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(許昌學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 許昌 461000)

蒲公英(TaraxacummongolicumHand Mazz),菊科,屬多年生草本植物，含有Ca、P、Fe等多種礦物質(zhì)，顯著高于普通果蔬[1]，還含有多種人體所必需的氨基酸[2]，具有廣譜抑菌、利膽保肝、抗胃損傷、抗腫瘤等方面的藥理作用[3]，是國(guó)家衛(wèi)計(jì)委認(rèn)定的藥食兩用食材，也是開(kāi)發(fā)功能飲料的天然原料.蘋(píng)果含有大量的B族維生素、維生素C及微量元素[4]，新鮮蘋(píng)果榨汁不僅能使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味，還能賦予產(chǎn)品獨(dú)特的色澤[5].

人們對(duì)健康越來(lái)越重視[6]，復(fù)合果蔬飲料成為關(guān)注焦點(diǎn)[7].為了研制出具有獨(dú)特風(fēng)味和口感的復(fù)合功能性飲料，我們采用原料資源豐富的野生蒲公英和蘋(píng)果為原料進(jìn)行研制.

1 材料與儀器

1.1 材料

蒲公英，河南許昌鄢陵野生的蒲公英，曬干后備用；紅富士蘋(píng)果,檸檬酸(濰坊英軒有限公司)、抗壞血酸(東北制藥集團(tuán)股份有限公司)、白砂糖均為食品級(jí).

1.2 儀器與設(shè)備

電磁爐，廣東美的電器股份有限公司；電子天平，常州浦春計(jì)量?jī)x器有限公司；電熱恒溫水浴鍋，常州普天儀器制造有限公司；榨汁機(jī)，九陽(yáng)多功能榨汁機(jī)；糖度計(jì)，深圳市海濱儀器有限公司.

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

選取成熟完好的紅富士蘋(píng)果，清洗，去核，切塊；配制0.2%的抗壞血酸將其浸泡護(hù)色；在打漿機(jī)中加入11的抗壞血酸溶液護(hù)色以防止蘋(píng)果褐變，將打漿的蘋(píng)果汁用紗布過(guò)濾得到澄清的蘋(píng)果汁，于4 ℃下儲(chǔ)藏備用.工藝流程如下：

蘋(píng)果+蒲公英汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→排氣→殺菌→密封→冷卻→成品

1.4 感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

用總分100分制對(duì)式樣進(jìn)行評(píng)定，其中滋味30分、香氣20分、色澤25分、組織25分.將試驗(yàn)后的各組編上號(hào)，采用八人評(píng)分取平均分，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，見(jiàn)表1.

表1 蒲公英-蘋(píng)果復(fù)合功能飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 基礎(chǔ)配方

通過(guò)預(yù)試驗(yàn)，獲得復(fù)合功能飲料的基礎(chǔ)配方，即蒲公英汁的添加量為40%，蘋(píng)果汁的添加量為20%、白砂糖的添加量為10%、檸檬酸的添加量為0.22%.

1.6 單因素試驗(yàn)

在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，分別改變不同原料的添加比例，蒲公英汁的添加量分別為30%、35%、40%、45%、50%，蘋(píng)果汁的添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%，白砂糖的添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%，檸檬酸的添加量分別為0.18%、0.20%、0.22%、0.24%、0.26%，通過(guò)感官評(píng)分確定不同原料的最佳添加量.

1.7 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，對(duì)其參數(shù)進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，并通過(guò)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，判斷產(chǎn)品的質(zhì)量，得出最佳配方.

1.8 理化指標(biāo)的測(cè)定

糖度的測(cè)定：用手持式糖度計(jì)來(lái)測(cè)定[8].

2 結(jié)果與分析

2.1 蒲公英汁添加量對(duì)復(fù)合功能飲料品質(zhì)的影響

蒲公英汁添加量對(duì)復(fù)合功能飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1.當(dāng)蒲公英汁的添加量為30%時(shí)，復(fù)合功能飲料酸甜適當(dāng)；當(dāng)蒲公英汁添加比例為40%時(shí)，復(fù)合功能飲料酸甜適當(dāng)無(wú)異味、具有濃郁的混合香氣，感官得分最高.隨著蒲公英汁添加比例繼續(xù)增加，感官評(píng)分逐漸下降，當(dāng)添加量為50%時(shí)，復(fù)合功能飲料口感不佳，色澤較暗，感官評(píng)分最低.蒲公英汁對(duì)飲料的品質(zhì)影響較大，蒲公英汁的比例較少時(shí)，蒲公英的功能特性無(wú)法體現(xiàn)，飲料中也缺少蒲公英特有的清香風(fēng)味；而蒲公英汁的比例較多時(shí)，蒲公英中的苦味物質(zhì)會(huì)影響飲料的口感.

2.2 蘋(píng)果汁添加量對(duì)復(fù)合功能飲料品質(zhì)的影響

蘋(píng)果汁添加量對(duì)復(fù)合功能飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2.當(dāng)蘋(píng)果汁添加量為15%時(shí)，復(fù)合功能飲料口感淡、蘋(píng)果汁的果香味淡，感官評(píng)分較低.隨著蘋(píng)果汁添加量的逐漸增加，復(fù)合功能飲料的感官得分逐漸升高.當(dāng)蘋(píng)果汁的添加比例為25%時(shí)，感官得分最高，此時(shí)復(fù)合功能飲料酸甜適當(dāng)風(fēng)味佳，有濃郁的果香味；當(dāng)蘋(píng)果汁的添加比例從25%到35%時(shí)，感官評(píng)分逐漸下降；當(dāng)添加量為35%時(shí)感官得分最低，復(fù)合功能飲料口感不佳，香氣淡、色澤暗.

圖1 蒲公英汁添加量對(duì)復(fù)合功能飲料品質(zhì)的影響

圖2 蘋(píng)果汁添加量對(duì)復(fù)合功能飲料品質(zhì)的影響

2.3 白糖添加量對(duì)復(fù)合功能飲料品質(zhì)的影響

白糖添加量對(duì)復(fù)合功能飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3.白糖可以中和蒲公英的苦味.當(dāng)白糖添加量為4%時(shí)，復(fù)合功能飲料酸度大.當(dāng)白糖添加量增多時(shí)感官評(píng)分逐漸升高；當(dāng)白糖添加量為8%時(shí)，感官得分最高，復(fù)合功能飲料酸甜爽口，具有良好的風(fēng)味.白砂糖的添加量繼續(xù)增加，感官評(píng)分逐漸下降，當(dāng)白糖添加量為12%時(shí)，復(fù)合功能飲料偏甜，感官評(píng)分最低.含糖量對(duì)復(fù)合飲料的影響很大，白糖的添加量過(guò)高，飲料的口感發(fā)膩，熱量高，長(zhǎng)期飲用不利于身體健康.

2.4 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合功能飲料品質(zhì)的影響

檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合功能飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4.當(dāng)檸檬酸的添加量為0.18%時(shí)，復(fù)合功能飲料甜度較大，酸甜不適.隨著檸檬酸的添加量的增加，感官評(píng)分逐步增加；當(dāng)檸檬酸添加量為0.22%時(shí)，感官評(píng)分最高，復(fù)合功能飲料酸甜適當(dāng)，具有良好的風(fēng)味；當(dāng)檸檬酸添加量繼續(xù)增加時(shí)，感官評(píng)分開(kāi)始下降，添加量為0.26%時(shí)，復(fù)合功能飲料酸味突出，風(fēng)味不佳，感官評(píng)分最低.

圖3 白糖添加量對(duì)復(fù)合功能飲料品質(zhì)的影響

圖4 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合功能飲料品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)上述單因素試驗(yàn)結(jié)果，分別選取蒲公英汁添加量、蘋(píng)果汁添加量、白糖添加量、檸檬酸添加量進(jìn)行L9(34)四因素三水平正交試驗(yàn)，根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行極差分析和方差分析，確定蒲公英-蘋(píng)果復(fù)合功能飲料的最佳配方，正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表2.

表2 正交因素水平表 單位：%

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，由正交試驗(yàn)結(jié)果可以得出復(fù)合功能飲料的最佳配方為A3B2C3D1，即蒲公英汁添加量為45%、蘋(píng)果汁添加量為25%、白砂糖添加量為10%、檸檬酸添加量為0.20%.由試驗(yàn)結(jié)果中極差值可以看出，對(duì)復(fù)合功能飲料品質(zhì)的主要影響因素分別為：蘋(píng)果汁添加量>檸檬酸添加量>蒲公英汁添加量>白砂糖添加量.

表3 復(fù)合功能飲料正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn)

單因素和正交試驗(yàn)得到的結(jié)果不一致，需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表4.兩個(gè)組合中檸檬酸和白糖的添加量不同，飲料中檸檬酸和白糖通常是復(fù)合使用，某一個(gè)含量過(guò)多都會(huì)導(dǎo)致酸甜比例不適，影響飲料的口感.通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)，蒲公英-蘋(píng)果復(fù)合功能飲料的最佳配方為：蒲公英汁添加量為45%、蘋(píng)果汁添加量為25%、白砂糖添加量為10%、檸檬酸添加量為0.20%.

表4 蒲公英-蘋(píng)果復(fù)合功能飲料較優(yōu)組合的驗(yàn)證試驗(yàn)

3 結(jié)論

通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，最終確定蒲公英-蘋(píng)果復(fù)合功能飲料的最佳配方為：蒲公英汁45%、蘋(píng)果汁25%、白砂糖10%、檸檬酸0.20%、水19.80%，此復(fù)合功能飲料的含糖量為11.3.各因素對(duì)蒲公英-蘋(píng)果復(fù)合功能飲料的品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋禾O(píng)果汁>檸檬酸>蒲公英汁>白砂糖.在以上條件下生產(chǎn)出來(lái)的蒲公英-蘋(píng)果復(fù)合功能飲料，具有蒲公英獨(dú)特的藥用價(jià)值和功能，以及蘋(píng)果濃郁的果香和口感，可以滿足現(xiàn)在人們的消費(fèi)心理和健康要求.