朱瑜

食品中重金屬污染的來(lái)源

（1）有些地區(qū)特殊的自然條件使得該環(huán)境的有毒重金屬量會(huì)高于一般地區(qū)，比如一些特殊的礦區(qū)、海底火山附近等，使得該地區(qū)的動(dòng)植物有毒含量高于其他地區(qū)。

（2）人為因素造成的環(huán)境污染使得有害重金屬也污染了食品。在現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)中排放的工業(yè)廢渣、廢水、廢氣等造成了水體和土壤的污染。而生物通過(guò)環(huán)境攝取了重金屬后又通過(guò)食物鏈的方式進(jìn)入到人體內(nèi)發(fā)生潛在的危害。

（3）在食品的加工、銷(xiāo)售、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)中都有可能接觸到有毒的容器、管道等，從而導(dǎo)致食品污染。

食品中重金屬的檢測(cè)方法

紫外分光光度法。紫外分光光度法是物質(zhì)對(duì)光的選擇吸收而產(chǎn)生的定量、定性和結(jié)構(gòu)分析方法。加入顯色劑使待測(cè)的物質(zhì)在紫外線或者可見(jiàn)光情況下吸收化合物進(jìn)行的光度測(cè)試，但是此方法不能有效的檢測(cè)含量較低的重金屬物質(zhì)，需要有機(jī)溶劑檢測(cè)某些元素，操作過(guò)程較繁瑣。

高效液相色譜法。高效液相色譜法即HPLC，它是通過(guò)對(duì)紫外線-可見(jiàn)光檢測(cè)儀的使用來(lái)記錄顯色試劑的顯色過(guò)程及重金屬物質(zhì)形成過(guò)程，并通過(guò)色譜分離后的有色物體進(jìn)行的檢測(cè)。此種方法可以有效的排除雜質(zhì)對(duì)于結(jié)果的影響，可以同時(shí)對(duì)多種重金屬進(jìn)行相應(yīng)檢測(cè)，具有靈敏度高、可選擇性、高分離效能等多項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)。

原子光譜技術(shù)

（1）原子吸收法（AAS）。原子吸收法包含了石墨爐原子吸收法和火焰原子吸收法兩種，它是指通過(guò)對(duì)氣態(tài)原子的利用去吸收一定量的光輻射，讓原子外層的電子由原本的基態(tài)轉(zhuǎn)換成激發(fā)態(tài)，從而吸收特征譜線，以此對(duì)其他化學(xué)元素進(jìn)行測(cè)定的方法。各種電子和原子之間的能級(jí)存在著差異，它們?cè)诠舱裎仗囟úㄩL(zhǎng)的輻射光時(shí)具有一定的選擇性，被共振吸收的波長(zhǎng)剛好等于受到激發(fā)的原子產(chǎn)生的光譜波長(zhǎng)，這個(gè)可以用作元素定性的依據(jù)。目前AAS已經(jīng)成為了分析無(wú)機(jī)元素定量分析方法中最常見(jiàn)的一種。

F- AAS是一種分析速度快、操作流程簡(jiǎn)單、信號(hào)極其穩(wěn)定、抗干擾能力強(qiáng)、預(yù)處理過(guò)程簡(jiǎn)單的一種痕量分析方法，可以直接對(duì)高粘度及固體物質(zhì)進(jìn)行分析，但是不適合測(cè)定不能完全分解的耐高溫的重金屬元素。而GF- AAS的干擾項(xiàng)較多且十分嚴(yán)重，不宜做多種重金屬元素的分析。

（2）電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）。電感耦合等離子體質(zhì)譜法即ICP- MS，它是一種基于等離子為離子源的關(guān)于質(zhì)譜型元素的分析手段，可以同時(shí)測(cè)定多種重金屬元素，此外該種測(cè)定方法還可以同其他的色譜分離方法一起使用，用來(lái)分析元素的價(jià)態(tài)。

電感耦合等離子譜法具有更高的精確度、測(cè)定范圍廣、抗干擾能力強(qiáng)、檢出率低等優(yōu)點(diǎn)，可以同時(shí)測(cè)定多種元素，適用于除了汞以外的大多數(shù)重金屬的檢測(cè)，這是痕量分析方法中最有效也是最先進(jìn)的方法，但是容易受污染，價(jià)格也偏貴。用ICP- MS方法測(cè)定海帶。紫菜中的鎘、鉛含量，相對(duì)與其他測(cè)定方法而言更加的快捷高效。

（3）電感耦合等離子原子發(fā)射光譜法（ICP- AES）。依靠電感耦合等離子矩為光源的一種光譜分析方法就是電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法，其檢測(cè)精密度高、準(zhǔn)確度高、測(cè)定速度快、線性范圍廣，還可以同時(shí)測(cè)定許多的重金屬元素，在國(guó)外，此方法已經(jīng)廣泛的被用于檢測(cè)礦物、環(huán)境樣品、重金屬食品及巖石等多種樣品中的多種元素，在檢測(cè)中也變現(xiàn)出了其靈敏度低、干擾小等優(yōu)勢(shì)。與ICP- MS相比，ICP- AES的靈敏度還是相對(duì)差一點(diǎn)，可用于檢測(cè)除了汞、鎘以外的大部分的金屬元素的檢測(cè)。

（4）原子熒光光譜法（AFS）。原子熒光光譜法 指的是通過(guò)待檢測(cè)元素的原子蒸汽，通過(guò)輻射的方式激發(fā)產(chǎn)生的熒光的發(fā)射強(qiáng)度來(lái)測(cè)定待檢測(cè)元素的檢測(cè)方式。此種方式的優(yōu)點(diǎn)是選擇性強(qiáng)、檢出限制更低、靈敏度高、樣品處理流程更簡(jiǎn)單的優(yōu)勢(shì)，但是由于重金屬本身不會(huì)產(chǎn)生熒光，因此我們需要加入一定的熒光物質(zhì)才能使用此種方法去分析待測(cè)物質(zhì)的元素。

酶抑制法。酶抑制法的基本檢測(cè)原理就是某些金屬離子在進(jìn)入生物體后，會(huì)與體內(nèi)的某些酶的活性中心發(fā)生特別強(qiáng)的親和反應(yīng)，使得酶活性中心的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，使其失去了活性，從而使酶系統(tǒng)、底物的性質(zhì)發(fā)生變化，而這些變化我們可以直接通過(guò)肉眼就可以進(jìn)行辨別，或者是采用光信號(hào)、電信號(hào)進(jìn)行檢測(cè)，這樣就可以直接檢測(cè)是否存在重金屬或者是檢測(cè)其濃度質(zhì)量。比如目前例如脲酶、葡萄糖氧化酶、磷酸酯酶、嘌呤氧化酶、異檸檬酸脫氫酶、丁酰膽堿酯酶等多種酶都可以用于檢測(cè)重金屬的存在，其中脲酶是最常見(jiàn)的酶種。