文/韓德承

清代著名養(yǎng)生學(xué)家曹慈山（字庭棟），幼年身體虛弱，曾患“童子癆”（肺結(jié)核），以后他博覽群書，學(xué)得了不少養(yǎng)生方法，并努力去做，身體日漸康復(fù)，壽至90余歲。他75歲時(shí)，撰寫了《老老恒言》（又名《養(yǎng)生隨筆》）一書，專從日常的衣、食、住、行來談如何養(yǎng)生的問題，其中第五卷為《慈山粥譜》，專門論述食粥的益處：“粥能益人，老年尤宜，前卷屢及之，皆不過略舉其概，未獲明析其方……竊意粥乃日用常供，借諸方以為調(diào)養(yǎng)，專取適口，或偶資治疾，入口違宜，似又未可盡廢，不經(jīng)匯錄而分別之，查檢既嫌少便，亦老年調(diào)治之闕書也?！?/p>

我國民間早有食粥的習(xí)慣，傳說黃帝發(fā)明“烹谷為粥”。明代著名醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中把粥稱為“糜”，意思是把米入水中熬煮，使之糜爛后成粥。清代才子袁枚在《隨園食譜》中說：“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而后謂之粥?！笔持嘤幸娼】担瑲v代名家多有論述，宋代費(fèi)袞著有一篇《張文潛粥記》，文中說：“每晨起，食粥一大碗，極柔膩，與臟腑相得，最為飲食之良，蓋能暢胃氣、生津液也。”從這些論述可以看出，經(jīng)常食粥補(bǔ)充營養(yǎng)，確有益健康。

曹氏的粥譜中，對擇米、擇水、火候、食候很有講究。擇米第一：米用粳米，以香稻為最，晚稻性軟，亦可取，早稻次之，陳廩米則欠膩滑矣。擇水第二：水類不一，取煮失宜，能使粥味俱變。初春值雨，最為有益；梅雨、夏秋淫雨之水不可用之；臘雪水甘寒解毒，療時(shí)疫。長流水四時(shí)俱宜，山泉隨地異性，井水清冽，煮粥尤宜。火候第三：煮粥以成糜為度，火候未到，氣味不足；火候太過，氣味遂減。食候第四：老年有竟日食粥，不計(jì)頓，饑即食，亦能體強(qiáng)健，享大壽。粥宜空腹食或作晚餐，食勿過飽，提倡溫?zé)崾持酝ɡ}。

曹庭棟所列粥譜分為上、中、下三品，總計(jì)一百款粥，上品粥有蓮肉粥、藕粥、荷鼻（荷葉蒂）粥、芡實(shí)粥、薏苡仁粥等36種；中品粥有山藥粥、白茯苓粥、赤小豆粥、天花粉粥、龍眼肉粥等27種；下品粥有酸棗仁粥、車前子粥、肉蓯蓉粥、郁李仁粥、大麻仁粥等37種，可為古今最權(quán)威的一套粥譜。當(dāng)然，這樣分法未必科學(xué)，粥各有各的用途。有《曹慈山藥粥歌》如下：

若要不失眠，煮粥加白蓮；若要皮膚好，大米煮紅棗；氣短體虛弱，粥里加山藥；心虛氣不足，龍眼煨米粥；消退高熱癥，煮粥加蘆根；頭暈?zāi)X還漲，胡蘿卜粥靈；腸胃緩瀉癥，胡桃米粥燉；頭昏多汗癥，煮粥加薏米；便秘補(bǔ)中氣，藕粥很便宜；夏令防中暑，荷葉同粥煮；若要雙目明，粥中加旱芹；要治口臭癥，荔枝粥除根；防治腳氣病，米糠煮粥飲。

編后小語：本社出版的《看得懂用得上的養(yǎng)生經(jīng)典》一書中，有對此粥譜的詳細(xì)解讀，感興趣的讀者可以購買（參見本期62頁）。