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      保鮮劑對(duì)鴨梨貨架期品質(zhì)的影響試驗(yàn)

      2018-07-26 02:05:16胡夢(mèng)坤
      農(nóng)業(yè)科技與裝備 2018年3期
      關(guān)鍵詞:鴨梨貨架殼聚糖

      胡夢(mèng)坤,張 君,郭 霞

      (1.沈陽(yáng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院,沈陽(yáng) 110022;2.沈陽(yáng)食品檢驗(yàn)所,沈陽(yáng) 110136)

      鴨梨為白鴨梨品系優(yōu)良主栽品種之一,富含糖、維生素C、B族維生素、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分,具有清心潤(rùn)肺、止咳定喘、潤(rùn)燥利便、醒酒解毒之功效。鴨梨果實(shí)在貨架期容易出現(xiàn)表皮褐變、果柄失水干枯、果實(shí)硬度下降、腐爛等現(xiàn)象。為延長(zhǎng)鴨梨果實(shí)貨架期,國(guó)內(nèi)外不斷探尋安全、經(jīng)濟(jì)的保鮮方法。其中殼聚糖、1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)、水楊酸(SA)因?qū)呔哂辛己玫谋ur效果而成為研究熱點(diǎn)。為此,采用這3種試劑處理鴨梨,通過(guò)測(cè)定鴨梨的理化指標(biāo)和感官變化,分析比較其保鮮效果,為鴨梨果實(shí)的貯藏銷售提供依據(jù)。

      1 材料與方法

      1.1 材料

      鴨梨為市售。

      1.2 儀器與設(shè)備

      WYA-2S阿貝折光儀:上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司;HMV-2AD自動(dòng)讀取硬度計(jì):島津企業(yè)管理(中國(guó))有限公司;XPE105電子天平:梅特勒-托利多公司。

      1.3 試驗(yàn)方法

      貨架期溫度控制在室溫(20℃),相對(duì)濕度 85%~95%,貯藏15 d后用清水沖除鴨梨表面泥土,備用。

      2%殼聚糖溶液、250 μL/L 1-MCP、1.0 mmol/L SA溶液用滅菌蒸餾水配制,并以滅菌蒸餾水作對(duì)照。將晾干的鴨梨分別置于溶液中浸泡5 min,取出,放入白瓷盤(pán),室溫貯藏。

      每個(gè)處理選擇5個(gè)鴨梨,每個(gè)處理重復(fù)3次。DZ、D1、D2、D3組分別代表蒸餾水、2%殼聚糖溶液、250 μL/L 的 1-MCP、1.0 mmol/L 的 SA 溶液處理后的各組鴨梨。每天觀察鴨梨外觀形態(tài),并于處理后的第6 d、第10 d、第15 d測(cè)定各項(xiàng)生理生化指標(biāo)。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 不同處理對(duì)鴨梨可溶性固形物的影響

      可溶性固形物的含量在一定程度上反映貯藏過(guò)程中果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失的多少。一般情況下,果實(shí)中的可溶性固形物為糖,其次是酸、可溶性色素、可溶性單寧、果膠等。不同處理對(duì)鴨梨貨架期可溶性固形物的影響見(jiàn)圖1。

      圖1 不同處理對(duì)鴨梨可溶性固形物含量的影響Figure 1 Effect of different treatment on soluble solid content of Pyrus bretschneideri Rehd

      由圖1可以看出:在整個(gè)貯藏期間,鴨梨的可溶性固性物含量呈下降趨勢(shì);在第6 d、第10 d、第15 d的可溶性固形物含量測(cè)定中,最高值均為D1組,分別為 9.88%、9.79 和 9.57%, 遠(yuǎn)高于 DZ 組的 9.67%、9.5%和 8.64%。此外,在處理后的 15 d,對(duì)照組可溶性固形物含量明顯下降,為D1組的90%。這表明各處理均有延緩果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失的效果,其中殼聚糖溶液效果最為明顯,水楊酸次之,1-MCP最差。

      2.2 不同處理對(duì)鴨梨貨架期可滴定酸含量的影響

      可滴定酸在貯藏期間逐漸下降,與有機(jī)酸作為呼吸基質(zhì)被消耗有關(guān)。固酸比在貯藏期間隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升,這是由于在貯藏過(guò)程中,糖、酸雖同被呼吸消耗但酸首先被消耗。不同試劑處理對(duì)鴨梨貨架期可滴定酸含量的影響見(jiàn)圖2。

      圖2 不同處理對(duì)鴨梨貨架期可滴定酸含量的影響Figure 2 Effect of different treatment on titratable acid content of Pyrus bretschneideri Rehd in shelf life period

      由圖2可知:經(jīng)過(guò)不同試劑處理的可滴定酸含量,均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì);貯藏第6 d,鴨梨可滴定酸含量最低的為DZ組(0.04%),最高為D1組(0.046%);第 10 d的測(cè)試結(jié)果類似;處理第 15 d 的測(cè)定中,DZ 組為 0.025%,D1組為 0.04%, 而 D2組與DZ組相差不大。

      試劑處理后的鴨梨果實(shí)可滴定酸含量降低速率均小于對(duì)照組,表明殼聚糖溶液、1-MCP、SA溶液可有效延緩鴨梨中可滴定酸的分解流失,其中殼聚糖溶液表現(xiàn)最佳,1-MCP效果最差。

      2.3 不同處理對(duì)鴨梨失重率的影響

      不同試劑處理對(duì)鴨梨貨架期失重率的影響見(jiàn)圖3。

      圖3 不同處理對(duì)鴨梨貨架期失重率含量的影響Figure 3 Effect of different treatment on weight loss ratio content of Pyrus bretschneideri Rehd in shelf life

      如圖3所示:隨著貯藏期的延長(zhǎng),各種試劑處理后的鴨梨均出現(xiàn)失重現(xiàn)象,時(shí)間越久失重越明顯;在第6 d、第10 d和第15 d的失重檢測(cè)中,D1組、D2組、D3組的失重率均低于DZ組;鴨梨在貯藏6 d后,各試驗(yàn)組均出現(xiàn)不同程度的失水現(xiàn)象,表皮皺縮,而經(jīng)過(guò)殼聚糖溶液、SA溶液處理的鴨梨品質(zhì)較好,說(shuō)明對(duì)鴨梨的呼吸有明顯抑制作用,降低了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗。失重率達(dá)到5%左右,鴨梨就會(huì)出現(xiàn)明顯的萎蔫現(xiàn)象,果實(shí)皺縮現(xiàn)象嚴(yán)重。第15 d對(duì)照組果實(shí)失重率為4.01%,失重現(xiàn)象比較明顯。

      2.4 不同處理對(duì)鴨梨貨架期硬度的影響

      果實(shí)成熟時(shí)會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)成分變化,包括多糖水解成單糖、細(xì)胞壁構(gòu)成物(如果膠)水解、有機(jī)酸變化、乙烯生成等,這些變化導(dǎo)致果實(shí)硬度下降。不同處理對(duì)鴨梨貨架期硬度的影響見(jiàn)圖4。

      圖4 不同處理對(duì)鴨梨貨架期硬度的影響Figure 4 Effect of different treatment on hardness of Pyrus bretschneideri Rehd in shelf life life

      如圖4所示:隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng),各處理組鴨梨均出現(xiàn)硬度下降的現(xiàn)象,且時(shí)間越久硬度下降越明顯,其中對(duì)照組硬度下降嚴(yán)重;在第6 d、10 d,15 d的失重檢測(cè)中,D1組、D2組、D3組的硬度均高于DZ組;在貯藏6 d后,各試組均出現(xiàn)不同程度的軟化現(xiàn)象,但硬度下降不明顯;第15 d對(duì)照組軟化現(xiàn)象較為嚴(yán)重,而經(jīng)過(guò)殼聚糖溶液、1-MCP,SA溶液處理后的鴨梨品質(zhì)較好,說(shuō)明3種試劑均對(duì)鴨梨的貨架期有延長(zhǎng)作用,其中殼聚糖的效果最明顯。

      3 結(jié)論與討論

      對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果表明,殼聚糖、1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)、水楊酸(SA)可不同程度地延長(zhǎng)鴨梨的貨架期,其中2%殼聚糖溶液、1.0 mmol/LSA溶液表現(xiàn)較好,具有一定的保鮮效果。但是,由于殼聚糖和水楊酸溶液只選擇1個(gè)濃度梯度,因此不能作為實(shí)際生產(chǎn)中的鴨梨保鮮標(biāo)準(zhǔn),還需開(kāi)展試驗(yàn)探尋最佳保鮮效果。

      殼聚糖溶液的突出表現(xiàn),再次驗(yàn)證了國(guó)內(nèi)外的諸多研究成果。殼聚糖能夠很好地保持鴨梨的鮮食品質(zhì),抑制貯藏期間鴨梨果實(shí)可溶性固形物的含量、可滴定酸、硬度和失重率的下降,提高果實(shí)貯藏期的品質(zhì),且具有安全、無(wú)毒、成膜抑菌,可食用、降解等特性。

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