馬順 李莎 陳斌

卵磷脂作為與蛋白質(zhì)、維生素齊名的第三營(yíng)養(yǎng)素之一，越來(lái)越多的被廣泛應(yīng)用到食品藥品之中，它的價(jià)格低廉，提取方便，是一種天然的乳化劑。卵磷脂目前主要從禽類卵黃和大豆中提取，本文介紹了卵磷脂的提取，并重點(diǎn)介紹它們?cè)谑称分械膽?yīng)用。

卵磷脂簡(jiǎn)介

卵磷脂是白色或橘黃色粉末或團(tuán)塊，有很強(qiáng)的的吸水性，味道比較淡，易溶于氯仿，可溶于乙醚、乙醇，不溶于丙酮和水。大豆卵磷脂為淡黃色透明或者半透明的油狀粘稠物，提純后沒有明顯氣味，它在空氣或光照中容易氧化，具有明顯吸濕性，不溶于水，但是易溶于多種有機(jī)溶劑。

卵磷脂的提取

卵磷脂可以從大豆油、蛋黃以及動(dòng)物腦組織中提取，提取方法主要有配位吸附柱層分析法、低溫超濾法、丙酮提取法、無(wú)機(jī)鹽復(fù)合沉淀法、微波輔助萃取法以及超臨界流體萃取法。

卵磷脂廣泛應(yīng)用與各個(gè)行業(yè)，對(duì)于監(jiān)控卵磷脂的質(zhì)量以及對(duì)其的相關(guān)產(chǎn)品的嚴(yán)格把控就有著非常重要的意義。

卵磷脂的組成及性質(zhì)差異

蛋黃磷脂最令人矚目的特點(diǎn)是，PC含量較高（可達(dá)到70%～80%），基本不含磷脂酰肌醇（PI）和磷脂酸（PA）。R1幾乎是飽和脂肪酸，R2通常是不飽和脂肪酸，蛋黃磷脂的脂肪酸組分大多為棕櫚酸、油酸，其次為硬脂酸、亞油酸，并且還含有微量花生四烯酸和二十二碳六烯酸等近年來(lái)備受關(guān)注的多不飽和脂肪酸及奇數(shù)碳脂肪酸（如十七烷酸）等，蛋黃卵磷脂PC含量較高，但其必需脂肪酸卻比較低。由于PC是神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的重要來(lái)源，蛋黃卵磷脂防治老年性癡呆較好，蛋黃卵磷脂來(lái)源于動(dòng)物的胚胎蛋黃，所以有利于人體內(nèi)的吸收，

大豆卵磷脂R1和R2是飽和酸和不飽和酸混合配位，大豆磷脂中亞油酸約占50%，幾乎不含C20以上的脂肪酸。必需脂肪酸為人體的新陳代謝所必需，故大豆卵磷脂的生理活性較廣。同時(shí)，而大豆卵磷脂來(lái)源于植物油，從而在人體內(nèi)吸收。

卵磷脂的廣泛應(yīng)用

卵磷脂是純天然物質(zhì)，其脂肪酸成分里，長(zhǎng)鏈脂肪酸含量極低，對(duì)人體有益的亞油酸、油酸含量較高。卵磷脂中還含有豐富的磷、膽堿、肌醇以及生育酚等，這些都是人體生理功能所必需的物質(zhì)。食用卵磷脂可抗衰老，增強(qiáng)神經(jīng)機(jī)能，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

卵磷脂在食品中的應(yīng)用

（1）卵磷脂在速溶食品中的應(yīng)用：它是一種乳化劑.濕潤(rùn)劑和促溶劑，可以增加速溶食品的親和性，是速溶食品更好的與水融合。

（2）卵磷脂對(duì)于巧克力和糖果的作用：卵磷脂的乳化性，可以對(duì)糖果的產(chǎn)品產(chǎn)生重要的影響，它可以控制巧克力、教堂等的粘度，提高巧克力的柔軟性，降低粘性，使其表面相對(duì)干燥柔滑。

（3）卵磷脂在烘焙食品中的作用：普通烘焙食品中，卵磷脂有助于脂肪的均衡分散，減少蛋白質(zhì)的延展，防止其中面筋的形成，使產(chǎn)品口感清脆，避免裂痕；在酵母發(fā)酵烘焙制品中，卵磷脂可以幫助面筋延展，便于產(chǎn)品的造型。卵磷脂的三維空間結(jié)構(gòu)容易被包緊淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)中，有助于緩解淀粉老化，保持產(chǎn)品新鮮，松軟。

卵磷脂在醫(yī)藥中的應(yīng)用

（1）卵磷脂具有增加肝組織的技能以及促進(jìn)肝細(xì)胞復(fù)制的能力，它對(duì)于防止之防范和降血脂有著明顯的作用，可以有效防止肝硬化，因此，卵磷脂是一種“天然解毒劑”。

（2）卵磷脂通過(guò)改善動(dòng)脈壁細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，從而以不飽和脂肪酸置換出飽和脂肪酸來(lái)保持血管細(xì)胞的流動(dòng)性，使得它對(duì)防止動(dòng)脈硬化以及動(dòng)脈硬化性高血壓有明顯作用。

（3）卵磷脂有防止大腦老化和健腦的作用，長(zhǎng)期服用含有磷脂的食品，可以促進(jìn)大腦發(fā)育，達(dá)到有效健腦的作用。

綜上所述，隨著科技的進(jìn)步，通過(guò)日漸先進(jìn)的加工工藝，各種不同特性的卵磷脂已經(jīng)逐漸取代了其他乳化劑、分散劑，它被更加廣泛的應(yīng)用于各種各樣的食品之中。

隨著科技的快速發(fā)展，卵磷脂的應(yīng)用方面會(huì)更加廣泛，，大豆卵磷脂正面臨新的機(jī)遇期，嚴(yán)格控制其質(zhì)量和生產(chǎn)環(huán)節(jié)，是未來(lái)工作的重點(diǎn)，目前我國(guó)卵磷脂的加工和提純與發(fā)達(dá)國(guó)家仍然純?cè)诓罹?，如何提高產(chǎn)品質(zhì)量與純度，是卵磷脂相關(guān)企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中取得勝利的關(guān)鍵，卵磷脂的無(wú)毒無(wú)副作用將在各個(gè)領(lǐng)域有著廣闊的發(fā)展前景和價(jià)值。