郭輝祥，龍遠(yuǎn)兵，王曉平，鄒永芳，張 明，杜德軍，葉方金

（舍得酒業(yè)股份有限公司，四川射洪629209）

中國(guó)固態(tài)白酒釀造歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒體香型眾多，但如何釀造出“幽雅、舒適、健康”的高品質(zhì)基酒，是擺在釀酒人面前的一個(gè)恒久課題。舍得酒業(yè)融合多種工藝精髓，研發(fā)出陳香型白酒釀造工藝，其特點(diǎn)在于：原料采用高粱、大米、糯米、小米、玉米和小麥的多糧釀造；48%以糧粉混蒸混燒、續(xù)糟發(fā)酵、52%以原糧清蒸后窖外堆積；堆積前拌和陳香曲[1]，堆積后拌和濃香曲，兩次接種增香；大幅提高入窖酸度、陳曲緩慢發(fā)酵、延長(zhǎng)窖內(nèi)發(fā)酵期、清水蒸餾、緩火餾酒、陶壇低溫多年貯存。通過(guò)系列工藝精髓有機(jī)融合，其所釀基酒，醇香細(xì)膩、入口綿甜、陳韻幽雅、爽凈協(xié)調(diào)。

窖外堆積[2]，源于醬香釀造，將固態(tài)白酒的自然接種發(fā)揮到極致。而陳香型釀造的“半堆積工藝”，基于濃香釀造的續(xù)糟發(fā)酵，依托陳香曲和濃香曲，充分利用釀酒園區(qū)的生態(tài)環(huán)境，堆糧而不堆糟,其堆型變化、參數(shù)控制、堆積標(biāo)準(zhǔn)等皆隨節(jié)氣時(shí)令而適時(shí)調(diào)整，堆積成熟的糧堆，顆粒綿軟、疏松彈手、干爽利索，并散發(fā)馥郁的酸香、舒適的甜香、微醺的酒香。

1 材料、設(shè)備與方法

1.1 材料與設(shè)備

材料：高粱、大米、糯米、小米、玉米、小麥、糟醅、陳香曲、濃香曲、糠殼、棕墊等。

設(shè)備儀器：粉碎機(jī)、甑灶、行車、泡糧池、降溫箱、攤場(chǎng)、溫度計(jì)、烘箱、鐵锨、電子稱、酒度計(jì)等。

1.2 測(cè)試方案

1.2.1 窖外堆積糟醅測(cè)試

糧與糟混合蒸餾摘酒、降溫拌曲后，并不按傳統(tǒng)工藝入窖，而是收堆后存放于攤場(chǎng)，自然堆積24 h，重新拌曲入窖發(fā)酵。

1.2.2 窖外堆積純糧測(cè)試

高粱、大米、糯米、小米、玉米、小麥等6種糧食，全部清蒸熟化、降溫、拌和陳香曲藥，于攤場(chǎng)上自然堆積，24 h后重新拌和濃香曲藥，入窖發(fā)酵。

1.2.3 窖外純糧半堆積測(cè)試

大米、糯米、玉米粉碎后，與小米一起拌和出窖糟醅，實(shí)行混蒸混燒；高粱、小麥等2種糧食以原糧形式清蒸熟化，經(jīng)降溫、拌和陳香曲藥，攤場(chǎng)上堆積24 h，再與前述已降溫的粉糧糟一并拌和濃香曲藥，入窖發(fā)酵。

1.2.4 建立原糧堆積質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)各種堆積前、堆積后的糧堆，進(jìn)行理化檢測(cè)、感官鑒定，以建立相應(yīng)的原糧堆積質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 糧與糟混合的窖外堆積

出窖糟醅經(jīng)潤(rùn)糧拌和→蒸餾摘酒→降溫拌曲等工序后，以單窖糟量為單位，集中堆放在干凈的攤場(chǎng)上，收成半球型，表面適度覆糠保溫，自然堆積24～27 h，糟醅堆積溫度變化見(jiàn)圖1。

保溫自然堆積后，糟醅溫度變化不明顯，但色澤變暗，酸度增加0.2～0.3，糟堆四周有少量褐色汁水流出，顯較濃的糟香。將糟堆翻挖重新拌入8%～10%大曲藥，封窖發(fā)酵測(cè)定出酒率，如圖2。

經(jīng)鑒定，糧與糟混合后的窖外堆積，其堆積效果、基酒產(chǎn)率等未達(dá)到理想標(biāo)準(zhǔn)，故不予推廣。

2.2 6種純糧窖外堆糟

選一個(gè)干凈、空氣流動(dòng)性小的固定點(diǎn)，鋪上少量熟糠，將拌曲后大米、糯米、小米等移至熟糠上，收成高約1 m、直徑約2 m的半球型圓堆，在糧堆表面撒適量熟糠后自然堆積。因外界環(huán)境溫度直接影響堆積溫度變化，在生產(chǎn)過(guò)程中，不同季節(jié)的原糧收堆溫度及堆積過(guò)程的感官變化見(jiàn)表1。

圖1 某糧糟經(jīng)窖外堆積的溫度曲線

圖2 糟醅堆積與未堆積的酒率比較

凡堆積的糧堆都是在降溫拌曲8～12 h后才開(kāi)始緩慢升溫，越到后期溫度越高，升溫的速度也越快，且糧堆距表層深度不一樣，其溫度變化速度也不同，越接近表層溫度越高，中心溫度最低，整個(gè)剖面的溫度呈現(xiàn)梯度變化。6種糧?；旌锨逭粜Ч?jiàn)圖3，其堆積過(guò)程的升溫趨勢(shì)，見(jiàn)圖4。

實(shí)踐證明，若6種糧全部清蒸混合后窖外堆積，有四個(gè)方面還需妥善解決：其一是大米、糯米、小米經(jīng)潤(rùn)水清蒸后，在急劇降溫過(guò)程中易結(jié)餅成團(tuán)，致糧粒發(fā)膩，從而影響拌曲均勻度；其二是玉米顆粒大，不易蒸熟，宜適度粉碎再蒸糧；其三是大米、糯米、小米的黏性大，6種糧?；旌隙逊e后，顆粒間欠疏松，透氣性較差，堆積升溫效果欠理想；其四是若糧食全部清蒸熟化，則出窖糟醅在蒸餾摘酒時(shí)，甑內(nèi)全部是糟醅，易致基酒欠糧香。綜合所述，6種純糧的100%清蒸堆積也不予推廣。

表1 不同溫度下原糧堆積過(guò)程的變化

圖3 6種糧混合清蒸實(shí)例

圖4 6種糧混合堆積的升溫曲線

2.3 窖外純糧半堆積

2.3.1 窖外純糧半堆積工藝流程

窖外純糧半堆積工藝中，將6種糧食中的大米、糯米、玉米等適度粉碎，與整粒小米一起拌出窖糟潤(rùn)糧，此時(shí)混蒸混燒的糧食占比約48%。潤(rùn)糧糟醅經(jīng)蒸餾摘酒、出甑加水、適度降溫，待用。

高粱、小麥等2種糧食，采用整粒原糧，經(jīng)清洗→浸泡→干蒸→燜水→復(fù)蒸→出蒸→攤晾→拌和陳香曲藥，在攤場(chǎng)上堆積24 h，再與上述已降溫的粉糧糟一并拌和濃香曲藥，其工藝流程如圖5。

圖5 陳香型釀造窖外純糧半堆積的工藝流程

2.3.2 不同季節(jié)純糧半堆積溫度變化

不同季節(jié)的室溫不同，純糧堆積過(guò)程中溫度變化會(huì)存在區(qū)別，每個(gè)糧堆的不同部位溫度也不相同，經(jīng)測(cè)定距表層30 cm位置的溫度，其曲線趨勢(shì)如圖6。

圖6 不同季節(jié)的純糧堆積過(guò)程溫度變化

純糧堆積過(guò)程中，溫度曲線出現(xiàn)兩次較大幅度的降溫波動(dòng)，第一次是“勾堆”散熱，第二次是“翻拌”散熱。也即用鐵锨將圓堆型糧堆挖開(kāi)平攤，使之自然降溫，縮短了降溫時(shí)間，減少堆積糧香味物質(zhì)損失，避免酵母菌在高溫條件下快速老化。

堆積過(guò)程中溫度變化幅度和快慢是反映堆積效果的一個(gè)重要指標(biāo)。若不升溫就證明微生物生長(zhǎng)代謝不旺盛，窖外糖化效果和微生物增殖效果不理想（如圖1）；若溫度過(guò)高對(duì)菌種殺傷力較大，同時(shí)，如果升溫速度與相應(yīng)季節(jié)不相符，說(shuō)明在堆積過(guò)程中部分控制措施不到位，會(huì)影響堆積效果。

2.3.3 純糧半堆積不同位置的溫度變化

純糧堆積結(jié)束后，糧堆剖面的橫向和縱向，以及糧堆各點(diǎn)最后的溫度都不相同。人們傳統(tǒng)的認(rèn)為，堆心溫度會(huì)高于表層溫度，但實(shí)際測(cè)定表明，堆心溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于淺表層溫度，如圖7。

圖7 純糧堆積后不同位置的溫度分布

堆積成熟后，糧堆各處的菌種類別（指霉菌、細(xì)菌和酵母等）、微生物數(shù)量、糖化程度等均有所不同，為保證糧食入窖后甑與甑之間的發(fā)酵均勻一致，將在堆積種糧工序前進(jìn)行人工翻拌，以避免糧堆溫度快速升高。經(jīng)觀察，純糧堆積時(shí)，升溫具有一定的固有趨勢(shì)，見(jiàn)表2。

2.3.4 純糧半堆積過(guò)程的氣味變化

堆積過(guò)程中所富集的大量微生物，與陳香曲中自帶菌種協(xié)同作用，使純糧粒在堆積過(guò)程中發(fā)生明顯變化，表現(xiàn)在氣味上，則在不同時(shí)間段，氣味會(huì)出現(xiàn)規(guī)律性的交互演替，見(jiàn)圖8。

圖8 純糧堆積過(guò)程中氣味的交互演替

堆積的初期，糧堆散發(fā)一種“熟糧香”，堆積數(shù)小時(shí)后，表層糧粒溫度下降，呈現(xiàn)輕微的“陳飯味”，隨后逐漸產(chǎn)生淡淡的“酸香味”，接著是帶清香的“醪糟味”，以后酒氣漸趨濃郁，當(dāng)氣溫較高、堆積時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生較濃烈的“酒香”。

2.3.5 純糧半堆積時(shí)糧粒水分的變化

初期糧粒水分控制在54%～56%范圍內(nèi)，糧粒表面干爽。在堆積過(guò)程中溫度升高，糧粒內(nèi)部水分外移并凝結(jié)在表面，同時(shí)，淀粉經(jīng)糖化會(huì)產(chǎn)生一定水分。堆積后期的糧粒表面水，在感官和實(shí)際測(cè)定上都會(huì)增加，如圖9，經(jīng)過(guò)近30 h堆積后，糧堆整體水分上升3～4個(gè)百分點(diǎn)，以致呈現(xiàn)“水淋淋”的感覺(jué)。

表2 純糧窖外半堆積的升溫現(xiàn)象比較與說(shuō)明

圖9 純糧堆積過(guò)程中表面與堆心水分變化

純糧堆積過(guò)程中，由于微環(huán)境下溫度、氧氣、菌落不同，導(dǎo)致堆心和表面的水分含量變化趨勢(shì)不同，其水分變化趨勢(shì)同溫度變化相似：凡溫度發(fā)生變化，其對(duì)應(yīng)點(diǎn)的水分必有相應(yīng)變化；糧堆中心水分變化幅度最小，距表層10 cm處水分變化最快，幅度也最大。實(shí)際生產(chǎn)中，當(dāng)外界氣溫較高時(shí)，需適當(dāng)縮短堆積時(shí)間，最終達(dá)到“堆不流汁”。

2.3.6 純糧半堆積時(shí)糧粒硬度的變化

降溫拌曲后的糧粒，因吸水充足，溫度適宜，手捏會(huì)感覺(jué)綿軟，彈性好，表現(xiàn)出舒適的柔熟感。若環(huán)境溫度低，在堆積初期，表層糧粒的硬度會(huì)略有增加。伴隨堆積時(shí)間延長(zhǎng)，糧堆溫度緩慢升高，籽粒逐漸“軟化”，堆積成熟后，明顯“軟籽”，輕捏即爛，柔熟感極好，其感官硬度變化趨勢(shì)如圖10。

圖10 原糧堆積過(guò)程中感官硬度的變化

2.3.7 純糧半堆積的糧粒酸度變化

在純糧堆積過(guò)程中，酸度變化微小。初期的酸味來(lái)源于淀粉被糖化的過(guò)程，在中后期即被酒氣所掩蓋；如果在堆積后期酒氣不能有效掩蓋酸味，則堆積效果不理想，其原因在于：堆積初始溫度較低，且保溫措施不到位，或者用曲量較小，導(dǎo)致堆積過(guò)程中不能有效升溫。

堆積成熟的糧堆測(cè)定其有機(jī)酸，如圖11?？梢?jiàn)，溫度較高的散糧粒中，檢測(cè)出甲酸、乙酸、乳酸等3種有機(jī)酸，其含量順序?yàn)椋喝樗幔疽宜幔炯姿?；且甲酸、乙酸、乳酸?種酸均高于未散開(kāi)的糧團(tuán)，但糧團(tuán)中測(cè)出“戊酸”，其數(shù)值還較高。已知糧粒在洗、泡、蒸等過(guò)程中，采用清水和蒸汽為介質(zhì)，不會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，故新增酸類有兩個(gè)來(lái)源，其一是用曲自身帶來(lái)，其二屬于堆積過(guò)程中糖化發(fā)酵產(chǎn)生。

圖11 純糧半堆積后的有機(jī)酸變化

2.3.8 純糧半堆積的堆型變化

實(shí)踐表明，不同的糧堆形狀，其堆積升溫效果迥乎不同。在生產(chǎn)中，有時(shí)需要給糧堆散熱降溫，有時(shí)又需要通過(guò)覆蓋糠殼和簾子保溫。在環(huán)境溫度較低時(shí)要求縮小表面積實(shí)行“圓堆型”堆積，見(jiàn)圖12。

圖12 純糧半堆積的圓堆型

在環(huán)境溫度較高時(shí)，需要將已堆積18～20 h的原糧挖開(kāi)攤成“薄圓臺(tái)型”或“薄長(zhǎng)方體型”散熱，使堆心糧粒充分接觸氧氣，促進(jìn)堆心酵母有氧增殖，見(jiàn)圖13。

圖13 純糧半堆積的薄層型

2.3.9 純糧半堆積前后菌落變化

為驗(yàn)證純糧“堆積”效果，分別對(duì)堆積前糧堆、堆積24 h后糧堆所含主要微生物，進(jìn)行多輪次測(cè)定分析，見(jiàn)圖14和圖15。雖然取樣具有隨機(jī)性，但各批次測(cè)定的總體趨勢(shì)為：堆積糧堆中心微生物數(shù)量比表層少；堆積過(guò)程中的真菌增殖比細(xì)菌更快；堆積后厭氧微生物比例有所增加。

圖14 未經(jīng)堆積的糧堆微生物比例

純糧堆積時(shí)附集了環(huán)境中大量微生物，在適宜溫度與豐富營(yíng)養(yǎng)條件下快速增殖，堆積后的糧粒間長(zhǎng)出大量菌絲，從某種程度上說(shuō)，純糧“堆積”過(guò)程相當(dāng)于“二次制曲”。

2.4 建立純糧堆積質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

窖外純糧半堆積，作為陳香型酒釀造的核心工藝之一，為保證堆積效果及各批次間質(zhì)量的穩(wěn)定，對(duì)泡糧、蒸糧、降溫拌曲、堆積前、堆積后等5個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)應(yīng)達(dá)到的效果，需有一個(gè)明確界定。經(jīng)反復(fù)測(cè)試驗(yàn)證，相關(guān)環(huán)節(jié)的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表3。

圖15 堆積成熟的糧堆中微生物比例

在陳香型釀造的純糧半堆積工藝中，建立各關(guān)鍵工序質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)，有利于純糧堆積的規(guī)范統(tǒng)一，避免堆積過(guò)程出現(xiàn)異常現(xiàn)象，以保障酒體質(zhì)量均衡穩(wěn)定。

2.5 窖外純糧半堆積的酒質(zhì)與出酒率

將6種糧食分別按3種模式投窖，一種是全部粉碎后潤(rùn)糧拌和，再經(jīng)混蒸混燒，即100%不堆積投窖；第二種將糧食全部清蒸堆積，實(shí)施糧、糟分離蒸餾；第三種則將高粱、小麥清蒸堆積，將大米、糯米、玉米和小米進(jìn)行混蒸混燒。在此3種模式下，一年中不同月份的出酒率見(jiàn)圖16，優(yōu)質(zhì)率見(jiàn)圖17。

圖16 窖外純糧半堆積的出酒率比較

當(dāng)所有糧食100%清蒸堆積時(shí)，一是米粒黏性大，整體堆積效果欠佳，堆積后糖香味不明顯，堆積過(guò)程未能起到富積和接種效用；二者采用糧、糟分離蒸餾，損失部分糧香味，從而導(dǎo)致酒質(zhì)、出酒率相對(duì)下降。

采用52%糧食清蒸堆積、48%糧食粉碎后混蒸混燒，將兩個(gè)工藝有機(jī)融合，則酒質(zhì)與出酒率兼得。經(jīng)感官品評(píng)，所釀基酒醇香細(xì)膩、綿甜爽口、甘美協(xié)調(diào)，酒質(zhì)極佳。

表3 窖外純糧半堆積中關(guān)鍵工序的質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)論

窖外純糧半堆積，作為陳香型酒釀造工藝的核心之一，其原料糧食的48%，經(jīng)粉碎、潤(rùn)糧、拌糟后混蒸混燒，賦予酒體幽雅的糧香；其余52%的糧粒，經(jīng)浸泡清蒸后拌陳香曲，在不同環(huán)境溫度下，以不同堆型適度窖外自然堆積。堆積成熟后，可嗅到輕微的酸香、舒適的糖香、怡人的醪糟香，糧粒經(jīng)富積、活化大量菌落而變成“種糧”。經(jīng)與傳統(tǒng)的粉糧釀造相比，窖外純糧半堆積的出酒率較穩(wěn)定、優(yōu)質(zhì)率明顯提升，其以“半堆積”形式，成功實(shí)現(xiàn)了堆積工藝跨香型的有機(jī)融合。

圖17 窖外純糧半堆積的優(yōu)質(zhì)率比較