朝陽大棗貯藏期間營養(yǎng)成分變化趨勢研究

金亞榮

（國有凌源市北爐林場，遼寧 朝陽 122500）

朝陽地處遼西丘陵低山地區(qū)，年均降水量為438.0～480.0 mm，最低年份僅為 259.6 mm（1982 年），同時(shí)還受西北部內(nèi)蒙古沙漠的影響，具有半干旱、半沙漠的氣候地理特征。大棗是經(jīng)濟(jì)林中最抗旱的樹種之一，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。以大棗作為退耕還林樹種，既能保護(hù)環(huán)境，又能增加農(nóng)民收入。同時(shí)，朝陽是我國大棗種植的最北邊緣，特殊的地理和氣候特征使得朝陽大棗的品質(zhì)非常好，大棗產(chǎn)業(yè)是最適合朝陽經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的特色產(chǎn)業(yè)，多年來朝陽一直堅(jiān)定不移地將大棗生產(chǎn)作為當(dāng)?shù)氐闹е援a(chǎn)業(yè)。

本課題研究遼西地區(qū)不同品種大棗不同成熟度果實(shí)在貯藏期間營養(yǎng)成分的變化趨勢，以期為改善大棗貯藏品質(zhì)、提高經(jīng)濟(jì)效益、增加農(nóng)民收入提供理論支持。

1 朝陽大平頂棗貯藏過程中可溶性固形物的變化

采摘不同成熟度的朝陽大平頂棗，測定貯藏過程中可溶性固形物的變化情況，結(jié)果如圖1所示。在圖1中，1為冰水預(yù)冷；2為自然降溫。

由圖1可以看出：1）朝陽大平頂棗全紅果中可溶性固形物含量非常高，達(dá)到32.5%以上。采收后隨貯藏時(shí)間延長，可溶性固形物含量先稍有升高、后逐漸下降，自然降溫處理上升程度更大一些，貯藏50 d后可溶性固形物含量仍在28.0%左右。2）大半紅果中可溶性固形物含量為27.0%。采收后隨貯藏時(shí)間延長，可溶性固形物含量也是先緩慢升高，冰水預(yù)冷的在20 d達(dá)到最高值31.0%，自然降溫的在30 d達(dá)到最高值32.0%，然后下降，冰水預(yù)冷的在50 d降到最低值25.0%。3）小半紅果中可溶性固形物含量為24.5%，采收后隨貯藏時(shí)間延長，可溶性固形物含量先升高，冰水預(yù)冷的在20 d達(dá)到最高值30.0%，自然降溫的在30 d達(dá)到最高值29.0%，然后下降，冰水預(yù)冷的在50 d降到最低值23.0%。4）微紅果中可溶性固形物含量的變化與小半紅果一樣，只是含量稍低，其初始值為18.0%，冰水預(yù)冷的最大值為27.0%，后期最小值為21.0%。

各成熟度的朝陽大平頂棗中可溶性固形物含量隨貯藏時(shí)間延長，都是先升高后降低，成熟度越低其初始值、最高值、后期最低值都越小，全紅果的變化平緩，微紅果的變化值最突出。

2 贊皇大棗貯藏過程中可溶性固形物的變化

采摘不同成熟度的贊皇大棗，測定貯藏過程中可溶性固形物的變化情況，結(jié)果如圖2所示。在圖2中，前3個(gè)為鈣處理；2為常溫水處理；3為冰水處理。

由圖2可以看出：1）贊皇大棗全紅果中可溶性固形物含量采后初始值為31.0%，隨貯藏時(shí)間延長，先緩慢下降，中間有一次小的波動(dòng)，后期又升高，最低值為28.0%?？梢?，贊皇大棗全紅果的可溶性固形物含量變化范圍小，后期升高的原因可能是果肉組織大部分崩潰，使固形物含量突然升高。冰水處理上升較晚，說明此處理方法控制果肉崩潰效果較好。2）半紅果中可溶性固形物含量采后初始值為26.0%，在貯藏1個(gè)月左右上升到最高值30.0%，然后再下降，最后又有升高的趨勢。3）微紅果中可溶性固形物含量采后初始值為20.5%，貯藏初期一直處于緩慢上升階段，到75 d左右上升到最高值25.5%，然后有下降的趨勢。

圖2 贊皇大棗可溶性固形物含量變化情況Figure 2 Changes of soluble solid content of Zanhuang dates

3 結(jié)論

采收后大平頂棗全紅果可溶性固形物含量先稍有升高，然后逐漸下降，自然降溫處理上升程度更大一些；采收后贊皇大棗全紅果可溶性固形物含量先緩慢下降，中間出現(xiàn)小的波動(dòng)，后期又升高。采收后大平頂棗半紅果可溶性固形物含量先緩慢升高，然后下降；采收后贊皇大棗半紅果的可溶性固形物含量先升高，然后再下降，最后又有升高的趨勢。采收后大平頂棗微紅果可溶性固形物含量初始值稍低，快速上升到極點(diǎn)后逐漸下降；采收后贊皇大棗微紅果可溶性固形物含量初始值稍低，緩慢上升后又有下降的趨勢。

總體來說，大棗的非全紅果可溶性固形物含量前期先上升，主要原因是果實(shí)尚未完全成熟，淀粉等不溶性大分子物質(zhì)在貯藏過程中緩慢降解成可溶性小分子物質(zhì)，代謝總量小于降解總量，導(dǎo)致可溶性固形物含量升高；降解完大部分大分子物質(zhì)后，降解總量開始小于代謝總量，所以可溶性固形物含量又開始下降；最后由于組織的解體，可溶性固形物含量又會(huì)突然升高。成熟度越低、采收期越晚，此過程發(fā)生得越慢；及時(shí)預(yù)冷可減緩此過程。