鄺吉衛(wèi)，韓玲*，余群力，朱躍明，曹暉，韓明山

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070) 2(張掖市方禾草畜產(chǎn)業(yè)科技開發(fā)有限公司，甘肅 張掖，734000) 3(陜西秦寶牧業(yè)發(fā)展有限公司，陜西 寶雞，721000) 4(內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司，內(nèi)蒙古 通遼，028000)

隨著畜禽養(yǎng)殖的發(fā)展，副產(chǎn)物隨之大量增加，其加工利用途徑也備受關(guān)注。牛心臟中含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)和必需氨基酸等功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]，其市場(chǎng)需求量將越來(lái)越大，人們對(duì)牛心的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)要求也越來(lái)越高。不同的烹調(diào)方式均會(huì)對(duì)牛心中蛋白質(zhì)、脂肪、質(zhì)構(gòu)及其脂肪酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生較大影響，進(jìn)而影響牛心的食用和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[2]。

薛山等[3]研究發(fā)現(xiàn)，不同加工處理(蒸煮、微波和錫箔烘烤)對(duì)伊拉兔肉中總脂肪含量及脂肪酸組成有影響；任國(guó)艷等[4]研究不同烹調(diào)方式(蒸煮、烘烤和煎炸)對(duì)羊肉中脂肪酸的組成及含量、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，以及對(duì)呈味核苷酸含量進(jìn)行檢測(cè)，表明煎炸和烘烤肉樣風(fēng)味較好，烘烤肉樣更有“咬感”。由于生活習(xí)慣的差異，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)牛心的烹飪方式還主要局限于炒、燉等傳統(tǒng)方法，其加工制品種類及口味較單一[5]。而加工方式對(duì)牛心品質(zhì)的影響報(bào)道較少，相關(guān)基礎(chǔ)研究和應(yīng)用鮮見。因而研究不同烹調(diào)方式下牛心的品質(zhì)變化，對(duì)于提高牛心產(chǎn)品穩(wěn)定性，更充分、更科學(xué)利用牛心資源具有重要意義。

因此，本試驗(yàn)選用牛心作為實(shí)驗(yàn)材料，采用煮制、涮制、烤制和煎制4種烹調(diào)方式對(duì)牛心進(jìn)行處理，分析比較了不同烹調(diào)方式處理對(duì)牛心營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及食用安全性的差異。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.2 試驗(yàn)儀器與試劑

Agilent 6890 GC-5973 MSD氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent公司制造； RE-52C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，鄭州市亞榮儀器有限公司制造； TGL-16M 型離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司； MG38CB-AA烤箱，美的集團(tuán)有限公司； DS-1型組織搗碎機(jī)，金壇市金南儀器廠； TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司； UV765PC型紫外分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司；索氏抽提裝置，上海允延儀器有限公司； C-LM4型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院。

乙腈、甲醇均為色譜純， Thermo Fisher Scientific 公司；二氯甲烷，色譜純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。石油醚、NaCl、三氟化硼甲醇，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

將分割好的牛心平均分為5組，隨機(jī)選取其中1組為對(duì)照組(不經(jīng)任何處理)，另外4組為試驗(yàn)組。本試驗(yàn)在參考張?zhí)m等[6]通過(guò)不同烹飪工藝對(duì)牛肉加工的基礎(chǔ)上稍做修改，并結(jié)合經(jīng)過(guò)多次預(yù)試驗(yàn)，對(duì)分割好的牛心進(jìn)行腌制，分別進(jìn)行煮制、涮制、烤制和煎制處理。具體處理方法見表1。

表1 牛心的不同烹調(diào)方式Table 1 Different cooking methods of bovine heart

1.3.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分含量的測(cè)定：參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》[7]；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定：參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[8]；脂肪含量的測(cè)定：參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》[9]；加工損失的測(cè)定：稱取加工前的樣品重m1和加工后的樣品重m2，

配合飼料和血液飼養(yǎng)對(duì)菲牛蛭溶菌酶（LSZ）的影響見圖1。配合飼料組腸道LSZ活力顯著低于血液組（P＜0.05），LSZ活力分別為（13.119±1.321）U/mg prot.和（62.104±6.146）U/mg prot.；配合飼料組嗉囔LSZ活力稍低于血液組，差異性不顯著（P＞0.05），LSZ活力分別為（30.223±5.642）U/mg prot.和（39.962±6.014）U/mg prot.。

(1)

1.3.3 剪切力和質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

剪切力的測(cè)定：經(jīng)不同烹調(diào)處理的牛心制品直接用嫩度儀沿垂直肌纖維方向剪切，進(jìn)行剪切力值的測(cè)定。質(zhì)構(gòu)的測(cè)定：將烹飪后的牛心順肌纖維方向修整成1 cm3大小肉塊，采用“二次壓縮(TPA)”模式，探頭型號(hào)：P/50；測(cè)定參數(shù)：下行速度：2 mm/s；測(cè)試速度：1 mm/s；返回速度：1 mm/s；壓縮比：60%；2次壓縮間隔時(shí)間：6 s；觸發(fā)力：5 g。

1.3.4 脂肪酸的測(cè)定

參照TYLER等[10]方法略作修改。準(zhǔn)確稱取3.0 g樣品，轉(zhuǎn)移至50 mL的圓底燒瓶中，加入5 mL 14%的三氟化硼-甲醇溶液，(90±1) ℃回流90 min后(每15 min振搖1次)冰浴冷卻，轉(zhuǎn)移至50 mL離心管中。加入9 mL水和9 mL正己烷，振搖，使充分混合，室溫下4 000 r/min離心10 min，收集正己烷相，剩余液體中加入8 mL的正己烷，重復(fù)上述步驟2次，合并正己烷相。40 ℃減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至近干，加入1 mL甲醇，渦旋，使殘?jiān)咳芙猓^(guò)0.22 μm有機(jī)濾膜，進(jìn)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS)分析。

色譜條件：DB-23石英毛細(xì)管柱(60 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣口：250 ℃，分流比90∶1；進(jìn)樣量：1 μL；載氣為He氣，柱流速1 mL/min；升溫程序：初溫140 ℃，保持4 min，4 ℃/min升溫至230 ℃，保持15 min。質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃，電子轟擊能70 eV，掃描范圍15～550m/z，輔助溫度230 ℃?；衔锝?jīng)計(jì)算機(jī)檢索同時(shí)與標(biāo)準(zhǔn)品和NIST Library相匹配，僅報(bào)道匹配度和純度大于800(最大值1 000)的鑒定結(jié)果，按峰面積歸一化法定量。

1.3.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

參照馬騰臻等[11]方法并略作修改。取5 g樣品置于15 mL SPME樣品瓶中，加入2 g NaCl密封好后置于50 ℃水浴，頂空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction, HS-SPME)30 min后，進(jìn)GC-MS解吸5 min。

色譜條件：TG-WAX色譜柱(60 m×0.25 mm×0.5 μm)；進(jìn)樣口溫度220 ℃；升溫程序：初溫45 ℃保持5 min，以3 ℃/min升至180 ℃，保持5 min；載氣：高純He；分流比30∶1；流速1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜條件：電子能量70 eV；四級(jí)桿溫度180 ℃；離子源溫度220 ℃；質(zhì)量掃描范圍50～450m/z?；衔锿ㄟ^(guò)NISTDEMO標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索，結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)，確定各揮發(fā)性化合物的化學(xué)成分，僅報(bào)道正反匹配度均大于800的鑒定結(jié)果。相對(duì)百分含量按色譜峰面積歸一化法經(jīng)行定量。

1.3.6 亞硝酸鹽、反式脂肪酸和丙二醛含量的測(cè)定

亞硝酸鹽含量的測(cè)定：參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》[12](GB 5009.33—2016)中分光光度法進(jìn)行測(cè)定。反式脂肪酸的測(cè)定：與脂肪酸的測(cè)定方法相同。丙二醛含量的測(cè)定：參考ERKAN等[13]并做適當(dāng)修改，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為硫代巴比妥酸值(TBARS) mgMDA/kg牛心樣品，標(biāo)準(zhǔn)曲線采用1，1，3，3-四乙氧基硅烷進(jìn)行校準(zhǔn)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烹調(diào)方式對(duì)牛心基本營(yíng)養(yǎng)成分及加工損失的影響

由表2可知，不同烹調(diào)方式處理下樣品水分含量呈下降趨勢(shì)，含量由高到低的次序?yàn)橹笾?、涮?煎制>烤制。經(jīng)烤制處理后的樣品水分含量最低，為45.49%，極顯著低于其他3種加工方式(p<0.01)?？局铺幚碇兴趾康淖兓环矫媸怯伤终舭l(fā)引起的，另一方面可能是由于烤制過(guò)程處理時(shí)間較長(zhǎng)、溫度較高使牛心中蛋白質(zhì)變性，截留水分能力減弱，汁液隨水分損失較大有關(guān)，試驗(yàn)結(jié)果與趙鉅陽(yáng)等[14]在烤羊排中的研究相似。經(jīng)烤制處理后的樣品，蛋白質(zhì)含量最高，為38.37%，極顯著高于其他3種加工方式(p<0.01)，蛋白質(zhì)含量與唐仁勇等[15]研究的大耳羊肉烤制產(chǎn)品含量相近，主要是由于加熱時(shí)間與溫度的變化使肌肉收縮脫水加劇，干物質(zhì)相對(duì)含量增加，而使粗蛋白含量比增加；煎制處理中脂肪含量最高，為10.72%，極顯著高于其他3種加工方式(p<0.01)。而煮制和涮制脂肪含量雖然較低，但差異不顯著性(p>0.05)，這可能是因?yàn)樘幚磉^(guò)程中隨著肌肉中水分減少，干物質(zhì)相對(duì)含量的增加而導(dǎo)致粗脂肪含量的增加。DUCKETT等[16]認(rèn)為在烹調(diào)過(guò)程中，肌內(nèi)脂肪受到高溫處理，造成不同程度的變化，進(jìn)而影響脂肪含量；此外，由于加工處理中食用油的添加，這也會(huì)引起粗脂肪含量的變化。經(jīng)烤制處理后的樣品加工損失最高，為47.66%，顯著高于煮制(40.10%)、涮制(39.60%)和煎制(42.44%)3種加工方式(p<0.05)。這可能是樣品經(jīng)長(zhǎng)時(shí)高溫處理后，樣品水分已大量喪失、脂肪降解程度降低，從而造成不同程度的烹調(diào)損失。不同加工損失的變化說(shuō)明在烹調(diào)過(guò)程中，由于烹調(diào)方式不同，牛心中的水分、蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)含量發(fā)生不同的變化，從而影響烹調(diào)損失率[17]。

表2 不同烹調(diào)方式對(duì)牛心基本營(yíng)養(yǎng)成分及加工損失的影響Table 2 Effect of different cooking on proximate composition contentsand cooking loss of bovine heart

注：同行肩標(biāo)大寫字母不同表示差異極顯著(p<0.01)，小寫字母不同表示差異顯著(p<0.05)，表3、表4、表6同。

2.2 不同烹調(diào)方式對(duì)牛心剪切力及質(zhì)構(gòu)特性的影響

剪切力是評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的常用指標(biāo)，在很大程度上決定著肉品的商業(yè)價(jià)值，剪切力越低，嫩度越好，因此消費(fèi)者的滿意程度也會(huì)越高[18]。由表3可知，烤制牛心剪切力最大，為28.93 N，涮制牛心剪切力最小，為8.34 N；表明烤制牛心較韌，涮制牛心較嫩，可見不同烹調(diào)方式對(duì)牛心剪切力有較大影響，可明顯改變其嫩度。這可能是由于不同烹調(diào)方式處理導(dǎo)致牛心中肌原纖維蛋白質(zhì)的含量發(fā)生變化，牛心中肌原纖維蛋白發(fā)生熱變形，蛋白收縮變性越劇烈，持水力及結(jié)締組織張力下降，從而使肉質(zhì)嫩度大大降低；此外，由于不同加工處理下牛心厚度不同也會(huì)導(dǎo)致剪切力值的變化。

肉制品的質(zhì)構(gòu)是反映肉的質(zhì)地和品質(zhì)的一種方法，是評(píng)價(jià)肉制品嫩度和口感的重要依據(jù)，能夠更全面反映牛心的質(zhì)地特性[19]。咀嚼性是硬度、彈性及黏聚性的綜合體現(xiàn)，反映牛心從可咀嚼狀態(tài)到可吞咽狀態(tài)所需的能量，在一定程度下，硬度和咀嚼性值越低，牛心嫩度越好，品質(zhì)越高。硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性這幾個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與牛心中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性、含水量、脂肪的分布狀態(tài)及含量等密切相關(guān)。煮制牛心的黏聚性最高，為0.71；而烤制和煎制牛心的黏聚性最低，分別為0.51和0.56。這可能與烤制和煎制時(shí)溫度較高，牛心汁液流失較多導(dǎo)致水分含量急劇減少有關(guān)；煮制牛心的咀嚼性的值最小，為1 603.16 g，表明煮制牛心的口感較好，這可能是隨著處理時(shí)間越長(zhǎng)或溫度越高，牛心中水分損失越嚴(yán)重，肌肉纖維更加緊密，同時(shí)蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變形，而使肌肉組織結(jié)構(gòu)變硬，牛心咀嚼性變大?？局坪图逯铺幚矸绞较屡Ｐ牡木捉佬圆町惒伙@著(p>0.05)，這其中一部分原因可能是咀嚼性等于硬度、彈性和內(nèi)聚性三者的乘積，而2種處理后牛心彈性和黏聚性在數(shù)值上比較接近而導(dǎo)致的。

表3 不同烹調(diào)方式對(duì)牛心剪切力及質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of different cooking methods onshear force and texture indices of bovine heart

2.3 不同烹調(diào)方式對(duì)牛心脂肪酸的影響

脂肪酸的組成及含量直接影響牛心的風(fēng)味，是衡量牛心營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。在肉品加工過(guò)程中，加工條件是影響肉制品中脂肪酸含量與組成的重要因素，這將影響加工后肉的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[20]。膳食中過(guò)量的飽和脂肪酸會(huì)增加血液脂蛋白膽固醇含量，對(duì)人體健康造成危害；而不飽和脂肪酸對(duì)降低心血管疾病有著重要的意義；多不飽和脂肪酸具有多種生理活性，且具有預(yù)防冠心病等作用[21]。由表4可知，煮制、涮制、烤制、煎制下牛心的棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)等飽和脂肪酸比例較高，而新鮮牛心中飽和脂肪酸含量顯著高于其他4中烹調(diào)方式(p>0.05)，為45.37%。而烤制和煎制處理下飽和脂肪酸含量顯著低于煮制和涮制處理(p<0.05)；新鮮牛心中單不飽和脂肪酸含量為22.45%，油酸(C18∶1)含量為18.58%，顯著高于其他四種烹調(diào)方式(p<0.05)。而煮制牛心單不飽和脂肪酸含量最低為17.45%，與涮制、烤制和煎制相比無(wú)顯著性差異(p>0.05)。烤制牛心中多不飽和脂肪酸含量為50.25%，顯著高于其他3種加工方式(p>0.05)。不同烹調(diào)方式處理下烤制和煎制牛心中不飽和脂肪酸含量最高，分別為68.43%和68.44%；顯著高于煮制和涮制2種加工方式(p<0.05)。而烤制中的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸比例均有明顯提高，而熊明民等[22]研究水煮和油煎烹調(diào)方式使牛肉中不飽和脂肪酸含量出現(xiàn)不同程度的下降，這可能是由于試驗(yàn)驗(yàn)材料不同，加工過(guò)程中牛心中亞油酸(C18∶2)含量較高所造成與本研究結(jié)果相反的原因。

表4 不同烹調(diào)方式對(duì)牛心脂肪酸組成及含量的影響Table 4 Effect of different cooking on fatty acid composition of bovine heart

注：SFA 飽和脂肪酸(saturated fatty acid)；UFA 不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid)；MUFA 單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid)；PUFA 多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)；P/S 多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值；-未檢測(cè)出。

多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比率(P/S)是衡量肉中脂肪酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，并推薦P/S值高于0.4[23]，本試驗(yàn)中4種烹調(diào)方式均高于指定標(biāo)準(zhǔn)。而烤制牛心P/S值最最大為1.61，顯著高于其他處理(p<0.05)。n-6多不飽和脂肪酸與n-3多不飽和脂肪酸比值是衡量平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)搭配的關(guān)鍵指標(biāo)。本試驗(yàn)中烤制處理組n-6/n-3值為12.27，顯著高于其他處理(p<0.05)，且超過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)上建議的標(biāo)準(zhǔn)[24]。這可能是由于烹調(diào)方式不同，脂肪酸氧化的程度也會(huì)不同，而不同烹調(diào)方式下不飽和脂肪酸的氧化反應(yīng)是導(dǎo)致牛心脂肪酸含量和比例發(fā)生變化的主要原因。

2.4 不同烹調(diào)方式對(duì)牛心揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

牛心在烹調(diào)加工過(guò)程中受熱產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)來(lái)自于蛋白質(zhì)、碳水化合物、核苷酸的熱降解、美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化和硫胺素降解，其主要產(chǎn)物為醛、酮、烴、呋喃、醇、羧酸、酯等各種揮發(fā)性香氣物[25]。采用HS-SPME-GC-MS分析，得到GC-MS總離子流圖，如圖1所示，在新鮮牛心共檢測(cè)出35種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，而煮制、涮制、烤制、煎制牛心過(guò)程中分別檢測(cè)出32、25、31和35種，分別為醇類、醛類、烴類、酮類、酸類、酯類、芳香類、雜環(huán)化合物類七大類，將這些化合物按照來(lái)源分類，如表5所示。新鮮牛心中酸類物質(zhì)占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量的44.79%，而煮制、涮制、烤制、煎制牛心過(guò)程中醛類物質(zhì)是主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分別為62.65%、45.81%、67.60%和43.04%。新鮮牛心中含量較高的為己酸，煮制牛心中含量較高的為己醛，涮制牛心中含量較高的為己醛、辛醛和壬醛，烤制牛心中含量較高的為己醛和十四醛，煎制牛心中含量較高的為己醛和壬醛。

對(duì)于醇類來(lái)說(shuō)其閾值較高，總體上對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，除非其濃度較高[26]。本實(shí)驗(yàn)所檢測(cè)出的乙醇所占比例較大，且閾值相對(duì)較低，煮制、涮制、烤制和煎制牛心的檢測(cè)到乙醇的百分比例達(dá)2.27%、4.35%、7.95%和3.72%，對(duì)牛心不同加工方式的風(fēng)味貢獻(xiàn)有一定影響。而2,4-壬二烯醛、2,4-葵二烯醛等不飽和醛的含量較低，但其閾值也低，因此對(duì)牛心風(fēng)味也有較大影響。除了醛類、酮類、醇類外本實(shí)驗(yàn)檢測(cè)出來(lái)的揮發(fā)性成分芳香族類、烴類等，由于其閾值較高，對(duì)整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。

圖1 不同烹調(diào)方式下牛心揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS總離子圖Fig.1 GC-MS total ion chromatogram of volatile compounds in bovine heart under the different cooking

保留時(shí)間/min化合物名稱CAS號(hào)化學(xué)式相對(duì)含量/%新鮮牛心煮制涮制烤制煎制醇類19.156.695.0812.9418.706.73乙醇64-17-5C2H6O-2.274.357.953.7243.12苯乙醇60-12-8C8H10O0.49---0.1716.67正戊醇71-41-0C5H12O0.461.32-1.45-20.99正己醇111-27-3C6H14O1.782.220.562.853.0025.28正庚醇111-70-6C7H16O0.52---0.7929.34正辛醇111-87-5C8H18O0.93---6.8333.24正壬醇143-08-8C9H20O2.20---4.3643.921-十二醇112-53-8C12H26O12.770.25-0.11-28.531-十五醇629-76-5C15H32O-0.630.170.40-醛類8.9262.6545.8167.6043.047.53戊醛110-62-3C5H10O-0.27---10.38己醛66-25-1C6H12O1.1133.0119.1124.3414.1618.33辛醛124-13-0 C8H16O0.530.556.231.113.6022.71壬醛124-19-6 C9H18O5.204.745.1610.0922.2330.502,4-壬二烯醛5910-87-2C9H14O0.251.82-0.510.1926.96癸醛112-31-2C10H20O0.30--0.430.6439.442,4-癸二烯醛25152-84-5 C10H16O-6.12-1.170.6438.85十三醛10486-19-8 C13H26O0.192.60---42.44十四醛124-25-4 C14H28O0.274.116.1228.530.7145.86十五醛2765-11-9C15H30O1.085.293.221.370.8652.52十六醛629-80-1C16H32O-4.155.960.06-烴類1.4814.4130.198.2121.3714.02雙戊烯烴138-86-3C10H16--3.755.615.1418.57十三烷烴629-50-5C13H28-2.03-1.28-22.84十四烷烴629-59-4C14H30-5.39---26.87十五烷烴629-62-9 C15H320.352.520.790.940.6030.81十六烷烴544-76-3C16H340.38-0.79-3.3034.51十七烷烴629-78-7C17H360.330.54-0.17-38.09十八烷烴593-45-3 C18H380.13---0.1928.521-十八烯烴112-88-9C18H36-0.34--0.2647.88二十一烷烴629-94-7 C21H440.293.59--0.9450.96二十二烷烴629-97-0 C22H46----1.6554.62二十三烷烴638-67-5C23H48---0.208.6445.68二十四烷烴646-31-1C24H50--10.85--53.12二十五烷烴629-99-2C25H52--6.28-0.6453.42二十六烷烴630-01-3C26H54--7.74--酮類18.700.111.450.682.9718.873-羥基-2-丁酮513-86-0 C4H8O217.35---2.5528.003-壬烯-2-丁酮14309-57-0C9H16O-0.11---9.692,3-戊二酮600-14-6C5H8O20.63--0.03-20.60甲基庚烯酮110-93-0 C8H14O0.72--1.220.660.4138.802-十三酮593-08-8C13H26O--0.22--酸類44.794.492.751.004.5832.46丁酸107-92-6 C4H8O25.63----36.50戊酸109-52-4 C5H10O23.75----40.22己酸142-62-1 C6H12O213.552.58---43.80庚酸111-14-8C7H14O22.030.13-0.090.4947.20辛酸124-07-2C8H16O27.081.782.250.712.4450.48壬酸112-05-0C9H18O23.85-0.500.201.6554.21葵酸334-48-5C10H20O28.90----

續(xù)表5

保留時(shí)間/min化合物名稱CAS號(hào)化學(xué)式相對(duì)百分含量/%新鮮牛心煮制涮制烤制煎制酯類1.514.490.170.032.0320.03己酸乙烯酯3050-69-9C8H14O20.684.47---35.70乙酸橙花酯141-12-8 C12H20O20.51-0.17--24.26辛酸乙酯106-32-1C10H20O2----0.9428.39壬酸乙酯123-29-5C11H22O2----0.7932.27癸酸乙酯110-38-3C12H24O2----0.3052.92十六酸乙酯628-97-7C18H36O20.320.02---芳香類5.200.251.861.031.6948.594-甲基苯酚106-44-5C7H8O5.200.250.620.601.3151.17丁香酚97-53-0C10H12O2--0.620.26-52.32香芹酚499-75-2C10H14O--0.620.170.38雜環(huán)化合物類0.266.9612.698.525.6333.944-烯丙基苯甲醚140-67-0C10H12O-2.456.476.470.0815.472-戊基呋喃3777-69-3 C9H14O-3.19-2.05-51.34吲哚120-72-9 C8H7N0.261.196.23-4.7354.833-甲基吲哚83-34-1C9H9N-0.13--0.83

2.5 不同烹調(diào)方式對(duì)牛心亞硝酸鹽、反式脂肪酸和丙二醛含量的影響

亞硝酸鹽是一種毒性很強(qiáng)的致癌物，在烹調(diào)加工或其他條件下，生成有強(qiáng)致癌性的亞硝胺，長(zhǎng)期攝入可導(dǎo)致消化道癌癥，影響人體健康[27]。由表6可知，烤制和煎制處理方式下牛心的亞硝酸鹽含量最高，分別為15.29和16.18 mg/kg，顯著高于煮制和涮制2種加工方式(p<0.05)，這可能是由于熱處理能明顯促進(jìn)亞硝胺的生成，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，牛心中亞硝胺含量越多，加熱溫度越高，亞硝胺值的增加越快。此外，不同烹調(diào)方式下牛心的亞硝酸鹽含量均未超過(guò)GB 2760—2016中規(guī)定的最大殘留量30 mg/kg，符合國(guó)家關(guān)于亞硝酸鹽食用的標(biāo)準(zhǔn)。

肉制品中反式脂肪酸的大量攝入，不僅會(huì)使人體的低密度脂蛋白膽固醇濃度上升，也會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇的濃度，明顯增加了患心血管疾病的危險(xiǎn)性[28]。煎制牛心的反式脂肪酸含量最高，為5.97%，顯著高于其他3種加工方式(p<0.05)，這可能是因?yàn)闊崽幚磉^(guò)程使樣品產(chǎn)生了反式脂肪酸，其次是由于熱處理過(guò)程中加入植物油使氫化油用量和飽和度增加導(dǎo)致反式脂肪酸含量增加。而烤制牛心的反式脂肪酸含量顯著高于煮制和涮制處理組(p<0.05)，主要是因?yàn)樘幚磉^(guò)程中的熱作用。另外食物中順式脂肪酸在烹飪過(guò)程中遇到光、熱及其他催化作用，也可通過(guò)異構(gòu)化轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅帷?/p>

TBARS常作為肉品脂肪次級(jí)氧化的程度的評(píng)價(jià)指標(biāo)，TBA值越大，品質(zhì)越差，不同溫度及時(shí)間造成的脂肪氧化程度也不一致[29]。煎制牛心的反式脂肪酸和脂肪氧化程度最大，TBARS含量為0.32 mgMDA/kg，烤制牛心次之，為0.23 mgMDA/kg，而煮制和涮制牛心最低，分別為0.09和0.08 mgMDA/kg。這可能由于烤制和煎制處理下，高溫度長(zhǎng)時(shí)間的處理使得牛心已劇烈氧化，樣品中保留的高含量的PUFA也能夠加劇牛心的氧化，促進(jìn)脂肪氧化程度加快，而煮制和涮制處理?xiàng)l件相對(duì)比較溫和，脂肪氧化程度較緩慢。已有研究表明適度氧化可賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味、優(yōu)良質(zhì)地及良好的感官特性，而過(guò)度氧化則易出現(xiàn)肉質(zhì)變柴，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等現(xiàn)象[30]。

表6 不同烹調(diào)方法對(duì)牛心亞硝酸鹽、反式脂肪酸和丙二醛含量的的影響Table 6 Effect of different cooking on nitrite,trans-oleic acids and TBARS value of bovine heart

3 結(jié)論

牛心經(jīng)不同烹調(diào)方式處理后，其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和脂肪酸等發(fā)生了顯著變化。在不同烹調(diào)方式處理下，煮制和涮制牛心加工損失最低，而水分含量較高，表明這兩種加工方式能有效保戶牛心中的營(yíng)養(yǎng)成分的損失；煮制牛心咀嚼性最小，口感較好，烤制牛心剪切力最大，表明烤制牛心較韌；烤制和煎制牛心中不飽和脂肪酸含量較高，牛心的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及保健功效較好。在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面，煎制牛心中總揮發(fā)性物質(zhì)種類最多，為35種，烤制牛心中為31種，醛類含量烤制牛心中最高，達(dá)67.60%。在食用安全性方面，不同烹調(diào)方式處理下的牛心均符合我國(guó)熟肉制品的的安全指標(biāo)，且亞硝酸鹽含量均未超過(guò)國(guó)標(biāo)中規(guī)定的最大殘留量。不同烹調(diào)方式下牛心的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)變化和質(zhì)構(gòu)變化是緊密聯(lián)系的，因此根據(jù)自身需求，選擇合適的烹調(diào)方式健康膳食至關(guān)重要。