云無心

“營養(yǎng)好的雞肉”是指雞身上的瘦肉部分，比如雞胸，遺憾的是，不少人不喜歡雞胸肉，覺得雞翅和雞腿口感好、風(fēng)味足

雞鴨魚肉。是過去人們對富足生活的描述。雞鴨代表禽類，魚泛指水產(chǎn)品，而肉，通常是指豬牛羊等牲畜。

它們都是很優(yōu)秀的食材，共同的特征是富含優(yōu)質(zhì)蛋白，但風(fēng)味、口感、價格相差較大。從健康的角度說，哪種更“優(yōu)越”？價格越貴，越有利于健康嗎？

“加工肉制品” 影響健康

日常生活中說“肉”，一般是指豬肉、牛肉、羊肉等來自于哺乳動物的肉。這些肉含有較多的肌紅蛋白，因此呈現(xiàn)出紅色，被稱為“紅肉”。相對于禽類和水產(chǎn)品的肉，紅肉的脂肪含量通常要高一些，尤其是五花肉和肥肉，脂肪含量更高。

過去幾十年的營養(yǎng)學(xué)研究顯示，過多食用紅肉可能會增加一些疾病的風(fēng)險，比如心血管疾病、糖尿病和癌癥。這可能來自于肉中的飽和脂肪。也可能是血紅素在烹飪加工中的一些反應(yīng)產(chǎn)物所致。

更深入的研究發(fā)現(xiàn)：對健康影響大的主要是“加工肉制品”。所謂的“加工肉”。是指加入了較多鹽等添加劑，經(jīng)過腌制等處理，可以保存較長時間的肉制品，比如火腿腸、香腸、臘肉、咸肉、腌肉等。世界衛(wèi)生組織的評估結(jié)論是：每天吃50克以上的加工肉制品，大腸癌的風(fēng)險增加18%。考慮到一個人終生患大腸癌的風(fēng)險約為2%，增加18%之后約為2.36%，這個風(fēng)險也不能算是很大。但是，它畢竟“確實(shí)”增加了風(fēng)險，所以“加工肉食品”被世界衛(wèi)生組織分類為“1級致癌物”。而新鮮的紅肉也被歸類為“2A級致癌物”，意思是說證據(jù)沒那么確鑿。但可能性還是很大的。

但紅肉也有營養(yǎng)優(yōu)勢。它們含有豐富的鐵、鋅和B族維生素。鋅和B族維生素在其他的肉類中也比較豐富，而含鐵則是紅肉的特長。

鐵是人們?nèi)菀兹狈Φ臓I養(yǎng)成分，紅肉中的鐵不僅含量較多，而且是易于吸收的血紅素鐵。雖然一些植物性食物中也有一定量的鐵，但植物中的非血紅素鐵的吸收率比較低。

綜合來看，適當(dāng)攝入新鮮的瘦肉，對于健康是有好處的。在膳食指南中，這個“適量”是跟禽類放在一起算的，成人每天的推薦量是40～75克，而兒童則相應(yīng)地減少。

吃雞的門道

過去，雞是很美味高級的肉?？呻S著養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步，雞肉變得極為廉價，許多人因此把它當(dāng)作“劣質(zhì)”的肉。

食品的營養(yǎng)價值跟價格無關(guān)。它能夠變得廉價易得，是因?yàn)槠贩N優(yōu)良、精心設(shè)計的飼料以及良好的養(yǎng)殖設(shè)施，使得飼料轉(zhuǎn)化為雞肉的效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)比豬牛羊肉要高。而養(yǎng)殖行業(yè)之所以會花那么多精力去推動養(yǎng)雞技術(shù)的進(jìn)步，一個重要原因也是雞肉的營養(yǎng)價值很高。

需要注意的是，“營養(yǎng)好的雞肉”是指雞身上的瘦肉部分，比如雞胸。遺憾的是，不少人不喜歡雞胸肉。覺得雞翅和雞腿口感好、風(fēng)味足。

這種“好吃”的原因在于雞腿雞翅皮多，脂肪豐富。此外，它們還含有比較多的肌紅蛋白。從脂肪和肌紅蛋白的角度說。雞翅雞腿跟豬肉也差不多了。如果是油炸或者燒烤的雞翅雞腿，會含有更多的油和鹽，也就談不上健康了。

對水產(chǎn)品的擔(dān)憂在于污染

在食品營養(yǎng)研究中，一般是把“魚類”擴(kuò)展到所有的“水產(chǎn)”來一起對待。一般而言，水產(chǎn)品的脂肪含量低、蛋白豐富，而脂肪中有極具市場號召力的DHA和EPA。

對水產(chǎn)品的擔(dān)憂在于污染。如果水體存在重金屬和有機(jī)污染物，就能富集到這些水產(chǎn)品中。尤其是甲基汞。幾乎在各種水產(chǎn)品中都含有——不管是國產(chǎn)的還是進(jìn)口的，淡水的還是深海的。野生的還是養(yǎng)殖的，或多或少都會有一些。

從營養(yǎng)角度說，水產(chǎn)食品可以“多吃”一些；從安全的角度，要注意污染物的量。權(quán)衡之下，美國推薦每周吃340克低汞的水產(chǎn)品，中國的推薦則是每天40～75克。

適合水產(chǎn)品生長的水體和營養(yǎng)環(huán)境，必然也適合各種細(xì)菌和寄生蟲生長。這在野生環(huán)境中更明顯。在人工養(yǎng)殖中，對于水體水質(zhì)有一定的掌控，還會通過各種消毒措施和使用抗生素等藥物來解決問題。相應(yīng)地，也就會存在“獸藥殘留”的問題。如果嚴(yán)格地按照養(yǎng)殖規(guī)范使用獸藥，那么這些殘留對健康的影響可以忽略。然而，現(xiàn)實(shí)的養(yǎng)殖是否遵守規(guī)范，消費(fèi)者也無從判斷，只能把希望寄托在行業(yè)自律和政府監(jiān)管上了。

風(fēng)味、價格，基本與健康無關(guān)

不管是雞鴨還是水產(chǎn)，或者是豬牛羊肉。不同的產(chǎn)品價格相差巨大。比如雞鴨，工業(yè)化養(yǎng)殖的價格如白菜。而特定品種的“走地雞”“放養(yǎng)鴨”，則可能貴幾倍。水產(chǎn)品的差別就更大，最便宜的養(yǎng)殖魚類只要幾塊錢一斤，而最貴的“野生江鮮”能到幾千塊錢一斤。

需要強(qiáng)調(diào)的是，價格差異首先來自于稀缺程度，其次是風(fēng)味口感，基本上與健康無關(guān)。在同類肉中，“天價”的與“廉價”的，在營養(yǎng)成分上的差別，最多也就是這種成分稍微多一點(diǎn)，那種成分稍微少一點(diǎn)，而這種“多一點(diǎn)”與“少一點(diǎn)”，還未必能與“營養(yǎng)健康”聯(lián)系起來。

肉的“好吃”包括風(fēng)味和口感。風(fēng)味來源于風(fēng)味物質(zhì)的積累，跟動物的種類、飼料以及生長期密切相關(guān)?？诟袆t源于肌肉纖維，尤其是其中的膠原蛋白和彈性蛋白的量。不同的動物種類和品種，或者相同種類但不同的生長方式，可能導(dǎo)致風(fēng)味和口感有很大的差別。

風(fēng)味口感是食物“品質(zhì)”的重要組成部分。為了更好的風(fēng)味和口感而付出高價，那是“貴得其所”，無可厚非。但鼓吹什么產(chǎn)地、品種和養(yǎng)殖方式所導(dǎo)致“營養(yǎng)更好”“有某某功效”，那就是營銷忽悠了。