王汐牟 王強(qiáng)

[摘要]飲食文化是中國古代社會文化中的重要組成部分，也是中國古代社會生活的更加細(xì)節(jié)的呈現(xiàn)。宋元明時期，中國古代社會經(jīng)濟(jì)日益發(fā)展到頂峰，也是各民族交往交流交融的一個重要時期。在這樣的時空背景下，數(shù)量眾多的飲食譜錄編撰成書，是宋元明時期社會生活日益豐富的產(chǎn)物。不同時期飲食譜錄的編撰體例和內(nèi)容，既是社會與時代特色的呈現(xiàn)，又反映了中國古代社會發(fā)展中宋元明三代各具特色的社會飲食風(fēng)尚。

[關(guān)鍵詞]宋元明時期；飲食譜錄；社會飲食風(fēng)尚

飲食譜錄作為飲食文化中的重要組成部分，是人們飲食中最直接、細(xì)致、真實(shí)的載體。宋元明時期，社會經(jīng)濟(jì)文化持續(xù)向前發(fā)展，而彼時亦是中華大地上各民族交往交流交融的一個時代。在這樣的時空背景下，數(shù)十部飲食譜錄問世。通過分析宋元明飲食譜錄大規(guī)模編撰成書這一文化現(xiàn)象，探討其中所反映的不同時代的社會飲食風(fēng)尚及其時代特征，同時也在具體的歷史文化細(xì)節(jié)之處豐滿宋元明時期的社會生活和文化圖景。

一、宋元明時期飲食譜錄編撰概述

宋元明時期，飲食譜錄的編撰成為一股社會風(fēng)潮，出現(xiàn)了三十余部與飲食相關(guān)的譜錄典籍。本文研究的重點(diǎn)主要在專門記述飲食制作的食譜以及綜合譜中的飲食制作內(nèi)容上。如下表所示。

宋代的飲食譜錄相當(dāng)豐富，根據(jù)《宋史·藝文志》《通志·二十略》，以及其他文獻(xiàn)記載，這一時期誕生了15部46卷與飲食譜錄類典籍。不過，目前存世的只有鄭望之所著《膳夫錄》、司膳內(nèi)人《玉食批》、林洪《山家清供》、陳達(dá)叟《本心齋蔬食譜》。四者中，《膳夫錄》主要記錄了隋唐時期的飲食，“很可能是宋人隨手抄錄有關(guān)烹飪的一些記錄，作為備忘錄之”。而陳達(dá)叟《本心齋蔬食譜》和林洪《山家清供》則內(nèi)容、體例相對完整，所以，在此主要以陳達(dá)叟《本心齋蔬食譜》和林洪《山家清供》為代表對宋代的飲食譜錄做一探討。

《本心齋蔬食譜》，又名《疏食譜》《說郛》《山居雜志》《千頃堂書目》，以及《叢書集成初編》等書中都將之歸于陳達(dá)叟名下，但《四庫全書總目》中卻言道：“明汪士賢《山居雜志》載此書，題日清漳陳達(dá)叟撰，不著時代。《千頃堂書目》亦作達(dá)叟，題日宋人?？甲蠊纭栋俅▽W(xué)?！份d有此書，則宋人無疑。然《百川學(xué)?！匪蹋湫蜃苑Q本心翁，而書前標(biāo)題乃作門人清漳友善書堂陳達(dá)叟編，則達(dá)叟乃編其師之書，非所自撰也。所載食品二十種，各系以贊，皆粗糲草具，故日疏食?！肚ы曁脮俊芳硬葑魇?，失其旨矣?！比缢膸祓^臣所言，《本心齋蔬食譜》雖在陳達(dá)叟名下，但他只能算作一個編書者，真正的作者乃是其師本心翁。邱心誠在《本心齋蔬食譜作者考略》中進(jìn)一步考證本心翁為兩浙西路建德府淳安（今杭州淳安）人夏訥齋。

《山家清供》作者林洪為南宋后期泉州晉江人?！墩f郛》卷22中收錄的《山家清供》文前有“宋林洪字龍落號可山人和靖先生裔孫”字樣?！渡郊仪骞酚涗浟四纤稳莸貐^(qū)的104種有名的食譜，主要是山野人家的清淡飲食，以蔬菜、糧食、水果、花卉為食材，制成食物。

承繼宋朝政治統(tǒng)治的是元朝。元祚雖短，但也誕生了《飲膳正要》

《飲食須知》和《饌史》，以及《云林堂飲食制度集》等飲食譜錄。

《飲膳正要》的作者忽思慧（《四庫全書》中稱其為和斯輝）是元廷蒙古族飲膳太醫(yī)，其成書并進(jìn)呈朝廷是在元代天歷三年（1330年）。該書共三卷，主要是從養(yǎng)生、食療、飲食禁忌等方面記述元宮廷飲食，具有鮮明的時代和民族特色。

與《飲膳正要》比較，《飲食須知》所重尤在養(yǎng)生。作者是浙江海寧人賈銘。此書可謂是賈銘一生飲食經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)：“書中所載，自水火以及蔬果諸物，各疏其反忌，皆從諸家本草中摘敘成書。自序謂物性有相反相忌，《本草》疏注各物，皆損益相半，令人莫可適從，茲專選其反忌，匯成一編?！比珪司?，主要從“慎飲食”的觀點(diǎn)出發(fā)，記述水火、谷類、菜類、果類、味類、魚類、禽類、獸類等食物的性味、反忌、毒性等，非常實(shí)用。

無名氏《饌史》見于《四庫全書》子部譜錄類飲食之屬的存目。書雖名日《饌史》，但內(nèi)容乃“雜記飲食故事。所采如《酉陽雜俎》、《東京夢華錄》、《武林舊事》之類，大抵習(xí)見”。且內(nèi)容頗“支蔓”，多“與饌無涉”。四庫館臣們還認(rèn)為，此書“舊本題日元人，亦臆度之也”。所以，從中難以窺見元代飲食風(fēng)貌。

至于倪瓚《云林堂飲食制度集》，乃元末著名畫家倪瓚所錄自家食譜，其中所收50余種菜肴制作方法，大致能反映元代江南地區(qū)的飲食風(fēng)貌和文人情趣。明代飲食文獻(xiàn)更為豐富，“反映飲食水平的綜合性著作有《易牙遺意》《宋氏養(yǎng)生部》《飲食紳言》《遵生八箋·飲撰服食箋》《閑情偶寄·飲撰部》，以及《寂園雜記》《升庵外集》《明宮史》的飲食部分”等。《四庫全書》子部譜錄食譜之屬還收錄了韓奕的《易牙遺意》以及無名氏編撰的《天廚聚珍妙饌集》等。其中最典型者為《易牙遺意》《天廚聚珍妙饌集》和《宋氏養(yǎng)生部》。

《易牙遺意》的作者韓奕，生于元文宗之時，明朝時隱居不仕，因推崇名廚易牙，故以為書名。《易牙遺意》共2卷，介紹了釀造、脯鮮、蔬菜、籠造、糕餅、爐造、湯餅、齋食、諸湯、果實(shí)、諸藥等11個門類，收錄了150多種調(diào)料、飲料、面點(diǎn)、糕餅、菜肴、蜜餞和食藥的制作方法，內(nèi)容非常豐富。但關(guān)于此書，《四庫全書總目》有云：“周履靖?？Q為當(dāng)時豪家所珍?？嫁扰c王賓、王履齊名，明初稱吳中三高士，未必營心刀俎若此，或好事者偽撰，托名于奕耶?！奔凑J(rèn)為此書或是韓奕仿照《古食經(jīng)》所為，或是別人編撰而托名韓奕，不足為據(jù)。

宋詡《宋氏養(yǎng)生部》，從體例和內(nèi)容上也可以看作明代飲食譜錄著作。宋詡是明代松江華亭人，但書中記錄的飲食做法不僅僅局限于松江口味，還包括了許多北京菜。他的母親朱氏在宮廷顯貴府中做官廚，后來就將生平食譜教給了宋詡。全書分為6卷，第一卷是茶制、酒制、醬制和醋制；第二卷是面食制、粉食制、蓼花制、白糖制、蜜煎制、糖劑制和湯水制；第三卷是獸屬制、禽屬制；第四卷是鱗屬制、蟲屬制；第五卷是菜果制、羹制；第六卷是雜造制、食藥制、收藏制、宜禁制。

而《天廚聚珍妙饌集》乃四庫館臣從《永樂大典》中所輯。該書作者早已不知是誰，四庫全書中也只是存目而已，內(nèi)容今人已不得而知。

二、宋元明飲食譜錄編撰的時代特征

宋元明時代是我國古代社會經(jīng)濟(jì)、文化最為興旺發(fā)達(dá)的時期，商業(yè)繁榮，社會生活豐富多彩。這一時期所編撰的飲食譜錄在我國古代飲食譜錄編撰的歷程中具有承上啟下的作用。一方面繼承和發(fā)揚(yáng)了前代飲食譜錄的傳統(tǒng)；另一方面，對于清代飲食譜錄的進(jìn)一步發(fā)展和總結(jié)具有直接的影響。

首先是譜錄數(shù)量增加，種類也更加豐富。宋元明時期的飲食譜錄在數(shù)量上有著顯著增加，種類也越來日趨豐富。除去茶譜、酒譜外，宋代編撰成書的飲食譜錄有《本心齋蔬食譜》《山家清供》，元代則出現(xiàn)了忽思慧《飲膳正要》、賈銘《飲食須知》、倪瓚《云林堂飲食制度集》，以及一部無名氏編撰的《饌史》，明代則有韓奕的《易牙遺意》《天廚聚珍妙饌集》《宋氏養(yǎng)生部》等。

此外，宋元明時期出現(xiàn)的動植物譜錄以及其他譜錄中有相當(dāng)部分是記述以其作為食物原料進(jìn)行加工和制作的，如宋代贊寧的《筍譜》、蔡襄《荔枝譜》、傅肱《蟹譜》、韓彥直《橘錄》、王灼《糖霜譜》、高似孫《蟹略》、陳仁玉《菌譜》，明代朱橚《救荒本草》、王磐《野菜譜》、潘之恒《廣菌譜》等，也從側(cè)面反映出宋元明時期飲食譜錄典籍的豐富。

其次是體例結(jié)構(gòu)上的日益成熟。在體例結(jié)構(gòu)方面，由宋至明的飲食譜錄編撰是一個不斷成熟的過程。這主要體現(xiàn)在分類、編寫結(jié)構(gòu)的日益清晰和著錄內(nèi)容的日益豐富上。

宋代陳達(dá)叟《本心齋蔬食譜》相對簡單，書中總共記述了20種蔬食食譜，每條食譜以非常簡略地語言介紹了原料和制作方法，并附有16個字的賦。如同書中第一條“啜菽”的記述：“菽，豆也，今豆腐條切淡煮，蘸以五味。禮不云乎，啜菽飲霠。素以絢兮，瀏其清矣。”書中所著每種蔬食也是寥寥幾句。

林洪的《山家清供》從內(nèi)容上來說比陳達(dá)叟《本心齋蔬食譜》略顯豐富，書中記載了一百多種食譜，包括菜、羹、湯、飯、餅、面、粥、糕團(tuán)、點(diǎn)心等。每種食譜下都詳細(xì)記述了食物的名稱、用料、制作方法，其中還夾雜著掌故、詩文。如書中第一條“青精飯”的記載中，從青精飯的原料食材青精、粳米到做法，再到《本草》中的食療效果，以及杜甫關(guān)于青精飯的詩都詳細(xì)記錄下來。

元代飲食譜錄在體例結(jié)構(gòu)有進(jìn)一步發(fā)展，內(nèi)容較為豐富。《飲膳正要》全書共3.1萬余字，第一卷記錄有三皇圣紀(jì)、養(yǎng)生避忌、妊娠食忌、乳母食忌和聚珍異撰94種，每種下面均細(xì)細(xì)說明其食療效用、材料、調(diào)味品、烹調(diào)技術(shù)。第二卷則記錄有諸般湯煎55方、諸水3種、神仙服餌24方、食療諸病61方，以及四時所宜、五味偏走、食物中毒、禽獸變異等內(nèi)容，主要是養(yǎng)生保健的飲食和制作方法。第三卷主要是關(guān)于食物的原材料的，其中谷品43種、獸品31種、禽品17種、魚品21種、果品39種、菜品46種、料物28種，一共200余種。每種下面都以文字介紹其性味和作用，甚至繪圖加以說明。賈銘的《飲食須知》以“慎飲食”為中心，從水火、谷、菜、果、味、魚、禽、獸等八個方面介紹了360多種食物的性味、相反禁忌、多食造成的病癥、還有食物有毒的形態(tài)特征和解毒的方法，體例清楚，結(jié)構(gòu)清晰，內(nèi)容詳盡。

至于明代的飲食譜錄在體例結(jié)構(gòu)上已經(jīng)成熟，所記內(nèi)容也十分詳備。韓奕的《易牙遺意》和宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》，不僅將食物的原料、調(diào)料、烹制方法以及用量都一一記述下來，而且菜肴、面點(diǎn)、湯、蜜餞等各類食物都包括在內(nèi)。

三、宋元明飲食譜錄蘊(yùn)含的時代飲食風(fēng)尚

由宋至明700年的時間，經(jīng)歷了北宋、南宋的沿襲、元代蒙古族的統(tǒng)治以及明代長期的統(tǒng)一。品評諸譜錄中的內(nèi)容，每個階段的飲食譜錄都帶有各個時代獨(dú)有的烙印。

以《本心齋蔬食譜》《山家清供》為代表的宋代飲食譜錄，從表面上看體現(xiàn)了宋代社會追求清淡簡樸的飲食風(fēng)尚，但細(xì)品之下發(fā)現(xiàn)其中帶有士大夫文人不予世俗人同的心性意趣。如《本心齋蔬食譜》中所記山藥的做法：“玉延，山藥也，炊熟，片切，漬以生蜜?！辈贿^是將山藥煮熟、切片然后用蜂蜜腌漬，與民間食用方法幾乎無異。但隨后附上的16字：“山有靈藥，錄于仙方，削數(shù)片玉，漬百花香?！眳s讓這本簡單的蔬食譜帶有一種飲食中的情趣。這也正是此書序中本心翁所要表達(dá)出的“無人間煙火氣”。

林洪《山家清供》看似主要以蔬菜、水果、花卉做食物原料，制作方法也是一般百姓家中常見做法。但其行文中對于清淡飲食的介紹，卻都帶有一種借飲食抒發(fā)情懷的意味。如書中記載的以芹菜為原料制作的碧澗羹：“既清而馨，猶碧澗然。故杜甫有“青芹碧澗羹”之句?；蛘咔畚⒉菀?，杜甫何取焉而誦詠之？不暇不思，野人持此猶欲以獻(xiàn)于君者乎？”古人有美芹之獻(xiàn)的典故，詩圣杜甫又有“青芹碧澗羹”的詩句，南宋詞人辛棄疾撰抗金救宋十計(jì)取名《美芹十論》，而《山家清供》中，不僅記芹菜的做法，還綴以前人詩句，使這道農(nóng)家野味變身為文人品評的雅意山珍。而且作者筆下的水果、花卉如山桃、梅花、菊花等都可以成為食材，以梅花湯餅為例，梅花湯餅有梅花之香、梅花之形；梅花在文人雅士心中本性高潔，梅花湯餅自然是《山家清供》中的一道不可缺少的美食。

宋代是文人士大夫群體迅速擴(kuò)大、文人意識覺醒的重要時期。其時，文人士大夫主張簡樸清淡的飲食，主要原因有兩個：一是自身的品性修養(yǎng)方面，《山家清供》中作者直抒胸臆：“吳中貴家，而喜與山林朋友嗜此清味，賢矣”？“以松黃餅供酒。陳角巾美髯，有超俗之標(biāo)。”二是從養(yǎng)生的角度來考慮。當(dāng)時的士大夫文人對于飲食和養(yǎng)生都有獨(dú)到的見解，蘇軾曾經(jīng)寫過《養(yǎng)生說》《節(jié)飲食說》，黃庭堅(jiān)也作《食時五觀》一篇，強(qiáng)調(diào)飲食與養(yǎng)生的關(guān)系。林洪在《山家清供》中“藍(lán)田玉”一則就表明了他的養(yǎng)生觀點(diǎn)：“長生之法，能清心戒欲，雖不服玉，亦可矣。今法用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方片，爛蒸以食之。不煩燒煉之功，但除一切煩惱妄想，久而自然神氣清爽，較之前法差勝矣。故名法制藍(lán)田玉”；即不用燒制丹藥，戒除私欲，就可以達(dá)到養(yǎng)生的目的。

至于成書于元代的《飲膳正要》既體現(xiàn)了元代宮廷和貴族的民族飲食的特色，也展現(xiàn)元代社會飲食的多樣化。元代統(tǒng)治者是蒙古族，統(tǒng)治疆域也十分廣大。雖然元朝僅1個世紀(jì)的時間，但其獨(dú)特的飲食文化卻成為中國飲食文化發(fā)展歷程中一個極為重要的階段。這一時期所編撰《飲膳正要》具有鮮明的民族交流、中外交流融合的特點(diǎn)。張?jiān)獫?jì)曾為此書再度出版所寫的跋語中說：“其書詳于育嬰妊娠飲膳衛(wèi)生食性宜忌諸端，雖未合于醫(yī)學(xué)真理，然可考見元人之俗”。

《飲膳正要》具有明顯的蒙古族飲食的特色。第一卷中的聚珍異譔類中的食譜幾乎大半都要選用羊肉或者羊的內(nèi)臟。有學(xué)者對此作了統(tǒng)計(jì)：“以聚珍異撰為例，共載95方，其中55方突出了羊肉的用量，另有21方還用了羊的心、肝、肺、肚、腸、髓、腦、頭、尾、肋、月圣、蹄、皮、肉、血、乳、酪等，共計(jì)76方與羊品有關(guān)，占該類方的80%。”_90羊肉是蒙古族的傳統(tǒng)主食，進(jìn)入中原后，一方面接受了中原地區(qū)的飲食；另一方面，還保持著以羊肉為主的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)。此外，《飲膳正要》中還記錄了許多歐亞其他地區(qū)的飲食情況。比如，卷一“聚珍異饌卷”中的“八兒不湯，系西天茶飯名”，“西天”在此是指“西域，包括中亞細(xì)亞及南亞次大陸在內(nèi)，為古代中國佛教徒西行求法經(jīng)歷之處”，八兒不湯即是自古代印度傳人的飲食。

在宋元明商品經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步繁榮的時代背景下，明代社會生活中的飲食開始走向中國古代飲食文化的高峰，這在飲食譜錄典籍中的表現(xiàn)就是飲食品種的全面化和豐富化，以及飲食文化的奢侈化和精致化。

韓奕《易牙遺意》中記載了150多種食物的制作方法，從調(diào)料、飲料、糕餅到面點(diǎn)、菜肴、蜜餞、食藥幾乎無所不包。其中百姓生活中的爐灶類面點(diǎn)就有“椒鹽餅、酥餅、風(fēng)消餅、肉油餅、素油餅、燒餅面棗、雪花餅、芋餅、韭餅、白酥燒餅、薄苛餅、卷煎餅、糖榧、肉餅、油餃兒、麻膩餅子”等。而《宋氏養(yǎng)生部》的編撰源于作者宋詡要知天下之味，他“世居松江，偏于海隅，習(xí)知松江之味，而未知天下之味竟為何味也”。書中匯聚了南北飲食，內(nèi)容極為豐富，記錄有四十多種面制品、三十多種蜜餞、百余種的禽肉水產(chǎn)的菜肴以及各種各樣的飲食制作方法。

在飲食品種的全面化和豐富化的基礎(chǔ)上，明代社會的飲食文化開始向著奢靡精致的方向發(fā)展，而且越演越烈。正如謝肇淛在其《五雜俎》中寫道：“宮室之美，妻妾之奉，口厭粱肉，身薄縱綺，通曉歌舞之場，半丹床笫之上……而修身行己，好學(xué)齊家之事，一切付之醉夢中”。究其原因，明代中期以后社會繁榮，商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人們的生活方式、消費(fèi)結(jié)構(gòu)和價值取向都發(fā)生了深刻的變化。積累了巨大的物質(zhì)財(cái)富的富商大賈，生活極度奢侈淫靡，“今之富家巨室，窮山之珍，竭水之錯，南方之蠣房，北方之熊掌，東海之鯉炙，西域之馬奶，真昔人所謂富有小四海者。一筵之費(fèi)，竭中家之產(chǎn)，不能辨也”。一般士紳甚至尋常百姓也深受這種奢靡飲食風(fēng)氣的影響，“緒紳之家，或宴官長，一席之間，水陸珍饈，多至數(shù)十品；即士庶及中人之家，新親嚴(yán)席，有多至二三十品者，若十余品則是尋常之會矣”。整個社會都沉浸在奢侈的飲食風(fēng)氣之中，只有極少數(shù)士大夫也對此進(jìn)行了反思，在精致的同時沿循著文人的雅致追求。