趙偉泮 李波 鄒良亮

饅頭營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量碳水化合物，還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的主食。值得注意的是，饅頭材料簡(jiǎn)單，不像面包一樣添加雞蛋、奶粉等食材，而面粉中賴(lài)氨酸含量較低，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理，饅頭蛋白質(zhì)吸收率低，不能長(zhǎng)期單一食用，建議配以其他配菜食用。

饅頭，以面粉為主要原料，加入酵母、水等發(fā)酵蒸制而成的食品，中國(guó)特色傳統(tǒng)面食之一。后引申出包子，花卷等面食產(chǎn)品，是我國(guó)人民尤其是北方人民的傳統(tǒng)主食，消費(fèi)量在全國(guó)制品中約占46%。饅頭大致可分為南方饅頭和北方饅頭，南方饅頭松軟潔白，味甜可口，一般為刀切方形；北方饅頭發(fā)酵風(fēng)味足，嚼勁足，無(wú)甜味。饅頭的制作方法分為直接操作法和中種法（老面）。

面粉，也叫小麥粉，是以小麥為原料磨制而成的產(chǎn)品。面粉可分為低筋粉、中筋粉和高筋粉。低筋粉蛋白質(zhì)含量約7.0%—10.0%，高筋粉蛋白質(zhì)含量大于12.2%，中筋粉蛋白質(zhì)含量為低筋粉與高筋粉之間。根據(jù)面粉的粗細(xì)度和灰分含量區(qū)分面粉的等級(jí)，低筋粉灰分小于等于0.60%為一等粉，小于等于0.80%為二等粉；高筋粉灰分小于等于0.70%為一等粉，小于等于0.85%為二等粉。

在選擇購(gòu)買(mǎi)面粉時(shí)，首先考慮自身需要何種筋度的面粉，確定后，蛋白質(zhì)含量可以大概參考包裝上營(yíng)養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)含量一列，接著參考包裝袋上的面粉等級(jí)，根據(jù)自己需要選擇一等粉、二等粉等等。

蛋白質(zhì)含量決定一種面粉為低筋粉還是高筋粉，而灰分則反應(yīng)出一種面粉的等級(jí)以及優(yōu)劣，一種好的面食食品，不需要所謂“最好品質(zhì)”的面粉，而是選擇適合產(chǎn)品自身特點(diǎn)的面粉。本文通過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)，分析不同蛋白質(zhì)含量的低筋粉、中筋粉和高筋粉，對(duì)最終饅頭品質(zhì)的影響，以便得到適合制作饅頭的面粉種類(lèi)，以及為迎合不同客戶(hù)的不同要求和口味來(lái)選擇面粉提供依據(jù)。本文描述的為直接法制作的南方饅頭。

材料與方法

材料與儀器

面粉：由蛇口南順面粉有限公司生產(chǎn)

1號(hào)：澳瑰500低筋粉， 2號(hào)：金魚(yú)牌低筋粉，3號(hào)：天秤牌面粉，4號(hào)：金裝金像面包面粉，5號(hào)：美玫牌低筋粉，6號(hào)：飛虎牌蒸包粉， 7號(hào)：凱旋門(mén)100蛋糕粉， 8號(hào)：A粉， 9號(hào)：皇冠600面條粉，10號(hào)：金像B面包粉

泡打粉：雙效泡打粉

糖：細(xì)砂糖

酵母：樂(lè)斯福燕子高糖酵母

設(shè)備與儀器：

打面機(jī) 攪拌缸為15L

壓面機(jī) 面棍間距可調(diào)節(jié)

醒發(fā)箱 溫度、濕度可調(diào)節(jié)

蒸柜 電熱2層蒸柜

溫度計(jì) 數(shù)顯溫度計(jì)

電子秤 精確到0.1g

理化指標(biāo)測(cè)定方法

水分：按GB 5009.3—2016測(cè)得

操作方法

配方：面粉600g，糖75g，泡打粉7g，酵母8g，水300g

工藝流程：稱(chēng)料—打面—松弛—壓面—整形—松弛—切割—發(fā)酵—蒸制

溫度的控制：要求最終面團(tuán)溫度約為30°C。面團(tuán)溫度的控制通過(guò)水溫來(lái)控制，夏季用涼水，冬季用溫水。

操作步驟

（1）稱(chēng)料：按配方稱(chēng)好各種材料，同時(shí)保證操作桌面和攪拌缸、壓面機(jī)等干凈衛(wèi)生。面粉和泡打粉預(yù)先混合均勻。

（2）打面：水分成3部分， 1.把少量35°C的溫水把酵母混合溶解 2.把糖倒入攪拌缸中加入適量的水溶解 3.打面時(shí)加入剩下的水。

把面粉倒入攪拌缸中與預(yù)先溶解的糖水一起，接著加入溶解后的酵母，最后加入剩下水開(kāi)始攪拌，攪拌終點(diǎn)為形成光滑面團(tuán)為止，攪拌約3min。

（3）松弛：把打好的面團(tuán)從攪拌缸中取出，用手揉光滑后放于桌面，覆蓋保鮮膜，放置8min。

（4）壓面：松弛完成的面團(tuán)可以進(jìn)行壓面，調(diào)節(jié)壓面機(jī)的面棍間距，使得壓出來(lái)的面片厚度約2CM，重復(fù)壓面20次。

（5）整形：壓好的面片，放置在桌面上卷成圓柱形。

（6）松弛：覆蓋保鮮膜后松弛8min。

（7）切割：松弛完成后，稍微搓長(zhǎng)，然后進(jìn)行切割，分成大小均勻的約19個(gè)饅頭。

（8）發(fā)酵：分割后的饅頭放置在蒸板上，放入醒發(fā)箱進(jìn)行發(fā)酵，醒發(fā)溫度是30°C，濕度為65%。本實(shí)驗(yàn)發(fā)酵時(shí)間為30min。

（9）蒸制：發(fā)酵好的饅頭可以進(jìn)入蒸柜，蒸柜要預(yù)先把水燒開(kāi)，蒸制時(shí)間為12min。

饅頭品質(zhì)評(píng)分項(xiàng)目

饅頭具體評(píng)分項(xiàng)目要求如下：

（a）比容/（mL/g）20分：比容大于或等于2.8得滿(mǎn)分；小于或等于1.8得5分；在2.8-1.8之間，每下降0.1扣1.5分

（b）彈性 10分：彈性好8- 10分；彈性弱6- 7分，不彈性或按壓困難4- 5分

（c）表面色澤 10分：光澤性好8- 10分；稍暗6- 7分；灰暗4- 5分

（d）表面形態(tài) 10分：表面光滑8- 10分；皺縮、塌陷、有氣泡或燙斑4- 7分

（e）內(nèi)部組織 20分：氣孔細(xì)膩均勻18- 20分；氣孔細(xì)膩基本均勻13- 17分；邊緣與表皮有分離現(xiàn)象扣1分；氣孔基本均勻但有下列情況之一的10- 12分：過(guò)于細(xì)密，有稍多氣泡氣孔均勻但結(jié)構(gòu)稍顯粗糙；氣孔不均勻或者組織粗糙5- 9分

（f）韌性 10分：嚼勁良好8- 10分；嚼勁一般6- 7分；毫無(wú)嚼勁且掉渣4- 5分

（g）黏性 10分：爽口不黏牙8- 10分；稍黏牙6- 7分；黏牙4- 5分

（h）口味 10分：麥香味強(qiáng)，食欲好8- 10分；氣味淡，口味正常5- 7分；有異味，不能食用或讓人毫無(wú)食欲2- 4分

（i）綜合評(píng)分：100分

結(jié)果與分析

測(cè)試各面粉樣品的理化指標(biāo)，并制作成南方饅頭進(jìn)行對(duì)比評(píng)分。

由表1知，1號(hào)到10號(hào)樣粉均為市面上符合國(guó)標(biāo)一等面粉的商品粉，1號(hào)、2號(hào)、5號(hào)、6號(hào)、7號(hào)為低筋粉，蛋白質(zhì)含量略有不同；3號(hào)、8號(hào)、9號(hào)為中筋粉，蛋白質(zhì)含量略有不同；4號(hào)、10號(hào)為高筋粉，蛋白質(zhì)含量略有不同；其水分含量符合國(guó)家對(duì)于面粉水分的要求≤14.0%，各粉樣的灰分在標(biāo)準(zhǔn)的范圍內(nèi)有所不同。

制得饅頭后，各項(xiàng)目評(píng)分如表2所示，每種面粉所制得南方饅頭總評(píng)分都不一樣，把粉樣的評(píng)分結(jié)果分成低筋組，中筋組和高筋組來(lái)看。總體上隨著蛋白質(zhì)含量的增加，面團(tuán)的吸水量有上升的趨勢(shì)，在面團(tuán)調(diào)粉階段可以適當(dāng)加水。隨著蛋白質(zhì)含量的增加，在低筋組到中筋組階段，饅頭比容和彈性有稍上升的趨勢(shì)，表皮色澤和形態(tài)沒(méi)有太大變化，但是中筋組的饅頭其內(nèi)部組織相對(duì)于低筋組為明顯變差；韌性方面，中筋組的韌性比低筋組稍好，其余黏性和口味相差無(wú)異，總評(píng)分為低筋組最好。

但是高筋組制作的饅頭，在面團(tuán)階段表現(xiàn)為彈性太大，基本無(wú)法整形，發(fā)酵后形狀較圓無(wú)棱角，最終成品整體收縮，表面皺皮，顏色深灰，不能得到正常形態(tài)的南方饅頭，韌性方面因?yàn)轲z頭有死面而判斷為強(qiáng)韌，其他評(píng)分項(xiàng)目都不如低筋組和中筋組。

圖1為蛋白質(zhì)含量不同的各種粉樣制作出南方饅頭的總評(píng)分關(guān)系圖。結(jié)果表明， 低筋粉的總體評(píng)分比中筋粉和高筋粉的總體評(píng)分要高，而高筋粉的總體評(píng)分明顯偏低。五種低筋粉中，蛋白質(zhì)含量相近，評(píng)分也存在一定差異，其中蛋白質(zhì)含量8.3%的5號(hào)粉樣，總評(píng)分最高，蛋白質(zhì)含量為8.5%的7號(hào)粉樣評(píng)分最低；三種中筋粉中，總評(píng)分比較相近，沒(méi)有太大差異， 總評(píng)分分?jǐn)?shù)也算比較理想。兩種高筋粉所制作的南方饅頭評(píng)分都偏差，綜上，應(yīng)采取中筋粉和低筋粉制作南方饅頭，蛋白質(zhì)大于9.0%的粉樣，其總評(píng)分沒(méi)有小于9.0%的粉樣好；蛋白質(zhì)含量≤9.0%的低筋粉總評(píng)分高，所以低筋粉制作的饅頭總體比中筋粉更好，更符合南方饅頭的特點(diǎn)。

從圖1知，蛋白質(zhì)含量相近的的低筋粉，其總評(píng)分也存在較大差異，結(jié)合圖2和表2分析，1號(hào)、2號(hào)、5號(hào)、6號(hào)、7號(hào)蛋白質(zhì)含量相近的低筋粉，隨著灰分的升高，面團(tuán)的彈性變得稍差，面團(tuán)操作性變差，而最終成品饅頭的比容隨著減少，饅頭組織變差，顏色變暗淡，韌性和口感也隨灰分的增加而有所遞減。結(jié)果表明，灰分的變化對(duì)南方饅頭的總評(píng)分有比較顯著的影響。隨著灰分的升高，總評(píng)分降低，總體趨勢(shì)是灰分含量與總評(píng)分為負(fù)相關(guān)，2號(hào)粉樣總評(píng)分高于7號(hào)粉樣，2號(hào)和7號(hào)粉樣灰分分別是0.46和0.52，雖然7號(hào)蛋白質(zhì)含量比2號(hào)要低，但灰分高，灰分含量超過(guò)0.50%時(shí)，總評(píng)分降低較嚴(yán)重，綜上，宜采用灰分含量≤0.50%的低筋面粉。南方饅頭的制作，應(yīng)選用等級(jí)高，即灰分低的面粉。

蛋白質(zhì)含量相近的面粉，灰分越低，其粉質(zhì)越是精細(xì)；隨灰分增大，同時(shí)麩皮的增多，面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)受到其阻隔而降低了強(qiáng)度和保氣性，操作性變差，體積也隨著變??；比容的減少和麩皮含量的增多，也讓饅頭本身色澤變得暗淡，對(duì)于南方饅頭來(lái)說(shuō)，制作時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮使用灰分低，等級(jí)高的面粉，這樣饅頭才更潔白松軟。

灰分含量相近的面粉，蛋白質(zhì)含量越高，其面團(tuán)強(qiáng)度越大。蛋白質(zhì)含量高，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)越強(qiáng)韌，同時(shí)也需要吸收更多的水分來(lái)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，在低筋粉到中筋粉階段，蛋白質(zhì)含量的變化，對(duì)于南方饅頭總評(píng)分來(lái)說(shuō)，沒(méi)有顯現(xiàn)出顯著變化，一方面是蛋白質(zhì)含量的改變同時(shí)也影響著灰分含量的變化，另一方面是面團(tuán)成熟時(shí)間改變，導(dǎo)致松弛和發(fā)酵時(shí)間實(shí)際上存在變化。面筋質(zhì)強(qiáng)度增加增強(qiáng)，能讓氣體更能鎖定在面團(tuán)小氣室內(nèi)，最終組織更疏松而顯得組織變差；隨蛋白質(zhì)含量的增加，最終饅頭的口感是變得越來(lái)越有嚼勁和稍硬。對(duì)于高筋粉，其蛋白質(zhì)含量過(guò)高，一方面饅頭制作方法不像面包制作一樣經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間攪拌，高筋粉面筋沒(méi)有得到充分形成和舒展，在面團(tuán)整形階段，高筋粉彈性太大，無(wú)法通過(guò)壓面形成光滑均勻的面片，蒸制過(guò)程中，面團(tuán)中酵母和泡打粉產(chǎn)生的氣體在爐內(nèi)受熱膨脹，使面團(tuán)體積增大，但由于筋度過(guò)強(qiáng)，饅頭膨脹后回彈收縮，導(dǎo)致最終饅頭皺縮。

綜上，南方饅頭用粉宜采用特制一等低筋粉，蛋白質(zhì)含量≤9.0% 以及灰分含量≤0.50%的低筋粉制作。蛋白質(zhì)低、灰分低的面粉制作的饅頭更松軟潔白，其口感更符合南方饅頭的特點(diǎn)，但如果是喜歡稍硬一點(diǎn)的饅頭，也能使用偏中筋粉的面粉制作饅頭以滿(mǎn)足不同顧客需求。