李樂群，曹嵐

(1.哈爾濱月亮八珍食品有限公司，哈爾濱 150000；2. 哈爾濱市食品工業(yè)研究所有限公司，哈爾濱 150025)

采用藤黃微球菌為發(fā)酵菌種的腐乳已成為黑龍江省的特色食品，并在全國已有較大的消費市場。但由于傳統(tǒng)工藝的滯后，已經滿足不了消費者的需求，需要加大研究的力度，制定一套符合不同消費群體的工藝操作規(guī)程，生產出色澤鮮亮、質地細膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、深受廣大消費者喜愛的佐餐食品。

采用藤黃微球菌為發(fā)酵菌種的腐乳是以優(yōu)質東北大豆為原料，經過處理，制成水分為70%～75%的豆坯，然后通過蒸坯，除去部分黃漿水，降低豆坯水分活性，再進行腌坯，以提高豆坯中氯化鈉的含量，并增加腌坯的生產安全性，為耐鹽的藤黃球菌能迅速生長創(chuàng)造了條件，同時也抑制了其他不耐鹽的微生物的繁殖與生長。腌制豆坯經過前期培養(yǎng)，在不高于50 ℃的環(huán)境中干燥、定型(8～12 h左右)，裝壇后熟，經過3～6個月的發(fā)酵，經檢測合格后，即可出廠銷售。

1 原材料質量是保障藤黃微球菌質量的基礎[1]

1.1 原料選擇優(yōu)質大豆是關鍵

應該選用非轉基因的東北高蛋白大豆為豆坯的原料，大豆蛋白質是豆坯成型的主要成分，又是形成腐乳營養(yǎng)成分如大豆蛋白質降解產物氨基酸的基質。如果采用蛋白質含量低的大豆，會使豆坯的成型性差，豆坯出品率低，藤黃球菌生長慢，產品風味差，在前期培養(yǎng)過程中氨味突出，蛋白酶活力積累速度慢，成品氨基酸含量低。大豆霉變會產生不利于微生物生長及對身體有害的產物，所以，霉變的大豆不能用于腐乳生產。陳豆是超儲的過夏的大豆，蛋白質乳化效果差，豆坯顏色發(fā)灰，蛋白質利用率低，產品細膩度差。故原料應選非轉基因的東北高蛋白大豆為宜。

1.2 紅曲是腐乳紅色素的主要來源

紅曲是腐乳紅色素的主要來源，是腐乳發(fā)酵過程中蛋白酶、酯化酶、淀粉酶等酶系在腐乳發(fā)酵中的補充。紅曲是將紅曲霉菌接種于蒸熟的大米中，經培養(yǎng)而得到的含有紅曲色素的食品添加劑。在腐乳中添加增香紅曲可以提高腐乳的香氣。但是，在配料時應該增加增香紅曲與其他輔料作用的時間，也就是配制腐乳湯汁后要有一定的發(fā)酵時間，這樣效果更好，湯汁紅色素高，香氣濃。紅曲應采用低溫干燥或者自然干燥的，因為高溫干燥的紅曲在產品發(fā)酵過程中沒有提高腐乳紅色素的效果，只能保持配料中原有的色澤，酶失活嚴重，產品風味差。紅曲采購時既要測色率還要檢測其他的酶活力。

1.3 面糕是腐乳湯汁增稠劑和形成腐乳香氣成分的基質

面糕是面粉加水后經發(fā)酵(或不發(fā)酵)、添加米曲霉制成的腐乳生產的輔助原料。在腐乳后熟過程中，面糕含有較高的蛋白酶和淀粉酶，可以協(xié)助藤黃微球菌對豆坯中的蛋白質進行水解，形成產品的營養(yǎng)及風味物質。面糕根據生產工藝大致分為前期不發(fā)酵面糕和前期發(fā)酵面糕。

前期不發(fā)酵生產面糕工藝簡單，面糕水與面結合制成面穗，蒸熟后面穗內部形成致密結構，米曲霉菌絲很難深入到面糕的內部，生產中沒有和水結合的散面米曲霉很難繁殖，也不利于酶的積累，制成的腐乳湯汁黏稠度差，易分層，產品風味欠佳，食用后有時會引起胃部不適，有“燒心”的感覺。

前期發(fā)酵面糕是面粉加水經發(fā)酵后制成饅頭，接入米曲霉種曲，進行培養(yǎng)后，曬干備用的面糕。饅頭中水分均勻，營養(yǎng)豐富，米曲霉容易生長繁殖，用發(fā)酵面糕制成的腐乳風味好，雖然制作工藝復雜、勞動強度大，但成品質量穩(wěn)定。

面糕車間使用的米曲霉繁殖速度快，容易污染其他工序，在廠區(qū)平面布置時，最好和其他車間隔離，要固定生產人員，防止生產人員攜帶的微生物相互污染，影響產品質量。

1.4 食鹽是藤黃微球菌生長的基質

食鹽在生產中既有防腐功能，又是藤微黃球菌生長的基質。藤黃微球菌是耐高鹽的微生物，原菌培養(yǎng)過程中，不添加食鹽，藤黃微球菌生長速度慢，優(yōu)良性能保持率低。腌坯中使用的食鹽要用精鹽或者水洗鹽，雜質少，如果鹽鹵含量高，產品苦味重。

1.5 水質是微生物生長的重要因素

藤黃微球菌是一種區(qū)域性產品的主要原因是水質。工藝相同，產品和原產地的質量差異性很大，原產地是弱堿性水，適合藤黃微球菌的生長和代謝。

1.6 香辛料是藤黃微球菌腐乳特殊香氣的來源

香辛料成分可以為成品提供特殊香氣；抑制產膜酵母的繁殖與代謝，提高產品的風味和感官質量；香辛料的一些成分還具有保健功能。

以砂仁、紫蔻、肉桂、公丁香等十三味天然中草藥為香辛料，在配料前通過在高濃度白酒中的超聲波作用，可以提高香辛料產香效果，有效減少香辛料的使用量，降低成本。

2 藤黃微球菌腐乳工藝改革的探討[2]

2.1 藤黃微球菌腐乳工藝流程

2.2 純種培養(yǎng)是急需解決的技術問題

采用藤黃微球菌為發(fā)酵菌種的腐乳大部分廠家均采用自然發(fā)酵進行生產。存在弊端是：產品質量穩(wěn)定性差；工藝參數難控制。因此，培養(yǎng)純種藤黃微球菌是解決腐乳發(fā)酵質量的關鍵。純種培養(yǎng)就是經過多重篩選得到的優(yōu)良菌株的集合體，單菌株生產的產品風味還有待提高。

2.2.1 一代分離及種子培養(yǎng)基

配方一：葡萄糖 1.0%；蛋白胨 1.5%；酵母膏2.5%；NaCl 3%；瓊脂2.5%；pH 7.8；

配方二：純大豆粉 3%； (NH4)2SO40.1%；NaCl 3%；瓊脂2.5%，pH 7.8。

2.2.2 二代擴大種子培養(yǎng)基

豆粉液體培養(yǎng)基：豆?jié){ 12%；NaCl 3%；淀粉糖漿3%。

2.3 蒸坯對豆坯起到殺菌的作用

蒸坯根據加熱的蒸汽壓力分為常壓蒸坯和加壓蒸坯兩種。常壓蒸坯蒸汽損耗多，生產車間濕度大。加壓蒸坯時間短，蒸坯質量穩(wěn)定，節(jié)約能源。通過蒸坯工序可以對豆坯起到殺菌的作用，排除豆坯中黃漿水，降低豆坯污染的機會。蒸好的豆坯表面應無水珠，豆坯內無蜂窩狀。蒸坯時間長形成的蜂窩狀蒸坯，藤黃微球菌培養(yǎng)中生長不均勻，成品細膩度不好。

2.4 藤黃微球菌的培養(yǎng)方法

當腌坯鹽度達到6.5%～7.5%時，進行清洗。將擺好的腌坯，每盤噴霧接種，每摞培養(yǎng)盤上要倒扣一個空盤，以保證豆坯水分和溫度，32～35 ℃培養(yǎng)5～6天。培養(yǎng)時每天要倒盤1次，使豆坯的品溫趨向一致，待腌坯上長滿細菌并分泌大量的粉黃色分泌物時即為成熟坯。

2.5 干燥是藤黃微球菌腐乳的特殊工藝

培養(yǎng)成熟的豆坯放入室溫在50 ℃左右的干燥室內，干燥室要有裝有排氣裝置，排除豆坯中的水分及代謝氣體。在干燥過程中，豆坯由于美拉德反應和酶褐變反應，顏色由粉黃色變成黑灰色。水分降低，豆坯強度增加。干燥也是豆坯進行前期水解過程，如果室溫低、排潮效果不好、干燥時間長會導致豆坯軟化，使得產品成型性差。

2.6 腐乳湯汁注意問題

配制腐乳湯汁是工廠的核心技術。腐乳湯料充分潤水混合后，一定要經過研磨，二次研磨比較好，首先用鋼磨初研，然后用膠體磨二次研磨，保證湯料的粒度，使輔料的酶活力得到充分釋放。

湯汁在配制過程時要進行混合發(fā)酵，充分利用紅曲、面糕等輔料的酶活力，增加湯汁的色率和均質性，降低成本。

2.7 發(fā)酵是形成腐乳色、香、味、型的過程

將軟硬適度、有彈性、無裂紋、含水量45%～48%，含鹽量8%～9%的干燥坯裝缸，添加腐乳湯汁。裝缸時，加一層湯汁裝一層豆坯，上層要裝緊，封嚴，豆坯要離壇口5～8 cm，澆好封壇酒。置于28～30 ℃發(fā)酵室內發(fā)酵50～60天，要上下倒1次，再經30天即可成熟食用。

3 小結

目前我國現階段用于腐乳生產的主要有枯草芽孢桿菌和藤黃微球菌兩種，而使用藤黃微球菌作為發(fā)酵菌種的腐乳生產大多集中在黑龍江地區(qū)，其中以克東腐乳最具代表性。文章以腐乳的原材料和工藝技術為主要探討目標，提出部分工藝需要注意的操作要點，以期為今后以藤黃微球菌為發(fā)酵菌種的腐乳生產在工藝技術的革新中起到一定的參考作用。