吳凱慶 楊 英

各種污染會直接影響到食品的質(zhì)量。尤其是在食品生產(chǎn)過程中，保證食品質(zhì)量的關(guān)鍵手段就是對加工設(shè)備的污染防控。本文在分析食品加工設(shè)備污染內(nèi)容和與食品質(zhì)量關(guān)系的基礎(chǔ)之上，探討食品加工設(shè)備污染防控措施和針對食品加工設(shè)備的滅菌方法。本文旨在防控食品加工設(shè)備被污染，以保證食品衛(wèi)生安全。

一、食品加工設(shè)備

食品加工設(shè)備在食品生產(chǎn)中起著重要的作用，與食品質(zhì)量有著緊密地關(guān)聯(lián)性。我們要全面地認(rèn)識食品加工設(shè)備污染防控。

（一）食品加工設(shè)備與食品質(zhì)量的關(guān)系

食品的質(zhì)量直接關(guān)系到國民的身體健康，合格的食品既需要合格的人員和合格的材料與加工流程，也需要符合QS衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的硬件條件。其中，食品加工設(shè)備就包含在食品加工硬件條件的范疇之內(nèi)。從某種程度上說，影響食品質(zhì)量的一個(gè)重要要素就是食品加工設(shè)備污染防控。

（二）食品加工設(shè)備的污染內(nèi)容

食品加工設(shè)備污染包含兩層含義，一層是食品加工設(shè)備不僅僅是對食品產(chǎn)生污染，而且還會對食品加工人員產(chǎn)生污染，指的是食品加工設(shè)備污染所構(gòu)成的雙重性質(zhì)的物與人的穿插感染，是產(chǎn)生實(shí)際上的污染。一層是雖然加工設(shè)備本身并不對食品加工產(chǎn)生污染，以及食品加工設(shè)備也不會對環(huán)境產(chǎn)生污染，但是食品加工設(shè)備卻存在食品安全隱患的問題。

針對食品加工設(shè)備的污染，GMP給出了指導(dǎo)性的規(guī)定，并且以保證食品質(zhì)量為根本點(diǎn)。GMP不但對食品加工過程可能造成的各種污染進(jìn)行了有效預(yù)防，而且預(yù)防食品加工過程中可能對環(huán)境和人體健康所造成的潛在危害。目前，雖然國家并未強(qiáng)制要求食品加工企業(yè)執(zhí)行GMP認(rèn)證，但是食品加工設(shè)備應(yīng)該符合對污染可控的設(shè)備要求，尤其是將GMP認(rèn)證理念運(yùn)用于食品加工設(shè)備中的消毒設(shè)備之中。

二、食品加工設(shè)備污染防控措施

（一）依據(jù)GMP要求設(shè)計(jì)食品加工設(shè)備

在食品加工設(shè)備的設(shè)計(jì)上，設(shè)計(jì)者要符合GMP所規(guī)定的條件，以做好食品加工設(shè)備污染的防控工作。食品加工設(shè)備在設(shè)計(jì)上，不但要符合食品生產(chǎn)和加工工藝的客觀要求，而且還要做到易于消毒與清洗，以防止在食品加工方面所產(chǎn)生的交叉污染的現(xiàn)象。食品加工設(shè)備在材料選擇上，尤其是與食品成品和半成品有直接接觸的設(shè)備零件必須采用無毒，并且與食品在任何條件下都不會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，同時(shí)不會對食品形成吸附和釋放微粒的材質(zhì)。設(shè)計(jì)者要確保食品加工設(shè)備不會對環(huán)境造成污染，如噪音污染。食品加工設(shè)備要確保食品在加工過程中處于連續(xù)密封的狀態(tài)，如對空氣管道的設(shè)計(jì)應(yīng)避免盲管和死角現(xiàn)象的出現(xiàn)。

（二）有效控制食品加工中所產(chǎn)生的污染

做好食品加工過程中的衛(wèi)生潔凈工作。食品暴露的室區(qū)要符合衛(wèi)生潔凈的標(biāo)準(zhǔn)，可以采用凈化功能，或者是比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的“食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”來達(dá)到食品加工設(shè)備衛(wèi)生潔凈的標(biāo)準(zhǔn)。

通過隔離能有效控制食品加工設(shè)備的污染防控。食品生產(chǎn)加工過程，應(yīng)避免與微生物和其他污染物的污染，以達(dá)到食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。由于食品加工過程和環(huán)境的復(fù)雜，如在食品配料與制作，食品灌裝與包裝的過程中存在諸多可能引發(fā)污染的因素。因此，可以對食品加工過程實(shí)施隔離，以從源頭切斷食品加工設(shè)備的污染，做好食品加工的防控工作。在對食品保質(zhì)期要求嚴(yán)格的食品加工行業(yè)，如飲料、休閑食品以及烘焙食品等，為了防止在加工過程中所造成的污染，應(yīng)采用隔離控制，即將食品加工人員隔離在包裝區(qū)或者是灌裝區(qū)外，對食品加工設(shè)備才采用自動(dòng)控制。在食品加工中采用隔離控制能最大限度地降低操作人員和環(huán)境因素對食品質(zhì)量的影響，同時(shí)也是降低微生物對無菌生產(chǎn)環(huán)境形成影響作用的有效措施。

三、針對食品加工設(shè)備的滅菌方法

針對食品加工設(shè)備的污染防控工作，滅菌也是一項(xiàng)有效的措施。對食品加工設(shè)備的滅菌是驅(qū)除微生物對食品加工中所造成污染的主要方式。在滅菌工作中，要對管道、容器等一切食品加工設(shè)備依據(jù)衛(wèi)生規(guī)則進(jìn)行不留死角地清洗，嚴(yán)格避免遺留物在食品加工中形成穿插污染的可能。滅菌工作要依據(jù)不同的食品加工設(shè)備情況，如針對瓶子包裝的食品，在滅菌方面要運(yùn)用已消毒的自來水或純化水。針對食品加工中所產(chǎn)生的粉塵，應(yīng)采用凈化空調(diào)或通風(fēng)系統(tǒng)來實(shí)施滅菌處理，同時(shí)也能達(dá)到有效降低粉塵擴(kuò)散的目的，以避免食品加工中穿插性污染的產(chǎn)生。針對食品加工設(shè)備的氣體工藝的滅菌則要從終端對其進(jìn)行過濾除菌方式的滅菌處理。

有一些新的滅菌方式，也是可以在食品加工設(shè)備中采用的。如針對潔凈區(qū)滅菌的AORODO新臭氧滅菌技術(shù)，不但能對多種致病微生物起到消滅的作用，而且還不會在滅菌的過程中形成有毒殘留。對食品加工操作人員的消毒則可以采用NCL-Q8自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，來降低人員對食品所造成的穿插性的污染。