人們的日常生活與學(xué)習(xí)，傳播鮮味科學(xué)，弘揚(yáng)鮮味文化。鮮昧科學(xué)熱血揚(yáng)帆鮮味之旅即將啟航據(jù)悉，由太太樂主辦的第一屆全國鮮味科學(xué)知識(shí)競(jìng)賽將于8月1日正式啟動(dòng)。本屆大賽有三大看點(diǎn)：第一：趣味賽制，線上線下整合打通據(jù)悉，本屆賽事將分為
旅游世界 2018年7期2018-08-07
- 鮮味之旅 重新啟航
為依托，推出了“鮮味之旅”工業(yè)旅游項(xiàng)目，游客可以在專業(yè)導(dǎo)游全程陪同下游覽寬敞整潔的綠色園區(qū)、參觀全國特有的“鮮味博物館”，并通過專門建成的雞精生產(chǎn)參觀通道，身臨其境地了解雞精現(xiàn)代化生產(chǎn)流程。2018年，在十年莘莘歷程后，太太樂正式完成了“鮮味之旅”工業(yè)旅游項(xiàng)目的全新改造，下面讓我們來欣賞一下它的華麗升級(jí)……添磚加瓦，更豐富的場(chǎng)館設(shè)置全新亮相的上海太太樂“鮮味之旅”，作為上海市科普教育基地、全國工業(yè)旅游示范景點(diǎn)，將擁有世界上較為系統(tǒng)地展示鮮的歷史、文化的場(chǎng)館
旅游世界 2018年6期2018-07-12
- 加強(qiáng)鮮味科學(xué)研究 提升人類生活品質(zhì)
王瑾為進(jìn)一步推動(dòng)鮮味科學(xué)在世界范圍內(nèi)的繁榮發(fā)展，帶動(dòng)鮮味產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，提升人們生活品質(zhì)，2018年10月18日上午，由上海太太樂食品有限公司主辦的第六屆鮮味科學(xué)與品質(zhì)生活國際鮮味研討會(huì)在上?？茖W(xué)會(huì)堂國際會(huì)議廳隆重舉行。會(huì)議邀請(qǐng)了來自日本、美國、德國、瑞士的鮮味科學(xué)家，以及我國一流食品高等院校和科研究機(jī)構(gòu)專家、行業(yè)組織領(lǐng)導(dǎo)和知名食品相關(guān)企業(yè)高管等300余人，共同參與并見證此次盛會(huì)。本屆研討會(huì)的規(guī)模和規(guī)格均刷新了歷屆國際鮮味研討會(huì)的紀(jì)錄，受到業(yè)內(nèi)和社會(huì)的高度
食品與生活 2018年11期2018-03-05
- 味精加熱超過100℃會(huì)致癌？只是沒有鮮味而已
谷氨酸。谷氨酸有鮮味，是人體所需的一種氨基酸，其廣泛存在于各種食物中，但其本身不會(huì)增加食物的鮮味，只有被提煉出來變成游離的氨基酸鹽時(shí)才能為食物增鮮。我國用糧食作物，如大米或玉米來生產(chǎn)味精，所以味精也算是天然食品，并不是化工合成制品。那么，味精經(jīng)高溫加熱后真的有毒嗎？ 谷氨酸鈉在超過120 ℃時(shí)，容易轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉。但實(shí)際上，焦谷氨酸鈉并不會(huì)致癌，只是沒有鮮味而已。況且，味精的說明書都會(huì)建議我們出鍋前放味精，這時(shí)溫度并不太高，完全可以放心食用。
新疆農(nóng)墾科技 2018年11期2018-02-13
- 百香不如一鮮
果能感受到入口的鮮味，則是對(duì)食物更高層次的欣賞。食物中的鮮味物質(zhì)有40多種，主要分為三種類型：氨基酸類，常見氨基酸類的鮮味物質(zhì)為谷氨酸，其廣泛存在于動(dòng)植物中，比如西方人常吃的番茄醬和奶酪，奶酪做湯，番茄燉肉；核苷酸類，常見的核苷酸類鮮味物質(zhì)為肌苷酸、鳥苷酸，肌苷酸廣泛存在于肉類中，而鳥苷酸則主要存在于菌類中；有機(jī)酸類，常見的有機(jī)酸類鮮味物質(zhì)為琥珀酸鈉，在肉類中少量分布，而在貝類中含量最多。這些鮮味炸彈都是可用來增加菜品鮮味的好手。各種鮮味物質(zhì)分別掌握著不同
飲食與健康·下旬刊 2017年4期2017-05-26
- 動(dòng)物鮮味受體的研究進(jìn)展及其基因表達(dá)調(diào)控
0530)?動(dòng)物鮮味受體的研究進(jìn)展及其基因表達(dá)調(diào)控王晶1張勇1，2*黃鐵軍2(1.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)畜牧獸醫(yī)學(xué)院，沈陽110866；2.樂達(dá)(廣州)香味劑有限公司，廣州510530)動(dòng)物的鮮味受體包括代謝型谷氨酸受體(mGluR)和味覺受體異源二聚體(T1R1/T1R3)，是C型G蛋白偶聯(lián)受體，N末端捕蠅草模塊(VFT)區(qū)域可與鮮味配體結(jié)合，識(shí)別鮮味。本文主要論述了鮮味受體的研究進(jìn)展、鮮味識(shí)別轉(zhuǎn)導(dǎo)機(jī)制及鮮味受體基因的表達(dá)調(diào)控等，以期為相關(guān)研究提供參考。鮮味受體；
動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)報(bào) 2016年9期2016-10-14
- 食源性鮮味肽和濃厚感肽的研究進(jìn)展
2100）食源性鮮味肽和濃厚感肽的研究進(jìn)展韓富亮，郭安鵲，王華*，張予林，袁春龍，李運(yùn)奎（西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌712100）鮮味肽和濃厚感肽影響食品的風(fēng)味質(zhì)量，從而影響消費(fèi)者對(duì)食品的接受度。食源性鮮味肽和濃厚感肽來源廣泛，在許多動(dòng)物、植物或發(fā)酵食品中都含有鮮味肽和濃厚感肽。本文對(duì)鮮味肽和濃厚感肽的來源、種類、含量、作用、構(gòu)效關(guān)系和分子基礎(chǔ)等研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，并對(duì)鮮味肽和濃厚感肽研究中存在的問題進(jìn)行分析，提出未來研究的方向，為味感肽的深入研
食品科學(xué) 2015年23期2015-10-29
- “鮮”的境界
地表達(dá)中國菜肴的鮮味。那西方就沒有海鮮？有的，他們就直接用seafood（海里的食品）來表述了，沒有“鮮”的意思。中國菜肴的鮮味從哪里來？我們知道，肉、海味及味精鮮，用科學(xué)詞語說，就是里面的玻泊酸、核甘酸、氨基酸、谷氨酸，它們會(huì)給我們舌頭以“鮮”的感覺。有人會(huì)說，肉、海鮮、味精國外就沒有嗎？那老外為什么就發(fā)明不出“鮮”字？現(xiàn)在人做菜，不去想辦法做出菜肴本身的鮮味，而是靠鮮味劑，如味精、雞精等來提鮮。如果只有鮮味劑才能得到鮮，那中國古人菜肴中的鮮味是從哪里來
大眾健康 2015年4期2015-09-10
- 烹調(diào)別太“貪鮮”
于健康。食物中的鮮味物質(zhì)食物中的鮮味物質(zhì)有40多種，主要分為三種類型：氨基酸類、核苷酸類和有機(jī)酸類。常見氨基酸類的鮮味物質(zhì)為谷氨酸，其廣泛存在于動(dòng)植物中。而人們?nèi)粘Ｉ钪惺褂玫奈毒?，它的化學(xué)名稱為L-谷氨酸鈉，就是谷氨酸的鈉鹽；常見的核苷酸類鮮味物質(zhì)為肌苷酸、鳥苷酸，肌苷酸廣泛存在于肉類中，而鳥苷酸則主要存在于菌類中；常見的有機(jī)酸類鮮味物質(zhì)為琥珀酸鈉，在肉類中少量分布，而在貝類中含量最多。鮮美老湯易誘發(fā)痛風(fēng)對(duì)于鮮味的喜愛是人類與生俱來的，但如果一味追求食物
烹調(diào)知識(shí) 2014年11期2014-04-21
- 鮮味物質(zhì)間的相互作用研究進(jìn)展
苦、咸、鮮，其中鮮味是復(fù)合味，屬于第五種味覺[1-2]。“鮮味”這個(gè)詞來源于日本語“Umami”，鮮味感覺并不是一種簡單的味覺，具有酸、甜、苦、咸的平衡作用和風(fēng)味增強(qiáng)作用。例如，谷氨酸鈉隨著pH的改變，可產(chǎn)生咸、鮮、酸的風(fēng)味變化；5’-肌苷酸二鈉的鮮味閾值為0.025g/100g，但當(dāng)5’-肌苷酸二鈉與5’-鳥苷酸二鈉等量混合時(shí)，其鮮味閾值降低為0.0063g/ 100g，即核苷酸類鮮味劑之間的配合使用，可以明顯降低閾值，提高增味效果。鮮味感覺并不簡單，至
食品工業(yè)科技 2014年10期2014-03-13
- 麻辣食品增鮮技術(shù)應(yīng)用技巧
氨基酸是最主要的鮮味物質(zhì)，也是所有復(fù)合調(diào)味必備的鮮味物質(zhì)，單純使用氨基酸類增鮮會(huì)使味精口感較重，現(xiàn)在已經(jīng)不流行味精味很重的麻辣食品，90%的消費(fèi)者對(duì)味精味重的食品持拒絕的態(tài)度。水解動(dòng)物蛋白HAP，是鮮味強(qiáng)化效果較好的原料。水解雞肉蛋白、水解豬肉蛋白是鮮味強(qiáng)化最有效的物質(zhì)。高品質(zhì)的HAP是增強(qiáng)鮮味的關(guān)鍵原料，鮮味的強(qiáng)化與動(dòng)物蛋白的含量和氨基酸含量有關(guān)。試驗(yàn)表明:大量應(yīng)用HAP進(jìn)行調(diào)味可以使麻辣休閑食品鮮味持久、柔和、協(xié)調(diào)。在復(fù)合調(diào)味時(shí)，通常選擇豬肉、雞肉類H
食品與發(fā)酵工業(yè) 2010年12期2010-04-14
- 鮮味的相乘效應(yīng)
美”來形容。菜肴鮮味形成的要素在烹制菜肴的原料中常見的鮮味物質(zhì)有谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸等。谷氨酸是蛋白質(zhì)的組成部分，在動(dòng)植物原料中有著廣泛的分布。肌苷酸廣泛分布在肉類中，尤以瘦肉中含量較多。在多數(shù)動(dòng)植物食品原料中，游離態(tài)存在的鳥苷酸較肌苷酸的含量要少得多，但它在香菇中的含量卻特別豐富。琥珀酸在鳥、畜肉及魚肉中均有少量存在，但以貝類中的含量為最多，是貝類鮮味形成的主要成分。此外，在用微生物釀造的調(diào)味料中，如醬、醬油、黃油中也有一定量的琥珀酸。烹飪?cè)?/div>
大眾健康 1999年10期1999-06-06