恩平燒餅：百年歷史的新“網(wǎng)紅”

◆ 文/葉飛雅

廣東名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品專欄

近年來，在廣東美食界，恩平燒餅的名氣漸漲，還成了新晉“網(wǎng)紅”。一個小小的燒餅究竟擁有什么樣的魅力，吸引各地食客前來嘗鮮呢?

百年傳承

2015年恩平市舉辦了首屆燒餅美食節(jié)，恩平燒餅開始了美麗的蛻變，燒餅檔甚至被請入旅游景區(qū)，成為景區(qū)一大風景線。恩平燒餅聲名遠播的同時，其蘊藏的巨大經(jīng)濟效益也開始獲得關注。

不少人走進恩平，就為了燒餅而來！恩平圣堂鎮(zhèn)嘜哥做出的“勒菜燒餅”“紫薯燒餅”遠近馳名，不僅四面八方的游客喜歡，不少老鄉(xiāng)也鐘愛，他們有的找嘜哥訂購嫁女餅，有的直接訂購二三十斤作為禮品送人。

日前，筆者慕名來到恩平錦江市場，見到了人稱“嘜哥”的馮述稂，他正在忙著賣燒餅。檔口不少客人圍著“哄搶”剛出爐還冒著熱氣的燒餅，一位慈眉善目的老爺爺大聲吆喝著“勒菜、紫薯還有辣木口味的都給我來一些”，一旁忙得不亦樂乎的馮述稂樂滋滋地答應著。

據(jù)說他們馮家的燒餅工藝傳承已有近百年，為了與凹口鎮(zhèn)的燒餅區(qū)分開，馮述稂給自家燒餅起了個“嘜哥燒餅”的品牌，為自家燒餅代言。說起燒餅，馮述稂打開了話匣子，他說做燒餅最講究用料和火候，“嘜哥燒餅”選用本地糯米制成，并嚴格控制燒爐溫度。感興趣的人問起他整個制作過程，他娓娓道來：“搓餅，做燒餅時，先將本地糯米磨成粉后加水做成糯米團，搓成小塊的圓團狀，將事先炒制好的勒菜、叉燒肉等餡料放在圓團上后，漸漸包起餅皮將餡料收入囊中，撒上芝麻，有的直接將餡料鋪在餅面；刷油，燒餅爐里溫度達350℃左右，燒制之前需要灑水刷油，讓燒餅的表皮更加油潤；燒制，一批燒餅大概有40個，放進去之后3分鐘左右要取出翻面，前后5分鐘即可出爐。剛出爐的燒餅熱氣騰騰還滋滋冒著氣泡，外酥里糯，吃了就停不下手。”“嘜哥燒餅”一直堅持采用傳統(tǒng)的制作工藝，又不斷推出新口味，所以深受消費者青睞。

昨日起源

燒餅是廣東恩平傳統(tǒng)的特色小吃，起源于明朝，已有600多年的歷史，一直是祭祖、感恩、喜慶之餅。相傳清朝時，牛江有人叫馮德，其妻愛食燒餅。馮妻病逝后，每年清明，馮德都帶上燒餅祭拜亡妻。一次，馮德發(fā)現(xiàn)一個放牛娃餓暈在旁，拿出燒餅救了放牛娃。放牛娃步入仕途后依然記得馮德恩情，此后每年清明，他也拿著燒餅去拜祭恩人，自此恩平人逐步形成了燒餅祭祖的習俗。

每年元宵節(jié)到清明節(jié)這段時間，恩平的大街小巷都會涌現(xiàn)出一批賣燒餅的檔攤。清明前后燒餅是恩平人最受歡迎的食品，其風靡程度不亞于中秋的月餅，甚至在其之上。這些年燒餅已經(jīng)從當年的單一品種發(fā)展到多種口味，并成了恩平人的驕傲。凡是在外回鄉(xiāng)祭祖的恩平人，都會帶出恩平燒餅與親友們分享。

粵語有句俗話：“阿茂整餅，冇嗰樣整嗰樣”，形容人沒事找事做，恩平人做起燒餅來與阿茂大不相同，恩平人做燒餅沒有閑的時候，燒餅還往往不夠賣。恩平燒餅名聲在外，有人說，來到恩平如果沒吃過“燒餅”，等于白來。

恩平燒餅之所以這么火還有一個重要因素，就是與當?shù)亍巴健边@一習俗有關。望山派餅，一輪儀式過后最后放鞭炮，鞭炮一響，小朋友們就沖上前，拜山的主人家就會拿燒餅來派，基本上是一人一個，有的一人兩個，以前小時候不富裕沒有零食，領到的餅就算是小朋友的零食了。

除祭祖之外，恩平燒餅也是恩平的嫁女餅。在恩平，一般女性結婚的時候就會吃到她的嫁女餅。所以，恩平人問女性什么時候結婚，都是問“你們什么時候派餅呢？”據(jù)當?shù)厝嘶貞?，以前嫁女餅一般只有純燒餅和甜五仁口味，偶爾會有核桃酥?/p>

燒餅作為恩平人清明節(jié)祭祖、嫁女必不可少的傳統(tǒng)食品，以其獨特的糯香、外脆里嫩的口感一直受到廣大消費者喜愛。

今日創(chuàng)新

經(jīng)過600多年的傳承與創(chuàng)新，恩平燒餅除了具有厚重的文化底蘊外，其口味也越來越豐富。

除傳統(tǒng)的叉燒燒餅、豆沙燒餅、冰肉燒餅、芝麻燒餅、肉松燒餅外，還有別具風格的紫薯燒餅、榴蓮燒餅、金橘燒餅、奶油燒餅、勒菜燒餅等。相比以前，恩平燒餅的餡料越來越多，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前恩平市面上銷售的燒餅種類超過30種。

在恩平，勒菜是當?shù)靥赜械囊环N蔬菜，也是恩平特產(chǎn)，恩平人把勒菜汁加入到面粉中做成燒餅，可謂是“強強聯(lián)合”，不僅賣相清新，淡黃色的脆皮中帶有淺淺的綠色，餡料中有足料的勒菜，吃起來不但有燒餅獨特的脆香，還有淡淡的勒菜香味。如今的恩平燒餅，兼具內在美和外在美，不少商家為恩平燒餅穿上了精致的“外衣”，讓它成為送禮佳品、游客手信。燒餅也從過去的只在清明時節(jié)銷售，變成了常年銷售。大街小巷沿街擺賣也不再是燒餅唯一的出路，燒餅“觸電”被掛上了互聯(lián)網(wǎng)。通過網(wǎng)絡銷售恩平燒餅，已經(jīng)成了不少傳統(tǒng)燒餅檔拓寬銷路的新選擇。

馮述稂說，恩平燒餅是恩平一張響亮的美食名片，具有這座城市獨特的味道，它是幾百年傳承下來的一道美食，是恩平人的驕傲。恩平人在傳承的基礎上自然要不斷地推陳出新，激發(fā)出恩平燒餅新的活力。