沈嘉祿
前些天,老劉領(lǐng)了我們—班吃貨朋友前往福建尋訪美食。第一天冒著細(xì)雨到福州一家名叫宣和苑的會(huì)所里品嘗私房菜,面包車在緩緩起伏的山崗上探索,在綠樹夾縫中,立著—幢幢三四層高的小樓,那是上世紀(jì)六十年代政府為安置歸國華僑而建的,如今房東大多已搬走了,有眼光的生意人便租下來開飯店,這一帶慢慢就成了美食天堂。
福建菜也叫閩菜,在魔都也算風(fēng)味一種。過去南京東路上有一家閩江飯店,荔枝肉、佛跳墻、閩生果、醉排骨等很受閩籍人士歡迎,后來“中華第一街”商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)調(diào)整,閩江飯店就杳如黃鶴了。后來復(fù)興中路上開過一家閩南特色的小飯店,我去吃過,酸辣墨魚蛋羹給我留下深刻印象,據(jù)老板說鄧小平在福州時(shí)也吃過并連聲稱美。過了一年再去,鐵將軍把門,也許是生意清淡的緣故吧。
說起上海的移民史,福建人與廣東人與安徽人一樣都算是最早來上海撈世界的,那么上海市民中福建籍人士不在少數(shù),福建菜館說沒就沒了,我有點(diǎn)惋惜?,F(xiàn)在滿大街都是沙縣小吃,它根本不能代表福建風(fēng)味。
在宣和苑我們嘗到了爆雙脆,此菜上桌時(shí)貌不驚人,吃進(jìn)嘴里卻是不同凡響。海蜇皮與豬肚尖一起急火爆炒,快速兌鹵汁后裝盆。因?yàn)榛鸷虻卯?dāng),成菜嫩黃滑亮,形態(tài)美觀,質(zhì)地清鮮脆爽,味道甘冽香郁。福州光餅是大大有名的,與戚繼光當(dāng)年率領(lǐng)民眾抗倭有關(guān)。光餅穿孔充當(dāng)軍糧,數(shù)日不壞?,F(xiàn)在生活改善,就夾了紅糟肉吃的。紅糟是閩菜的特色,別處少有。
與戚家軍有關(guān)的食物還有鍋邊糊。將面糊澆在燒熱的鐵鍋沿,起干后刮下再煮片刻即成,因?yàn)榭梢猿粤司妥撸云鹆诉@個(gè)土名?,F(xiàn)在鍋邊糊配蚵仔餅,餅用大米、黃豆浸泡后磨漿作皮,以海蠣肉、豬瘦肉、芹菜等調(diào)成餡,米漿放在馬蹄形的木質(zhì)長柄瓢勺內(nèi),加一勺,再加入餡料,再復(fù)一層漿料,最后投入滾開的油鍋炸至金黃色。成品為蚌圓形,殼呈金黃色,酥香誘人,餡味葷香鮮美,一干一稀,一個(gè)味濃—個(gè)清淡,別有風(fēng)味。
還有一款雞湯汆海蚌也給我留下深刻印象。以鮮海蚌尖為食材,治凈切片后攤在碗底,每只夠批成薄薄兩片,上桌后,服務(wù)員持壺而來,當(dāng)客人面將滾燙的清澄雞湯高沖而下,汆熟即食,略有咬勁,甜鮮異常。此菜無畫蛇足的搭配,全憑海蚌自身的鮮味贏得食客的贊譽(yù)。這種海蚌有個(gè)艷麗的別名:西施舌。做成菜后就叫:清湯西施舌。
西施舌在中國飲食史中被附麗了不少佳話,唐玄宗東游嶗山時(shí)就吃過。鄭板橋在他的《濰縣竹枝詞》中也寫道:“更有諸城來美味,西施舌進(jìn)玉盤中?!彼г惯@款風(fēng)味如今全由土豪專享,有點(diǎn)于心不甘。上世紀(jì)三十年代,梁實(shí)秋在青島順興樓第一次品嘗西施舌,印象大佳:“一碗清湯,浮著一層尖尖的白白的東西,初不知何物,主人日‘西施舌,含在口中有滑嫩柔軟的感覺,嘗試之下果然名不虛傳?!?/p>
能叫作西施舌的海蚌也叫沙蛤,在我國沿海多有產(chǎn)出,但以長樂漳港所產(chǎn)者品質(zhì)最佳。
此行我們還在泉州、莆田的街頭巷尾嘗到了不少風(fēng)味小吃。我以為,相比佛跳墻之類的正襟危坐與巧言令色,小吃更能體現(xiàn)一方山水的大自然滋養(yǎng)和一方人的烹飪技巧。比如太平燕,魚丸與燕皮餛飩、鵪鶉蛋等盛一碗,包心魚丸是用鯊魚肉和鰻魚肉剁泥后,加入山芋粉摘鍵捏成小餅,包了豬肉餡后團(tuán)攏來做成的。成品每個(gè)有浦東的菜肉湯團(tuán)那么大,三四個(gè)管飽。這款小吃因?yàn)樵⒁饧椋史Q“太平燕”,如果碗里有兩只燕皮餛飩的話,就叫“雙太平”。至于燕皮,大家都知道,是用豬腿肉敲成的。包心魚丸很有彈性,肉餡鮮美爽口,燕皮餛飩則外滑里嫩,一碗才賣幾元錢,相當(dāng)親民啊。
再比如海蠣餅,也叫海蠣煎,是閩南老百姓非常喜歡的風(fēng)味,此行也多有飽嘗。比上海飯店里吃到的海蠣煎好上不知多少倍!