劉加娟

對于黃酒的制造而言，麥曲屬于較為古老的糖化劑，有利于黃酒風(fēng)味的形成。麥曲能夠?yàn)辄S酒的制造供應(yīng)諸多的酶資源，讓米飯里面的蛋白質(zhì)與淀粉等物質(zhì)獲得溶解，而其中所存在的不同微生物相應(yīng)的代謝產(chǎn)物，也在黃酒釀造中風(fēng)味的產(chǎn)生過程當(dāng)中發(fā)揮出良好的效果。因此，深入探討和分析氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用儀對黃酒麥曲中揮發(fā)性微量成分的測定十分關(guān)鍵，具有重要的意義。

實(shí)驗(yàn)的相關(guān)概述

實(shí)驗(yàn)需要材料、設(shè)備及方法。實(shí)驗(yàn)所使用的為天津某酒業(yè)有限公司生產(chǎn)供應(yīng)的塊曲與散生麥曲以及爆麥曲等不同類型的原料。實(shí)驗(yàn)采用的方法包括：液化力的分析，根據(jù)QB/ T4257- 2011中針對釀酒曲適用的方法規(guī)定，完成相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。進(jìn)行糖化力的分析時，根據(jù)QB/T4257- 2011中針對釀酒曲適用的方法規(guī)定，完成相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。進(jìn)行定性的分析時：運(yùn)用7890A- Sniffer9000- 7000B規(guī)格型號的氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用儀設(shè)備；需要DB- WAX型號的色譜柱、HH- 1型號的恒溫水浴鍋設(shè)備、30ML的萃取瓶設(shè)備、手動式固相微萃取的進(jìn)樣器裝置、50/30mDVB- CARPDMS的固相微萃取柱以及RE- 522AA型號的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀裝置。進(jìn)行定量分析之時，使用Clarus600型號的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀裝置、相應(yīng)的天平設(shè)備、固相微萃取設(shè)備裝置以及恒溫水浴鍋等設(shè)備。

實(shí)驗(yàn)條件的說明。

（1）GC- O- MS相應(yīng)的色譜條件。實(shí)驗(yàn)的毛細(xì)管色譜柱主要采用了DB- WAX，即35m×0.24mm×0.24μm型號的色譜柱。相應(yīng)的氣相色譜柱的溫箱的升溫條件為：起初的溫度是44℃，隨后從3℃/min提高到214℃，持續(xù)4min。進(jìn)樣口相應(yīng)的溫度是240℃，載氣是He，具體的流動速度是1.4mL/min，相應(yīng)的分流比是1：1。（2）GC- O- MS相應(yīng)的質(zhì)譜條件。具體的質(zhì)譜條件為：電子轟擊的相應(yīng)離子源，其中的電子能量是60eV，而傳送線的溫度是270℃，相應(yīng)的離子源的溫度是220℃，而四極桿的溫度是140℃，具體的質(zhì)量掃描區(qū)間在50～550m/z當(dāng)中。（3）GC- O- MS相應(yīng)的嗅聞條件。在嗅覺檢測器裝置使用過程中：相應(yīng)的接口溫度是，進(jìn)行測定的時候，基于謹(jǐn)防實(shí)驗(yàn)工作人員較為干燥的鼻腔進(jìn)入濕潤的空氣。應(yīng)運(yùn)用全掃描的方式處理，如圖1所示。

實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果的科學(xué)分析

實(shí)驗(yàn)使用的原料來源于天津某酒業(yè)有限公司生產(chǎn)供應(yīng)的11種不同類型的黃酒麥曲。該研究運(yùn)用GC- O- MS進(jìn)行三種類型麥曲的定性分析可知，麥曲存在幾十種化合物，使用嗅聞儀設(shè)備能夠聞出21種化合物。三種類型麥曲的香氣成分有所不同。

從上圖2獲知，對于各個麥曲而言，相應(yīng)化合物峰值的面積比重有所差異，塊曲與散生麥曲有關(guān)化合物的峰面積比重差異性不大，爆麥曲相應(yīng)化合物則差異很大。并且麥曲當(dāng)中醇與醛類占據(jù)的比重很大，和黃酒風(fēng)味的成分有所不同。

從論文的闡述可知，深入探討和分析氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用儀對黃酒麥曲中揮發(fā)性微量成分的測定具有重要意義。本文通過介紹實(shí)驗(yàn)有關(guān)狀況，對實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果加以科學(xué)分析：針對麥曲測定結(jié)果的說明、科學(xué)分析麥曲的風(fēng)味化合物數(shù)據(jù)結(jié)果。望該研究的結(jié)果，可以獲得有關(guān)人員的重視，從中得到一定的幫助，以便更加系統(tǒng)地掌握麥曲曲香帶給黃酒風(fēng)味的影響。