陳小芳，王揚，王鼎南，柯慶青，丁雪燕

(浙江省水產(chǎn)質(zhì)量檢測中心，浙江 杭州 311110)

烏鱧(Ophiocephalusargus)，隸屬于鱸形目(Perciformes)、鱸亞目(Percoidei)、鱧科(Channidae)、鱧屬，俗稱黑魚、烏魚，是我國主要的優(yōu)質(zhì)底棲淡水魚類之一。烏鱧廣泛分布于我國江河湖泊中，刺少肉多，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，深受消費者的喜愛[1]。烏鱧除食用外，還有較高的藥理作用，《本草綱目》中記載，烏鱧肉、肝、腸、膽均可入藥，魚肉主治五痔、濕痹、面目浮腫、下大水等。在人體手術(shù)后或產(chǎn)婦“坐月子”期間食用，烏鱧有生肌補血、加速傷口愈合之功效。《中國自然資源手冊》中記述，烏鱧有祛風濕、利尿及收斂等藥理作用[2]。

近年來由于過度捕撈，烏鱧野生資源明顯下降，烏鱧養(yǎng)殖大量興起[3]。目前，浙江湖州、嘉興等地烏鱧養(yǎng)殖已規(guī)?；?。為了控制養(yǎng)殖成本，增加收益，養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過程中會選擇增加養(yǎng)殖密度、降低飼料成本等方式，不可避免的帶來了烏鱧品質(zhì)的下降。其中，投喂的餌料類型往往影響烏鱧的品質(zhì)。魚體的主要營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)、肌肉色澤是直接反映烏鱧品質(zhì)的重要指標[4]。已有研究較對烏鱧肌肉的營養(yǎng)及與其他品種之間的比較較多，對餌料對于烏鱧自身品質(zhì)的影響研究較少。本研究擬對投喂鮮雜魚、配合飼料和動物內(nèi)臟的烏鱧的形體、肌肉色澤、肉質(zhì)和營養(yǎng)成分進行測定，進而比較這3種餌料對烏鱧品質(zhì)的影響，為后續(xù)烏鱧健康養(yǎng)殖提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試魚取自湖州德清、嘉興桐鄉(xiāng)兩地養(yǎng)殖場，各取10尾，平均體長為(34±3)cm，平均體重(600±50)g。魚去鱗、去內(nèi)臟，測定背部肉質(zhì)后去皮，沿前后軸方向剖取左右2片肌肉，測定背部肌肉色澤，后將所得肌肉樣品勻漿后小包分裝，-20 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

TA-XTplus物性分析儀，英國Stable Micro Systems公司；CR-400色彩色差計，日本柯尼卡美能達公司；K-370自動凱氏定氮儀，瑞士BUCHI公司；B-811自動脂肪萃取儀，瑞士BUCHI公司；L-8900高速全自動氨基酸分析儀，日本日立公司。

1.2 方法

1.2.1 肥滿度測定

根據(jù)烏鱧體重和體長數(shù)據(jù)，計算肥滿度。

1.2.2 肉色測定

色差的測定以人眼睛判斷顏色變化的三變數(shù)作為基本原理，以國際照明委員會CIE的色度系統(tǒng)為判斷顏色的依據(jù)。肉色采用柯尼卡美能達CR-400色彩色差計測定，測定部位為背部肌肉[5]。測定前采用白板進行校準，采用D65光源，測定L、a、b值3個指標，其中L值表示亮度(L=0，表示黑；L=100，表示亮)，a值表示紅綠(+a表示紅色；-a表示綠色)，b值表示黃藍(+b表示黃色；-b表示藍色)。計算肌肉亨氏白度。

1.2.3 肉質(zhì)測定

采用TA-Xtplus質(zhì)構(gòu)分析儀及其軟件，使用柱形探頭P/2(直徑2 mm)對烏鱧背部進行測試。通過2次下壓程序，第1次以不破壞結(jié)構(gòu)的形變測試，得到固定下壓距離進行樣品的蠕變測試，并進一步得到堅實度及彈性指標。第2次需破壞樣品結(jié)構(gòu)，進一步測試破裂強度、韌性及緊實度指標。測量前探頭下降速度、測試速度、測量后探頭回程速度均為1 mm·s-1；第1次壓縮測試距離3 mm，第2次穿刺測試距離為20 mm，觸發(fā)力20 g，2次下壓時間間隔30 s。

1.2.4 營養(yǎng)成分測定

水分按GB 5009.3—2016[6]直接干燥法進行測定，灰分按GB 5009.4—2016[7]干法灰分法進行測定，脂肪按GB 5009.6—2016[8]索氏提取法進行測定，蛋白質(zhì)按GB 5009.5—2016[9]凱氏定氮法進行測定，氨基酸的測定按國標GB 5009.124—2016[10]進行測定。

1.3 統(tǒng)計分析

對體色數(shù)據(jù)、肉質(zhì)數(shù)據(jù)和營養(yǎng)成分以餌料類型作為因素，采用SPSS 16.0軟件進行單因素方差分析(one-way ANOVA)，以Duncan氏法多組極差檢驗來驗證不同組間的差異顯著性，顯著性水平為P<0.05，數(shù)據(jù)分析結(jié)果表示為平均值±標準誤。

對于氨基酸數(shù)據(jù)，則根據(jù)FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評分標準模式和中國預(yù)防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)模式進行營養(yǎng)評價[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 對烏鱧形態(tài)學指標的影響

由表1可知，飼喂鮮雜魚組的烏鱧肥滿度、臟體指數(shù)和肝體指數(shù)都較低，而飼喂動物內(nèi)臟組的烏鱧臟體指數(shù)和肝體指數(shù)都高于其他2組。不同餌料類型對烏鱧肥滿度無顯著影響，飼喂動物內(nèi)臟組烏鱧與飼喂鮮雜魚組烏鱧臟體指數(shù)存在顯著差異。有研究表明，餌料中較高的油脂含量會引起小鼠肌肉中的胰島素抵抗，從而增加內(nèi)臟中的脂肪含量，減少肌肉中的脂肪含量[12]。3種餌料中，鮮雜魚本身脂肪含量較低，而配合飼料脂肪含量較高，進而引起了烏鱧腹脂含量較高這一現(xiàn)象。但由于依據(jù)的研究以小鼠為對象，鑒于種間差異，需要進一步研究證實。

表1 不同餌料對烏鱧形態(tài)學指標的影響

2.2 對烏鱧肌肉色澤的影響

不同餌料喂養(yǎng)的烏鱧背部肉色詳見表2。研究發(fā)現(xiàn)，餌料對烏鱧肌肉的色澤具有一定的影響，鮮雜魚和配合飼料喂養(yǎng)的烏鱧肌肉亮度與白度值相當，而動物內(nèi)臟組的亮度與顯著高于其他2組。分析可能是餌料類型影響了烏鱧肌肉的色素沉積。

表2 不同餌料對烏鱧背部肉色的影響

2.3 對烏鱧肉質(zhì)的影響

不同餌料對烏鱧背部肉質(zhì)的影響見表3。堅實度反映的是烏鱧魚肉的硬度值，鮮雜魚組的烏鱧肌肉硬度較其他2組差異顯著，表現(xiàn)為口感偏硬。恢復性反映的是魚肉在受壓后快速恢復變形的能力，彈性表示魚肉在一定時間內(nèi)恢復變形的能力，兩者都可以反映魚肉的生物體彈性，區(qū)別在于恢復變形的一個時間過程[13]。3組烏鱧的肌肉彈性差異不顯著，配合飼料組烏鱧肌肉韌性顯著高于另外2組，動物內(nèi)臟組烏鱧肌肉緊實度顯著小于另外2組，從食用角度可認為飼喂動物內(nèi)臟組烏鱧的口感差于飼喂鮮雜魚和配合飼料的烏鱧。

2.4 對烏鱧肌肉營養(yǎng)成分的影響

不同餌料喂養(yǎng)烏鱧肌肉水分、灰分均無顯著差異，這一結(jié)果與姜巨峰等[14-15]的研究結(jié)果接近，說明烏鱧是一種肉質(zhì)鮮嫩且高蛋白、低脂肪的健康食品。

2.5 對烏鱧肌肉氨基酸含量的影響

由表5可以看出，鮮雜魚組、配合飼料組和動物內(nèi)臟組喂養(yǎng)的烏鱧在總氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量上均有顯著差異。鮮雜魚喂養(yǎng)烏鱧7種必需氨基酸含量均高于其他2組，而配合飼料喂養(yǎng)的烏鱧各氨基酸含量介于其他2組間，較接近于鮮雜魚組?？梢?，不同餌料類型對于烏鱧肌肉氨基酸總量、必需氨基酸總量、呈味氨基酸總量都產(chǎn)生了一定的影響。

表3 不同餌料對烏鱧背部肉質(zhì)的影響

表4 不同餌料對烏鱧營養(yǎng)成分的影響

烏鱧肌肉氨基酸評分和化學評分見表6。由表可知，烏鱧肌肉中，賴氨酸的氨基酸評分和化學評分最高，這與姜巨峰等[15]的研究結(jié)果一致，鮮雜魚組的氨基酸評分和化學評分均高于配合飼料組和動物內(nèi)臟組。以氨基酸評分為評價標準，鮮雜魚組和動物內(nèi)臟組的第一限制性氨基酸為甲硫氨酸，配合飼料組的第一限制性氨基酸為纈氨酸。以化學評分為評價標準，3組烏鱧的第一限制性氨基酸均為甲硫氨酸。3種飼喂方式的烏鱧肌肉氨基酸平衡效果較好，屬于較優(yōu)蛋白，對于人體具有較高的營養(yǎng)價值。

表5 不同餌料對烏鱧肌肉氨基酸含量的影響

表6 投喂不同餌料烏鱧的肌肉氨基酸評分和化學評分

3 討論

肥滿度是衡量魚體體型的一個重要指標，可以反映魚類的營養(yǎng)水平和生活史[5]。烏鱧養(yǎng)殖模式均為池塘養(yǎng)殖，餌料類型對其的影響并不明顯，本研究中投喂不同餌料的烏鱧體型差異不大。

烏鱧肌肉的水分含量較高，而水分含量的增加，肌肉蛋白與水相互作用，形成交叉連接的相互作用降低，從而肌肉的硬度降低，所以一般水分含量高，硬度降低，肉質(zhì)變軟[16]。烏鱧肌肉蛋白質(zhì)含量較為豐富，蛋白質(zhì)及其水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有一定的抵抗外力的能力，表現(xiàn)為肌肉的彈性。目前喂養(yǎng)烏鱧的配合飼料均為高蛋白飼料，蛋白含量達到44%～50%，相較于動物內(nèi)臟和鮮雜魚而言，等量配合飼料能為烏鱧提供更多的蛋白，提高肌肉彈性。此外，配合飼料喂養(yǎng)烏鱧與傳統(tǒng)養(yǎng)殖喂養(yǎng)冰鮮魚烏鱧比較，肌肉蛋白含量具有顯著的提高。脂肪受餌料能量水平與能量消耗影響很大。脂肪的含量和分布又與肉質(zhì)關(guān)系密切。脂肪在肌肉間結(jié)締組織中沉積，抵消一部分因結(jié)締組織肌纖維老化帶來的肉品變硬，對肉質(zhì)影響明顯。脂肪在肉制品中使纖維容易活動，具有潤滑劑和連接劑的作用，影響肉的嫩度和相關(guān)肉質(zhì)特性。配合飼料喂養(yǎng)烏鱧粗脂肪含量高于鮮雜魚喂養(yǎng)，肌肉的堅實度小于另外2組。投喂不同餌料烏鱧肌肉氨基酸含量存在顯著差異，傳統(tǒng)養(yǎng)殖模式中的鮮雜魚餌料喂養(yǎng)烏鱧氨基酸含量高于其他2組，這對于配合飼料研究具有實際意義，配合飼料的開發(fā)還有待進一步完善。

肌肉是魚類養(yǎng)殖的最終產(chǎn)品，消費者偏愛堅實的肉質(zhì)，3種餌料喂養(yǎng)的烏鱧在肌肉肉色、肉質(zhì)參數(shù)上存在差異，本文只研究了生鮮烏鱧魚體的肉色、肉質(zhì)，需要研究熟制過程對其的影響，進一步來判斷烏鱧肌肉的食用品質(zhì)。此外，本研究初步研究了3種餌料對于烏鱧肉色、肉質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響，對于烏鱧安全性未做研究評價，后續(xù)研究中還應(yīng)關(guān)注其安全性數(shù)據(jù)，為烏鱧的健康養(yǎng)殖提供理論依據(jù)。