張衛(wèi)

在消費升級的大趨勢下，消費者除了對菜品的口味要求提高了以外，還對餐廳的文化氛圍、就餐環(huán)境、服務(wù)水平等要求越來越高。而消費者考評餐廳好不好的地方不只有前廳和后廚，衛(wèi)生間也是不可忽視的一個細節(jié)。8月2日，《北京市餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生示范導(dǎo)則》正式發(fā)布，這是全國首個餐飲業(yè)相關(guān)導(dǎo)則，標(biāo)志著北京市餐飲業(yè)“廁所革命”正式啟動。

為全面提升首都餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，構(gòu)建國際一流的和諧宜居之都，打造具備首都城市品質(zhì)的餐飲企業(yè)，北京市食品藥品監(jiān)督管理局委托相關(guān)行業(yè)協(xié)會和有關(guān)專家、企業(yè)代表，在廣泛征求意見的基礎(chǔ)上，起草了《北京市餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生示范導(dǎo)則》（以下簡稱《導(dǎo)則》）?！秾?dǎo)則》分為七個部分共40余款，除了“建立環(huán)境衛(wèi)生制度”和“衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)”等基本要求外，還對客用衛(wèi)生間外部及內(nèi)部環(huán)境、設(shè)施、清潔操作和消毒操作等作出了詳盡的規(guī)定。

據(jù)了解，《導(dǎo)則》發(fā)布后，將由中國烹飪協(xié)會、北京烹飪協(xié)會、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會、北京西餐業(yè)協(xié)會在會員單位率先實施，并逐步在全市餐飲業(yè)全面推廣。而第三方消費點評網(wǎng)站“大眾點評網(wǎng)”也將在餐廳點評項目中增加消費者對“餐廳客用衛(wèi)生間”的評價。

內(nèi)外部環(huán)境：通風(fēng)良好、干凈整潔

《導(dǎo)則》對衛(wèi)生間的外部及內(nèi)部環(huán)境均做出了具體規(guī)定，對衛(wèi)生間的門、窗、天花板、墻面、地面、排污管道、抽污口設(shè)置、通風(fēng)除臭設(shè)備等都提出了要求。例如：要求衛(wèi)生間保持通風(fēng)良好，無臭味和異味，單設(shè)通風(fēng)除臭設(shè)備且運行正常，宜采用物理除臭方式，并有適當(dāng)照明;衛(wèi)生間與外界相通的可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易于清潔的紗窗，衛(wèi)生間與就餐區(qū)域直接相通的門能夠自動關(guān)閉;衛(wèi)生設(shè)施保持清潔，沒有污垢和異味，設(shè)施設(shè)備運行良好、妥善維修，沒有裂縫溢漏或堵塞的現(xiàn)象，沖廁的水量充足，妥善處理污物;排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且有防臭水封;抽污口位于餐飲服務(wù)場所外。

設(shè)備設(shè)施：清潔衛(wèi)生、配備齊全

除了整體環(huán)境，衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備是否清潔衛(wèi)生同樣關(guān)鍵。衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備主要包括標(biāo)識指示牌、文明如廁宣傳牌、洗手設(shè)施、面鏡、便池、水池等，《導(dǎo)則》均一一做了具體規(guī)定。例如：衛(wèi)生間男女標(biāo)識等指示牌應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)圖形，位置醒目;衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置面鏡，安裝牢固，保持其干燥，無水漬;便池應(yīng)采用水沖式，保持暢通，不堵、不漏;配備衛(wèi)生紙、紙簍、便刷等，坐便器宜提供一次性坐墊;衛(wèi)生間設(shè)清潔工具專用水池，清潔工具定位存放。

清潔消毒：及時清潔、及時檢查

《導(dǎo)則》規(guī)定，衛(wèi)生間要隨臟隨清潔，并對清潔和消毒的頻率做了具體規(guī)定。例如：非用餐高峰期宜每60分鐘檢查一次，用餐高峰時宜每15分鐘檢查一次，同時做好記錄;衛(wèi)生間全面消毒應(yīng)每日不少于1次;龍頭、扶手、烘手器、洗手池、通風(fēng)口等處的消毒應(yīng)每日不少于4次。此外，《導(dǎo)則》還要求便器、面盆、臺面、墻壁、鏡面及玻璃、地面應(yīng)及時檢查、保持整潔，洗手液、衛(wèi)生紙等衛(wèi)生間用品應(yīng)及時補充。

改造成本高

中小餐飲衛(wèi)生質(zhì)量仍待提升

衛(wèi)生間作為“影響”消費者體驗的配套設(shè)施，無論是在餐廳還是其他商業(yè)場所，其環(huán)境提升都具有必要性。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，當(dāng)下餐飲行業(yè)中的可用衛(wèi)生間主要存在面積過小的問題，客人在內(nèi)行動不方便;此外，衛(wèi)生潔具清潔度也不高，需要較高頻次清理。從北京來看，目前很多大型餐飲企業(yè)對衛(wèi)生間的清潔狀況十分看重。北京貫通建輝酒店相關(guān)負責(zé)人表示，酒店制定了用餐區(qū)域衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生管理制度，要求專業(yè)清掃人員每60分鐘進行一次巡檢清掃，高峰期根據(jù)就餐情況實時清潔，每間隔15分鐘清潔一次，以保證時刻干凈整潔。此外酒店還會額外為顧客提供手霜;衛(wèi)生間的門長期關(guān)閉;室內(nèi)配置空氣加香機;排風(fēng)全天開放;每天一次徹底消毒，遇特殊季節(jié)，不少于四次消毒。

雖然大型餐飲企業(yè)的衛(wèi)生間狀況較好，但一些中小型餐飲企業(yè)的整體衛(wèi)生條件還有待提高，部分餐飲企業(yè)存在清理頻次、執(zhí)行清理程度不達標(biāo)的情況。據(jù)記者了解，之所以這些中小型餐飲企業(yè)的衛(wèi)生間環(huán)境較差，是因為改造成本較高。以衛(wèi)生間保潔員的月薪5000元為例，每個衛(wèi)生間如果配備兩名保潔員，餐廳每年就要多支出12萬元的人力成本。除此之外，硬件設(shè)施的更新也是一筆不小的開支。蘇寧易購相關(guān)負責(zé)人向記者介紹，帶有外置遙控器、人體感應(yīng)、夜燈、自動沖洗、噴頭自動調(diào)節(jié)等功能的高端坐便器，售價要較普通坐便器高出3000-4000元。假設(shè)一家餐廳在衛(wèi)生間配備5臺高端坐便器，整體將多支出2萬元左右。

此前，為支持企業(yè)改善廁所環(huán)境狀況，北京市商務(wù)委員會曾發(fā)布《支持商貿(mào)服務(wù)企業(yè)開展“廁所革命”項目申報指南》，鼓勵餐廳、商場、超市、購物中心、便利店、加油站及美容美發(fā)店等商貿(mào)服務(wù)企業(yè)開展“廁所革命”，以提升商業(yè)經(jīng)營場所公共衛(wèi)生間的環(huán)境衛(wèi)生水平，優(yōu)化消費環(huán)境。從支持標(biāo)準(zhǔn)來看，支持資金不超過該項目審定實際投資的50%，即每個衛(wèi)生間最高不超過10萬元。雖然支持資金有限，但起碼可以在一定程度上緩解企業(yè)資金緊張的問題。姜俊賢也認為，衛(wèi)生間條件的好壞不僅反映了一個企業(yè)的內(nèi)部管理水平，也會直接影響品牌的形象。雖然對客用衛(wèi)生間的改造會產(chǎn)生一定的成本壓力，但這部分成本對企業(yè)來說并非不可承受。

北商研究院特約專家、北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會常務(wù)副會長賴陽表示，與國外商業(yè)設(shè)施中的衛(wèi)生間環(huán)境相比，國內(nèi)的客用衛(wèi)生間環(huán)境水平相對較低。這源于在商業(yè)設(shè)施建設(shè)之初，企業(yè)就未認識到衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生的重要性，再加上管理制度尚不完善，導(dǎo)致衛(wèi)生間差距加大。不過，在體驗升級的趨勢下，商業(yè)設(shè)施中的衛(wèi)生間環(huán)境其實已得到整體提升。

據(jù)了解，今年年底北京市將評選出首批5000家陽光餐飲企業(yè)，在接下來的評選中，《導(dǎo)則》中的標(biāo)準(zhǔn)也將被納入“陽光餐飲工程”的評選條件中。

附件：《北京市餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生示范導(dǎo)則》

1.范圍

本導(dǎo)則適用于北京市餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館（含飯店、賓館、酒店對外經(jīng)營的餐廳）等餐飲服務(wù)單位獨立設(shè)置的衛(wèi)生間。

2.術(shù)語和定義

2.1 衛(wèi)生間。建筑物中供使用者進行便溺、盥洗、洗滌等活動的空間。

2.2 衛(wèi)生間配套設(shè)備。安裝在衛(wèi)生間內(nèi)的，能夠滿足使用者進行便溺、盥洗、洗滌等活動的產(chǎn)品。

2.3 清潔。沒有污垢、塵埃、油脂、廢物、食物殘渣及肉眼可見的其他異物，也沒有異味。

3.基本要求

3.1 建立環(huán)境衛(wèi)生制度。定期開展自查，及時整改，并保留相關(guān)記錄。

3.2 衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。

4.外部及內(nèi)部環(huán)境要求

4.1 衛(wèi)生間保持通風(fēng)良好，無臭味和異味，單設(shè)通風(fēng)除臭設(shè)備且運行正常，宜采用物理除臭方式，并有適當(dāng)照明。

4.2 衛(wèi)生間與外界相通的可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易于清潔的紗窗，衛(wèi)生間與就餐區(qū)域直接相通的門能夠自動關(guān)閉。

4.3 衛(wèi)生設(shè)施保持清潔，沒有污垢和異味，設(shè)施設(shè)備運行良好、妥善維修，沒有裂縫溢漏或堵塞的現(xiàn)象，沖廁的水量充足，妥善處理污物。

4.4 衛(wèi)生間天花板和墻面應(yīng)干凈整潔，不應(yīng)有破損、脫落、積灰、污跡、水漬、蛛網(wǎng)、亂涂畫等。

4.5 衛(wèi)生間地面應(yīng)干凈整潔，不應(yīng)有破損、污漬、痰跡、積水、廢棄物等。

4.6 排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設(shè)，且有防臭水封。抽污口位于餐飲服務(wù)場所外。

5.設(shè)施要求

5.1 衛(wèi)生間指向牌安裝位置醒目，指向準(zhǔn)確。

5.2 衛(wèi)生間男女標(biāo)識等指示牌使用國家標(biāo)準(zhǔn)圖形，位置醒目。

5.3 鼓勵設(shè)立文明如廁宣傳牌，語言文字規(guī)范，內(nèi)容通俗易懂。

5.4 應(yīng)在衛(wèi)生間出口附近設(shè)置洗手設(shè)施，并配備符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的洗手液或肥皂，擦手紙或烘手器等，并能正常運行。

5.5 衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置面鏡，安裝牢固，保持其干燥，無水漬。

5.6 便池應(yīng)采用水沖式，保持暢通，不堵、不漏。配備衛(wèi)生紙、紙簍、便刷等，坐便器宜提供一次性坐墊。

5.7 每間衛(wèi)生間均有隔斷板（門）。隔斷板（門）上宜配有掛衣鉤。

5.8 衛(wèi)生間設(shè)清潔工具專用水池，清潔工具定位存放。

6.清潔操作要求

6.1 清潔頻率要求。衛(wèi)生間宜隨臟隨清潔，非用餐高峰期宜每60分鐘檢查一次，用餐高峰時宜每15分鐘檢查一次，同時做好記錄。

6.2 清潔準(zhǔn)備工作。

6.2.1 清潔洗手池、便器、窗戶等不同部位使用的抹布用顏色區(qū)分。

6.2.2 清潔衛(wèi)生間期間，應(yīng)設(shè)置醒目標(biāo)識，如“正在打掃”的示意牌等。

6.3 操作要求。

6.3.1 便器、小便槽（斗、池）的清潔

6.3.1.1 清理便器、小便槽（斗、池）前，戴好防護用品。

6.3.1.2 使用專用的潔廁劑噴灑在便器、小便槽（斗、池）內(nèi)外兩側(cè)。特別注意下方的邊緣。

6.3.1.3 用便刷徹底刷洗，清除所有污漬，沖水，并將便刷清潔至沒有污漬。

6.3.1.4 更換衛(wèi)生間每個隔間的垃圾袋。

6.3.1.5 便器和小便槽（斗、池）應(yīng)無銹跡、糞便、尿垢、污物;便器內(nèi)側(cè)不應(yīng)有積糞、污垢、潔凈見底，溝眼管道通暢。

6.3.2 清潔面盆、臺面及兩側(cè)墻壁

6.3.2.1 清理面盆中的污物，保持清潔。

6.3.2.2 如面盆、面鏡兩側(cè)墻面有水漬及污漬，用專用工具擦洗，保持干凈整潔。

6.3.2.3 保持面盆周圍臺面干燥，無污漬。

6.3.3 清潔鏡面及玻璃

6.3.3.1 檢查鏡面干凈，無水漬。

6.3.3.2 如有水漬，將玻璃清潔劑均勻噴灑在鏡面，用干抹布從上至下將鏡面擦干，擦凈，擦亮。

6.3.4 清潔地面

6.3.4.1 在地面噴灑少量清潔劑。

6.3.4.2 從里至外，沿墻角平行，邊退邊拖凈地面。

6.3.4.3 清潔后，地面應(yīng)見濕不見水。

6.3.5 檢查衛(wèi)生間用品及設(shè)備

6.3.5.1 及時補足洗手液、衛(wèi)生紙等。

6.3.5.2 檢查烘手器是否正常運轉(zhuǎn)，如發(fā)現(xiàn)故障，應(yīng)及時修繕。

6.3.5.3 檢查門鎖是否能正常使用，如發(fā)現(xiàn)故障，應(yīng)及時修繕。

6.3.5.4 檢查清潔間的物品及工具是否充足且維持整潔。

7.消毒操作要求

7.1 消毒頻率要求。衛(wèi)生間全面消毒應(yīng)每日不少于1次;龍頭、扶手、烘手器、洗手池、通風(fēng)口等處的消毒應(yīng)每日不少于4次;傳染病流行等特殊時期應(yīng)增加消毒次數(shù)。

7.2 消毒前工作人員應(yīng)戴好防護用品。

7.3 消毒劑應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)。