孫亞飛

重口味的小龍蝦，很冤枉

盡管大閘蟹有很多種吃法，不過像汪曾祺這樣的饕客們似乎還是對清蒸情有獨鐘，因為這樣最能品嘗到秋蟹的原汁原味。與此形成鮮明對比的是，小龍蝦的吃法卻是以濃重為宜，從經(jīng)典的十三香，到京城簋街的麻辣，到尋常百姓家的蒜蓉，再到顛覆傳統(tǒng)的冰鎮(zhèn)——幾乎所有善吃小龍蝦的人都會說，這玩意兒一定要重口味才好吃。

小龍蝦配重口味的一大原因是它本身的味道比較腥。就像我轉悠在鹽城某條夜市巷子里時，雖然熙熙攘攘的食客們遮住了視線，但一股淤泥特有的上腥味還是在幾十米開外就暴露了小龍蝦店的坐標——這也是因為很多店都會把活著的小龍蝦用碩大的洗衣盆擱在店門外吐泡沫。

作為小龍蝦原產(chǎn)地的居民，我從很早的時候就聽說過一個傳聞，說小龍蝦是吃動物尸體長人的。其實想起來，我們?nèi)祟愑钟卸嗌偈侵苯映曰钗锏哪?？當然，說這句話的人本意是想講，小龍蝦是食腐動物，所以才會散發(fā)讓人惡心的味道。不過即便這么說，邏輯上也不全對，起碼味道鮮美的食腐性大閘蟹就不服。

因此那個時候，小龍蝦只不過一兩塊錢一斤，五塊錢就能買一大盆，幾乎沒有魚商會專門賣小龍蝦，很多人會嫌臟。

那個時候，老媽會在周末去早市買上一大堆小龍蝦再去上班，而歇在家罩的我既不用學奧數(shù)更不會練樂器，就拿把刷了擼小龍蝦，把蝦腹上殘留的黑斑全給刷掉。老媽下班回家，摘除蝦線，再佐以蔥姜蒜、大料、辣椒，噴上黃酒燒制，原本腥味濃重的小龍蝦就化身成了一道美味，尤其是當季之時，蝦黃飽滿，美味絲毫不遜色于螃蟹。

沒過幾年，原本嫌臟的一些人也紛紛倒戈，成了小龍蝦的擁躉，一塊錢一斤五塊錢一盆的時代一去不復返，小龍蝦成了正常的食材，有了自己的一套批發(fā)零售渠道。不過與此同時，更多驚悚的傳聞越來越多，而且傳的有鼻子有眼的。不過，升級后的傳言并沒有阻擋小龍蝦沖上餐桌的滾滾洪流。

再后來，不知道從什么時候起，小龍蝦竟和民族仇恨、南京、日本人扯上了關系。這些謠言并不高明，拆穿很容易，都不需要太專業(yè)的知識。但以訛傳訛從未停歇，直到今天依然如此。

被妖魔化的小龍蝦，很委屈

小龍蝦確實是從日本引進到中國的，首先登陸的地區(qū)確實是南京，只是時間并不是1937年，而是上世紀二十年代左右，由一些商人帶來的。

小龍蝦曾經(jīng)確實是一種讓人生厭的生物，因為穴居習性會把水田打得到處是洞，據(jù)說早年間用土堆砌的大堤也曾慘遭毒手。不知是否有過“千里之堤，潰于龍蝦穴”的案例，但民間對于這種為害四方的外來生物顯然曾經(jīng)有過恨之入骨的階段。

在中華傳統(tǒng)文化里有個特點，喜歡用人的價值觀去評價一種動物的善惡，比如烏鴉就是人類學習的楷模，因為它會反哺；反之貓頭鷹就是十惡不赦的象征，因為它們食母。所以我們再回頭看看小龍蝦被妖魔化的路線圖：先是因為它食腐，所以得出結論認為它們很臟，這基本是事實；接著升級之后的版本變成了吃腐尸之類的惡毒謠言。直到有人根據(jù)“從日本引進”和“南京”這樣的一些關鍵信息，編造出生化武器這樣的駭人聽聞的言論時，謠言才真正有了威力.

其實，很多時候這些人傳播的言論具體是什么意思，他們自己都未必知道。比如：轉基因到底有什么毒，瑪咖能有什么療效，塑化劑又是什么玩意兒，他們壓根不關心?！拔抑蓝悴恢馈辈攀莻鞑サ膭恿?。

吃小龍蝦，真會出現(xiàn)“橫肌紋溶解綜合征”？

2010年，因為食用小龍蝦，南京有23人出現(xiàn)了橫肌紋溶解綜合征，一時間各種猜測涌現(xiàn)出來，其中最受懷疑的是一種叫做“洗蝦粉”的東西。

得了“橫肌紋溶解”這個病的人，最主要的特征是肌肉發(fā)生溶解，尿液當中肌紅蛋白明顯偏高。那么洗蝦粉為什么就成了疑似元兇呢？猜測這一原因的人是這樣建立邏輯關系的：洗蝦粉是“強酸性”，酸性是醋的一萬倍，所以可以把肌肉溶解掉。

巧合的是，當時這條新聞炸開的時候，我正好在廚房里燒著一大鍋小龍蝦。跟自己的生活如此貼近，后果又是如此嚴重，饒是我一個學化學的，也不由吃了一驚，心說這鍋蝦到底還吃不吃了？

不過就是那一句“酸性是醋的一萬倍”讓我很詫異，這到底會是個什么東西，這讓我很好奇。酸性強弱，在化學上一般就是對比電離平衡常數(shù)，電離的程度越高，酸性越強。因為化學競賽期間做過太多電離平衡的計算，大致還記得醋酸的數(shù)據(jù)，如果是醋酸的一萬倍，那就應該是很強的酸了，“是有機物的可能性不大，估計是無機物”，這是我下意識的判斷。

接著開始挖掘洗蝦粉的一些信息，最后的結果卻令我大跌眼鏡——我的判斷錯了，能夠查到的洗蝦粉，要么說是檸檬酸，要么說是草酸。檸檬酸我們都很熟悉，人體內(nèi)的“三羧酸循環(huán)”都有它，酸性也不是很強；草酸其實我們也不陌生，很多蔬菜水果里都有，酸性確實比較強，但說它能溶解肌肉，我很懷疑。所以說，洗蝦粉用來解釋橫肌紋溶解是非常牽強的。洗蝦粉雖然很難講是元兇，但終究還是不符合添加劑使用規(guī)范，該懲治的還是要懲治。

橫肌紋溶解綜合征是一種并不算罕見的病癥，引發(fā)病癥的原因也多種多樣，比如健身、喝酒這些活動都可能造成這樣的結果。很多時候，造成肌肉溶解的原因并不是很明確，說不定某種激素濃度的改變就產(chǎn)生了這樣的病變，因此醫(yī)學上也很難做出準確的判斷。

因為食用小龍蝦而致病其實就是一種原因不明的過程，而且并不只是在中國才有發(fā)生，早在2001年，美國路易斯安那州就出現(xiàn)過同樣的情況，9人因為食用小龍蝦而致病。而且也不只是小龍蝦，很多水產(chǎn)品，如鰻魚、三文魚、鱈魚等等，食用后都可能有這樣的現(xiàn)象。在醫(yī)學上，這類因為食用水產(chǎn)品而導致肌肉溶解的疾病被稱之為“哈夫病”（Haff Disease）。

哈夫病最早是在1924年被發(fā)現(xiàn)，德國波羅的海地區(qū)在很短的時間里出現(xiàn)大量肌肉溶解的患者，除了都在發(fā)病之前吃過魚以外，其他并沒有太多共通點，因此很多人都猜測這是因為水產(chǎn)品中含有某種未知毒素，并且這種毒素采用常規(guī)的烹飪方式也不會被破壞。

不過，在此后將近一百年中，哈夫病的病理依舊沒有被徹底揭示，系統(tǒng)性研究認為對于海魚來說，這種未知毒素有可能是?？舅?，而淡水魚（含小龍蝦）的致病原因則完全不明。

所幸的是，哈夫病雖然病來如山倒，一般吃完水產(chǎn)品之后的24小時內(nèi)就會發(fā)病，但治療的難度并不算大，致死率大約為1%，也沒有特別兇狠，染病概率也是相當?shù)汀?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/08/07/qkimageslysxlysx201807lysx20180707-4-l.jpg"/>

還有一點值得注意的是，盡管哈夫病的患病機制似乎有隨機性，但在小龍蝦致病事件中，食用量還是一個較為關鍵的依據(jù)，多數(shù)患者都表示短時間所吃的小龍蝦數(shù)量明顯超出常人水平。所以，從這個角度來說，有節(jié)制地享用美食，也許可以讓我們更好地遠離未知病害。

小龍蝦與肺吸蟲是怎么樣的關系？

和它的眾多牛物學近親一樣，小龍蝦也是寄生蟲偏愛的中間宿主，尤其足一種叫做肺吸蟲的寄生蟲。相比于哈夫病來說，它的破壞力就要大多了。肺吸蟲雖沒有血吸蟲那么大名氣，但也同樣是一種感染人數(shù)眾多的寄生蟲，而它寄生到人類體內(nèi)的路徑也和血吸蟲也有點相仿，通過一些可以被作為食物的水生動物進行傳播。

肺吸蟲雖然傳播范圍更廣，但卻完全是可以預防的。在傳統(tǒng)的十三香小龍蝦烹飪技法中，大火燒制20分鐘，以上，其實足以殺滅所有的肺吸蟲卵。既然如此，為什么還會有小龍蝦致肺吸蟲的病例呢？

這恐怕就要說到商販的良心了。為了能夠提高翻桌率，在這個主打小龍蝦的美食季，各家飯店都在精心調整燒制工藝，以求最快地將成品端到客人面前。所以如今在一些飯店點上一盤小龍蝦，也許幾分鐘就能開始亨用，很多飯店的做法是事先煮到半熟，等到點單時再大火熱一熱，還有的干脆就是縮短了烹飪時間——但這背后的風險卻被忽視了。

所以如果自己有條件，小龍蝦還是買回來自己燒吧，口味由己不說，至少可以很好地防治肺吸蟲的問題。因此，小龍蝦容易攜帶寄生蟲的確是事實，但沒有證據(jù)表明它比其他蝦蟹更特殊，肺吸蟲也不算太恐怖，并不值得如臨大敵，但切記多煮一會兒。

小龍蝦與重金屬的是是非非

讓很多人聞風喪膽的是小龍蝦的重金屬，因為小龍蝦千真萬確是具有重金屬富集作用的。在說小龍蝦的重金屬問題之前，我們先說個小話題，小龍蝦可以在臟水中生存，只是因為它們的耐受能力強還是因為它們更喜好臟水？

這個問題其實早有人做過相關研究，結果證明，清水中定期喂食的小龍蝦還是更容易存活生長。一般來說，淤泥可以提供入量的有機質作為食物，但這些有機質也會消耗水中的溶解氧，由于小龍蝦可以直接從空氣中獲取氧氣，離開水之后還可以活上一周，所以很多魚蝦都因為水體富營養(yǎng)化而缺氧死去，小龍蝦卻可以繼續(xù)悠然自得。但這并不表示，小龍蝦天生就喜歡這樣的環(huán)境，如果有可能，它們還是情愿生活在更好的環(huán)境中。

由于我們目前在市場上可以買到的小龍蝦多數(shù)都是養(yǎng)殖的，所以其實重金屬的來源非常簡單，一是池子里的水和泥，二是喂食的飼料。重金屬不同于有機質，并不是小龍蝦生長過程中所必須的，小龍蝦在吸收了重金屬之后，也需要通過一系列生理過程進行代謝，更別說促進生長了，所以排除了蝦農(nóng)人為添加的可能性，只剩下一個問題，就是養(yǎng)殖地區(qū)的水士，說得再明白一些，這就足當?shù)厮潦欠褡性谥亟饘傥廴镜膯栴}。小龍蝦對各種重金屬均有富集作用，但是富集系數(shù)最大的是銅和鎘兩種重金屬。目前，小龍蝦的主要產(chǎn)區(qū)都不是銅和鎘的污染區(qū)，所以問題不太大。

當然，對于消費者來說，搞清楚一只蝦產(chǎn)自什么地區(qū)意義并不大，只能說明重金屬超標的概率是大是小，更重要的是，店家并不會告訴你真實的產(chǎn)地，滿大街的盱眙十三香，沾上盱眙就意味著有名氣，但真實的產(chǎn)地卻無從得知。

那么，怎么吃，這才是我們要進一步關心的話題。其實從剛才的數(shù)據(jù)上可以看出，蝦頭中的重金屬含量比起蝦尾來說還是要大多了——還好我們一般也就是吃蝦尾。除了蝦頭和其中的內(nèi)臟之外，小龍蝦的外殼也是重金屬富集的部位，所以也別再說什么吃蝦殼補鈣了。