葡萄里的丑小鴨

謝德蘭

旅途的第三站是馬德，雖然它只是一個(gè)位于匈牙利托卡伊葡萄酒產(chǎn)區(qū)內(nèi)的小村莊，但卻擁有最多的特級(jí)園，并早在1737年就被匈牙利皇室宣布為保護(hù)區(qū)。馬德只有3間餐廳，兩個(gè)小型購(gòu)物超市和1個(gè)每逢周日休息的酒吧。1個(gè)月以來，這個(gè)由起伏的葡萄園和壯麗的日出所環(huán)繞著的孤獨(dú)的小村落，就是我的家。我在霍爾維奇團(tuán)隊(duì)的指導(dǎo)下，學(xué)習(xí)關(guān)于貴腐葡萄的一切知識(shí)。團(tuán)隊(duì)的釀酒師是塔瑪斯·金克賽，葡萄栽培人是卡羅利·艾德伊，還有3位優(yōu)秀的“阿蘇（Aszu）”女士?，F(xiàn)在，貴腐葡萄這個(gè)“丑小鴨”將會(huì)變成天鵝，成為世界上最優(yōu)質(zhì)的葡萄酒之一！

灰霉菌是一種在潮濕的環(huán)境下會(huì)感染葡萄的霉菌，它既可以發(fā)展成令人討厭的灰腐病，也可以長(zhǎng)成廣受歡迎的貴腐菌。要成為貴腐，葡萄在受到霉菌感染時(shí)必須已經(jīng)完全成熟。此外，潮濕帶霧的清晨和溫暖晴朗的下午也是必不可少的條件，這樣才能保證受到感染的葡萄脫水后，風(fēng)味、糖分和酸度極度濃縮。如果葡萄是在成熟之前，感染或天氣不理想，就會(huì)染上灰腐病。貴腐葡萄看起來就像葡萄干，但嘗起來味道甜美，香氣濃郁。相反，感染灰腐病的葡萄則從里到外都是干的（想想紙氣球的樣子），嘗起來有種發(fā)霉的酸腐味道。通常一串葡萄里既含有健康的葡萄，又有不同程度的貴腐葡萄和感染灰腐病的葡萄。

一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)以貴腐甜酒出名，但我不得不說托卡伊這個(gè)產(chǎn)區(qū)才真正掌握了貴腐酒釀造的藝術(shù)。這里的人根據(jù)葡萄感染的不同程度來釀造不同托卡伊風(fēng)格的葡萄酒，因此采摘的時(shí)間很關(guān)鍵。在采收季，一串葡萄會(huì)進(jìn)行多次采摘。這是個(gè)漫長(zhǎng)的過程，必須謹(jǐn)慎地全手工采摘。在霍爾維奇一個(gè)26公頃的葡萄園，2017年的采收季持續(xù)了3個(gè)多月，從8月30日開始一直持續(xù)到了11月中旬。在這期間，我第一次親手采摘不同感染程度的葡萄，它們將會(huì)被用于釀造各種風(fēng)格的葡萄酒。

通常會(huì)最先采摘用來釀造起泡酒和干型葡萄酒的葡萄，只會(huì)剪下健康的葡萄串，那些受貴腐霉菌感染的顆粒在現(xiàn)場(chǎng)就會(huì)被精心地挑出來。幾周后再采收用于釀造晚收葡萄酒的葡萄，只摘取稍微過熟并帶有少量貴腐葡萄的果串。不僅如此，一串葡萄只有約20%的貴腐葡萄可選，剩下的所有感染灰腐病的葡萄就要丟掉。經(jīng)過這樣精挑細(xì)選后釀出的葡萄酒口感甜美，有成熟果實(shí)的香氣和一絲花香，就像是德國(guó)的逐串精選葡萄酒。

“薩摩羅德尼”是一個(gè)波蘭詞語(yǔ)，意思是“就是這樣”。這是一種傳統(tǒng)風(fēng)格的托卡伊葡萄酒，可以是干型或是甜型，用健康的葡萄，以及不同程度感染的貴腐葡萄釀制而成。如果貴腐葡萄占比較小，就會(huì)釀成干型薩摩羅德尼，反之就會(huì)釀造成甜型。2017年，這兩種類型的葡萄酒霍爾維奇都有釀造。當(dāng)釀酒師塔瑪斯認(rèn)為葡萄已經(jīng)可以釀造出他心目中的葡萄酒時(shí)，采收就會(huì)分時(shí)間段開始進(jìn)行。

霍爾維奇在托卡伊種植了6種法定葡萄品種：廣為人知的福明特、哈斯萊威路以及黃穆斯卡（小粒白麝香），也有不那么出名的吉塔、卡巴爾和卡沃卓洛。這些葡萄會(huì)在不同的時(shí)間成熟，吉塔最先成熟而福明特是最后。太陽(yáng)升起時(shí)，采摘就會(huì)開始，葡萄栽培人卡羅利會(huì)告訴團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)該采摘哪些葡萄

哈斯萊威路品種只需要采摘健康的葡萄串；黃穆斯卡品種只采摘貴腐霉菌感染20%或50%的葡萄串；至于福明特品種，除了那些感染程度大于80%的葡萄串之外全都可以采摘。卡羅利隨時(shí)關(guān)注著天氣預(yù)報(bào)，以便調(diào)整采收安排。舉個(gè)例子，如果未來幾天預(yù)報(bào)有降雨或者多云天氣，就會(huì)導(dǎo)致貴腐病發(fā)展緩慢而灰腐病嚴(yán)重。無(wú)論如何，受到灰腐病感染的葡萄是絕對(duì)要移除的。當(dāng)你只需要面對(duì)兩顆葡萄時(shí)，區(qū)分好壞就很容易。但相信我，如果是面對(duì)一整串葡萄那就真的很考驗(yàn)人。我必須啟用所有的感官——視覺、嗅覺和味覺來確保自己正確完成工作。

上面提到的這些都是容易采摘的葡萄。最讓人頭疼的是采摘釀造阿蘇等級(jí)的葡萄，這類葡萄受灰霉菌感染最嚴(yán)重，像葡萄干一樣。當(dāng)果實(shí)在霉菌的作用下達(dá)到500克/升的含糖量（潛在酒精約27%）時(shí)，才會(huì)進(jìn)行單獨(dú)采摘。不同的葡萄品種或葡萄串/果實(shí)感染灰霉菌的速度不同，因此在采摘前會(huì)做許多次確認(rèn)，這真是個(gè)漫長(zhǎng)而艱苦的過程。當(dāng)采摘隊(duì)忙著篩選可采摘的葡萄串時(shí)，霍爾維奇的3位“阿蘇”女士會(huì)耐心地摘下“達(dá)標(biāo)”的果實(shí)，每天采收量約40公斤（一串葡萄約重1公斤）。在整個(gè)采收季節(jié)里，她們天天都要這樣做，一直到葡萄采摘結(jié)束。

葡萄酒之王托卡伊的釀造方法獨(dú)特，并與其他貴腐甜酒不同。蘇岱是混合了健康葡萄與貴腐葡萄，以甜型薩摩羅德尼的方式釀成；德國(guó)的逐粒精選和貴腐果粒精選葡萄酒只會(huì)用受到貴腐茵感染的葡萄釀成。在這兩種情況下，只有通過壓榨葡萄后得到的果汁會(huì)用來發(fā)酵。托卡伊是用浸漬的阿蘇葡萄進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)10個(gè)小時(shí)到幾天不等形成基酒，再將其進(jìn)行壓榨或者繼續(xù)發(fā)酵而釀成。這種果皮接觸的方法類似于紅葡萄酒的釀造，目的是從葡萄干中獲取更多的風(fēng)味，使葡萄酒變得更加豐滿和復(fù)雜。葡萄酒的甜度取決于基酒中阿蘇葡萄的占比，傳統(tǒng)的方法是用“籮”測(cè)量。3籮托卡伊含有至少60克/升的殘?zhí)牵?籮托卡伊則至少有150克/升的殘?zhí)橇?。匈牙利葡萄有天然的高酸，脫水過程使酸度更加集中，因此無(wú)論一款托卡伊有多甜，收尾總會(huì)帶有令人難以置信的新鮮感。

遺憾的是，在第二次世界大戰(zhàn)之后的共產(chǎn)主義時(shí)代，國(guó)有的托卡伊生產(chǎn)者用劣質(zhì)甜酒沖擊了市場(chǎng)。葡萄酒變得嚴(yán)重氧化并且會(huì)進(jìn)行人工加糖，酒標(biāo)上標(biāo)記著各種“籮”數(shù)。Tokaitoday.com的作者蓋爾蓋伊·索莫奇表示，對(duì)于托卡伊葡萄酒來說，20世紀(jì)70-80年代是最黑暗的時(shí)期。20世紀(jì)90年代末，在匈牙利成為共和國(guó)以后，獨(dú)立酒莊帶著振興產(chǎn)業(yè)的目標(biāo)重建托卡伊。在2014年，匈牙利托卡伊甜酒商貿(mào)會(huì)取消了3籮和4籮兩個(gè)等級(jí)并用新的等級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)——而用托卡伊阿蘇來代表原有的5籮和6籮兩個(gè)類別?！盎j”這一術(shù)語(yǔ)被正式廢除。如果一款葡萄酒想要命名為托卡伊阿蘇，殘?zhí)橇恐辽僖_(dá)到120克/升。這一改變?cè)诰魄f內(nèi)廣受歡迎，且被視為托卡伊產(chǎn)區(qū)復(fù)興的一部分。

1737年，根據(jù)皇家法令，托卡伊地區(qū)受到保護(hù)并成為世界上第一個(gè)封閉式的葡萄酒出產(chǎn)地區(qū)。馬德盆地?fù)碛凶疃嗟奶丶?jí)園，并大多是火山土壤?；魻柧S奇意為月亮谷，它從一個(gè)坐落在馬德努拉斯索特級(jí)園的1公頃葡萄園發(fā)展起來，說起來這還是帕斯卡·丹姆克的媽媽送給他父親的一份生日禮物。帕斯卡是一位訓(xùn)練有素的律師，他對(duì)葡萄酒也充滿了熱情，經(jīng)過一步步努力擴(kuò)園，他最終在馬德七大特級(jí)園里坐擁了一片占地26公頃的葡萄園，并在2006年釀造了莊園的第一款酒。如今帕斯卡的酒莊生產(chǎn)兩個(gè)系列的葡萄酒：霍爾維奇系列，這個(gè)系列有優(yōu)雅又經(jīng)典的酒標(biāo)；霍爾德和霍洛系列則非常吸睛，時(shí)髦的酒標(biāo)適合休閑時(shí)刻或是有個(gè)性的消費(fèi)者。

霍爾維奇獲獎(jiǎng)葡萄酒的質(zhì)量毋庸置疑。上述兩個(gè)系列的葡萄酒在歐洲的高檔餐廳和時(shí)尚酒吧都有售，香港的侍酒師和葡萄酒愛好者也在尋找這些酒款。和這個(gè)團(tuán)隊(duì)一起工作了一個(gè)月，我對(duì)霍爾維奇印象最深的是他們的一絲不茍。從采摘葡萄到貼酒標(biāo)，每個(gè)過程的執(zhí)行都細(xì)致入微，傳達(dá)著酒莊以及每一瓶葡萄酒的精髓?？雌饋?，這是一款福明特、哈斯萊威路和卡巴爾的混釀干白葡萄酒；結(jié)構(gòu)上則是一款甜型混釀，結(jié)合了多種托卡伊的釀酒技術(shù)，比如晚采收、薩摩羅德尼和阿蘇，帕斯卡把葡萄酒比喻為自由式花樣滑冰——都是使用高超的技能來自由地表達(dá)。其他的葡萄酒名為“冥想”、“愉快”、“說服力”等，名字就已經(jīng)明確地反映出了瓶中葡萄酒的風(fēng)格。即使是易飲的霍爾德和霍洛系列也要遵循高度有序的制造規(guī)范，酒帽、硅膠標(biāo)簽和瓶子都要求對(duì)齊。

有些人將釀酒師和藝術(shù)家相比，但我認(rèn)為霍爾維奇更像是受帕斯卡專業(yè)訓(xùn)練出來的設(shè)計(jì)師。團(tuán)隊(duì)不僅能夠釀造出精致的葡萄酒，還能與客戶進(jìn)行良好溝通。換一個(gè)角度來說，霍爾維奇既有能力讓消費(fèi)者一看到酒瓶就滿心期待，也有本事讓他們品嘗過后不會(huì)失望。藝術(shù)家可以是感性的，而設(shè)計(jì)師則是理性的，他們都在以不同的方式實(shí)現(xiàn)完美主義。

霍爾維奇的葡萄酒在中國(guó)香港或是內(nèi)地暫時(shí)還買不到。但我堅(jiān)信消費(fèi)者一定會(huì)很喜歡這兩個(gè)系列的葡萄酒。如果推廣到位，霍爾德和霍洛系列的酒標(biāo)一定會(huì)風(fēng)行中國(guó)市場(chǎng)。帕斯卡正是需要一位高瞻遠(yuǎn)矚的合作伙伴，可以共同分享他的遠(yuǎn)見卓識(shí)。