張素敏，薛凌云，王曉聞

(山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷，030801)

海藻糖，又名漏蘆糖、蕈糖，是一種安全可靠的低甜性天然甜味劑，甜度是蔗糖的45%，食用后不會(huì)在口中留有后味，甜味持久溫和[1-3]。海藻糖廣泛存在于自然界中許多可食用動(dòng)植物及微生物體內(nèi)，因其優(yōu)異的穩(wěn)定性、安全性、低吸濕性被廣泛應(yīng)用在農(nóng)業(yè)、食品、化妝品、醫(yī)藥等領(lǐng)域[4]。目前關(guān)于海藻糖的研究大多是海藻糖的提取、海藻糖對(duì)酵母及乳酸菌的保護(hù)作用、海藻糖對(duì)冷凍食品穩(wěn)定性的影響、海藻糖的保鮮作用及海藻糖的作用機(jī)理等，而對(duì)將海藻糖代替蔗糖應(yīng)用于食品加工中，尤其是酸奶加工中的研究相對(duì)較少，其許多的潛在價(jià)值尚未開發(fā)[5-7]。

我們將海藻糖應(yīng)用于酸奶的加工過程中，將其二者結(jié)合制成的海藻糖酸奶是一種低糖的健康食品，既可以帶來良好的風(fēng)味和口感，又可以在對(duì)酸奶進(jìn)行冷藏等處理時(shí)，它也能在一定時(shí)間內(nèi)保持乳酸菌活菌數(shù)量不變或者緩慢變化，顯著延長酸奶的保質(zhì)期[8]。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

海藻糖、蔗糖、鮮牛乳，市售；保加利亞乳桿菌(Lactobaciusbulgaricus，LB)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus,ST)混合菌種，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院畜產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)室保存；0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液、酚酞指示劑，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-2FD型凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；HPP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱，北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；NDL-1型指針式旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；Trace ISQ型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，賽默飛世爾科技(中國)科技有限公司；TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀，美國Food Technology Corporation。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 海藻糖酸奶的工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 菌種活化

在超凈工作臺(tái)中使用已滅菌徹底的接種環(huán)將綠豆大小狀的已凍干的發(fā)酵菌粉接種到10 mL的試管中，接種量為3%，發(fā)酵7～8 h直至乳脂線分明且成半凝固狀。連續(xù)接種3 d左右后，傳代接種到錐形瓶中，連續(xù)接種4 d左右，待菌種生長穩(wěn)定且充分活化，發(fā)酵時(shí)間維持在4～5 h左右時(shí)，將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按照1∶1的比例在42 ℃下混合擴(kuò)大培養(yǎng)。此操作需要在嚴(yán)格無菌的環(huán)境中進(jìn)行。

1.3.2.2 調(diào)配、殺菌、冷卻

在將沸的牛奶中將蔗糖和海藻糖按照設(shè)計(jì)比例加入，用玻璃棒不斷攪拌使其混合均勻，然后冷卻到42 ℃以下。

1.3.2.3 罐裝、接種、發(fā)酵

將冷卻后的中乳先罐裝，隨后按照設(shè)計(jì)好的接種量在混合乳中接入菌種，貼上標(biāo)簽，在42 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。

1.3.2.4 冷卻后熟

將發(fā)酵成熟的中乳取出置于冰箱中后熟12～24 h，以在短時(shí)間內(nèi)迅速而有效地抑制酸奶中乳酸菌的生長，促進(jìn)香味物質(zhì)的生成，提高黏度。

1.4 感官評(píng)價(jià)

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 海藻糖酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring standard of trehalose yoghurt

1.5 不同因素對(duì)海藻糖酸奶感官品質(zhì)的影響

1.5.1 海藻糖添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

以100 mL鮮奶為準(zhǔn)，在蔗糖添加量4%，接種量4%，42 ℃發(fā)酵5 h，在每100 mL鮮奶中分別添加海藻糖1%、3%、5%、7%、9%，按照1.3.1的工藝流程制作海藻糖酸奶，并根據(jù)酸奶的口感確定海藻糖的最佳添加量。

1.5.2 蔗糖的添加量對(duì)海藻糖酸奶感官品質(zhì)的影響

以100 mL鮮奶為準(zhǔn)，在海藻糖添加量5%，接種量4%，42 ℃發(fā)酵5 h，在每100 mL鮮奶中分別添加蔗糖2%、3%、4%、5%、6%，按照1.3.1的工藝流程制作海藻糖酸奶，并根據(jù)酸奶的口感確定蔗糖的最佳添加量。

1.5.3 接種量對(duì)海藻糖酸奶感官品質(zhì)的影響

以100 mL鮮奶為準(zhǔn)，在海藻糖添加量5%，蔗糖添加量4%，42 ℃發(fā)酵5 h條件下，在每100 mL鮮奶中分別接種3%、4%、5%、6%、7%的混合菌種進(jìn)行乳酸發(fā)酵，按照1.3.1的工藝流程制作海藻糖酸奶，并根據(jù)酸奶的口感確定最佳接種量。

1.5.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)海藻糖酸奶感官品質(zhì)的影響

以100 mL鮮奶為準(zhǔn)，在海藻糖添加量5%，蔗糖添加量4%，接種量 5%的條件下，分別在42 ℃發(fā)酵3、4、5、6、7 h，按照1.3.1的工藝流程制作海藻糖酸奶，并根據(jù)酸奶的口感確定最佳發(fā)酵時(shí)間。

1.6 酸奶理化指標(biāo)的測(cè)定

1.6.1 滴定酸度的測(cè)定方法

取10 g酸奶于燒杯中，加入20 mL蒸餾水，振蕩均勻后，滴入2～3滴酚酞指示劑，用0.1 mol/L的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。樣品的酸度按公式(1)計(jì)算：

(1)

其中：c，NaOH的濃度，mol/L；v，滴定所消耗的NaOH的體積，mL；m，樣品質(zhì)量，g；0.1，酸度理論定義NaOH的摩爾濃度，mol/L。

1.6.2 黏度的測(cè)定方法

取酸奶于100 mL燒杯中，使用黏度計(jì)(3號(hào)轉(zhuǎn)子)，轉(zhuǎn)動(dòng)60 s并記錄數(shù)據(jù)，重復(fù)3次取平均值。按公式(2)計(jì)算黏度。

黏度/(mPa·s)=指針?biāo)缸x數(shù)×系數(shù)

(2)

3號(hào)轉(zhuǎn)子所對(duì)應(yīng)的系數(shù)為20。

1.7 風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

1.7.1 樣品前處理

取2 mL樣品放入萃取瓶中，再加入2 mL的飽和NaCl溶液，然后旋緊萃取瓶蓋，充分混合均勻[13-14]。

1.7.2 檢測(cè)分析條件

GC條件：采用程序升溫方式，起始溫度為40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升溫到140 ℃，保持3 min，10 ℃/min升溫至230 ℃，保持5 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃，傳輸線230 ℃，載氣為He氣，流速為1.0 mL/min，不分流進(jìn)樣。

MS條件：離子源溫度為250 ℃，電離方式為EI，電子能量70 eV，掃描范圍45.00～500.00 u，發(fā)射電流，100 uA，檢測(cè)電壓1.4 kV。

1.8 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

質(zhì)構(gòu)檢測(cè)參數(shù)：測(cè)試探頭型號(hào)為TMS-28 mm圓盤擠壓探頭；力量感應(yīng)元量程1 000 N；擠壓距離20 mm；檢測(cè)速度60 mm/min；起始力0.4 N；兩次壓縮測(cè)試之間間隔3 s；測(cè)試后速度200 mm/min。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.1.1 海藻糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖1可得，海藻糖添加量都會(huì)影響酸奶的風(fēng)味和組織狀態(tài)，添加量過少時(shí)甜度不夠，味道過酸；添加量過多時(shí)發(fā)酵時(shí)間過長且酸奶呈現(xiàn)微黃色，而且口感太甜膩，酸奶整體的感官品質(zhì)都下降明顯，因此海藻糖添加量為5%時(shí)最佳。

圖1 海藻糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of trehalose addition on sensory quality of products

2.1.2 蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖2可得，蔗糖添加量對(duì)酸奶的口感影響較為顯著，添加量過少時(shí)甜度不夠，過酸；在蔗糖含量為4%時(shí)，制得的酸奶口感較好，酸甜適宜，感官評(píng)分最高。隨著蔗糖含量的繼續(xù)增加，感官評(píng)分明顯下降，酸奶的口感太過甜膩。因此，蔗糖添加量為4%時(shí)最佳。

圖2 蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of sucrose addition on sensory quality of products

2.1.3 接種量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，接種量過大或過小都會(huì)影響酸奶的口感。接種量過大時(shí)，乳酸菌生長過快，放置后大量乳清析出，產(chǎn)品較為粗糙且口感較差；接種量過小時(shí)，會(huì)造成凝乳時(shí)間長，酸味不足等現(xiàn)象。因此，接種量在4%時(shí)品質(zhì)最佳。

圖3 接種量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of inoculation on sensory quality of products

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖4可得，發(fā)酵時(shí)間過長或過短均會(huì)影響酸奶的口感。發(fā)酵時(shí)間過短時(shí)，凝乳狀態(tài)松軟，滋味較差；發(fā)酵時(shí)間過長時(shí)，有水分析出，口感較酸，但這種水分并不代表酸奶已經(jīng)變質(zhì)。因此，發(fā)酵時(shí)間為5 h時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)最佳。

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of fermentation time on sensory quality of products

2.2 海藻糖酸奶的工藝優(yōu)化

2.2.1 正交試驗(yàn)因素水平表

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以海藻糖添加量、蔗糖添加量、接種量、發(fā)酵時(shí)間為因素，采用4因素3水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳工藝參數(shù)，正交設(shè)計(jì)表見表2。

表2 海藻糖酸奶正交試驗(yàn)因素及水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test of trehalose yoghurt

2.2.2 海藻糖酸奶最佳工藝優(yōu)化結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，海藻糖酸奶最優(yōu)組合為A2B2C1D2，而實(shí)際最優(yōu)組合為A2B2C3D1。

表3 海藻糖酸奶正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal test results of trehalose yoghurt

2.3 理化指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果

2.3.1 酸度結(jié)果與分析

酸奶的酸度一般來說控制在60～95 °T,酸度在70～80 °T時(shí)口感最佳，因此由表4可知，蔗糖3%海藻糖3%、蔗糖3%海藻糖7%，蔗糖4%海藻糖5%，蔗糖4%海藻糖7%，蔗糖5%海藻糖5%，蔗糖5%海藻糖7%時(shí)酸度最優(yōu)，口感也最佳。

表4 海藻糖酸奶的酸度Table 4 Acidity of trehalose yoghurt

2.3.2 黏度的結(jié)果與分析

資料表明，原料乳的質(zhì)量、脂肪含量、酸度以及菌種等都會(huì)影響酸奶的黏度。酸奶的黏度隨原料乳密度的增大增加；脂肪經(jīng)均質(zhì)等機(jī)械處理后被破碎成細(xì)小的脂肪球，在乳酸發(fā)酵的過程中與蛋白質(zhì)相互作用，改變了酪蛋白的結(jié)構(gòu)，從而增加酸奶的黏度；酸度和黏度相互影響，當(dāng)酸度較低時(shí)，蛋白質(zhì)的水合作用不充分，導(dǎo)致酸奶黏度下降。而使用不同的菌種發(fā)酵和添加量的不同也會(huì)使酸奶的黏度不同。理論上，酸奶的動(dòng)力黏度都在300 mPa·s以上，因此，在本實(shí)驗(yàn)中我們盡量選擇黏度較大的組作為最優(yōu)工藝，即蔗糖3%海藻糖3%、蔗糖4%海藻糖5%、蔗糖5%海藻糖7%。

表5 海藻糖酸奶的黏度Table 5 Viscosity of trehalose yoghurt

綜上所述，綜合考慮酸度和黏度，選擇蔗糖4%海藻糖5%作為最優(yōu)工藝。

2.4 驗(yàn)證試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果表明，海藻糖功能性凝固型酸奶的最佳工藝組合為A2B2C1D2，即海藻糖添加量5%、蔗糖添加量4%、接種量3%、42 ℃下發(fā)酵5 h；根據(jù)感官評(píng)分可得海藻糖功能性凝固型酸奶的最佳工藝組合為A2B2C3D1，即海藻糖添加量5%、蔗糖添加量4%、接種量5%、42 ℃下發(fā)酵4 h；根據(jù)酸度和黏度得出海藻糖酸奶蔗糖最佳添加量為4%、海藻糖最佳添加量為5%；A2B2C1D2和A2B2C3D1之間唯一的差異就是接種量和發(fā)酵時(shí)間的區(qū)別。實(shí)際上，接種量為3%時(shí)，酸奶并沒有濃郁的發(fā)酵乳香且發(fā)酵時(shí)間較長；而接種量為5%時(shí)酸奶凝乳過于緊實(shí)、有乳清析出。

綜合考慮，選用海藻糖添加量5%、蔗糖添加量4%、接種量4%、42 ℃下發(fā)酵的工藝配方，對(duì)該工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)，在該條件下發(fā)酵時(shí)間僅需4 h，且同等條件下感官評(píng)分可達(dá)到90分。因此，最佳的工藝條件為海藻糖添加量5%、蔗糖添加量4%、接種量4%、42 ℃下發(fā)酵4 h。

2.5 風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定與結(jié)果分析

通過頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)海藻糖酸奶和全蔗糖酸奶中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。海藻糖酸奶的香氣成分總離子流圖見圖5、蔗糖酸奶的香氣成分總離子流圖見圖6、兩種酸奶中各類揮發(fā)性物質(zhì)的定性及定量分析見表6。

圖5 海藻糖酸奶的香氣成分總離子流圖Fig.5 total ion flow chart of aroma components in trehalose yoghurt

結(jié)果表明，雖然兩種酸奶都共檢測(cè)出100種揮發(fā)性物質(zhì)，但在種類上有明顯的差異。本文中選擇相對(duì)含量在0.1%的揮發(fā)性物質(zhì)作為分析。

圖6 普通蔗糖酸奶的香氣成分總離子流圖Fig.6 total ion flow chart of aroma components in common sucrose yoghurt

類別化合物名稱保留時(shí)間/min相對(duì)含量/%蔗糖酸奶海藻糖酸奶蔗糖酸奶海藻糖酸奶酸類D-2-氨基丁酸/L-2-氨基丁酸1.88-0.6-3-氨基-2,3-二氫苯甲酸鹽酸鹽3.583.651.380.49丁酸5.827.311.080.13正戊酸7.29-0.12-己酸11.7411.97.854.71辛酸17.6117.591.561.163-羥基-7-(羥基亞氨基)膽堿酸-38.64-0.15合計(jì)12.596.64醛類正己醛5.88-1.07-3-羥基-4-甲氧基苯甲醛10.83-1.11-壬醛15.4415.452.131.34癸醛18.4918.490.760.88合計(jì)2.892.22酯類丁基異硫氰酸丁酯3.153.260.20.15硅烷二醇二甲酯3.583.651.380.49肼基甲酸芐酯-5.62-0.1乙酸丁酯6.35-0.58-環(huán)戊酯9.14-2.29-2-溴甲基-3-甲氧基苯甲酸甲酯9.96-0.21-庚酸-2-甲基-2-丁基酯11.25-0.36-亞硫酸-辛基2-戊酯--(S)-3-羥基丁酸叔丁酯12.59-0.62-三甲基甲硅烷基酯15.72-0.78-醋酸-2-乙基己酯16.87-0.11-[雙[(三甲基甲硅烷基)氧基]氧膦基]乙酸三甲基甲硅烷基酯-19.880.25-(Z)-5-癸烯-1-醇乙酸酯26.24-0.1-丁位癸內(nèi)酯27.0527.050.130.14二十二烷基酯-36.13-0.16油酸甲酯36.2736.270.150.17癸酸-2-乙基己基酯-37.04-0.12鄰苯二甲酸二(2-乙基己)酯-38.64-0.15合計(jì)7.161.48醇類乙醇1.79-0.5-異戊醇-4.39-0.122,5-二甲基-2,5-己二醇11.12-1.03-1,3-戊二醇12.59-0.62-正辛醇14.44-0.29-2-丁基-2-乙基-1,3-丙二醇18.72-0.14-合計(jì)2.580.12

續(xù)表6

類別化合物名稱保留時(shí)間/min相對(duì)含量/%蔗糖酸奶海藻糖酸奶蔗糖酸奶海藻糖酸奶酮類2,3-戊二酮3.523.510.450.723-羥基-2-丁酮3.83.81.982.621-(2-羧基-4,4-二甲基環(huán)丁烯基)-1-丁烯-3-酮9.96-0.21-2-壬酮15.0715.073.794.053-丁基 -環(huán)庚酮-20.76-0.19甲基壬基甲酮20.9920.990.480.4合計(jì)6.917.98芳香雜環(huán)類甲苯54.992.672.43乙基苯7.647.640.680.59鄰二甲苯7.897.891.882.52對(duì)二甲苯8.058.622.894.06萘17.8-0.7-2-甲基萘21.46-0.1-合計(jì)8.929.6其他二甲醚-1.8-1.03甲氧基苯基肟9.149.152.291.17香草醛10.83-1.11-叔丁基二甲基硅醚-10.84-0.941,6-脫水-BETHA-D-葡萄糖-5.85-1.8合計(jì)3.44.94

注：—表示樣品中該風(fēng)味化合物未檢測(cè)出。

由表6可見，全蔗糖酸奶的中相對(duì)含量在0.1%以上的揮發(fā)性物質(zhì)的種類總數(shù)比海藻糖酸奶的多，其中芳香雜環(huán)類、酸類、醛類揮發(fā)性物質(zhì)兩種酸奶相差不多，醇類、脂類揮發(fā)性物質(zhì)全蔗糖酸奶中含量多，酮類物質(zhì)海藻糖酸奶中含量高。

醛類是酸奶中最主要的一類風(fēng)味物質(zhì)，其風(fēng)味閾值較低，是各種氧化風(fēng)味的來源[15-17]。壬醛會(huì)產(chǎn)生蠟香、蜂蜜香等，癸醛微甜，有類似于甜橙油和玫瑰油的味道，含量適中時(shí)會(huì)散發(fā)出新鮮的柑橘皮的清香味；酯類化合物在酸奶中主要是通過脂肪酸的水解和微生物的代謝產(chǎn)生的，原料乳中的短鏈脂肪酸水解產(chǎn)生甲基酮和內(nèi)酯，能直接影響酸奶的整體風(fēng)味。丁位壬內(nèi)酯等具有甜的堅(jiān)果牛奶味。本試驗(yàn)中海藻糖酸奶檢出酯類物質(zhì)較全蔗糖酸奶少，但是在海藻糖酸奶中檢出肼基甲酸芐酯、二十二烷基酯等；醇類物質(zhì)的閾值較高，它對(duì)酸奶風(fēng)味物質(zhì)的影響很小，但是由于醇可轉(zhuǎn)化為酸，因此也是不可或缺的一類物質(zhì)，在海藻糖酸奶中僅檢測(cè)出來異戊醇(相對(duì)含量大于0.1%)，異戊醇有濃郁的茶香味，在食品工業(yè)中常用于配制蘋果香蕉等香料的制作以及酒類物質(zhì)的調(diào)香等；酮類化合物主要是多不飽和脂肪酸的氧化、熱降解、氨基酸降解以及微生物代謝產(chǎn)生，3-羥基-2-丁酮具有濃郁的奶油香味，海藻糖酸奶中其相對(duì)含量為2.62%，而全蔗糖酸奶中為1.98%，從而使其更能很好的保持酸奶特有的濃郁奶香，2-壬酮含量最高，在海藻糖酸奶和全蔗糖酸奶中含量分別達(dá)到3.79%和4.05%，它能夠提供給酸奶獨(dú)有的清香味；美拉德反應(yīng)是芳香雜環(huán)類物質(zhì)產(chǎn)生芳香氣味的主要途徑，乙基苯可構(gòu)成玫瑰花香，甲苯、鄰二甲苯、對(duì)二甲苯雖然大量存在于酸奶中，但不會(huì)構(gòu)成香氣；酸類物質(zhì)主要影響酸奶的滋味，己酸可表現(xiàn)出椰肉油味，丁酸、戊酸可表現(xiàn)出奶酪香味等。

2.6 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試結(jié)果與分析

經(jīng)過質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)，結(jié)果由表7可知，兩種酸奶在硬度、內(nèi)聚力和彈性方面相差甚微，在黏附性與咀嚼性上稍有不同.但是對(duì)兩種酸奶的感官指標(biāo)及感官評(píng)價(jià)并沒有明顯的影響。

表7 兩種酸奶質(zhì)構(gòu)結(jié)果Table 7 texture results of two kinds of yoghurt

3 結(jié)論

(1)根據(jù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)及理化指標(biāo)綜合考慮，最終確定海藻糖功能性凝固型酸奶的最佳工藝條件為：海藻糖添加量5%、蔗糖添加量4%、接種量4%、42 ℃下發(fā)酵4 h，此條件下制得的酸奶風(fēng)味獨(dú)特，口感最佳，且制備工藝簡(jiǎn)單易行，成本低廉，價(jià)格適中，易被生產(chǎn)商和消費(fèi)者接受。

(2)應(yīng)用GC-MS技術(shù)，結(jié)果表明，雖然兩者各檢測(cè)出100種揮發(fā)性物質(zhì)，但主要產(chǎn)生香氣的酸醛酮酯醇和芳香雜環(huán)類化合物在種類和含量上有差異，這可能是由于海藻糖對(duì)乳酸菌的保護(hù)作用導(dǎo)致海藻糖酸奶中風(fēng)味物質(zhì)的種類較少，但主要影響香氣和滋味的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)依舊存在且含量相差極少。在這種情況下，由于海藻糖的低甜性以及其可作為保護(hù)劑添加于酸奶中，我們更傾向于研究海藻糖酸奶的功能特性。這需要我們進(jìn)行進(jìn)一步的探討。

(3)比較兩種酸奶的主要風(fēng)味物質(zhì)含量及質(zhì)構(gòu)特性都相差不大，因此添加了海藻糖的酸奶并沒有影響酸奶風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)特性改變。

(4)海藻糖酸奶既有酸奶應(yīng)該有的風(fēng)味，還因?yàn)樗牡吞鸲瓤梢宰鳛橐环N新型功能性酸奶被開發(fā)。