王穎娟，張 培，石 林

（興義民族師范學(xué)院民族藥用生物資源研究與開發(fā)實驗室，貴州 興義 562400）

興義矮腳雞主產(chǎn)于貴州黔西南州興義市，其養(yǎng)殖歷史已有200多年，因其雞脛短身矮而得名，被列入《貴州畜禽品種志》，是貴州省興義市獨具特色的地方優(yōu)良雞種，也是國內(nèi)稀有的地方矮腳雞品種。興義矮腳雞屬蛋肉兼用型雞種，產(chǎn)蛋多，適應(yīng)性好、抗病力強、出欄率高，既適宜工廠化生產(chǎn)，也適宜農(nóng)戶散養(yǎng)。其肉嫩味鮮，深受消費者喜愛，具有較高的經(jīng)濟價值［1］。

隨著人民生活質(zhì)量的提高，消費者對畜禽產(chǎn)品品質(zhì)提出了更高要求，一些生長較慢但肉質(zhì)鮮美的地方品種也越來越受到青睞［2，3］。興義矮腳雞因其優(yōu)良特質(zhì)得到重視，養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴大。目前，有關(guān)興義矮腳雞的飼養(yǎng)管理、育種保種、生產(chǎn)性能等方面均已有研究［4－6］，但針對日糧中添加鮮蠅蛆對其肌肉氨基酸的影響及營養(yǎng)價值評定鮮有文獻報道。鑒于此，本試驗以興義矮腳雞為研究對象，通過在基礎(chǔ)日糧中添加不同比例的鮮蠅蛆，對其肌肉中各種氨基酸含量與組成進行系統(tǒng)測定和對比分析，評價其營養(yǎng)價值，以便了解飼料添加對該地方品種雞肉品質(zhì)的影響，為今后開展興義矮腳雞大規(guī)模開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.2 試驗設(shè)計

取7日齡興義矮腳雞300只，隨機分為5組，各組基礎(chǔ)日糧中分別添加不同比例（0%、5%、15%、25%和35%）的鮮蠅蛆，每組3個重復(fù)，每個重復(fù)20只。在相同的環(huán)境條件下飼養(yǎng)至90日齡進行屠宰測定。

1.3 樣品采集與處理

待飼養(yǎng)至90日齡，每個重復(fù)隨機選取2只雞，每組共6只，進行屠宰并取胸肌和腿肌混合樣品，分裝編號冷藏，待測。

1.4 測定方法

采用酸水解法－氨基酸自動分析儀按照《食品中氨基酸的測定》（GB／T5009．124—2003）對樣品進行檢測［7］，每個樣品平行測定3次，其中色氨酸未檢測。

1.5 肌肉營養(yǎng)價值評分

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論認為，氨基酸不足和過剩均會影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，因此WHO／FAO將氨基酸平衡理論作為評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要依據(jù)。氨基酸平衡理論以氨基酸比值系數(shù)體現(xiàn)。氨基酸比值系數(shù)法是以必需氨基酸模式譜為基礎(chǔ)，通過計算樣品的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）和氨基酸比值系數(shù)分（SRC）來評價其營養(yǎng)價值［8］。

公式如下：

RAA＝食品中某氨基酸含量／（WHO／FAO）模式中相應(yīng)的氨基酸含量

RC＝某必需氨基酸RAA/各種氨基酸RAA平均值

SRC＝100－CV×100

式中，變異系數(shù)CV＝RC標準差／RC平均數(shù)。

20世紀90年代，社會主義市場經(jīng)濟改革如火如荼，中科印刷的管理模式、配備，包括業(yè)務(wù)類型，也都發(fā)生了重大變化。

在此評價體系中，RAA及RC越接近1，表明食品中必需氨基酸的組成比例越接近WHO／FAO的推薦值；SRC越接近100，表明食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與氨基酸模式譜越一致，其更符合人體飲食所需，營養(yǎng)價值就越高［8，9］。

1.6 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 15．0進行統(tǒng)計分析，結(jié)果用平均值±標準誤表示，以P＜0．05作為差異顯著性判斷標準。

2 結(jié)果與分析

2.1 興義矮腳雞肌肉中氨基酸的含量及組成

由表1可知，興義矮腳雞各試驗組肌肉均含有所測定的17種氨基酸（色氨酸未測），包括7種人體必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸），其中以谷氨酸含量最高，賴氨酸和天冬氨酸次之。除脯氨酸和蛋氨酸外，日糧中添加鮮蠅蛆后肌肉中氨基酸的含量有增加趨勢，與對照組比較呈現(xiàn)出一定的差異關(guān)系（表1）。日糧中添加鮮蠅蛆能明顯增加興義矮腳雞肌肉中總氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸的含量，與對照組比較差異顯著（P＜0．05），且添加比例為 25%時最顯著。

2.2 興義矮腳雞肌肉中必需氨基酸與WHO/FAO氨基酸模式譜的比較

世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）于1973年建立了評價食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要標準，提出了氨基酸模式譜理論。本試驗對興義矮腳雞肌肉各種必需氨基酸占總氨基酸的比值進行計算，其結(jié)果見表2。由表2可知，與WHO／FAO推薦的氨基酸模式譜比較，除蛋氨酸＋半胱氨酸外，興義矮腳雞肌肉中各必需氨基酸占總氨基酸的比值均高于模式譜的參考值，其必需氨基酸組成模式符合人體理想蛋白質(zhì)的需求；日糧中添加鮮蠅蛆對蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸的比值有所提高，但鮮蠅蛆添加量對其影響不呈規(guī)律性。

2.3 興義矮腳雞肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

利用氨基酸比值系數(shù)法對興義矮腳雞所含必需氨基酸進行分析，結(jié)果見表3。興義矮腳雞肌肉的蛋氨酸＋半胱氨酸的RAA及RC偏離1，顯示興義矮腳雞雞品種的蛋氨酸、半胱氨酸兩種氨基酸偏離WHO／FAO的推薦值。興義矮腳雞肌肉的SRC均超過70．00，日糧中添加鮮蠅蛆能提高SRC值，說明添加鮮蠅蛆后其更加符合人體營養(yǎng)所需，其營養(yǎng)價值得以提高。

表1 日糧中添加蠅蛆干對興義矮腳雞肌肉中氨基酸含量的影響

表2 肌肉中必需氨基酸與WTO/FAO氨基酸模式譜的比較 （單位：%）

表3 興義矮腳雞肌肉中必需氨基酸的RAA、RC及SRC

3 小結(jié)與討論

興義矮腳雞肌肉中含17種氨基酸，包括7種人體必需氨基酸和10種非必需氨基酸，氨基酸種類齊全。興義矮腳雞肌肉中氨基酸總量（TAA）高達60 g／100 g 以上，與矮腳黃雞［4］、云龍矮腳雞［10］等矮腳雞種差異不大，遠遠高于倒毛雞［7］、九頂山雞［11］、固原雞［12］、珍珠雞［13］等地方雞種；其必需氨基酸占總氨基酸（EAA／TAA）的比例在 42．00%以上，符合WHO／FAO理想蛋白質(zhì)標準。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和天冬氨酸是食品呈現(xiàn)鮮味的特征氨基酸，是影響食物蛋白質(zhì)風(fēng)味的重要物質(zhì)［14－16］，各試驗組鮮味氨基酸占總氨基酸含量的比值（FAA/TAA）達41%以上，高于一般食品的鮮味氨基酸含量［17］，興義矮腳雞味道清香、鮮美爽口的特性與其高含量的鮮味氨基酸有密切關(guān)系。綜上所述，興義矮腳雞是一種價值較高的地方雞品種，值得深入開發(fā)。日糧中添加不同比例的鮮蠅蛆能顯著提高總氨基酸、必需氨基酸和鮮味氨基酸的含量，與對照組比較差異顯著 （P＜0．05），且添加比例為 25%時最顯著。

興義矮腳雞肌肉中各種必需氨基酸占總氨基酸的比值與WHO／FAO推薦的氨基酸模式譜比較，除蛋氨酸＋半胱氨酸外均超過氨基酸模式譜的參考值。但現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論認為，氨基酸不足及過剩均會影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，故氨基酸平衡理論作為評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要依據(jù)［8］。通過氨基酸比值系數(shù)法對其所含必需氨基酸進行分析，結(jié)果顯示各試驗組的必需氨基酸SRC均超過74．00，其中對照組最低，添加鮮蠅蛆能提高其SRC，顯示利用鮮蠅蛆飼喂興義矮腳雞，其營養(yǎng)價值更高，必需氨基酸組成更為均衡合理。

日糧中添加鮮蠅蛆能提高肌肉中氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸的含量，尤其在添加25%的比例時最為顯著，且在該比例下雞的存活率最高［6］。因此，日糧中添加鮮蠅蛆的飼養(yǎng)方式為進一步提高興義矮腳雞雞肉品質(zhì)提供了新的思路。