詹珺 趙竟翔

芹菜葉為傘形科植物旱芹的全草的葉子，芹菜（Apium graveolens）屬傘形產(chǎn)二年生草本，又名香芹、藥芹等。具有平肝清熱，祛風(fēng)利濕，除煩消腫，涼血止血，健胃利血，清腸利便，潤(rùn)肺止咳，降低血壓，健腦鎮(zhèn)靜的作用。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾對(duì)芹菜的莖和葉片進(jìn)行過(guò)13項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)試，發(fā)現(xiàn)芹菜葉的營(yíng)養(yǎng)成分中，有10項(xiàng)指標(biāo)超過(guò)了莖。其中，芹菜葉中胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、蛋白質(zhì)、鈣的含量均超過(guò)莖的含量。由于芹菜葉含水率很高，在微生物和酶的作用下很容易腐爛變質(zhì)。干制是延長(zhǎng)保存期有效的方法之一，干制后質(zhì)量減輕、體積顯著縮小、便于運(yùn)輸、食用方便、無(wú)需冷藏、無(wú)需添加防腐劑、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、易于長(zhǎng)期保藏。但是在加工過(guò)程中，失綠現(xiàn)象卻非常嚴(yán)重，大大影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)，降低了產(chǎn)品的商品價(jià)值。因此綠色蔬菜在脫水加工過(guò)程中的色澤保持（尤其是葉綠素的保持），是產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)的關(guān)鍵。但在加工過(guò)程中，失綠現(xiàn)象卻非常嚴(yán)重，大大影響了產(chǎn)品的感官品質(zhì)，降低了產(chǎn)品的商品價(jià)值。因此，綠色蔬菜護(hù)色劑的選擇，以及干燥條件的確定成為質(zhì)量保證的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。

材料和方法

材料

（1）試驗(yàn)材料：新鮮芹菜葉（市售）。（2）主要化學(xué)試劑：無(wú)水CaCl2（分析純）：壽光市海洋化工有限公司；無(wú)水硫酸銅（分析純）：上海新寶精細(xì)化工廠；丙酮（分析純）：宜興市華邦化工有限公司；無(wú)水碳酸鈣（分析純）：天津市華東試劑廠。（3）主要儀器設(shè)備：微波爐 順德市格蘭仕電器實(shí)業(yè)有限公司；J A6102型電子天平 上海市精天電子儀器廠；722型分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司分析儀器總廠。

生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)說(shuō)明

（1）脫水芹菜葉的加工工藝流程

鮮芹菜→分揀→清洗→燙漂（護(hù)色）→清洗、冷卻→干燥→包裝→成品

（2）工藝要點(diǎn)。原料：選用新鮮芹菜，要求原料無(wú)污染、無(wú)蟲蛀；擇揀：除去爛葉、老葉、莖，選用嫩枝葉；清洗：用流動(dòng)的清水漂洗數(shù)次，洗凈表面的泥沙和污垢；漂燙（護(hù)色）：燙漂是脫水芹菜葉加工過(guò)程中極為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，可以起到滅酶、殺菌、驅(qū)除芹菜葉組織中的氣體等作用，可以保護(hù)芹菜葉的色澤、提高保存穩(wěn)定性。沸水漂燙1min，在燙漂時(shí)加入護(hù)色劑；清洗、冷卻：為了防止?fàn)C漂過(guò)度，導(dǎo)致組織過(guò)軟，并減少營(yíng)養(yǎng)損失，要及時(shí)將芹菜葉用自來(lái)水冷卻，冷卻后溫度不超過(guò)30℃；干燥：水洗冷卻后，適當(dāng)控水，放入微波爐內(nèi)干燥。

實(shí)驗(yàn)方法

（1）燙漂時(shí)最佳護(hù)色劑的確定。稱取10.0g芹菜葉，清洗后放入含有不同護(hù)色劑的沸水中燙漂1min，清洗冷卻后瀝干，測(cè)定葉綠素的含量，干燥后觀察產(chǎn)品的色澤。先通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定較好的護(hù)色劑，如表1。

（2）產(chǎn)品色澤的比較測(cè)定。先通過(guò)肉眼觀察燙漂后的芹菜葉的色澤，再測(cè)定葉綠素的含量來(lái)比較產(chǎn)品的色澤，以選擇最佳的半成品。

（3）葉綠素的測(cè)定。將瀝干后的樣品剪碎置于研缽中，加蒸餾水5-6ml，碳酸鈣少許及適量的石英砂，仔細(xì)研磨成勻漿，用蒸餾水定容到100ml。然后用移液管吸取1.5ml，置于一大試管中，加入80%丙酮6ml，搖動(dòng)試管，促使葉綠素溶于丙酮中，靜置片刻使殘?jiān)劣诠艿?，將上面綠色上清夜過(guò)濾在另一干凈的試管中，此即為葉綠素丙酮溶液，做測(cè)定用。取一光徑為1cm比色杯，注入上述葉綠素丙酮溶液，另以80%丙酮注入同樣比色杯中，作為空白對(duì)照，用722型分光光度計(jì)，在663nm和645nm波長(zhǎng)下讀取光密度。分別測(cè)量葉綠素a和b的OD值。

根據(jù)測(cè)量到的光密度D663、D645，代入（1）式中計(jì)算溶液中葉綠素a的含量，代入（2）式中計(jì)算溶液中葉綠素b的含量，代入（3）式中計(jì)算得葉綠素總含量。

最后計(jì)算樣品中葉綠素含量時(shí)，需要考慮稀釋因子，則得：

（4）干燥率的測(cè)定。在蔬菜干制中，用干燥率表示原料與成品間的比例關(guān)系。干燥后稱取試樣的質(zhì)量，干燥率為原料質(zhì)量與所得成品質(zhì)量的比例，用（4）式計(jì)算：

（6）感官評(píng)定的測(cè)定。脫水芹菜葉的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)具體見(jiàn)表3。

結(jié)果與分析

脫水芹菜葉最佳護(hù)色劑的篩選。由表4中的葉綠素含量可得，食鹽、檸檬酸、CaCl2和硫酸銅的護(hù)色效果基本相當(dāng)。但干燥后的產(chǎn)品中檸檬酸作為護(hù)色劑的干燥后的成品的顏色發(fā)黃，與產(chǎn)品應(yīng)有的色澤有較大的差別，因此選用食鹽、CaCl2和硫酸銅做護(hù)色劑。用正交表進(jìn)行護(hù)色實(shí)驗(yàn)來(lái)確定食鹽、CaCl2、硫酸銅的最佳護(hù)色護(hù)色的濃度組合，測(cè)定產(chǎn)品的色澤，從而得到最佳的燙漂工藝方案。

用不同濃度食鹽、CaCl2、硫酸銅進(jìn)行的正交試驗(yàn)獲得的護(hù)色效果的結(jié)果，如表5所示，在所有試驗(yàn)處理中，5號(hào)組對(duì)芹菜葉的護(hù)色效果最好，葉綠素含量為13.6mg/100g，其次為6號(hào)組，8號(hào)組效果最差。食鹽、CaCl2、硫酸銅各因素的極差R值分別為0.83、0.33和0.23。因極差越大表明該因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響越明顯，由此可以判定試驗(yàn)中各因素對(duì)護(hù)色效果的主次順序依次為食鹽、CaCl2、硫酸銅。正交試驗(yàn)結(jié)果的方差分析如表6所示，得到的各因素對(duì)護(hù)色效果的貢獻(xiàn)結(jié)果顯示，食鹽對(duì)芹菜葉護(hù)色效果最為顯著。試驗(yàn)獲得各因素褐變抑制效果的最佳濃度水平為A2B3C3，故可認(rèn)為三因素護(hù)色的最優(yōu)水平組合為1.0%食鹽、0.80%CaCl2、10mg/kg硫酸銅。

微波干燥工藝研究。微波干燥時(shí)，影響產(chǎn)品的最主要的因素就是產(chǎn)品的外觀，而決定產(chǎn)品外觀的主要因素是干燥時(shí)物料的厚度，用不同厚度的物料在微波條件下干燥，如圖1所示。

由干燥率得知，厚度為0.3cm時(shí)干燥率最大，隨著物料厚度的增加干燥率逐漸減小，厚度為0.7cm的物料的干燥率最??；由復(fù)水率得知，0.5cm、0.6cm和0.7cm時(shí)比0.3cm和0.4cm時(shí)明顯大，由感官評(píng)定得知厚度為0.5cm的物料分?jǐn)?shù)最高，其次是厚度為0.6cm的物料，最差的為厚度為0.3cm的物料，因此，在微波干燥時(shí)，最佳的物料厚度應(yīng)為0.5cm。

芹菜葉用不同濃度食鹽、CaCl2、硫酸銅進(jìn)行的正交試驗(yàn)，三因素對(duì)芹菜葉護(hù)色效果的主次順序依次為食鹽、CaCl2、硫酸銅。最優(yōu)水平組合為1.0%食鹽、0.80%CaCl2、10mg/ kg硫酸銅。芹菜葉在微波干燥時(shí)最佳的物料厚度為0.5cm，可使脫水芹菜葉的護(hù)色效果最好。