符振彥

吉菜，吉林菜，歷史悠久。早在三千多年前滿族的祖先肅慎就定居在白山黑水之間，過著漁獵生活。吉林自古還有漢、鮮、蒙等民族在這里繁衍生息，各民族文化和飲食習慣不同，如滿族人喜食燉菜和面點，朝鮮族人酷愛冷面和狗肉，蒙古族人愛吃烤肉。這些特有的飲食習慣，形成了吉林獨特的多元化飲食文化。

以吉菜為主要餐飲特色的北京長白山國際酒店，原為北京吉林大廈，坐落在國家奧林匹克體育中心東側(cè)，毗鄰奧運會主會場國家體育場“鳥巢”和國家游泳中心“水立方”，由吉林省政府1989年投資興建，1990年北京亞運會開幕前建成開業(yè)，成功接待了吉林省亞運會觀摩團，2006年改擴建后更名為“北京長白山國際酒店”。酒店占地面積為5486平方米，擁有各式客房223間套，擁有風格各異的咖啡廳、中餐廳、宴會廳，可容納600人同時就餐。酒店于2016年成功申報了國家五鉆級酒店酒家，同年榮獲了“2016中國優(yōu)秀綠色飯店”榮譽稱號。

酒店中餐廳的吉菜名肴由酒店數(shù)十位吉菜名廚精心研制，充分利用吉林豐富物產(chǎn)，用料廣泛而考究，形成了自己的特色菜肴，在京城備受食客熱捧。

吉菜的形成和發(fā)展與吉林的地理、歷史、經(jīng)濟、民族、文化、風俗、資源等因素密切相關(guān)。吉林位于我國東北中部，是世界三大黑土地之一，土地肥沃，物華天寶，具有極為豐富的動植物資源，尤其是“天然、綠色”資源得天獨厚，是吉菜發(fā)展的有利條件。吉林冬天氣候寒冷，人體需要熱量多，加上吉林人熱情好客，講究豐滿實惠，所以菜肴肉多，尤其是山珍野味多，并且重調(diào)味。無論哪個民族，每當客人來到，便拿出酒肉盛情款待，大塊吃肉，大碗喝酒，菜量大、品種多，這是千百年來形成的飲食習俗。吉林菜肴經(jīng)過多年的民族融合，形成了具有綠色健康理念的吉林風味菜。同時，吉菜名稱還包含吉祥、吉慶、吉利等喜慶之意，不但深受廣大吉林人的喜愛，走出吉林，邁向全國各地的吉菜也越來越受到各地人的青睞。

食材野味多，烹飪重調(diào)味

吉菜其特色可以用十六個字概括，即：“善制野味、講究火候、醇厚香濃、樸素實惠?！?/p>

吉林省農(nóng)作物生長期長，品質(zhì)好，自然生長的山珍野菜非常多。吉林的人參、鹿茸、林蛙久負盛名，自然生長的松茸、黃蘑、野菜等都是吉菜的主要原料，從土地到餐桌，天然綠色無污染。吉菜還注重四季人體變化，比如：開春4-5月有查干湖的開江魚，6-8月有山野菜，9-10月有野生菌松茸蘑，10-12月有野味林蛙。

在烹飪技法上，吉菜受魯菜影響較大，偽滿統(tǒng)治時期，末代皇帝溥儀在長春建立偽皇宮，一時成為當時政治文化中心，宮中御膳房除北京的清宮御廚，山東名廚也紛至沓來，使山東菜、宮廷菜與吉林民間菜肴相互交融，對當?shù)氐呐腼兗妓嚠a(chǎn)生了很大的影響，形成了精烹山珍野味，重刀工、勺工，以炸、熘、爆、燉、拌、醬見長的技法特點。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、爛而不柴，或外脆內(nèi)嫩、外酥內(nèi)爛等特色?；鸷虻倪\用精致恰當，菜肴味型注重咸香味鮮，清淡爽口，形成濃、淡、葷、素分明，還善于用滋補性中草藥與原料結(jié)合制成藥膳。吉菜中的清真菜和朝鮮族菜點小吃也頗具特色。

吉菜給人的感覺是價廉物美、量大實惠，燉菜用大砂鍋、小盆上席，熘、燒、炒菜也是滿滿一大盤，少裝飾、去雕琢的菜品十分誘人。

特色菜品

白肉血腸：俗話說：“酒菜滿桌，香不過油梭；酒席滿堂，好吃不過血腸。”

相傳，滿族興盛得天賜，始祖發(fā)祥之地為長白山，故滿人有敬天祭祖之傳統(tǒng)。乾隆皇帝東巡到吉林，就在吉林長白山的望祭殿舉行望祭長白山大典，其白煮肉為祭祀上品，祭祀過后的祭物賜參加祭典的官員和隨從，稱之神食。食用神食有受庇護之說，后演繹為皇族貴戚逢年過節(jié)、喜壽佳宴不可多得的美食，后來傳到民間。

酒店的白肉血腸主料是白肉、血腸、酸菜、粉條。選用新鮮的豬血，按東北傳統(tǒng)的方法灌制血腸。酸菜是在遼源山洞里腌制的酸菜，血腸與酸菜一同燉煮，配上東北的粉條，酸菜吸收血腸的香，血腸滲入酸菜的酸，香而不膩，肉爛菜爽，口味微咸且酸鮮，誘人食欲。

干燒林蛙：林蛙是冬眠的，每年5月份才蘇醒。在吉菜名菜中，干燒林蛙是一道非常令人喜愛的山珍菜。林蛙是吉林山林水系中的一種小動物，水陸兩棲，學名長白山林蛙，又稱雪蛤，專吃青草、草籽和水蟲，肉質(zhì)干凈，營養(yǎng)價值極高，是民間飲食補品中的上品。干燒林蛙，肉彈而嫩，微咸香鮮，盡管價格有點兒貴，但對于老饕食客，每年來此嘗鮮，滿足求鮮、求美味的味蕾也值得。紅燒林蛙、林蛙燉土豆也頗受食客歡迎。

木瓜林蛙油：林蛙油也就是林蛙卵，是東北特產(chǎn)之一。林蛙在長白山的池塘里圈養(yǎng)生長，幾百只林蛙才可以曬制出500克的干油。干林蛙油在當?shù)赜址Q雪蛤油，是名貴中藥和滋補佳品。相傳，清太祖努爾哈赤稱汗建國，國號大金，后四處征戰(zhàn)屢次受傷，調(diào)理治療時，就將林蛙油用溫水泡開沖服，效果甚佳，既療傷又強身健體。長白山酒店的做法是將曬干的林蛙油泡發(fā)，加在木瓜里上鍋蒸熟，或者是加入冰糖銀耳燉煮，口味香甜、爽滑、美味，并且營養(yǎng)十分豐富，是滋補佳品。

清炒或香煎松茸：長白山特產(chǎn)松茸，年產(chǎn)量很低，酒店每年九十月份派人回東北采購鮮松茸，儲存下來，定期從長白山進貨到京。松茸的營養(yǎng)價值非常高，富含氨基酸和多種維生素。菌香味濃，或清炒，或香煎，或是做湯，十分鮮美，原汁原味，營養(yǎng)價值較高。

雪衣豆沙：這是一款獨具東北特色的傳統(tǒng)菜，將雞蛋清打泡成糊狀，制成像白雪一般的雪衣。選用東北產(chǎn)的紅豆，制成豆沙餡，雪衣包上豆沙餡，再下鍋炸。炸熟如拳頭大小，圓圓的，碼放在盤中，再撒上一層白糖，酥軟香甜，口味宜人。這是一道甜美的菜，女士和孩子們非常愛吃，大小宴席上很常見的，它還有一個好聽的名字在民間傳揚，叫“媽媽祝您長壽”，特別是“九九重陽節(jié)”這一天，家家都備這道菜，獻給自己的媽媽，獻給普天下的老人。

真不同醬菜系列：傳承了百余年的真不同醬菜，是東北的著名品牌。1981年，有40例被編入《吉林菜譜》，其中真不同醬肉、熏肉、叉燒肉、砂仁肘子、熏小肚、扒雞、燒雞、蔥熏黃花魚、熏牛肉干、真不同南腸菜等12種獨具地方風味。隨著時代的發(fā)展，人們的口味也有了變化，長白山酒店對真不同醬菜系列進行了一些改良，采用秘制老湯汁，研制熏雞、熏兔、醬豬手，香味濃鮮，熏味厚重，口味口感極誘人食欲，是可以吃上癮的多款美食。

小雞燉蘑菇：在吉林，小雞燉蘑菇這道菜家喻戶曉。東北有句俗話：“女婿上了門，小雞沒了魂。”這道菜選東北小笨雞，即散養(yǎng)家雞，加入長白山榛蘑、東北的粉條，按當?shù)仫L味燉，雞肉鮮香，粉條口感筋道、滑爽。菜品香味濃厚，肉鮮味美誘人，營養(yǎng)價值較高，東北人招待貴客時就做小雞燉蘑菇。小雞燉蘑菇不僅好吃，據(jù)說吃了還會有好運氣、好姻緣。

朝鮮冷面：吉林省延邊朝鮮族自治州是中國最大的朝鮮族聚集地，酒店的朝鮮冷面所用食材都來自吉林延邊，冷面面條也是酒店現(xiàn)壓制而成的，不用干面條。冷面湯是純正的牛肉湯，有醬牛肉、雞蛋、白梨等，可以自豪地說，在北京，這里的冷面是正宗的朝鮮冷面。

香芹餡餅：香芹餡餅是曾在上世紀九十年代北京市烹飪大賽中獲大獎的名吃。香芹作餡，皮薄如紙，剛出鍋的餡餅皮薄脆香，可以看到餅皮內(nèi)的餡，餡料味美可口，吊人食欲，多年來一直廣受食客歡迎，也是酒店中餐廳熱點美食。

李連貴熏肉大餅：這是東北的知名品牌，創(chuàng)始人李連貴是吉林省梨樹縣人，他家曾開一個小粥鋪，煮后又經(jīng)過熏的肉，是連貴家獨特的發(fā)明。這樣做的肉，熏肉棕紅，肥而不膩，瘦而不柴，余味悠長。有一年，連貴去趕蒙古王爺?shù)膹R會，在通遼城古老的成吉思汗街口一家蒙古大餅鋪，幾經(jīng)周折學得了做大餅的手藝?；氐郊?，他在吃時又夾上自家做的熏肉回鍋再烙，肉香進入餅內(nèi)，芳香四溢，又配上蔥絲、大米綠豆粥，更是別有一番風味，傳承至今。酒店的這道美食也是很受食客喜愛的。

北京長白山國際酒店還有多款吉菜，如：傳統(tǒng)鍋包肉、排骨燉東北油豆角、嘎牙魚燉茄子、農(nóng)家蒸茼蒿、干煎油鲅魚、朝鮮菜包肉、自制大豆腐菜肴系列、吉林醬棒骨、鮮族風味拌菜等。除吉菜外，酒店兼有川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜，鹿苑咖啡廳的中西美食自助餐品種也豐富多樣。

盛夏時節(jié)，酒店的關(guān)東火鍋店、消夏啤酒燒烤花園人氣也很旺。關(guān)東火鍋特別引進吉林科爾沁草原羔羊肉，推出各種養(yǎng)生滋補火鍋、酸菜白肉火鍋、松茸菌湯火鍋等一系列代表吉林關(guān)東風情的特色火鍋；消夏燒烤啤酒花園推出正宗草原羊肉的各種特色燒烤，品種豐富多樣，可以隨心選擇。

在北京長白山國際酒店品純正吉菜，領(lǐng)略長白山大美。

（本文菜品圖片由酒店提供）