王海燕

2018年大年初四，《舌尖上的中國》第三季開播，火起來的卻是片中的章丘鐵鍋，根據(jù)媒體報(bào)道，章丘本地廠家的鐵鍋瞬間被清空，訂單排到了兩年后，還有人試圖翻墻進(jìn)入工廠買鍋。整個(gè)章丘，打鍋的廠家從2家飆升到170家。半年后，章丘鐵鍋再次回到公眾視野，卻是“滯銷”和“遇冷”的消息。

河莊村的新特產(chǎn)

在《舌尖上的中國》第三季（以下簡稱《舌尖3》）第一集里，章丘鐵鍋的出鏡時(shí)間長達(dá)6分鐘，“十二道工序，十八遍火候，1000度高溫冶煉，36000次捶打……”豆瓣上有人評論，節(jié)目看完一點(diǎn)也不餓，但卻很想買鍋，巧的是，淘寶上還真就立馬出現(xiàn)了同款，宣傳語中就包含了《舌尖3》字樣。

牛祺圣展示他的鐵鍋，拍照時(shí)，他兒子要求只能拍攝他們父子兩人

如今到章丘實(shí)地探訪，連出租車師傅們都已經(jīng)很懂行了，乘客想買鍋，就直接拉到相公鎮(zhèn)河莊村，這個(gè)村子是整個(gè)章丘鐵鍋?zhàn)鞣蛔疃嗟牡胤?。還沒進(jìn)村，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能看到玉米地邊的電線桿上，高高掛著廣告牌，上書“章丘手工鍛打鐵鍋”，村子里面，也到處都是章丘鐵鍋的廣告，塑料布打印體、油漆印刷體、毛筆手寫體都有，都包含“章丘”“正宗”“手工”這幾個(gè)關(guān)鍵詞。

村民告訴我，今年《舌尖3》播出后，原來村里一家專門打鍋的也沒有，都是今年開起來的，最多的時(shí)候有三四十家，因?yàn)樯饫湎氯?，加上政府整頓，現(xiàn)在只剩六七家了。剛剛過完年那會(huì)兒，村里每天一排排的車停在路邊，都是來看鍋的，現(xiàn)在有時(shí)候一天也看不見兩輛外來車。這東西火了又冷了的過程，村民都覺得奇怪。章丘自古有鐵匠風(fēng)俗，《山東通志》里寫，“唐時(shí)鐵器章丘最盛”，延續(xù)到當(dāng)?shù)卮迕裼杏洃洉r(shí)，河莊村幾乎家家都出過鐵匠，早年就走街串鄉(xiāng)給村民們打鋤鐮锨镢鉤杈耙，但要說到章丘鐵鍋，他們以前根本沒聽說過。

牛祺圣是村里最有名的鐵匠，山東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，除了農(nóng)具打得好，還打鐵葫蘆、鐵牡丹之類的藝術(shù)品，他從十幾歲開始跟著父親打鐵，真正接觸到打鐵鍋，卻是80年代了，還是別人主動(dòng)找上門的，問能不能打鍋，他說能啊，打鍋又不要啥含量，就偶爾打幾口，但銷量不好，趕一次集也賣不了三五口，因?yàn)殍F鍋沉，又容易生銹，普通人家都不喜歡用。

牛祺圣說今年這股風(fēng)吹得有些邪，《舌尖3》是大年初四播出的，初五中午12點(diǎn)半，家里就來了第一個(gè)買鍋的，是濟(jì)南人。牛祺圣還不知道咋回事，第二個(gè)從南京自駕而來的客人就到了，一進(jìn)門就開口要30口鐵鍋，牛祺圣說沒有那么多，家里總共就10來口存著的鍋，其中6口鍋還是毛坯，沒焊上耳朵呢。南京人正猶豫，呼啦又一大家人上門圍過來了，南京人一看不好，連毛坯都拎走了。

大年初七，章丘文化部門領(lǐng)著章丘電視臺(tái)、章丘日報(bào)就去了牛祺圣家采訪，牛祺圣很懊悔，生意最火爆那會(huì)兒，他光顧著接待客人了，活都沒法干，眼睜睜看著村里其他人熱火朝天開始打鍋，心想要是去年一整冬都打鍋就好了。前段時(shí)間，牛祺圣還在家里裝了監(jiān)控，門前一條土路，有汽車經(jīng)過，立馬能瞧見，防的就是有人來偷師學(xué)藝，他還氣鼓鼓地舉例說，就在我們采訪的前幾天，一幫人假扮記者，到家拍這拍那，其實(shí)就是偷學(xué)打鍋手藝的。但實(shí)際上，現(xiàn)在村里已經(jīng)很少有人來參觀了。

村口的鄭佐超家的鐵鍋事業(yè)就是今年4月才開始的，爐子就在自家小院，還招了5個(gè)工人，旁邊用三腳架架著手機(jī)直播，他說這是最重要的銷售渠道。鄭佐超總是掄一會(huì)兒大錘，就到手機(jī)旁，邊抹汗邊說兩聲“老鐵們，幫我雙擊666”。他對記者的來訪態(tài)度矛盾，說他打鍋是正宗的手工熱鍛加冷鍛，不怕看的;又怕記者來搞破壞，“章丘鐵鍋都被你們說壞了”“你要是影響了我生意，我指定要告你的”。我問他為什么4月才開張，他認(rèn)為是我在給他下套，“打鍋又沒啥技術(shù)要求，還時(shí)間早晚？”相比時(shí)間問題，他覺得地域問題更重要，“章丘人賣章丘鐵鍋理所當(dāng)然，現(xiàn)在有的外地人，也用我們章丘鐵鍋……”說完他罵了句臟話。

硯池村的近代打鍋傳統(tǒng)

但實(shí)際上，如果嚴(yán)格按照地域劃分，沖著《舌尖3》去河莊村的人都算是走錯(cuò)了地方，《舌尖3》里面的打鍋匠人并不是來自河莊村，而是距離章丘市區(qū)不到3公里的明水街道硯池村。這里看不到鐵鍋的廣告，但是我打聽村委會(huì)后，走出了50米，還有人追出來問“買炒勺嗎”。

硯池村目前已經(jīng)拆遷了，規(guī)劃建一個(gè)文化特色小鎮(zhèn)，原來打鍋的作坊早搬走了。硯池村的村支書張尊坤說，為了鐵鍋出名這件事，他簡直有口難言，因?yàn)轭I(lǐng)導(dǎo)朋友們都要鍋，他自己統(tǒng)計(jì)了一下，2018年春節(jié)期間他總共花了幾萬塊買鐵鍋送人，“還不能報(bào)銷”。

跟河莊村相比，硯池村打鍋的歷史稍微長遠(yuǎn)一點(diǎn)。一直在村里打鍋的聶蔭江告訴我，村里最早打鍋的人叫王立源，是《舌尖3》出鏡師傅王立芳的哥哥，王立源的打鍋技術(shù)是在濟(jì)南學(xué)，這鐵鍋的來源聶蔭江說不太清楚。說得清楚的是臻三環(huán)品牌的負(fù)責(zé)人劉紫木，根據(jù)劉紫木的考證，章丘鐵鍋來源于北京的京勺，而北京的京勺又來源于滿族清兵入關(guān)掛在馬屁股上的馬勺，是一位曹姓師傅從北京帶到濟(jì)南往下傳的。但不管怎樣，章丘的王立源在濟(jì)南學(xué)會(huì)了打鍋，學(xué)成以后回到硯池村，牽頭成立了鐵冶社，開始打鐵鍋和打農(nóng)具。按照硯池村村支書張尊坤的理解，硯池村從上世紀(jì)60年代就開始打鍋，當(dāng)然算得歷史悠久。

章丘鐵鍋體驗(yàn)店開在了濟(jì)南最繁華的寬厚里商業(yè)區(qū)

聶蔭江就是在鐵冶社里學(xué)會(huì)的打鐵鍋，主要供應(yīng)章丘臨近各個(gè)城市的飯店大廚使用。在鐵冶社里，聶蔭江又教會(huì)了一大幫人，其中最出色的兩個(gè)徒弟，一個(gè)是自家的小兄弟，一個(gè)就是《舌尖3》里面出鏡頭的王玉海。雖然媒體對硯池村的打鍋匠人們用了“同門師兄弟”這樣隆重的字眼，但總的來說，這是一本糊涂賬。根據(jù)聶蔭江的說法，和王玉海一同在《舌尖3》里面出鏡的王立芳老人早年只是在鐵冶社跑業(yè)務(wù)，根本不會(huì)打鍋，反而親自把王玉海送到聶蔭江門下學(xué)徒;劉紫木則說，王立芳和王立源都是在濟(jì)南學(xué)的打鐵鍋，然后帶回章丘的。而原本并不怎么關(guān)注鐵鍋的張尊坤則說，王立源在濟(jì)南學(xué)的根本不是打鍋，就是普通鐵匠，而說到鐵匠，“我父親技術(shù)比他們都好”。

改革開放后，鐵冶社解散，鐵匠們包產(chǎn)到戶，不管師兄師弟，還是親兄親弟，都各干各的了，聶蔭江記得，村里那時(shí)候有十七八家人都打鐵鍋。但是隨著90年代后期機(jī)械沖壓鍋的發(fā)明，手工鍋沉，不趁手，漸漸就式微了，打鍋的人也少了，最后只剩下聶蔭江一個(gè)人在家打，賣到濟(jì)南，幾十塊錢一把。

嚴(yán)格說起來，章丘鐵鍋的品牌故事從2012年才開始，當(dāng)時(shí)，一個(gè)叫馮全永的人偶然在批發(fā)店里看到聶蔭江的手工鍋，本能地覺得是個(gè)不錯(cuò)的生意，便在淘寶上開了一家店，并聯(lián)系了聶蔭江供貨。因?yàn)轳T全永的店生意不錯(cuò)，聶家的作坊漸漸從他一個(gè)人發(fā)展到七八個(gè)人。但是到2014年，因?yàn)樘詫毶腺u“手工鐵鍋”的漸漸多起來，馮全永經(jīng)營不善，到年底，一口氣在家里攢下了6000口鐵鍋存貨。

隨后馮全永找到了專業(yè)運(yùn)營電商的劉紫木，章丘鐵鍋的故事開始發(fā)生新轉(zhuǎn)折。劉紫木介入后做的第一件事就是帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)到聶家的作坊里待了一個(gè)月，主要是拍視頻，劉紫木擅長營銷，比如他發(fā)現(xiàn)手工熱鍛鐵鍋，第一次會(huì)冒火星，冒得非常厲害，他立刻就要求，一定“要找一個(gè)能夠往外呲火星那種效果……你感染別人的是氣氛對吧？”

除此之外，劉紫木還查找資料，給章丘鐵鍋的傳統(tǒng)尋找依據(jù)，這個(gè)依據(jù)出版于2002年的《章丘文史集粹》，這本書收錄了一篇標(biāo)題《硯池炒勺》的文章，作者正是在濟(jì)南學(xué)習(xí)打鍋的王立源。在臻三環(huán)的淘寶首頁，這本書被稱為近代史書。另外，劉紫木把產(chǎn)品進(jìn)行了工序分類，給產(chǎn)品命名，與各位打鍋師傅簽訂肖像使用協(xié)議，幫助自家產(chǎn)品在各電商平臺(tái)的活動(dòng)和媒體中獲得曝光機(jī)會(huì)，那時(shí)也正是“手工”“傳統(tǒng)”這類產(chǎn)品在電商平臺(tái)被熱捧的時(shí)期，馮永全的店隨后重新開始走向盈利。

而臻三環(huán)這個(gè)品牌的名字最早則來自聶家的作坊，聶蔭江說，他們早先打鍋，會(huì)在鍋把上打三個(gè)圓環(huán)做標(biāo)記，后來，馮全永在三環(huán)前面加了一個(gè)臻字，注冊了商標(biāo)。如今，在臻三環(huán)的淘寶店首頁，對三環(huán)的解釋“也是匠人們對質(zhì)量的承諾”。但最早打下三環(huán)這個(gè)標(biāo)記的聶蔭江已經(jīng)不再用這個(gè)標(biāo)記了，因?yàn)樵凇渡嗉?》拍攝之前，他們一家就已經(jīng)和臻三環(huán)品牌分道揚(yáng)鑣了。

但各方的分歧，在《舌尖3》播出之后變得更大了。關(guān)于《舌尖3》到底先找的誰，幾乎所有人都有滿肚子的不服氣。按照劉紫木的說法，節(jié)目調(diào)研是通過某名廚協(xié)會(huì)找到的他們，劉紫木隨后整理了自己手上所有師傅的資料供拍攝團(tuán)隊(duì)選擇，團(tuán)隊(duì)最終選擇了王玉海父子。聶蔭江則稱，《舌尖3》團(tuán)隊(duì)是村支書介紹給他的，他想到劉紫木是自己的合作伙伴，就把對方叫來了，“否則有他什么事兒啊”，沒想到對方過河拆橋。村支書張尊坤則說，《舌尖3》團(tuán)隊(duì)是他通過找關(guān)系聯(lián)系來的。聶蔭江和張尊坤還都向我展示了他們與《舌尖3》團(tuán)隊(duì)的合影，以佐證自己說法的真實(shí)性。

《舌尖3》團(tuán)隊(duì)也去過牛祺圣家調(diào)研，牛家人不想提這檔事。“來了一次，本來都說好了，10月份來的，算了，不說了……”看起來，牛家人的確得到了教訓(xùn)，我們的攝影記者拍攝時(shí)，牛祺圣的兒子牛大偉反復(fù)強(qiáng)調(diào)，鏡頭只能對準(zhǔn)他們父子，不能對準(zhǔn)家里的其他工人。

打假和互相打假

雖然章丘鐵鍋的傳統(tǒng)存疑，但《舌尖3》播出后，關(guān)于真假章丘鐵鍋的爭論就開始了。劉紫木聽說，淘寶上一些賣假鍋的已經(jīng)凈賺了上千萬后離場了，反而是他這個(gè)做章丘鐵鍋的沒有賺到錢。但硯池村村支書張尊坤則堅(jiān)持，劉紫木做的也不能算真鍋，“他是章丘人嗎？”因?yàn)閯⒆夏镜纳虡?biāo)中注冊了硯池二字，張尊坤最近準(zhǔn)備起訴他。

當(dāng)然，深入產(chǎn)業(yè)當(dāng)中的人，更執(zhí)著于技術(shù)細(xì)節(jié)的打假。在對章丘鐵鍋的描述中，最吸引人的特點(diǎn)包括，純手工、三萬六千錘、不粘鍋等，其中三萬六千錘指的是鐵鍋熱鍛成型后，再用錘子冷鍛時(shí)砸下的錘數(shù)。按照劉紫木的說法，三萬六千錘來自民謠和史書，但聶蔭江則說三萬六千錘是他年輕時(shí)好奇，自己數(shù)出來的，他當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)每燃完一根木柴棒的時(shí)間，他就能砸到兩千錘，而砸完一口鍋需要燒掉超過18根木柴棒。不過劉紫木并不糾結(jié)于這個(gè)數(shù)字，他說在他的店里，有些鍋只能打到一兩萬錘也是很正常的，三萬六千只是個(gè)宣傳數(shù)字。而牛祺圣則干脆對數(shù)錘這件事嗤之以鼻，“打鐵的人，誰有功夫去數(shù)錘子？”

不光在錘數(shù)上牛祺圣和硯池村的鐵匠們標(biāo)準(zhǔn)不一樣，實(shí)際上，河莊村和硯池村這兩個(gè)地方，連鍋都不一樣。河莊村的鍋采用的是一種小尖錘砸出來的密密麻麻的小坑，牛祺圣說這就是他的手工鐵鍋不粘鍋的秘訣，因?yàn)橛秃诳永锍霾粊?，炒菜自然就不粘鍋了。他說這是他從電飯鍋內(nèi)膽上得來的靈感，因?yàn)橛行╇婏堝亙?nèi)膽不粘鍋，原因就是有密密麻麻的凸起，考慮到鐵鍋需要洗刷，他就把凸起換了方向，改為向外凹陷，他把他這些小坑叫作魚鱗紋，并堅(jiān)持認(rèn)為魚鱗紋的是他的獨(dú)創(chuàng)。

但奇怪的是，硯池村手工鐵鍋的冷鍛紋路也叫魚鱗紋。不同的是，硯池村的鐵鍋使用的是一種方形錘子進(jìn)行冷鍛，冷鍛的理想效果是達(dá)到鍋底如鏡面光潔，可以照見人影，“看得到錘坑，摸不到錘影”。更奇怪的是，今年4月剛剛?cè)胄械泥嵶舫虺鰜淼腻伜团ｌ魇ヒ粯?，但在和網(wǎng)友的交流中，他教大家辨認(rèn)手工鐵鍋的標(biāo)準(zhǔn)又是硯池村的。

當(dāng)然，劉紫木對不粘鍋有另一套解釋，他說鐵鍋經(jīng)過高頻鍛打，密度變高，經(jīng)年使用后，油滲入鍋體，自然就不粘鍋了。所以，無論硯池村的鍋還是河莊村的鍋，在有一點(diǎn)上倒是能達(dá)成一致，即都強(qiáng)調(diào)開鍋和保養(yǎng)，開鍋指的是高溫烤藍(lán)，再用鐵鍋煉一遍豬油，煉到鍋體油光锃亮。而平時(shí)，也不能用洗潔精和清潔球洗鍋，每次用完后必須細(xì)心烤干并刷油。因?yàn)轲B(yǎng)鍋太麻煩，如今，劉紫木的品牌體驗(yàn)店里，有好幾名顧客直接把鍋放在了店里，請大廚使用，幫忙養(yǎng)，另外一些人則是直接買鍋送禮的，倒不在乎用得麻不麻煩。

如今，《舌尖3》播出已經(jīng)大半年過去了，依然還留在行業(yè)里的幾個(gè)品牌開始各找各的路。牛祺圣家的客人少得多了，這股風(fēng)果然如他所言，慢慢刮過去了;聶蔭江的兒子發(fā)現(xiàn)，最重要的事情還是要做好宣傳;劉紫木則接到了新的合作，有機(jī)會(huì)把店里的鐵鍋?zhàn)兂缮莩奁贰２贿^硯池村的村支書倒是不打算放棄起訴劉紫木，雖然起訴過后，到底要怎么發(fā)展章丘鐵鍋，他還沒主意。