李廣榮，柳武英，侯 娟

(西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所 寶雞分所，陜西 寶雞 721000)

1 概述

鐵路職工食堂和伙食團的食品安全是鐵路食品安全的重要組成部分，直接關系到鐵路運輸生產(chǎn)的安全和職工身體健康。近年來，鐵路系統(tǒng)認真貫徹落實國家關于食品安全的決策部署，依法履行鐵路運營食品安全監(jiān)管職責，鐵路食品安全形勢總體穩(wěn)定并繼續(xù)向好發(fā)展[1]。在認真貫徹《食品安全法》等法律法規(guī)的基礎上，中國鐵路總公司、各鐵路局又相繼制定了食品安全管理考核辦法，強化內(nèi)部管理，對鐵路食品運營單位按照“管幫促查，以幫為主”的原則[2]進行日常監(jiān)管，轄區(qū)職工食堂和伙食團食品安全水平得以逐年提高。但是，仍然存在一些問題，需要在今后的工作中加以解決。

為了解某鐵路轄區(qū)職工食堂和伙食團食品安全狀況，查找風險隱患，于2017年1—5月對該轄區(qū)2011—2016年食品安全動態(tài)及存在問題進行了調(diào)查分析，為完善食品安全監(jiān)管措施提供科學依據(jù)。

該鐵路轄區(qū)職工共有食堂26個、伙食團373個。調(diào)查采用普查方式，查閱轄區(qū)2011—2016年食品安全監(jiān)督機構全部《現(xiàn)場檢查筆錄》《監(jiān)督意見書》及職工食堂、伙食團基本狀況統(tǒng)計表等相關資料，按照相關規(guī)范要求[3-4]，對監(jiān)督檢查筆錄中顯示的問題從基礎設施設備管理、機構及人員管理、過程控制3個方面進行歸類分析。

采用Excel軟件建立數(shù)據(jù)庫，運用SPSS軟件進行統(tǒng)計分析，比率的比較采用X2檢驗，雙側檢驗水準a=0.05。

2 調(diào)查結果及分析

2.1 調(diào)查結果及分類

根據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(詳細數(shù)據(jù)見表1)并結合前述基礎設施設備管理、機構及人員管理、過程控制，將主要問題歸類如下。

(1)基礎設施設備管理。房屋墻壁破損滲漏、紗窗紗網(wǎng)破損缺失，冰箱、消毒柜、抽油煙機、滅蠅燈等必備設施未配備或故障停用。

(2)機構及人員管理。①許可證過期或未辦理，安全管理制度不健全；②食品從業(yè)人員未體檢培訓無證上崗，或者健康證、培訓合格證已過期；③從業(yè)人員未穿戴潔凈工作衣帽口罩、手套或戴首飾，帶有礙食品安全的疾病進行食品操作。

(3)過程控制。①采購食品索票索證及出入庫查驗登記不符合要求；②容器、炊具未按要求分類標示使用；③餐具、炊具清洗消毒不達標；④食品盛放材料不符合食品安全要求；⑤食品及容器、炊具落地，米面油等緊靠墻壁堆放，食品存儲間潮濕、無防鼠板臺；⑥食品冷儲過程中，成品與半成品、原料混放，食品堆擠疊放，冷貯設施積霜厚、內(nèi)環(huán)境不潔，食品裸露貯存、常溫貯存；⑦食品與雜物混放；⑧操作間、餐廳無帶蓋垃圾收集容器、地面墻壁臟污，有病媒生物活動等。

綜上，將職工食堂和伙食團主要問題分為12項，即：(1)基礎設施設備、(2)許可管理、(3)體檢培訓、(4)個人衛(wèi)生、(5)食品采購索證查驗、(6)容器炊具分類標示使用、(7)餐具炊具衛(wèi)生、(8)食品盛放材料、(9)食品及容器炊具離地隔墻存放、(10)食品冷貯、(11)食品與雜物分隔放置、(12)環(huán)境衛(wèi)生。

表1 6年職工食堂和伙食團檢查中存在問題分類比較 次/%

2.2 調(diào)查統(tǒng)計分析

2.2.1 食品安全整體情況

從調(diào)查情況看，食品安全水平逐年提高。6年來職工食堂和伙食團的設施設備、許可管理、體檢培訓、個人衛(wèi)生、食品采購索證查驗、餐具炊具衛(wèi)生、食品盛放材料、食品及容器炊具離地隔墻存放、食品與雜物分隔放置、環(huán)境衛(wèi)生10項指標不合格率逐年下降。

2.2.2 存在主要問題

(1)各類問題中，(10)食品冷貯和(6)容器炊具分類標示使用2項指標占比最高，分列第一(25.3%)、第二(16.9%)，其次為(6)餐具炊具衛(wèi)生(9.3%)、(8)食品盛放材料(9.0%)、(11)食品與雜物分隔放置(8.6%)、(5)食品采購索證查驗(8.4%)，各類問題發(fā)生頻次及占比如表2所示。

表2 各類問題發(fā)生頻次及占比分析

(2)伙食團問題比食堂問題多?；锸硤F存在問題總占比71.5%，遠高于職工食堂的28.5%，12項指標的問題占比均高于職工食堂，即伙食團各項指標不合格率均高于職工食堂，構成比經(jīng)X2檢驗存在顯著統(tǒng)計學差異，X2=31.88，P<0.005。

2.2.3 監(jiān)督力度逐年加強

以當年職工食堂監(jiān)管頻次為基數(shù)1，六年來，伙食團與職工食堂的監(jiān)管頻次比率為1.01∶1～1.76∶1，呈逐漸上升趨勢，伙食團監(jiān)管力度逐年加強。伙食團與職工食堂監(jiān)管頻次如表3所示。

表3 伙食團與職工食堂監(jiān)管頻次對比分析

2.3 調(diào)查結論

從調(diào)查情況可知，目前職工食堂和伙食團食品安全管理仍有不足，主要表現(xiàn)在以下方面。

(1)食品冷儲問題突出。一是個別單位對職工后勤生活重視不夠，職工食堂冷貯設施配備不足；二是從業(yè)人員食品冷儲衛(wèi)生安全知識欠缺；三是伙食團冰箱普遍較小，加之地處偏僻，食品原料需要一次性大量集中采購，冷貯容積不能滿足需求。

(2)容器用具標示及使用問題較多。一是監(jiān)管部門對容器炊具的分類標示要求從“生、熟”改為“原料、半成品、成品”，從業(yè)人員對原料、半成品、成品的概念認識模糊，不能準確理解和區(qū)分；二是長期不良操作習慣未予糾正；三是食品安全責任心不強，日常管理不到位。

(3)伙食團比職工食堂存在問題多。一是由于轄區(qū)伙食團點多線長，分布零散，地處偏僻，又分屬各站段管理，監(jiān)管難度大；二是規(guī)模較小，基礎設施差；三是從業(yè)人員大多從當?shù)毓蛡颍狈κ称钒踩R，流動性大，責任心不強；四是食品安全管理人員多為職工兼職，缺乏食品安全專業(yè)管理知識，管理制度流于形式；五是監(jiān)管機構監(jiān)管頻次不合理，沒有體現(xiàn)食品安全風險和監(jiān)管頻次相匹配(相適應)原則。

3 完善鐵路食品安全監(jiān)管的建議

3.1 改善食品加工條件

對伙食團“小、散、亂”的問題，應適當控制伙食團數(shù)量，在有條件的站區(qū)，將多個伙食團進行合并，成立站區(qū)中心食堂，將分散的有限資源整合[5]，添置設施設備，建成面積充足、布局合理、設施齊全，基本符合相關規(guī)范要求的站區(qū)中心食堂。

3.2 加強食品安全知識培訓

采取多種形式，利用各種場合加大食品安全工作宣傳力度，形成各級領導重視食品安全的氛圍。監(jiān)督機構應切實做好食品安全管理人員知識培訓和考核，不合格者不得從事食品安全管理工作。強化站段對從業(yè)人員食品安全知識培訓的職能，做好日常衛(wèi)生知識培訓，特別是對風險點卡控知識的培訓，逐步養(yǎng)成良好操作習慣。

3.3 改變伙食團管理方式

可以將伙食團由鐵路生活段或路外餐飲服務公司等專業(yè)機構進行專業(yè)化經(jīng)營管理。配備具有相關專業(yè)知識的專職采購、加工、管理人員，嚴把食品、原料及食品相關產(chǎn)品采購關，落實索證索票、入庫驗收登記制度，規(guī)范食品加工、存儲、餐用具清洗消毒等關鍵環(huán)節(jié)。簽訂外包經(jīng)營合同、食品安全承諾書和責任書，通過經(jīng)營單位自身管理和衛(wèi)生監(jiān)督機構外部監(jiān)管，避免伙食團衛(wèi)生安全管理缺失或低效現(xiàn)象，全面提升伙食團安全衛(wèi)生管理效能和水平。

3.4 強調(diào)第一管理責任

轄區(qū)餐飲單位點多分散且安全水平不均衡，監(jiān)督人員無法對所有餐飲單位進行動態(tài)、及時、全覆蓋監(jiān)督。今后，應強化站段作為第一責任人的責任，食品安全監(jiān)督重點從現(xiàn)場檢查具體問題逐步向監(jiān)督站段衛(wèi)生管理制度落實轉變，著重檢查站段衛(wèi)生管理制度是否健全、安全措施制度是否落實、內(nèi)部考核是否兌現(xiàn)、管理效果是否得到體現(xiàn)。指導經(jīng)營單位加強自身管理, 建立誠信體系，鼓勵幫助規(guī)模較大、條件成熟的鐵路餐飲單位實施良好生產(chǎn)規(guī)范及危害分析關鍵控制點等先進管理技術和方法[6]，提高自身管理水平和食品安全水平。

3.5 實施量化分級管理

針對分級監(jiān)管頻次不合理問題，食品安全監(jiān)管機構應認真領會落實食品安全量化分級管理制度，根據(jù)餐飲單位的安全風險等級，合理分配監(jiān)督資源，伙食團食品安全風險較大，應適當增加監(jiān)督頻次，加大伙食團監(jiān)管力度。

4 結束語

通過對鐵路轄區(qū)6年來食品安全狀況的調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，雖然該轄區(qū)食品安全狀況總體趨勢向好，但部分伙食團及少數(shù)職工食堂在食品冷儲及食品容器炊具分類標示使用等環(huán)節(jié)仍存在安全風險隱患。因此，今后鐵路轄區(qū)安全監(jiān)管應以伙食團為重點單位，以食品冷儲及食品容器炊具分類標示使用等為重點環(huán)節(jié)，從加大硬件投入、強化人員培訓到改進內(nèi)外部監(jiān)管，采取綜合措施，全面提升食品安全水平。