葉春苗
(遼陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院,遼寧 遼陽 111000)
毛豆腐由豆腐經(jīng)毛霉發(fā)酵工藝制備,含多種蛋白質(zhì)氨基酸,具有豐富的營養(yǎng)價值。但豆制品不易保藏,容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。普洱茶富含茶多酚,而茶多酚中的兒茶素具有較強(qiáng)的抗氧化性。因此,添加普洱茶可以增加毛豆腐的抗氧化功能,在增加毛豆腐特殊風(fēng)味的同時,使其具有較強(qiáng)的抗氧化功能。以大豆為原料制備毛豆腐,并在制作過程中添加普洱茶,以期獲得普洱茶的最佳添加量,以及毛豆腐最佳生產(chǎn)工藝。
大豆、普洱茶、消泡劑、鹵鹽、毛霉曲粉均為食品級。
DL-1均質(zhì)機(jī):上海陽光實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;DGG-9140A冷凍干燥機(jī):上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;UV752分光光度計:上海佑科儀器儀表有限公司;LRH-280恒溫培養(yǎng)箱:廣東省醫(yī)療器械廠。
抗氧化能力測定采用超氧陰離子清除率法。
采用冷凍干燥法干燥豆腐,并研磨成粉,用蒸餾水配置成1 g/100 mL的溶液。在10 mL的比色管中加入 4 mL(0.05 mol/L)pH 8.2 的 Tris-Hcl緩沖液,置于25℃恒溫水浴鍋中預(yù)熱20 min;加入在25℃水浴鍋中預(yù)熱20 min的樣品溶液和鄰苯三酚(0.2 mmol/L)溶液(用 0.05 mol/L 的鹽酸配制)1 mL,在 25 ℃的水浴鍋中反應(yīng)4 min,立即加2滴濃鹽酸終止反應(yīng),在325 nm處測定吸光度(A樣)。每個樣品重復(fù)測定3次,結(jié)果取平均值。
用1 m蒸餾水代替樣品溶液,重復(fù)上述步驟,測定結(jié)果為原始管(A原)。每管重復(fù)測定3次,結(jié)果取平均值。
式中:X為超氧陰離子清除率,%;A原為蒸餾水吸光度;A樣為毛豆腐吸光度。
1.4.1 工藝流程
1.4.2 主要工藝要點(diǎn)
1)水處理:用純凈水洗凈大豆后浸泡,浸泡水與大豆的比例約為 1.0∶2.5,浸泡 8~12 h。
2)粉碎:將泡好的大豆按1∶8的比例加水,粉碎。
3)蒸煮:用水浴將豆?jié){加熱至80~90℃,再用低溫煮沸。
4)點(diǎn)鹵:將鹵鹽與蒸餾水以1∶5的比例混合,備用。取熟豆?jié){500 mL,先加普洱茶濃縮液,再加鹵水,攪拌,靜置。
5)篩霉:取毛霉粗霉0.5 g,置入三角瓶中,加50 mL蒸餾水和15~20個玻璃珠,于震蕩箱中震蕩2 h。取1 mL溶液進(jìn)行梯度稀釋,稀釋至10~12 g/mL。
6)配置土豆培養(yǎng)基:將200 g馬鈴薯去皮切碎,煮爛后取土豆汁,加20 g葡萄糖(或蔗糖)和15~20 g瓊脂,加水至1 000 mL,于121℃滅菌。
7)培養(yǎng):將毛霉梯度稀釋液接種至培養(yǎng)基,在恒溫培養(yǎng)箱中于28~30℃培養(yǎng)48 h。
8)接種:稱量1 g純毛霉,放入100 mL蒸餾水中,混勻;將滅菌豆腐塊浸入毛霉水中,快速取出,置于恒溫培養(yǎng)箱中于24℃下培養(yǎng)36 h,制得毛豆腐。
1.5.1 豆水比的影響 在普洱茶濃縮物添加量 0.15 g、鹵水添加量10 mL的條件下,考察豆液比1∶4,1∶5,1∶6,1∶7,1∶8,1∶9,1∶10 對抗氧化功能的影響,在325 nm處測吸光度,計算超氧陰離子清除率。
1.5.2 鹵水添加量的影響 在普洱茶濃縮物添加量0.15 g、豆液比1∶8的條件下,考察鹵水添加量為6,8,10,12,14,16,18,20 mL 時對抗氧化功能的影響,在325 nm處測吸光度,計算超氧陰離子清除率。
1.5.3 普洱茶濃縮物添加量的影響 在鹵水添加量 10 mL、豆液比1∶8的條件下,考察普洱茶濃縮物添加量 0 ,0.05 ,0.10 ,0.15 ,0.20 ,0.25 ,0.30 g 對抗氧化功能的影響,在325 nm處測吸光度,計算超氧陰離子清除率。
1.5.4 抗氧化功能正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以質(zhì)構(gòu)儀的最大負(fù)荷為指標(biāo),采用L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)化毛豆腐的凝膠性。正交因素及水平見表1。
表1 正交試驗(yàn)因素及水平Table 1 Orthogonal test factors and levels
2.1.1 鹵水添加量對抗氧化性的影響 鹵水添加量對抗氧化性的影響見圖1。
圖1 鹵水添加量對抗氧化性的影響Figure 1 Effect of additive amount of brine on inoxidizability
由圖1可知:隨著鹵水添加量的增加,毛豆腐的抗氧化能力增強(qiáng),因?yàn)樯倭康腗gCl2可以促進(jìn)茶多酚清除超氧陰離子;當(dāng)鹵添加量水達(dá)10 mL時,毛豆腐的抗氧化能力降低,這是由于高含量的MgCl2影響普洱茶對自由基的清除能力。
2.1.2 豆水比對抗氧化性的影響 豆水比對抗氧化性的影響見圖2。
圖2 豆水比對抗氧化性的影響Figure 2 Effect of bean water ratio on inoxidizability
由圖2可知:隨著豆液比的增加,毛豆腐的抗氧化能力上升,這是由于超氧陰離子濃度隨水添加量的增加而降低,由于凝膠效果較差,大量普洱茶隨液體流失;當(dāng)豆液比達(dá)到臨界值時,普洱茶濃度達(dá)到最大,清除能力也最強(qiáng);隨著豆液比的繼續(xù)增加,凝膠性持續(xù)下降,部分普洱茶濃縮物隨豆?jié){的流失而流失,造成普洱茶濃縮物的含量低于正常水平,從而使超氧陰離子的清除能力下降。
2.1.3 普洱茶濃縮物添加量對抗氧化性的影響 普洱茶濃縮物添加量對抗氧化性的影響見圖3。
圖3 普洱茶濃縮物添加量對抗氧化行的影響Figure 3 The additive amount of concentration of Pu'er tea on inoxidizability
由圖3可知:當(dāng)普洱茶含量較低時,超氧陰離子的清除率升高;當(dāng)普洱茶含量達(dá)0.15 g后,超氧陰離子的清除率基本不變。這是由于茶多酚升至一定濃度時,其清除超氧化陰離子的濃度達(dá)到飽和。
正交試驗(yàn)設(shè)計及結(jié)果見表2。
由表2中的極差可知:抗氧化性因素的影響順序?yàn)槠斩瑁钧u水>豆液比;就抗氧化性來說,A2B2C2為最優(yōu)組合,即當(dāng)鹵水添加量8 mL、普洱茶添加量0.15 g、豆液比1∶8時,毛豆腐的抗氧化性最高。
表2 試驗(yàn)設(shè)計及結(jié)果Table 2 Test design and results
單因素試驗(yàn)結(jié)果表明,普洱茶添加量對毛豆腐的抗氧化性具有一定影響;添加相同量的不同濃度普洱茶和不同鹵水含量的毛豆腐,抗氧化性有所不同。正交試驗(yàn)結(jié)果表明:當(dāng)鹵水添加量為8 mL、普洱茶添加量為0.15 g、豆液比為1∶8時,毛豆腐的抗氧化效果最佳。