陳 瓊，楊彩春，劉 群，陳順友

（1.黃梅縣強(qiáng)立畜牧有限公司，湖北 黃岡 435510；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖北 武漢 430070）

近年來有研究發(fā)現(xiàn)，家畜的毛色與生長(zhǎng)速度、瘦肉率及抗病力等重要經(jīng)濟(jì)性狀相關(guān)。豬的毛色是重要的品種特征之一，屬于可見的表型遺傳標(biāo)記[1]，在養(yǎng)豬生產(chǎn)中具有多種作用。隨著地方豬開發(fā)利用進(jìn)展加快，雜交后代毛色分離現(xiàn)象復(fù)雜多見[2]。但是毛色對(duì)豬肉品質(zhì)的影響如何還有待研究。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)對(duì)象的選擇及分組

選擇健康、生長(zhǎng)發(fā)育良好、無遺傳缺陷、公母各半的同源（同父同母）巴梅（巴克夏×梅花星）雜交生長(zhǎng)肥育豬30頭純黑、30頭黑白花，純種梅花星生長(zhǎng)肥育豬30頭，總計(jì)90頭豬，按毛色分成3組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10頭豬，分欄飼養(yǎng)，于15 kg體重進(jìn)入試驗(yàn)。試驗(yàn)豬必須發(fā)育正常、大小接近，個(gè)體健康、體型一致、毛色典型、特征明顯。

1.2 試驗(yàn)地點(diǎn)與時(shí)間

試驗(yàn)在黃梅縣強(qiáng)立畜牧有限公司梅花星保種場(chǎng)進(jìn)行，試驗(yàn)時(shí)間為2017年4月底至11月。

1.3 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)豬于15 kg左右進(jìn)入試驗(yàn)，各組豬的日齡、體重接近。先后完成適應(yīng)性轉(zhuǎn)欄、分組、健康處置、免疫注射、驅(qū)蟲、掛牌標(biāo)識(shí)、現(xiàn)場(chǎng)記錄等。預(yù)試期1周后稱重、正式換料等工作。測(cè)定豬按不同組別分欄飼養(yǎng)，各欄條件一致，專人飼養(yǎng)，以欄計(jì)料。欄圈日做兩次清潔衛(wèi)生，以人工干清糞為主。公豬去勢(shì)、母豬直接肥育，避開性干擾。在每個(gè)階段試驗(yàn)開始和結(jié)束時(shí)，試驗(yàn)豬禁食12 h稱重，并以重復(fù)為單位，計(jì)算各階段及全期平均日增重、飼料轉(zhuǎn)化率以及健康記錄等。

1.4 耗料與體重測(cè)定

試驗(yàn)豬采用自由采食，以欄圈為單位，每日記錄耗料量，同時(shí)計(jì)算當(dāng)日實(shí)際采食量（當(dāng)日實(shí)際采食量=當(dāng)日總投料量-剩余量）。在各個(gè)測(cè)定階段、連續(xù)2 d于早飼8：00前對(duì)豬只空腹稱重，取其均值數(shù)據(jù)處理。

1.5 屠宰及肉質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

1.5.1 屠宰豬選擇 選擇試驗(yàn)豬體重接近（100 kg）、發(fā)育正常、健康的試驗(yàn)豬進(jìn)行屠宰測(cè)定，每個(gè)組合選擇3頭（2頭母豬，1頭閹公豬），共計(jì)9頭。

1.5.2 胴體性狀 測(cè)定方法按GB 8467—1987《瘦肉型種豬性能測(cè)定技術(shù)規(guī)程》操作。

1.5.3 肉質(zhì)性狀 屠宰測(cè)定后，在屠宰現(xiàn)場(chǎng)和實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行肉品質(zhì)測(cè)定分析。

1.5.4 豬肉特殊營養(yǎng)成分 屠宰后2 h內(nèi)，肌肉樣品檢測(cè)肉的化學(xué)成分、氨基酸含量、脂肪酸含量等。

1.6 統(tǒng)計(jì)分析

用Microsoft Excel進(jìn)行處理和SPSS 16.0進(jìn)行單因素方差分析，用最小顯著差數(shù)（LSD）法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同毛色組合平均日增重（ADG）

由表 1可知，在肥育前期（15～30 kg），黑白花巴梅豬平均日增重比黑毛巴梅豬、純種梅花星豬分別提高 17.6%（P＞0.05）、33%（P＞0.05）；肥育中期（30～60 kg），黑白花巴梅豬平均日增重比黑毛巴梅豬、純種梅花星豬分別提高 1.6%（P＞0.05）、23%（P＞0.05）；肥育后期（60～100 kg），黑白花巴梅豬平均日增重比黑毛巴梅豬提高8.6%（P＞0.05），比純種梅花星豬提高 26.7%（P＞0.05）；全程（15～100 kg）日增重，黑白花巴梅豬比黑毛巴梅豬提高7.1%（P＞0.05），比純種梅花星豬提高27.7%（P＞0.05）；說明花毛雜交后代生長(zhǎng)速度較快。

2.2 不同毛色組合料重比

由表 2可知，在肥育前期（15～30 kg），黑白花巴梅豬料重比比黑毛巴梅豬、純種梅花星豬分別降低4.5%（P＞0.05）、8.6%（P＞0.05）；肥育中期（30～60 kg），黑白花巴梅豬料重比比黑毛巴梅豬降低3.9%（P＞0.05），比純種梅花星豬降低 2.5%（P＞0.05）；肥育后期（60～100 kg），黑白花巴梅豬料重比比黑毛巴梅豬降低2.4%（P＞0.05），比純種梅花星豬降低5.4%（P＞0.05）；全程（15～100 kg）料重比以黑白花巴梅豬最低，為3.17，低于其他兩組；說明花毛雜交后代飼料轉(zhuǎn)化率較高。

表1 不同毛色組合對(duì)平均日增重的影響

表2 不同毛色組合對(duì)料重比的影響

2.3 不同毛色組合屠宰性能

每組抽取約100 kg體重的3頭肥育豬（2母1閹公）作屠宰測(cè)定，各組豬的屠宰性能見表3。由表3可知，屠宰率的高低順序：黑毛巴梅豬＞黑白花巴梅豬＞純種梅花星豬，其中以黑毛巴梅豬屠宰率最高達(dá)76.93%，分別比黑白花巴梅豬提高0.04%（P＞0.05），比純種梅花星豬提高 4.7%（P＜0.05）；胴體直長(zhǎng)、胴體重以黑白花巴梅豬最高，分別達(dá)91.23 cm、70.91 kg；眼肌面積以黑毛巴梅豬最高達(dá)29.85 cm2；3點(diǎn)平均背膘厚以黑白花巴梅豬最高達(dá)41.77 mm，明顯高于其他兩組。

表3 不同毛色組合對(duì)屠宰性能的影響

2.4 不同毛色組合胴體組成

由表4可知，瘦肉率以黑白花巴梅豬最高，達(dá)到51.87%，分別比黑毛巴梅豬高 1.2%（P＞0.05），比純種梅花星豬高12.6%（P＜0.05）；肥肉率以黑白花巴梅豬最高，分別比黑毛巴梅豬高0.5%（P＞0.05），比純種梅花星豬高28.7%（P＞0.05）；皮率以純種梅花星豬最高，分別比黑白花巴梅豬高26.8%（P＞0.05），比黑毛巴梅豬高28.5%（P＞0.05）；說明雜交后代在產(chǎn)肉性能上表現(xiàn)了一定的優(yōu)勢(shì)。

表4 不同毛色組合對(duì)胴體組成的影響

2.5 不同毛色組合肉質(zhì)物理性狀

2.5.1 肉質(zhì)性狀測(cè)定結(jié)果 由表5可知，3組各項(xiàng)肉質(zhì)指標(biāo)均在正常范圍之內(nèi)，肉色在3.17～3.83之間，大理石紋在3.00～4.00之間，均處于正常范圍之內(nèi)[3]，各組之間差異不顯著（P＞0.05）。宰后48 h滴水損失以黑毛巴梅豬最低，黑白花巴梅豬次之；說明黑毛巴梅豬和黑白花巴梅豬保水能力相對(duì)較好。

表5 不同毛色組合對(duì)肉質(zhì)性狀的影響

2.5.2 肉色及pH測(cè)定結(jié)果 肌肉的pH直接反映糖原酵解的強(qiáng)度跟速度，因此，測(cè)定肌肉pH是判定PSE肌肉的重要指標(biāo)，凡肌肉pH1在5.5以下的可判定為PSE肉[4]。由表6數(shù)據(jù)可知，3組pH1數(shù)值順序?yàn)椋汉诎谆ò兔坟i＞黑毛巴梅豬＞純種梅花星豬，宰后24 h，3組中pH均有所下降，但是3組之間差異不顯著。3組中L*、a*、b*差異不顯著。

表6 不同毛色組合對(duì)肉色及pH測(cè)定的影響

2.5.3 肌內(nèi)脂肪、游離脂肪及嫩度測(cè)定結(jié)果 肌內(nèi)脂肪主要是磷脂和甘油三酯，其中磷脂是影響豬肉發(fā)揮風(fēng)味成分的重要因素[5]。由表7可知，黑白花巴梅豬中肌內(nèi)脂肪含量最高，比黑毛巴梅豬高12.3%，比純種梅花星豬高50.6%；游離脂肪以黑白花巴梅豬最高，分別比黑毛巴梅豬高25.2%，比純種梅花星豬高81.3%；表明雜交能夠很好地改善肌肉品質(zhì)。

表7 不同毛色組合對(duì)肌內(nèi)脂肪、游離脂肪的影響

2.6 不同毛色組合肉質(zhì)化學(xué)性狀

2.6.1 氨基酸測(cè)定結(jié)果 由表8可知，必需氨基酸總量的高低順序?yàn)椋杭兎N梅花星豬＞黑毛巴梅豬＞黑白花巴梅豬，3組差異不大。鮮味氨基酸含量的高低順序?yàn)椋杭兎N梅花星豬＞黑毛巴梅豬＞黑白花巴梅豬，但是3組差異均未達(dá)到顯著水平（P＞0.05）。

表8 不同毛色組合對(duì)肌肉中氨基酸的影響

2.6.2 脂肪酸測(cè)定結(jié)果 飽和脂肪酸含量與肌肉品質(zhì)密切相關(guān)，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較高時(shí)，肌肉的嫩度、多汁性、風(fēng)味均較好。從表9可以看出，純種梅花星豬飽和脂肪酸含量最高；單不飽和脂肪酸含量，黑白花巴梅豬的含量更加接近純種梅花星豬，達(dá)到60.57%，說明黑白花巴梅豬肉質(zhì)相對(duì)較好。

表9 不同毛色組合對(duì)肌肉中脂肪酸的影響

3 討論與小結(jié)

3.1 不同毛色對(duì)肥育豬生長(zhǎng)性能的影響

豬的毛色是品種的重要特征，是一種可利用的遺傳標(biāo)記，毛色在確定雜交組合、確定品種純度和親緣關(guān)系以及評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量等方面均有一定的用途。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，巴梅雜交后代中，黑白花巴梅豬跟黑毛巴梅豬平均日增重明顯高于純種梅花星豬，其中黑白花巴梅豬生長(zhǎng)速度最快，說明黑白花巴梅豬也繼承了雜交優(yōu)勢(shì)。品種間的雜交會(huì)出現(xiàn)毛色分離、分化的現(xiàn)象，屬于正?，F(xiàn)象，毛色的分離并不會(huì)影響其生長(zhǎng)性能。

3.2 不同毛色對(duì)肥育豬屠宰性能及胴體組成的影響

豬的主要經(jīng)濟(jì)性狀主要是生長(zhǎng)速度、瘦肉率、飼料轉(zhuǎn)化率。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，黑白花巴梅豬跟黑毛巴梅豬屠宰率均高于純種梅花星豬，瘦肉率以黑白花巴梅豬最高，說明毛色不會(huì)影響肥育豬的屠宰性能及胴體組成。

3.3 不同毛色對(duì)肥育豬肌肉品質(zhì)的影響

肌肉物理指標(biāo)對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，黑白花巴梅豬的系水力、大理石紋、肌肉評(píng)分、pH均在理想肉質(zhì)指標(biāo)范圍之內(nèi)，毛色的分化不會(huì)影響肌肉的品質(zhì)。

3.4 肌肉中化學(xué)成分分析

肌內(nèi)脂肪是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，脂質(zhì)的氧化是肉香味形成的重要途徑，因此肌內(nèi)脂肪的含量與肉質(zhì)的芳香有關(guān)。而在脂肪酸中，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸主要是影響肉質(zhì)的風(fēng)味，而多不飽和脂肪酸主要是影響肉質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，黑白花巴梅豬肌內(nèi)脂肪含量高于黑毛巴梅豬和純種梅花星豬，同時(shí)，黑白花巴梅豬飽和脂肪酸含量最低，單不飽和脂肪酸的含量黑白花巴梅豬含量更加接近于純種梅花星豬，說明黑白花巴梅豬肉質(zhì)相對(duì)較嫩，毛色的分化對(duì)肌肉中化學(xué)成分的含量影響不大。