無量山烏骨雞腿肌營養(yǎng)成分分析和評(píng)價(jià)

戚敏 陳琛 楊秀娟 高映紅 李曉珍 曹勝雄 劉廷丹 陶琳麗 張曦

摘 要：通過對無量山烏骨雞腿肌的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定，對比不同性別無量山烏骨雞腿肌的營養(yǎng)成分差異，評(píng)價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明：無量山烏骨雞腿肌的粗蛋白含量為（23.02±0.69）%、粗脂肪含量為（2.00±0.97）%、灰分含量為（1.25±0.06）%、水分含量為（73.63±1.29）%；腿肌凍干粉中17 種氨基酸的總量達(dá)（82.59±4.30）%，鮮味氨基酸總量為（28.78±1.56）%，必需氨基酸含量為（34.08±1.83）%，必需氨基酸/總氨基酸的值為（41.26±0.52）%，必需氨基酸/非必需氨基酸的值為（70.26±1.52）%，氨基酸組成比例均衡；腿肌凍干粉中18 種脂肪酸的總量為（33.88±9.41） mg/g，必需脂肪酸含量為（10.21±2.89） mg/g，飽和脂肪酸含量為（14.13±4.41） mg/g，不飽和脂肪酸含量為（19.75±5.22） mg/g，不飽和脂肪酸占比高于50%；腿肌中磷元素含量為（721.25±294.75） mg/kg，鎂、鈣、鐵、鋅、銅含量分別為（240.03±63.06）、（24.28±5.56）、（14.94±2.76）、（11.40±1.94）、（1.51±0.85） mg/kg。無量山烏骨雞腿肌的營養(yǎng)成分具有性別差異性，公雞腿肌的水分含量、17 種氨基酸總量、鮮味氨基酸、必需氨基酸及磷元素含量顯著（P<0.05）或極顯著（P<0.01）高于母雞，且公雞腿肌的氨基酸比值系數(shù)分高于母雞；母雞腿肌的粗脂肪、灰分、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及鋅元素含量顯著（P<0.05）或極顯著（P<0.01）高于公雞。

關(guān)鍵詞：無量山烏骨雞；腿??；常規(guī)營養(yǎng)成分；氨基酸；脂肪酸；礦物質(zhì)

Abstract： The nutrient compositions of thigh muscles of Wuliang Mountain black-boned chickens of both sexes were measured and compared， and their nutritional values were evaluated. The results showed that （1） the crude protein content of thigh muscles of Wuliang Mountain black-boned chicken was （23.02 ± 0.69）%， ash content （1.25 ± 0.06）%， crude fat content （2.00 ± 0.97）%， and moisture content （73.63 ± 1.29）%； （2） the total amount of 17 amino acids in freeze-dried powder of thigh muscles was （82.59 ± 4.30）%， the total amount of umami amino acids （28.78 ± 1.56）%， and the total amount of essential amino acids （34.08 ± 1.83）%， the proportion of essential amino acids in total amino acids （41.26 ± 0.52）%， and the ratio of essential amino acids to non essential amino acids （70.26 ± 1.52）%， suggesting well-balanced amino acid composition； （3） the total amount of 18 fatty acids in the freeze-dried powder was （33.88 ± 9.41） mg/g， essential fatty acids （10.21 ± 2.89） mg/g， saturated fatty acid （14.13 ± 4.41） mg/g， unsaturated fatty acid （19.75 ± 5.22） mg/g， and unsaturated fatty acids constituted over 50% of the total fatty acids； （4） the contents of P， Zn， Mg， Ca， Fe and Cu in fresh chicken thigh muscles were （721.25 ± 294.75）， （11.40 ± 1.94）， （240.03 ± 63.06）， （24.28 ± 5.56）， （14.94 ± 2.76）， （1.51 ± 0.85） mg/kg， respectively； and （5） differences in the nutrient composition of thigh muscles were observed between the sexes. The water content， the total amount of 17 amino acids， flavor amino acids， essential amino acids and phosphorus in thigh muscles of male chickens were significantly higher （P < 0.05 or P < 0.01） than those of female chickens， and an increase was also observed in score of ratio coefficient of amino acid （SRCAA）. But the opposite was observed for the contents of crude protein， ash， saturated fatty acids， monounsaturated fatty acids and zinc （P < 0.05 or P < 0.01）.

Keywords： Wuliang Mountain black-boned chicken； thigh muscle； proximate nutrients； amino acids； fatty acids； minerals

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201804001

中圖分類號(hào)：TS201.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2018）04-0001-06

無量山烏骨雞是云南省六大名雞之一，2010年被列入國家畜禽品種資源遺傳名錄，是居住在無量山系的土著民族把狩獵獲得的紅色原雞經(jīng)長期飼養(yǎng)馴化而成的地方品種[1]。無量山烏骨雞體形中等，頭較小，頸長適中，骨骼粗壯結(jié)實(shí)，背腰平直，胸肌發(fā)達(dá)，具有烏骨、烏皮、烏肉的“三烏”特征。無量山烏骨雞是一種優(yōu)良的肉蛋兼用型地方雞種，生產(chǎn)性能較好，成年公雞平均體質(zhì)量為2 068 g，成年母雞平均體質(zhì)量為2 033 g[2]。無量山烏骨雞具有肉產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)價(jià)值高、蛋品質(zhì)優(yōu)異、采食能力強(qiáng)、耐粗飼、抗病力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，是寶貴的遺傳資源。目前關(guān)于無量山烏骨雞的研究主要涉及遺傳資源調(diào)查和生物學(xué)特性等方面，雞肉營養(yǎng)價(jià)值方面的研究尚未見報(bào)道。本研究對無量山烏骨雞腿肌的基本營養(yǎng)組成、氨基酸組成、脂肪酸組成及礦物質(zhì)元素組成進(jìn)行系統(tǒng)分析及評(píng)價(jià)，為我國地方雞品種的開發(fā)利用及資源保護(hù)提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)提供的300～350 日齡、體質(zhì)量相近的無量山烏骨雞，隨機(jī)選取公、母雞各26 只，經(jīng)頸部放血、干拔毛等過程后取腿肌。

甲醇（優(yōu)級(jí)純）、乙腈（色譜純）、18 種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品（色譜純） 美國Nu-Chekprep公司；其余試劑均為優(yōu)級(jí)純或分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

LC-20AT高效液相色譜儀、GC-2014高效氣相色譜儀、AA-6880F原子吸收分光光度計(jì) 島津（中國）有限公司；DY89-1電動(dòng)玻璃勻漿機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；DFY-C快速開蓋萬能高速粉碎機(jī) 溫嶺市林大機(jī)械有限公司；SCIENTZ-10ND冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；1 000 mL玻璃索氏抽提器 云南省科儀化玻有限公司；JK9830自動(dòng)凱氏定氮儀 濟(jì)南精密科學(xué)儀器儀表有限公司；SX2-4-10箱式電阻爐 上海崇明實(shí)驗(yàn)儀器廠；AL104電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將腿肌剔除肌腱筋膜后迅速用絞肉機(jī)絞成糊狀肉糜，通過勻漿機(jī)將其繼續(xù)混勻，制成均質(zhì)肉糜；將少部分均質(zhì)肉糜用于水分含量測定，其余放入冷凍干燥機(jī)（-45～-50 ℃）內(nèi)，真空泵抽真空至20 Pa以下，干燥24 h以上；將干燥后的肉糜放入干燥器中，用粉碎機(jī)打成粉末，過80 目篩，裝袋；置于干燥環(huán)境下制成絕干樣后供后續(xù)實(shí)驗(yàn)使用。

1.3.2 基本營養(yǎng)組成測定

水分含量測定：采用冷凍干燥法。水分含量按照公式（1）計(jì)算。

粗蛋白含量測定：參照GB/T 9695.11—2008《肉與肉制品 氮含量測定》；粗灰分含量測定：參照GB/T 9695.18—2008《肉與肉制品 總灰分測定》；粗脂肪含量測定：參照GB/T 9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量測定》。

1.3.3 氨基酸組成測定

使用高效液相色譜法進(jìn)行檢測，參照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的測定》中的酸水解法進(jìn)行樣品水解、樣品溶液及氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品溶液的衍生。色譜柱：博納艾杰爾Venusil氨基酸分析專用柱（150 mm×4.6 mm，5.0 μm）；流動(dòng)相流速1.00 mL/min；梯度洗脫程序如表1所示；柱溫40 ℃；進(jìn)樣體積20 μL；檢測波長254 nm。

1.3.4 脂肪酸組成測定

參照GB/T 9695.2—2008《肉與肉制品 脂肪酸測定》，采用高效氣相色譜法進(jìn)行測定。

1.3.5 礦物質(zhì)元素組成測定

鈣含量測定：參照GB/T 9695.13—2009《肉與肉制品 鈣含量測定》；鐵含量測定：參照GB/T 9695.3—2009《肉與肉制品 鐵含量測定》；鋅含量測定：參照GB/T 9695.20—2009《肉與肉制品 鋅的測定》；鎂含量測定：參照GB/T 9695.21—2008《肉與肉制品 鎂含量測定》；銅含量測定：參照GB/T 9695.22—2009《肉與肉制品 銅含量測定》；磷含量測定：參照GB/T 9695.4—2009《肉與肉制品 總磷含量測定》。其中，磷含量測定采用磷-釩-鉬酸銨法，其余元素含量測定采用原子吸收分光光度法。

1.3.6 氨基酸營養(yǎng)評(píng)價(jià)

采用氨基酸比值系數(shù)法[3-6]進(jìn)行氨基酸營養(yǎng)評(píng)價(jià)。根據(jù)1973年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）提出的人體必需氨基酸模式與雞蛋全蛋氨基酸模式，將無量山烏骨雞腿肌的氨基酸組成分別與上述2 種模式進(jìn)行比對。按照公式（2）～（4）分別計(jì)算氨基酸比值（ratio of amino acid，RAA）、氨基酸比值系數(shù)（ration coefficient of amino acid，RCAA）和氨基酸比值系數(shù)分（score of ratio coefficient of amino acid，SRCAA），根據(jù)計(jì)算結(jié)果對無量山烏骨雞的氨基酸營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)采集，采用SPSS 19.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)。數(shù)據(jù)均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 無量山烏骨雞腿肌的基本營養(yǎng)組成

由表2可知，不同性別無量山烏骨雞的腿肌粗蛋白含量差異不顯著（P>0.05），說明性別對無量山烏骨雞腿肌粗蛋白含量無影響，與張綺瓊等[7]對江西雞、海南麻黃雞和黃雞（M系及N系）的測定結(jié)果一致。無量山烏骨雞腿肌的粗蛋白含量約為23%，高于楊翠軍等[8]測得的河北柴雞腿?。?0.45%）和白雞腿?。?9.46%）以及趙宇鵬等[9]測得的胡須雞（16.15%）、改胡須雞（17.40%）、杏花雞（15.65%）和仙居雞（17.22%）的粗蛋白含量。

無量山烏骨公雞腿肌的粗脂肪含量極顯著低于母雞（P<0.01），與居繼光等[10]測得的邵伯母雞腿肌的粗脂肪含量極顯著高于公雞（P<0.01）以及馬鴻勝等[11]測得的京白母雞腿肌粗脂肪含量極顯著高于公雞（P<0.01）的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。無量山烏骨公雞的腿肌粗脂肪含量（1.33%）低于邵伯公雞（2.14%）和京白公雞（1.96%），母雞的腿肌粗脂肪含量（2.67%）低于邵伯母雞（2.84%），但高于京白母雞（2.23%）[10-11]。

無量山烏骨公雞腿肌的灰分含量顯著低于母雞（P<0.05），這與唐繼高等[12]得到的瑤山公雞肌肉灰分含量顯著高于母雞的結(jié)果相反。無量山烏骨公雞腿肌的灰分含量達(dá)1.24%，與120 日齡的瑤山公雞相同，高于瑤山母雞（1.12%），無量山烏骨公雞腿肌和120 日齡瑤山公雞的灰分含量均高于300 日齡的瑤山公雞（1.11%）和母雞（1.14%）[12]。無量山烏骨公雞腿肌的灰分含量高于張綺瓊等[7]研究的8 周齡江西雞公雞腿?。?.05%）和母雞腿?。?.93%）?；曳趾吭礁?，表明無機(jī)礦物質(zhì)元素含量越高。

無量山烏骨公雞腿肌的水分含量極顯著高于母雞（P<0.01），和張綺瓊等[7]測得的黃雞（K系）腿肌水分含量公雞（72.96%）顯著高于母雞（70.58%）

（P<0.05）的結(jié)果相同。一般情況下，正常雞肉中的水分含量大約在65%～72%之間，水分含量過低對肉品的嫩度、風(fēng)味和貯藏期均會(huì)產(chǎn)生很大影響[13]。無量山烏骨雞腿肌的水分含量略高，平均值為73.63%，這對于肉品的嫩度和風(fēng)味均有積極意義。

綜上所述，無量山烏骨雞腿肌具有高粗蛋白、低粗脂肪、高礦物質(zhì)元素、高水分的特點(diǎn)，更加適合需要減肥和喜愛運(yùn)動(dòng)的人群食用，導(dǎo)致這些特點(diǎn)的原因除了品種差異外，還可能與無量山烏骨雞在高原山地環(huán)境中的大量運(yùn)動(dòng)有關(guān)。

2.2 無量山烏骨雞腿肌的氨基酸組成

由表3可知，在所測定的17 種氨基酸中，無量山烏骨公雞腿肌的TAA、UAA和EAA含量均高于母雞，且差異極顯著（P<0.01），說明公雞腿肌的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高于母雞。除賴氨酸外，其余16 種氨基酸的含量均表現(xiàn)出性別差異性，說明性別對雞肉氨基酸含量有很大影響；在除賴氨酸外的16 種氨基酸中，除組氨酸含量公雞顯著低于母雞（P<0.05）外，其余15 種氨基酸含量均為公雞顯著（P<0.05）或極顯著（P<0.01）高于母雞。雞肉中蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的一些氨基酸也是雞肉重要的呈味物質(zhì)以及香味前體物[14]。17 種氨基酸中，公雞和母雞腿肌中含量最高的均為谷氨酸，高達(dá)（13.21±0.71）%，谷氨酸是鮮味最強(qiáng)的氨基酸，且無量山烏骨雞腿肌鮮味氨基酸含量為（28.78±1.56）%，可見無量山烏骨雞腿肌風(fēng)味十足。無量山烏骨雞腿肌的7 種EAA含量為（34.08±1.83）%，與柳源香雞（35.8%）相近[15]；EAA/TAA和EAA/NEAA無性別差異性，且EAA/TAA為（41.26±0.52）%，符合FAO/WHO的推薦值（40%），EAA/NEAA為（70.26±1.52）%，超過FAO/WHO的推薦值（60%），表明無量山烏骨雞腿肌的氨基酸組成比例均衡，營養(yǎng)價(jià)值較高。

根據(jù)氨基酸比值系數(shù)法計(jì)算出的RCAA值越接近1，說明該食品的蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近所對比模式，當(dāng)RCAA>1時(shí)，說明該必需氨基酸相對過剩，當(dāng)RCAA<1時(shí)，說明該必需氨基酸相對不足。若某種蛋白質(zhì)的氨基酸種類齊全，比例合理，其氨基酸模式越接近FAO/WHO的氨基酸模式要求，則說明該蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高，能滿足人體營養(yǎng)需求[4]。

由表4可知，在FAO/WHO模式下，無量山烏骨雞腿肌中除了纈氨酸和蛋氨酸+半胱氨酸的RAA和RCAA相較于FAO/WHO模式較低外，其余氨基酸組成均能夠滿足人體需要，且蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸的RAA和RCAA均十分接近1，說明無量山烏骨雞腿肌的氨基酸組成符合人體需要，蛋白質(zhì)具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。在全蛋模式下，無量山烏骨雞腿肌的蘇氨酸、亮氨酸和異亮氨酸的RAA和RCAA接近于全蛋模式，賴氨酸高于全蛋模式，其余氨基酸均低于全蛋模式。

綜上所述，無量山烏骨雞的氨基酸模式更加接近于FAO/WHO模式，且FAO/WHO模式下的SRCAA評(píng)分高于全蛋模式。無論在FAO/WHO模式還是在全蛋模式下，無量山烏骨雞腿肌的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+半胱氨酸，且公雞的SRCAA評(píng)分均略高于母雞，進(jìn)一步說明公雞腿肌的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高于母雞。

2.3 無量山烏骨雞腿肌的脂肪酸組成

由表5可知，在所測定的18 種脂肪酸中，無量山烏骨母雞腿肌的SFA總含量顯著高于公雞（P<0.05），且SFA中的月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸含量極顯著高于公雞（P<0.01）。棕櫚酸、硬脂酸等SFA不僅是細(xì)胞膜中磷脂的重要組成成分，棕櫚酸還能降低血清中的膽固醇含量，而月桂酸和肉豆蔻酸能夠增加血液中膽固醇的含量[16]。無量山烏骨雞腿肌的月桂酸和肉豆蔻酸含量極低，而有益的棕櫚酸和硬脂酸含量較高，因此無量山烏骨雞腿肌的SFA是有益的。

無量山烏骨母雞腿肌的MUFA總含量極顯著高于公雞（P<0.01），母雞腿肌MUFA中的棕櫚油酸和油酸含量極顯著高于公雞（P<0.01），表明母雞腿肌的MUFA營養(yǎng)價(jià)值高于公雞。棕櫚油酸具有調(diào)節(jié)脂肪代謝和胰島素分泌及抗炎等作用，對肥胖癥和糖尿病的治療具有積極意義[17-19]。油酸是營養(yǎng)界的“安全脂肪酸”，其具有提高血液中高密度脂蛋白含量的作用，能夠預(yù)防心腦血管疾病[20-21]，通常油酸含量是評(píng)定食品品質(zhì)的重要指標(biāo)。無量山烏骨雞腿肌中的油酸含量很高，居18 種脂肪酸的第1位。

無量山烏骨雞腿肌的PUFA總含量無性別差異性，公雞腿肌中二十碳二烯酸和花生四烯酸的含量極顯著高于母雞（P<0.01），而母雞腿肌中α-亞麻酸和γ-亞麻酸的含量極顯著高于公雞（P<0.01）。中國大多數(shù)家庭所消費(fèi)的動(dòng)物性食物以畜禽肉為主，禽肉的單鏈不飽和脂肪酸含量高于牛肉和羊肉，其脂肪酸組成以SFA和MUFA為主，PUFA含量較低，缺乏亞油酸，幾乎不含亞麻酸[22-23]。在無量山烏骨雞腿肌PUFA中，含量最高的是亞油酸，雖然幾乎不含亞麻酸，但亞油酸含量較高，可以配合亞麻酸含量較高的食物一同食用，提高其食用價(jià)值。

無量山烏骨雞腿肌的USFA、EFA和18 種脂肪酸的總量無性別差異性，但EFA含量占總脂肪酸含量的50%以上，對人體健康具有積極作用。

2.4 無量山烏骨雞腿肌的礦物質(zhì)元素組成

由表6可知，無量山烏骨公雞腿肌的磷元素含量顯著高于母雞（P<0.05），鋅元素含量顯著低于母雞（P<0.05），其余元素?zé)o性別差異性。無量山烏骨雞腿肌中6 種礦物質(zhì)元素呈現(xiàn)出磷含量>鎂含量>鈣含量>鐵含量>鋅含量>銅含量的規(guī)律，與劉操[24]得出的珍珠雞、貴妃雞和雉雞腿肌中6 種礦物質(zhì)元素的含量規(guī)律相同。礦物質(zhì)元素是動(dòng)物機(jī)體的六大營養(yǎng)素之一，不能在人體內(nèi)合成。鐵是動(dòng)物血紅蛋白的重要組成成分，維持血紅蛋白的運(yùn)輸功能；鈣是構(gòu)成骨骼的重要組成成分，同時(shí)也調(diào)節(jié)神經(jīng)興奮性和肌細(xì)胞的活動(dòng)；銅是人體血藍(lán)蛋白以及多種酶的組成成分，對血紅蛋白的生成有活化作用；磷是細(xì)胞膜的重要組成成分，同時(shí)也是骨骼的重要組成成分[25]。此外，鋅對動(dòng)物的大腦功能、機(jī)體免疫功能和動(dòng)物的繁殖性能均有重要影響[26]。鈣離子以及與之相關(guān)的VD3是影響雞肉嫩度的關(guān)鍵因素，在肉品嫩化過程中，鈣激活蛋白酶起到關(guān)鍵作用，高濃度鈣離子能夠促進(jìn)雞肉嫩化，而系水性的高低直接決定肉的質(zhì)地、風(fēng)味和食用價(jià)值，且系水性越高，肉的加工性能越好，鈣、鎂離子能夠顯著增加凝膠的系水性[27-29]。無量山烏骨母雞腿肌中的鈣元素含量高于公雞，這在一定程度上表明母雞腿肌的嫩度和保水性優(yōu)于公雞。

3 結(jié) 論

無量山烏骨雞腿肌具有高粗蛋白、低粗脂肪、高礦物質(zhì)元素和高水分的特點(diǎn)。無量山烏骨雞腿肌所含氨基酸種類齊全，鮮味氨基酸含量達(dá)（28.78±1.56）%，表明無量山烏骨雞腿肌風(fēng)味十足；EAA/TAA和EAA/NEAA的值符合FAO/WHO的推薦值，表明無量山烏骨雞腿肌的氨基酸組成比例平衡；必需氨基酸符合人體氨基酸需要，氨基酸評(píng)分較高，具有很高的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值；棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、有益脂肪酸含量豐富，且EFA含量占總脂肪酸含量的50%以上，表明無量山烏骨雞腿肌對人體健康具有積極作用；礦物元素均衡，磷、鎂、鈣含量豐富，雞肉嫩度較高。無量山烏骨雞腿肌的營養(yǎng)成分具有性別差異性，公雞腿肌的水分含量、17 種氨基酸總量、鮮味氨基酸、必需氨基酸和磷元素含量均高于母雞，且公雞腿肌的氨基酸比值系數(shù)分高于母雞，氨基酸營養(yǎng)價(jià)值也高于母雞；母雞腿肌的粗脂肪、灰分、SFA、MUFA及鋅元素含量高于公雞，母雞腿肌的脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值高于公雞。本研究結(jié)果表明，無量山烏骨雞腿肌的營養(yǎng)價(jià)值較高，可以針對不同性別無量山烏骨雞腿肌的營養(yǎng)特點(diǎn)，根據(jù)市場需求，充分開發(fā)和利用無量山烏骨雞資源。

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