劉萍 何建軍 唐艷 范七君 牛英 婁兵海 鄧崇嶺

摘 要： 金柑是果皮和果肉同食的柑果類型，對(duì)采后處理要求極為嚴(yán)格。該研究以金柑 （Fortunella crassifolia）為材料，研究了其經(jīng)30、40和50 ℃熱水浸泡后果實(shí)的腐爛率、失重率、可溶性固形物、硬度、有機(jī)酸、細(xì)胞滲透率以及抗氧化酶活性變化。結(jié)果表明：經(jīng)30 ℃熱水處理5 min的果實(shí)失重率高于對(duì)照，而經(jīng)40 ℃和50 ℃處理的果實(shí)失重率低于對(duì)照或差異不顯著。經(jīng)熱水處理的果實(shí)總酸含量略低于對(duì)照，可溶性固形物含量在18%上下波動(dòng)且差異不顯著。熱水處理可提高果實(shí)硬度，降低貯藏前期果實(shí)細(xì)胞滲透率以及貯藏過程中果實(shí)過氧化物酶和超氧化物歧化酶活性，激發(fā)過氧化氫含量升高，可有效降低貯藏過程中金柑果實(shí)腐爛率，但不同采收期的金柑所需的熱水處理溫度和時(shí)間不同。對(duì)于1月初采收的果實(shí)，處理時(shí)間為5 min或10 min可降低果實(shí)腐爛率；2月初采收的果實(shí)，40 ℃或50 ℃熱水處理10 min可有效降低果實(shí)腐爛率；3月初采收的果實(shí)，當(dāng)處理溫度達(dá)到50 ℃，處理時(shí)間達(dá)到10 min，才可有效降低果實(shí)腐爛率，且對(duì)果實(shí)品質(zhì)沒有明顯的不利影響。

關(guān)鍵詞： 熱水處理， 金柑， 品質(zhì)， 腐爛率， 抗氧化物酶

中圖分類號(hào)： Q945 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1000-3142（2018）08-1041-09

Abstract： Kumquat was the type of tangerine fruit with the skin and pulp both edible， therefore the processing requirements for the postharvest treatments are extremely strict. The present research treated kumquat （Fortunella crassifolia） with hot water using three temperature gradient， 30， 40 and 50 ℃， respectively. The fruit rotting rate， weight loss rate， soluble solids， hardness， organic acid， cell permeability and the changes of antioxidant enzyme activity were investigated. The results showed that the total acid content was maintained at 0.3% during the storage process. After hot water treatment， the total acid content was slightly lower than that of the control， and the soluble solids content was around 18% and not significant compared to the control. The hardness of the treated fruits was first decreased and then increased during storage， but the hardness of the heat-treated fruit was higher than that of the control group during the whole storage. The leakage rate of cell membrane first increased and then decreased， and the hot water treatment could delay the peak time. The fruits CAT activity of the 40 ℃ and 50 ℃ hot water treatment were lower than that of the control. During the whole storage period， the fruits POD activity was lower than that of the control after hot water treatment. Hot water treatment could increase the kumquat fruit SOD activity， and with the increase of storage temperature， the effect was enhanced. Hot water treatment could increase the H2O2 content of the fruit and thus induce a series of physiological effects. However， the temperature and the duration of hot water treatment should be correspondingly adjusted. This study showed that， for the fruit harvested in March， if the hot water was higher than 40 ℃， the processing time should be longer than 5 min， which could effectively reduce the rate of fruit decay.

Key words： hot water treatment， kumquat， rotting rate， quality，defense enzyme

金柑（Fortunella crassifolia），色澤金黃、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有止咳化痰等功效，且11月至翌年3月上市，深受消費(fèi)者歡迎。截至2016年，廣西陽朔縣白沙鎮(zhèn)金柑的栽培面積達(dá)到1萬hm2，年產(chǎn)量30萬t，經(jīng)濟(jì)效益可觀，但價(jià)格波動(dòng)大，且采后保鮮技術(shù)不配套。因此研究金柑采后保鮮技術(shù)，降低果實(shí)腐爛率，對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。然而，金柑不同于其它柑橘品種，果皮和果肉同時(shí)可以食用，因此園藝產(chǎn)業(yè)中常用的有毒化學(xué)殺菌劑在金柑中不適合使用，應(yīng)以物理方法和無毒的化學(xué)保鮮方法為主。

貯藏前熱處理一般是指用高于果實(shí)成熟季節(jié)（10～15 ℃）的溫度對(duì)果實(shí)進(jìn)行采后處理的一種技術(shù)（詹麗娟，2006），其在水果采后的研究與應(yīng)用已有近一百年的歷史。研究表明，熱處理可改變水果表皮結(jié)構(gòu)和清除表皮細(xì)菌，會(huì)使植物病原菌細(xì)胞質(zhì)凝結(jié)、細(xì)胞溶解（Hansen et al，2006），減少微生物入侵的幾率；同時(shí)，可降低細(xì)胞壁裂解酶活性（Gustavo & Civello，2008），提高抗氧化物酶活性和β-1，3葡聚糖酶基因的表達(dá)，且對(duì)果實(shí)可溶性固形物含量和色澤等品質(zhì)沒有負(fù)面影響（Hong et al，2007）。熱處理的方法主要有熱水、熱空氣、熱蒸汽和熱灰掩埋等，生產(chǎn)中以熱水和熱空氣處理為主。熱空氣處理溫度較低，熱傷害較小，但傳熱較慢，所需時(shí)間較長(zhǎng)；熱水處理時(shí)間短，易操作，但溫度過高容易造成熱傷害，因此熱處理的溫度和時(shí)間要由水果的大小、種類和成熟度等因素來決定才能達(dá)到有效的處理且沒有熱傷害。目前熱處理技術(shù)在柑橘（Ezz et al，2004）和獼猴桃（Mao et al，2014）等的采后保鮮中廣泛應(yīng)用。近年來有關(guān)金柑的保鮮方法主要有水楊酸處理（王淑娟等，2012）、采后鈣處理（劉萍等，2016）以及留樹保鮮（李明娟等，2012）等。有關(guān)金柑果實(shí)熱處理的處理溫度和處理時(shí)間的報(bào)道較少。本研究根據(jù)陽朔金柑采收期不斷延長(zhǎng)的產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，針對(duì)不同采收期的金柑，研究熱水處理對(duì)金柑果實(shí)腐爛率、果實(shí)品質(zhì)和抗氧化酶活性的影響，尋找最佳的熱水處理溫度和時(shí)間，以此探討熱水處理應(yīng)用于金柑采后貯藏保鮮上的可能性，為生產(chǎn)實(shí)踐提供基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

該試驗(yàn)于2013—2015年，在廣西陽朔縣白沙鎮(zhèn)進(jìn)行，材料為10年生金彈（Fortunella crassifolia），株行距為4 m × 4 m。成熟期采收大小一致的果實(shí)，熱水處理后放置室溫貯藏。鮮果進(jìn)行失重率、可溶性固形物和有機(jī)酸含量測(cè)定，果皮經(jīng)液氮速凍、研磨后放置于-80 ℃超低溫冰箱中保存?zhèn)溆?，用于酶活性測(cè)定。重復(fù)兩年。

熱水處理：設(shè)30、40和50 ℃三個(gè)溫度梯度，分別浸泡3、5和10 min，涼干后放置室溫下貯藏。

對(duì)照：不經(jīng)任何處理，通風(fēng)晾干后室溫貯藏。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.2.1 貯藏期果實(shí)腐爛率統(tǒng)計(jì) 分別在2013年12月27日，2014年1月27日和3月3日，2015年1月4日、2月3日和2月27日采集成熟度和大小一致的果實(shí)，設(shè)三個(gè)溫度梯度（30、40和50 ℃）和三個(gè)時(shí)間梯度（3、5和10 min），進(jìn)行不同溫度和不同時(shí)間熱水處理。每個(gè)處理選200個(gè)果，單果包裝后室溫貯藏。每隔7 d統(tǒng)計(jì)一次腐爛果個(gè)數(shù)，計(jì)算果實(shí)腐爛率。

1.2.2 青霉菌接種 以2月3日采收的果實(shí)為材料，分別用30、40和50 ℃熱水處理5 min，每個(gè)處理選60個(gè)金柑用于接種。每個(gè)果實(shí)接種10 μL 1×105 CFU·mL-1的青霉菌液，在室溫下貯藏。接種后每天統(tǒng)計(jì)發(fā)病率及病斑大小。

1.2.3失重率測(cè)定 每個(gè)處理隨機(jī)選取10個(gè)果實(shí)，每隔5 d測(cè)定其重量，計(jì)算失重率。

1.2.4可溶性固形物測(cè)定 取果汁，利用數(shù)顯糖度計(jì)（RA-250WE、KEM）測(cè)定。

1.2.5可滴定酸測(cè)定 取果汁稀釋10倍，用0.05 mol·L-1氫氧化鈉酸堿滴定法。

1.2.6果實(shí)硬度測(cè)定 利用果實(shí)硬度計(jì)（GY-3，浙江托普儀器有限公司）進(jìn)行測(cè)定。

1.2.7細(xì)胞膜滲透率測(cè)定 每個(gè)處理隨機(jī)選取6～8個(gè)果實(shí)，削2 mm厚果皮，并將其剪成大小一致的小塊，稱取1.0 g樣品放入三角瓶，加入50 mL去離子水靜置過夜后，測(cè)初電導(dǎo)率，100 ℃水浴10 min后，放置2 h測(cè)終電導(dǎo)率，以初電導(dǎo)率的百分率代表膜透性。

1.2.8 抗氧化物酶活性測(cè)定 采用愈創(chuàng)木酚還原法，470 nm比色測(cè)定POD活性；采用高錳酸鉀還原法，240 nm比色測(cè)定CAT活性；采用NBT還原法，以抑制氮藍(lán)四唑光化還原的50%為一個(gè)酶活性單位，在560 nm比色測(cè)定SOD活性（李合生，2000）。

1.2.9 H2O2活性測(cè)定 采用硫酸鈦法（譚鉞等，2014），410 nm比色測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

應(yīng)用Excel和SAS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度熱水處理對(duì)不同采收期金柑腐爛率的影響

由表1可知，1月份采收的金柑果實(shí)，各處理果實(shí)在貯藏前期腐爛率較低，貯藏后第35天腐爛率開始明顯上升。與對(duì)照相比，經(jīng)30、40和50 ℃熱水處理3 min的果實(shí)腐爛率高于對(duì)照果實(shí)，其他各處理腐爛率均低于對(duì)照。同一溫度相比，3、5和10 min處理時(shí)間越長(zhǎng)，作用效果越明顯。在貯藏后第49天，對(duì)照果實(shí)的腐爛率為9.5%，經(jīng)30 ℃熱水處理3、5和10 min的腐爛率分別為14.5%、11%和7%；經(jīng)40 ℃不同時(shí)間熱水處理的果實(shí)腐爛率分別為12%、7.5%和6.5%；經(jīng)50 ℃不同時(shí)間熱水處理的果實(shí)腐爛率分別為15.5%、3%和2%。對(duì)于1月份采收的果實(shí)，當(dāng)處理時(shí)間超過5 min才能有效降低果實(shí)腐爛率。

由表2可知，2月初采收的金柑果實(shí)在貯藏后第21天腐爛率開始急劇上升。與1月初采收的金柑果實(shí)不同，經(jīng)30 ℃熱水處理10 min的果實(shí)腐爛率高于經(jīng)30 ℃熱水處理5 min的果實(shí)，且經(jīng)30 ℃熱水處理的果實(shí)腐爛率高于對(duì)照。在40 ℃和50 ℃熱水處理中，經(jīng)50 ℃熱水處理10 min的果實(shí)腐爛率最低。在貯藏第50天，40 ℃熱水處理3、5、10 min的果實(shí)和對(duì)照果實(shí)腐爛率分別為27%、24%、14%和22%。在貯藏第56天，經(jīng)50 ℃熱水處理的果實(shí)和對(duì)照果實(shí)腐爛率分別為51%、26%、19%和29%。這說明對(duì)于2月初采收的金柑果實(shí)當(dāng)熱水處理溫度大于40 ℃且作用時(shí)間超過5 min才可降低金柑果實(shí)腐爛率。

由表3可知，3月初采收的果實(shí)貯藏性較差，在貯藏第17天后腐爛率開始急劇上升。30 ℃熱水處理的作用效果與40 ℃熱水處理相比差異不顯著，各處理以50 ℃熱水處理10 min作用效果最顯著。在貯藏第46天，經(jīng)50 ℃熱水處理3、5和10 min果實(shí)腐爛率分別為26%、23%和13%，對(duì)照果實(shí)為29%。這說明對(duì)于3月初采收的果實(shí)熱水處理溫度要達(dá)到50 ℃，且作用時(shí)間要超過5 min才可有效減少果實(shí)腐爛率。

2.2 不同溫度熱水處理對(duì)果實(shí)腐爛率及病斑大小的影響

由圖1可以看出，各處理果實(shí)在接種后第5天開始發(fā)病，經(jīng)30、40、50 ℃熱水處理和對(duì)照果實(shí)發(fā)病率分別為25.9%、29.6%、16%和55.6%。接種后第8天，各處理和對(duì)照果實(shí)發(fā)病率分別為100%、96.3%、88%和100%。接種后第9天各處理間果實(shí)發(fā)病率無顯著差異。對(duì)照果實(shí)病斑直徑大于熱水處理果實(shí)，在接種后第5天，各熱水處理和對(duì)照果實(shí)病斑直徑分別為0.79、0.71、0.78和0.85 cm，接種第7天各處理和對(duì)照果實(shí)病斑直徑分別為0.80、0.78、0.80和0.87 cm。

2.3 不同溫度熱水處理對(duì)金柑果實(shí)失重、可溶性固形物和有機(jī)酸含量變化的影響

由圖2可知，貯藏過程中各處理果實(shí)失重率逐漸增加，經(jīng)30 ℃處理的果實(shí)，失重率高于對(duì)照果實(shí)，經(jīng)40 ℃處理的果實(shí)失重率低于對(duì)照，經(jīng)50 ℃處理的果實(shí)在貯藏前20 d失重率與對(duì)照基本一致，貯藏后期失重率略高于對(duì)照。在貯藏第20天，各處理和對(duì)照果實(shí)失重率分別為2.53%、1.55%、1.76%和1.74%。貯藏過程中，可溶性固形物含量在18%上下浮動(dòng)，經(jīng)熱水處理的果實(shí)可溶性固形物高于對(duì)照果實(shí)?？傻味ㄋ岷肯壬仙笙陆挡⒕S持在0.3%左右，處理的果實(shí)可滴定酸含量低于對(duì)照果實(shí)。

2.4 不同溫度熱水處理對(duì)果實(shí)硬度和細(xì)胞膜滲透率的影響

由圖3可知，各處理果實(shí)的硬度在貯藏過程中呈現(xiàn)先下降再上升波動(dòng)變化，但在整個(gè)貯藏過程中經(jīng)熱水處理的果實(shí)硬度高于對(duì)照果實(shí)。細(xì)胞膜滲漏率在貯藏過程中呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，對(duì)照果實(shí)在貯藏后第10天細(xì)胞膜滲透率達(dá)到高峰。熱水處理可延緩高峰出現(xiàn)，經(jīng)30 ℃和50 ℃處理的果實(shí)，在貯藏第15天出現(xiàn)高峰。各處理相比，經(jīng)40 ℃熱水處理的果實(shí)細(xì)胞膜滲透率最低，經(jīng)30 ℃和50 ℃處理的果實(shí)在貯藏前10天細(xì)胞膜滲透率略低于對(duì)照，15 d后高于對(duì)照果實(shí)。在貯藏第10天，經(jīng)30、40、50 ℃熱水處理和對(duì)照果實(shí)的細(xì)胞膜滲透率分別為83.3%、77.6%、81.0%和84.2%。

2.5 不同溫度熱水處理對(duì)金柑果實(shí)POD、SOD、CAT活性以及H2O2含量的影響

由圖4可知，貯藏過程中，各處理果實(shí)POD活性先下降，17 d后上升又下降，經(jīng)熱水處理的果實(shí)POD酶活性低于對(duì)照果實(shí)。各處理相比，經(jīng)50 ℃熱水處理的果實(shí)POD酶活性最低，且處理溫度越高，POD酶活性越低。

由圖5可知，各處理果實(shí)SOD活性在貯藏過程中呈先下降后上升的變化趨勢(shì)。經(jīng)熱水處理的果實(shí)SOD酶活性在貯藏前期低于對(duì)照果實(shí)，貯藏23 d后高于對(duì)照。隨著貯藏溫度的升高，作用效果越顯著，經(jīng)30 ℃處理的果實(shí)SOD酶活性與對(duì)照相比差異不顯著。

從圖6可以看出，貯藏過程中各處理果實(shí)CAT活性起伏波動(dòng)，在貯藏前期酶活性下降，17 d后上升然后再次下降。經(jīng)40 ℃和50 ℃熱水處理的果實(shí)CAT活性低于對(duì)照果實(shí)，經(jīng)30 ℃處理的果實(shí)與對(duì)照果實(shí)差異不顯著。

從圖7可以看出，經(jīng)50 ℃熱水處理的果實(shí)在貯藏第7天，H2O2含量急劇上升然后下降，整個(gè)貯藏后期H2O2含量低于對(duì)照；經(jīng)40 ℃熱水處理的果實(shí)在貯藏第7天，H2O2含量急劇上升然后下降，貯藏后期起伏波動(dòng)；經(jīng)30 ℃熱水處理的果實(shí)H2O2含量與對(duì)照變化趨勢(shì)基本一致，貯藏前期下降，貯藏第23天上升然后下降。這說明40 ℃和50 ℃熱水處理可激發(fā)貯藏早期金柑果實(shí)H2O2含量。

3 討論與結(jié)論

果實(shí)腐爛率直接影響果實(shí)采后貯藏性。本研究發(fā)現(xiàn)，采后熱水處理可有效降低金柑果實(shí)腐爛率延長(zhǎng)金柑貯藏期。但不同采收期的果實(shí)，所需要的作用溫度和作用時(shí)間也有所不同。本研究結(jié)果表明，30 ℃熱水處理可有效降低1月初采收果實(shí)的腐爛率，但對(duì)于3月份采收的果實(shí)作用不顯著。這說明有效的處理溫度不僅與品種和果實(shí)大小有關(guān)，還與采收期密切相關(guān)。果實(shí)的失重率，可溶性固形物和可滴定酸含量以及果實(shí)硬度是體現(xiàn)果實(shí)內(nèi)在品質(zhì)的重要指標(biāo)，同時(shí)影響著果實(shí)的貯藏性。該試驗(yàn)研究表明，30 ℃熱水處理增加果實(shí)失重率，40 ℃和50 ℃熱水處理對(duì)果實(shí)失重影響不顯著。這說明熱水處理可以激發(fā)果實(shí)的呼吸速率，但當(dāng)溫度達(dá)到一定高度時(shí)這種刺激作用會(huì)減弱，說明適宜的處理溫度可以抑制果實(shí)在貯藏過程中的呼吸速率，減緩生理代謝。這與Luo et al（2009）和Alique et al（2005）等在楊梅和草莓上的研究一致。另外，熱水處理可增加可溶性固形物含量，降低果實(shí)可滴定酸含量，對(duì)果實(shí)品質(zhì)具有一定的影響，但影響較小，這與王靜等（2016）的研究一致。

有研究表明，當(dāng)植物受到脅迫刺激時(shí)，H2O2會(huì)迅速產(chǎn)生并由質(zhì)膜水通道進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)，作為第二信使參與信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)、基因調(diào)控和防御反應(yīng)在細(xì)胞間迅速擴(kuò)散和代謝。田世平等（2011）研究報(bào)道H2O2可促進(jìn)植物細(xì)胞壁的形成，誘導(dǎo)植保素合成，參與植物細(xì)胞的形態(tài)重建。本研究結(jié)果表明，熱水處理可誘導(dǎo)貯藏前期金柑果實(shí)H2O2含量的升高，提高果實(shí)硬度，降低貯藏前期細(xì)胞滲透率的上升，這與王靜等（2016）和千春錄等（2013）研究一致。這可能是因?yàn)椴珊鬅峒ぬ幚硎菇鸶坦麑?shí)受到脅迫，從而激發(fā)H2O2的合成，H2O2做為信號(hào)分子誘導(dǎo)植物產(chǎn)生一系列抗逆反應(yīng)，維護(hù)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，改變果實(shí)硬度，從而提高果實(shí)貯藏性。但是多余的H2O2對(duì)生物膜、核算、蛋白等具有損傷作用，而植物體內(nèi)的SOD、CAT和POD等抗氧化物酶可調(diào)節(jié)體內(nèi)H2O2的平衡。該試驗(yàn)研究表明，熱水處理果實(shí)POD活性低于對(duì)照果實(shí)，貯藏前17天處理果實(shí)SOD活性低于對(duì)照，CAT活性高于對(duì)照，這與龐凌云等（2012）在金柑和趙云峰等（2014）在龍眼上的研究一致，與紹興峰等（2007）在蘋果上的研究不一致，這可能因?yàn)椴煌贩N和處理時(shí)間，熱水處理對(duì)其作用效果不一致。此外，本研究結(jié)果表明，在貯藏23 d后，對(duì)照果實(shí)的H2O2含量升高且高于處理果實(shí)，同時(shí)處理果實(shí)SOD活性高于對(duì)照，再次證明為了避免過多的H2O2對(duì)植物造成損失，植物體內(nèi)本身會(huì)做出相應(yīng)的應(yīng)急反應(yīng)。

綜上所述，熱水處理可激發(fā)果實(shí)H2O2含量增加，誘導(dǎo)一系列信息表達(dá)，從而延緩果實(shí)衰老，且不影響金柑果實(shí)正常風(fēng)味。熱水處理在金柑采后貯藏保鮮上具有一定的效果，但采收時(shí)間不同，最佳處理溫度也有所不同。1月上旬采收的金柑果實(shí)，處理溫度為30、40和50 ℃，處理時(shí)間為5 min或10 min可降低果實(shí)腐爛率；對(duì)于2月初采收的果實(shí)，40 ℃或50 ℃熱水處理10 min可有效降低果實(shí)腐爛率；對(duì)于3月初采收的果實(shí)，當(dāng)處理溫度達(dá)到50 ℃，處理時(shí)間達(dá)到10 min，才可有效降低果實(shí)腐爛率。

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