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      有益功能微生物在釀酒生產(chǎn)中的作用初探

      2018-07-28 11:50:22項宏
      商情 2018年30期
      關(guān)鍵詞:微生物釀酒

      項宏

      【摘要】隨著現(xiàn)代生物工程技術(shù)的發(fā)展,對傳統(tǒng)釀酒工藝也提出了新的要求,在釀酒過程中選擇有益功能微生物成為釀酒行業(yè)的大勢所趨。本文將對有益功能微生物在釀酒生產(chǎn)中發(fā)揮的合理的效用進(jìn)行探究,希望能夠?qū)μ嵘劸乒に嚨募夹g(shù)提供一定的幫助。

      【關(guān)鍵詞】有益功能 微生物 釀酒

      由于現(xiàn)代生物工程技術(shù)的突飛猛進(jìn),釀酒生產(chǎn)中的有益功能微生物越來越多的被發(fā)現(xiàn),它們由于效用不同,因而在不同的釀酒環(huán)節(jié)中使用,這些有益功能微生物在釀酒生產(chǎn)中發(fā)揮著不可替代的作用,為了使釀酒行業(yè)能夠更好的提升酒的品質(zhì),接下來本文將對幾種有益功能微生物在釀酒生產(chǎn)中的作用進(jìn)行分析。

      一、曲霉菌

      曲霉菌是釀酒生產(chǎn)中的必備微生物,釀酒過程中會用到各種各樣的曲霉菌,曲霉菌的種類不同,作用也不相同。如米曲霉,它分解蛋白質(zhì)的能力是其他曲霉菌所可望而不可即的,而且米曲霉還具有糖化活力;再如黃曲霉,雖然它的分解蛋白質(zhì)的活力比不過米曲霉,但是它產(chǎn)生液化型淀粉酶的能力卻很強(qiáng)大,同時黃曲霉還具有強(qiáng)大的DNA生產(chǎn)力,能夠把DNA分解為核苷酸;還有紅曲霉,眾所周知,不同種類的酒會有不同的風(fēng)味,然而這種風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生就離不開紅曲霉的功勞,這是因為它可以產(chǎn)生酯化酶。這里以白酒的生產(chǎn)過程為例,通常會用到五谷類的含淀粉物質(zhì)的原料,然后再利用曲霉菌將淀粉分解,使淀粉糖化。接著在產(chǎn)生酒精的過程中使用酵母菌來發(fā)酵葡萄糖。這樣釀造出的白酒就會具有濃厚的香氣,同時產(chǎn)生酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等物質(zhì),通常能使酒精的含量超過60度。

      二、枯草芽抱桿菌

      枯草芽抱桿菌在釀酒生產(chǎn)中的作用主要是用來降低酒中酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)的含量。酯類物質(zhì)是使釀酒過程中產(chǎn)生酒香的關(guān)鍵物質(zhì),它是一種具有香氣的化合物,但是容易揮發(fā),在各種酒的典型性形成中發(fā)揮著關(guān)鍵性和決定性作用。除了酯類外,枯草芽抱桿菌還會作用于醇類物質(zhì),醇類物質(zhì)的作用主要是形成酒的甜味,同時充當(dāng)一種助香劑的角色。醇類物質(zhì)在人體內(nèi)停留的時間較長,因為其緩慢的氧化速度,這樣就容易導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)的充血,引發(fā)人體頭疼等癥狀。如若酒中的高級醇的含量太高,就會對人的身體產(chǎn)生危害。反之,如果高級醇的含量少,則會影響酒的味道,讓酒變的苦澀。因此,高級醇在酒中的量必須適當(dāng),此時就需要枯草芽孢桿菌來發(fā)揮它的作用了。

      三、酵母菌

      在釀酒過程中使用到的酵母菌通常分為非釀酒酵母和釀酒酵母,二者在釀酒的過程中承當(dāng)著不用的職責(zé),發(fā)揮著不同的作用。比如,在生產(chǎn)葡萄酒的過程中,如果采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵,無法控制釀造過程中的非釀酒酵母的含量,這就容易對酒的風(fēng)味產(chǎn)生不良的影響。因此,一般會在釀酒的生產(chǎn)過程中,更多的使用釀酒酵母,因為釀酒酵母耐高溫的特質(zhì)還有它的較高的酒精含量,使其能夠保持住原來的葡萄酒的味道,同時,在釀酒時,要對釀酒生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種因素進(jìn)行綜合考量。為了釀造出味道醇美的葡萄酒,就必須在恰當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)酵葡萄汁,使釀酒酵母和非釀酒酵母的比例適當(dāng),充分發(fā)揮二者的優(yōu)點。除此之外,酵母對啤酒生產(chǎn)的影響是最大的,決定著啤酒最終的質(zhì)量。

      四、糖化菌

      糖化菌的作用就是將釀酒的原料轉(zhuǎn)化為糖菌類,糖化菌耐熱、耐酸、耐酒精,并且擁有著強(qiáng)大的繁殖能力。糖化菌有著淡淡的氣味,總體上表現(xiàn)為米黃色和黃綠色,表面有褶皺。同樣以釀造白酒為例,在我國的傳統(tǒng)釀酒工藝中常用大曲、小曲來充當(dāng)糖化菌,因為其果膠酶的含量極其的低,可以降低白酒釀造過程中的醇類的含量,釀造出更加衛(wèi)生健康的酒。如大曲,在生產(chǎn)大曲酒的實際操作過程中,其他菌類通常會混入其中,從而寄生在釀酒的淀粉質(zhì)的原料里,這就使釀酒生產(chǎn)中所需要的各種有益功能微生物的存在得到了保障,最終就得到了大曲酒的成品。

      五、乳酸菌

      乳酸菌的作用主要是為了進(jìn)行再次發(fā)酵。如在釀造葡萄酒時,乳酸菌的作用就是促進(jìn)蘋果酸一乳酸的再次發(fā)酵。在再次發(fā)酵的過程中,蘋果酸產(chǎn)生的物質(zhì)能夠降低酒內(nèi)的酸度,讓其它菌類的生存環(huán)境更加穩(wěn)定,使酒的口感保持的更加美味。在酒的釀造過程中,明串珠菌的使用頻率是最高的,一般情況下鏈球菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬都能夠產(chǎn)生乳酸菌,從而使蘋果酸分解開來,讓酒能夠在較高濃度的酒精中不會變質(zhì)。在蘋果酸一乳酸的發(fā)酵過程中依然能夠留住酒的獨(dú)特風(fēng)味。

      六、結(jié)束語

      總之,隨著釀酒工藝的不斷進(jìn)步,現(xiàn)代生物工程技術(shù)的不斷發(fā)展,有益功能微生物對于生產(chǎn)酒的作用也越來越被人所熟知,這也導(dǎo)致了有益功能微生物在釀酒生產(chǎn)的過程中的廣泛使用。為了釀造出獨(dú)具風(fēng)味的酒水,我們對有益功能微生物在釀酒生產(chǎn)中的作用的探究還必須進(jìn)一步的深入。只有全面掌握了各種有益功能微生物的特質(zhì)與作用,我們才能知道在釀酒過程中的哪個環(huán)節(jié)來使用哪一種微生物,才能夠使酒的品質(zhì)得以提升,促進(jìn)釀酒工藝的發(fā)展。

      參考文獻(xiàn):

      [1]樓志堅.有益功能微生物在釀酒生產(chǎn)中的作用分析[J].生物技術(shù)世界,2016,(04).

      [2]周新虎,陳翔,李浩,甘廣東,張龍云,姜雷.有益功能微生物在釀酒生產(chǎn)中的研究及應(yīng)用[J].釀酒,2013,(05).

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